Bromatología, Seguridad e Higiene - Silabo PDF

1 ciclo BROMATOLOGÍA NOMBRE DEL ALUMNO (A): DOCENTE: LUISA IRANMA MEOÑO SANTOS  Silabo 1. INFORMACIÓN GENERAL 1.1. Carrera Profesional: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO 1.2. Unidad D...

1 ciclo BROMATOLOGÍA NOMBRE DEL ALUMNO (A): DOCENTE: LUISA IRANMA MEOÑO SANTOS  Silabo 1. INFORMACIÓN GENERAL 1.1. Carrera Profesional: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO 1.2. Unidad Didáctica: BROMATOLOGÍA, SEGURIDAD E HIGIENE 1.3. Carga Horaria de la U. D: 2hs. Semanal - 1.4. Créditos: 6 CREDITOS 1.5. Periodo Académico: ____________________________________________ 1.6. Turno : MAÑANA- TARDE- NOCHE 1.7. Horario : ____________________________________________ 1.8. Docente: LUISA IRANMA MEOÑO SANTOS 1.9. E-mail : Luananeyra [email protected] 2. SUMILLA La asignatura es de naturaleza teórico-práctico, cuyo propósito Proporcionar conocimientos técnicos-científicos. Se imparten los conocimientos de caracteres organolépticos, composición química, valor nutritivo, alteraciones, adulteraciones, enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los alimentos. De esta manera, los alumnos tendrán los conocimientos necesarios para que estén en la capacidad de utilizar los métodos organolépticos para evaluar la calidad de los alimentos que van a utilizar en sus preparaciones y contrarrestar sus resultados con las normas legales emitidas por los organismos de control nacionales e internacionales. 3. UNIDAD DE COMPETENCIA Organizar, ejecutar y controlar la elaboración de platos alimenticios regionales empleando técnicas culinarias adecuadas. 4. CAPACIDADES E INDICADORES DE LOGRO Capacidad: Indicadores de logro 1. Dosifica y prepara las materias primas, ingredientes e insumos teniendo en cuenta la formulación dada para la elaboración de Ejecutar correctamente el productos. repertorio de 2. Aplica las normativas de higiene vigentes en el taller. bromatología. 3. Organizar los organigramas para la elaboración de los productos. 4. Realiza el almacenamiento de insumos y productos alimenticios. 5. Verifica y controla la calidad de los alimentos aplicando evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. 5. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS Semanas /fecha Actividades de aprendizaje Contenido N° de Horas Introducción Definición INTRODUCCIÓN A Clasificación 01 LA 02 Importancia BROMATOLOGÍA Introducción Definición Clasificación Composición y aspectos nutritivo Propiedades sensoriales Aspectos sanitarios y toxicológico VERDDURAS Y HORTALIZAS Derivados 02 Alteración, 02 conservación y almacenamiento Criterios de calidad Introducción Definición. Clasificaciones 03 FRUTAS Y FRUTOS SECOS Composición. Aspectos nutritivos 02 Propiedades sensoriales Aspectos sanitarios y toxicológicos Derivados de frutas Alteración 04 FRUTAS Y FRUTOS SECOS II Conservación y almacenamiento 02 Criterios de calidad Desarrolla el examen demostrando 05 eficiencia en su nivel de logro. 02 EVALUACIÓN CONTINUA  Introducción. Estructura del grano de cereal 06 CEREALES Y DERIVADOS Composición. Aspectos nutritivos 02 Aspectos saludables y toxicológicos Almacenamiento Otros derivados del trigo Introducción Definición y clasificaciones 07 LEGUMINOSAS Composición y valor nutritivo 02 Aspectos sanitarios y toxicológicos Aplicaciones alimentarias y derivados Conservación. Criterios de calidad Introducción Clasificación Composición nutricional Propiedades fisicoquímicas de uso 08 HUEVO industrial 02 Productos derivados Alteración y conservación Conservación de huevos enteros por inmersión. Conservación por el frío Conservación de los ovoproductos 09 HUEVO II El huevo y la salud. Recomendaciones 02 Evolución de consumo Criterios de calidad 10 Desarrolla el examen demostrando eficiencia 02 EVALUACIÓN CONTINUA en su nivel de logro. Introducción Definición. Clasificaciones 11 CARNES Y DERIVADOS Composición 02 Propiedades sensoriales Derivados cárnicos 12 Aspectos nutritivos 02 CARNES Y DERIVADOS II Aspectos sanitarios Criterios de calidad Introducción Definiciones y clasificación Composición. Aspectos nutritivos Propiedades sensoriales PESCADOS Y DERIVADOS Aspectos sanitarios y toxicológicos 02 13 Derivados Alteración, conservación y almacenamiento Criterios de calidad Introducción Definiciones y clasificación 14 LECHE Y DERIVADOS Composición. Aspectos nutritivos 02 Propiedades sensoriales Aspectos sanitarios y toxicológicos 15 Desarrolla el examen demostrando eficiencia 02 EVALUACIÓN CONTINUA en su nivel de logro.  Introducción Definiciones y clasificación Composición. Aspectos nutritivos Propiedades sensoriales 16 ACEITES Y GRASAS Aspectos sanitarios y toxicológicos 02 Derivados Alteración, conservación y almacenamiento Criterios de calidad Introducción Definiciones y clasificación Composición. Aspectos nutritivos Propiedades sensoriales 17 BEBIDAS Aspectos sanitarios y toxicológicos 02 Derivados Alteración, conservación y almacenamiento Criterios de calidad Introducción Definiciones y clasificación Propiedades sensoriales 18 Aspectos sanitarios y toxicológicos ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y Derivados ESPECIAS Alteración, conservación y almacenamiento Criterios de calidad 19 EXAMEN FINAL Desarrolla el examen demostrando eficiencia en su nivel de logro. Desarrolla el examen demostrando eficiencia 20 EVALUACIÓN DE APLAZADOS en su nivel de logro 6. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS La presente asignatura pondrá especial énfasis en la Metodología Activa. El desarrollo de la asignatura se basa en el estudio personal, orientado por el docente, la lectura personal de los textos seleccionados, acerca del tema de investigación. Se usarán textos de lectura e instructivos o guías que se señalan en la bibliografía y otros especificados en clase. En las sesiones de aprendizaje deben desarrollarse las siguientes actividades: Presentación del tema por parte del docente. Participación constante del alumnado, tanto en el desarrollo de clase como en las exposiciones de investigación continúa con el objetivo de lograr el hábito de la lectura y oratoria. Participación constante del alumnado en las clases con el objetivo de lograr las competencias. El profesor orientará y dará las herramientas para el desarrollo de sus trabajos y de investigación, que serán personales. 7. RECURSOSDIDÁCTICOS Se aplicará los siguientes recursos didácticos. Proyector multimedia. Pizarrón. Papelógrafos. Material biológico. Material y equipos de laboratorio. 8. EVALUACIÓN El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es 13. Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de acuerdo al plan de estudios. Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios, considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento institucional, La evaluación de recuperación será registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación. La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus estudios y tiene pendiente entre una (01) o tres (03) asignaturas / unidades didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios, siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación extraordinaria será registrada en un Acta de Evaluación Extraordinaria. Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al final del período de estudios deberán volverse a llevar. Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didáctica será separado del IEST. El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA), así como guías de evaluación, distribuidas de la siguiente manera: La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de inasistencia para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%. 9. FUENTES BIBLIOGRAFICAS N Autor Fecha Título de la obra EDITORIAL 1 TOMAS OLCESE 1996 Bromatología Básica Análisis Edit. UNMS 2 LEANDRO MONTES 1995 BROMATOLOGÍA UMVERSO. BS. ARGENTINA MICKEY ANDREA CIEPE. CARACAS 3 1994 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS VENEZUELA ALIMENTOS 4 R.A. LAWRIE 1991 CIENCIA DE LA CARNE ASCRIBIA. ZARAGOZA- ESPAÑA 5 KAREN GUERRERO 2005 IND. DE LOS ALIMENTOS GRUPO LATINO  Sesión 01: BOMATOLOGÍA DEFINICIÓN La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico, así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje. En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano. La zoo bromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor nutritivo, sensorial, y sanitario. También utiliza la química analítica para determinar tanto la higiene, como la toxicidad y otras alteraciones. ¿Por cuántas manos pasan los alimentos que comemos? Además, se encarga también, del estudio de los factores que influyen en las propiedades de los alimentos, el establecimiento de parámetros de calidad de cada tipo de alimento, de la metodología para evaluar el cumplimiento de estos parámetros y de las técnicas de análisis más adecuadas para cada componente de los alimentos Como veis, la bromatología, se encarga de saber el qué, cómo y cuándo de los alimentos: * Qué es, lo que estamos comiendo: su composición química y por tanto su valor nutricional y también de calidad por la presencia o no de elementos nocivos. * Cómo es, lo que estamos comiendo: es un producto apetecible, desagradable, necesario, indispensable, superfluo. Esta correctamente preparado para su consumo o requiere de tratamientos de cocción, fermentación, suplementación con otros nutrientes. * Cuando es oportuno el consumo: en qué etapa de la vida conviene unos alimentos u otros. Qué controles ha pasado el alimento y que garantías de calidad tenemos a la hora de consumirlos. Por tanto, el objetivo de esta ciencia es establecer una descripción de las propiedades de un alimento, clasificarlo y analizar todo aquello que pueda influir en su composición y su calidad e inocuidad para garantía del consumidor. La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA: A. B. Vegetal o fitógenos: Estudia características físicas, químicas y biológicas de alimentos al natural y materias primas (alimentos procesados) B. B. Animal o Zoogenos: En el caso de alimentos de procedencia animal C. B. Legal: Establece normas sanitarias a las que deberán de ceñirse: producción, industrialización, transporte, almacenamiento, distribución y comercio. IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGÍA Su importancia radica desde varios puntos de vista: Económicos, Higiénicos y Legislativos Se busca un triple objetivo: - Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población - Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año. - Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud FÍSICO QUÍMICO BILÓGICO Estudia las características Estudia la composición de los alimentos (natural La presencia de vida en los organolépticas (Olor, y/o artificial): Nutrientes naturales / Nutrientes alimentos capaz de producir sabor, textura, aspecto agregados (Enriquecimiento y fortificación), enfermedades: del alimento), todo lo que Aditivos alimentarios: Colorantes, Saborizantes, Bacterias (toxinas) se percibe a través de los Espesantes, Emulsionantes, etc. (Mejoran sentidos. apariencia y prolongan la vida del alimento Hongos, Mohos Virus Parásitos La bromatología aplica a los siguientes trabajos nutriológicos y abarca los asuntos siguientes: A. Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma técnica e identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se producen en cada región. B. Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en dietética. C. Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos. D. Fija los procedimientos de elaboración y conservación, para que los alimentos adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales óptimos. E. Reglamenta las técnicas de producción industrial, transporte, seriación y expendio sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad dictadas por la secretaria de economía nacional y los reglamentos sanitarios, publicados por el diario oficial de la federación. F. La bromatología estudia las técnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia, por eliminación de uno o más principios nutritivos que contienen en condiciones naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminoácidos, vitaminas y minerales. G. Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y señala los medios para evitar que los alimentos sean vehículo de microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud. H. Estudia los aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en materia de la alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad. ACTIVIDAD CUADRO DE METACOGNICIÓN ¿Qué actividades has ¿Qué aprendí la ¿Cómo te has ¿Cómo crees que realizado para acerca de la sentido al desarrollar puedes aplicar este comprender mejor el Bromatología? la clase? tema en tu vida? tema de hoy? ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA ESTUDIADO EN CLASE  Sesión 02: HORTALIZAS Y VERDURAS INTRODUCCIÓN Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su com- posición química. Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita. DEFINICIÓN Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. El Código Alimentario Español designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas». CLASIFICACIÓN Desde el punto de vista de la botánica, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas: frutos, hojas, yemas, tubérculos, raíces y bulbos. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista, son las legumbres, grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de las leguminosas, aunque éstos se presentan al consumo de forma dife- rente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias, lentejas y garbanzos). Estos alimentos se estudian en otros capítulos. Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los más importantes son: 1. Desde el punto de vista botánico. 2. Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas, si es el caso. 3. Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente. El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de ali- mentos es el botánico. En la Tabla 1-1 se muestran las clases de hortalizas más comunes en nuestro país, clasificadas desde el punto de vista de la botánica sistemática.  Nombre Nombre latino Clase/Orden/Familia SETAS Níscalo Lactarius deliciosus Basidiomycetes/Agaricale Champiñón silvestre Agaricus campester Basidiomycetes/Agaricale Champiñón cultivado Agaricus hortensis Basidiomycetes/Agaricale Trufa Tuber melanosporum Ascomycetes/Tuberales Boleto de carne amarilla Xenocomus chrysenteron Basidiomycetes/Boletales Colmenilla Morchella esculenta Ascomycetes/Pezizales Boleto comestible Boletus edulis Basidiomycetes/Boletales Boleto subtomentoso Xerocomus subtomentosus Basidiomycetes/Boletales ALGAS Lechuga de mar Ulva lactuca RAÍCES Zanahoria Daucus carota Apiaceae Rábano Raphanus sativus var. niger Brassicaceae Perejil Petroselinum crispun ssp. tuberosum Apiaceae TUBÉRCULOS Patatas Solanum tuberosum Solanaceae Apio (tubérculo) Apium graveolens var. rapaceum Apiaceae Colinabo Brassica eleracea covar. acephala var. Brassicaceae TUBÉRCULOS RADICALES Remolacha roja Beta vulgaris ssp vulgaris var. conditiva. Chenopodiaceae Batata (boniato) Mandioca Ipomea batatas Manihot Convolvulaceae esculenta Euphorbiaceae BULBOS Hinojo Foeniculum vulgares var. azoricum Apiaceae Ajo Allium sativum Liliaceae Cebolla Allium cepa Liliaceae Puerro Allium porrum Liliaceae TALLOS Espárragos Asparagus officinalis Liliaceae HOJAS (PECIOLOS) Apio (hojas y tallo) Apium graveolens var. dulce Apiaceae Ruibarbo Rheum rhabarborum, Rheum rhaponiticum Polygonaceae Nasturium officinale Berros Brassicaceae Escarola Cichorium intybus L. var. foliosum Cichoriaceae Col de China Brassica chinensis Brassicaceae Col Brassica oleracea covar. acephala var. Brassicaceae sabellica Lechuga acogollada Lactuca capitata var. capitata Cichoriaceae Remolacha Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris Chenopodiaceae Col de Bruselas Brassica oleracea cavar. oleracea var. Brassicaceae Lechuga Lactuca capitata var. crispa Cichoriaceae Espinacas Spinacia oleracea Chenopodiaceae Brassicaceae Repollo Brassica oleracea covar. capitata var. capitata f. alba blanco HOJAS Endivia Cichoricum endivia Cichoriaceae Col rizada (berza de Grassica oleracea covar. capitata, var. sabauda Brassicaceae saboya) INFLORESCENCIAS Alcachofa Cynara scolymus Asteraceae Coliflor Brassica oleracea covar. botrytis var. Brassicaceae botrytis Brécol Brassica oleracea covar. botrytis var. Brassicaceae italica SEMILLAS Judías verdes Phaseolus vulgaris Fabaceae Guisantes Pisum sativum ssp. sativum Fabaceae FRUTOS Berenjena Salanum melongena Solanaceae Calabaza Cucurbita pepo Cucurbitaceae Pimiento Capsicum annuum Solanaceae Pepino Cacumis sativus Cucurbitaceae Tomate Lycopersicon lycopersicum Solanaceae Calabacín Cucurbita pepo covar. giromontiina Cucurbitaceae Fuente: Belitz y Grosch (1997). COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS Composición La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la procedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al 20 % a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20 % de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados, 0.6-2.5% de fibra bruta, 0.5-1.5 % de minerales, 0.1 a 0.9 % de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros. Hidratos de carbono Constituyen la mayor proporción del residuo seco. Aunque su contenido puede variar entre límites que van del 3 al 20 %, es más frecuente que se sitúe entre el 3 y el 9 %, excepto en los tubérculos y raíces en los que puede incluso llegar hasta el 30 %. Predominan los polisacáridos respecto a los azúcares sencillos, lo que hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia más firme que las frutas, en algunos casos también tienen a un alto contenido en almidón. El almidón está muy distribuido como hidratos de carbono de reserva, encontrándose en grandes cantidades en algunas raíces y tubérculos. En la mayoría de los casos el contenido en fibra bruta está próximo al 1 %. Lípidos El contenido de lípidos es muy bajo, del orden de 0.1-0.9 %. Además de triacilglicéridos existen glucolípidos y fosfolípidos. Minerales El potasio es el más importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. Respecto a los aniones, los más abundantes son el fosfato y el cloruro, además del carbonato. Vitaminas Encontramos Vitamina A en forma de caroteno (zanahorias, tomate, espinacas, col roja). - Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas). - Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles). - Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6). Pigmentos Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos químicos responsables de las coloraciones que tienen. Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento; se encuentran en proporción de 3:1 aproximadamente. Carotenoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas (amarillo pardo y amarillo rojizos) Betalaínas: son pigmentos que comprenden el beta ciano rojo violeta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja y a algunos hongos. También contienen gran variedad de compuestos de tipo fenólico: como los antocianos (colores que abarcan desde el rojo hasta el azul). Otro grupo de interés es el de los fenoles (incoloro a blanco) Aspectos nutritivos El valor de las hortalizas como fuente de macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos de carbono) es limitado, aunque existen algunas excepciones, como por ejemplo los tubérculos, que son ricos en almidón. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y minerales), y en hidratos de carbono complejos difíciles de digerir (fibra de la dieta), que, aunque tienen muy poco valor nutritivo, son importantes para la función intestinal. Se puede afirmar, por lo tanto, que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carácter regulador por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales. Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto el calcio, el potasio de las patatas y hortalizas de hoja verde o el hierro. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre (p. ej., los puerros, cebollas, ajos, coles, etc.), que hace que estos productos estén contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C, fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que tienen un color acusado, como por ejemplo tomate, zanahoria, pimiento y perejil, entre otras. Por lo que respecta al valor plástico (sus componentes principales son proteínas), hay que señalar que es prácticamente nulo, debido a su escaso contenido en proteínas y a que éstas además son de escaso valor biológico. Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos que carece de valor energético, ya que no contienen lípidos, y los hidratos de carbono tienen fundamentalmente carácter estructural. Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan pérdidas de nutrientes, principalmente por dos vías: a) disolución en el agua de cocción de los compuestos químicos hidrosolubles, como algunas vitaminas, minerales, azúcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles, y b) pérdida de sustancias por inactivación o destrucción, fundamentalmente de vitaminas. Por ello, conviene extremar el cuidado en la preparación previa y cocinado de este tipo de alimentos. PROPIEDADES SENSORIALES En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas. Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a él. Tabla_Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas Cualidad sensorial Sustancias químicas responsables Textura Fibra Ésteres Cetonas Sabor y aroma Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables) Clorofilas (verde) Carotenoides (amarillo, naranja, rojo) Antocianinas (rojo, Color púrpura, azulado) Betalaínas (violeta, amarillo) Textura La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hace necesario un extrema- do cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta. Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos. Sabor Y Aroma Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcadas como las frutas; muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre En las hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestos que contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno. El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares, pero diferentes, a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo. cuando las células se rompen por trituración, este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos. El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza, como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates Color El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas. El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composición química: las clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, púrpura y azulado; menos frecuentes son las betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos. Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza. Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. Carotenoides: son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Las antocianinas: pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas, Uno de los flavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Las betalaínas: son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la betaxantina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta. ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS Desde el punto de vista sanitario, conviene señalar que las hortalizas constituyen un grupo de alimentos muy perecedero, aunque presentan la ventaja de que el pH de los líquidos celulares es ligeramente ácido y, por tanto, capaz de inhibir a muchas bacterias, de tal modo que su alteración microbiológica se debe principalmente mohos (hongos). Las bacterias de putrefacción pueden provocar también pérdidas graves en determinadas circunstancias. Los mayores riesgos corresponden a Clostridium botulinum y a Listeria monocy- togenes Clostridium botulinum puede contaminar muchos tipos de alimentos, e incluso es capaz de crecer en condiciones anaerobias. En circunstancias adversas, pueden formar esporas que se mantienen viables durante largos períodos de tiempo y que pueden retornar a formas capaces de reproducirse cuando las condiciones les sean favorables. Sus esporas resisten al calor, pero el microorganismo es sensible a los ambientes ácidos y normalmente no se puede multiplicar a un pH inferior a 4.5. Es inevitable la contaminación de las hortalizas por Listeria. Este microorganismo es sensible al ambiente ácido y al calor, y muere al pasteurizar el alimento; no obstante, es capaz de multiplicarse a temperatura de refrigeración, por lo que se recomienda el calentamiento de los alimentos antes de su consumo. DERIVADOS Con el fin de alargar su vida útil, las hortalizas frescas pueden ser sometidas de forma rápida a distintos tratamientos tecnológicos, que dan lugar a los diferentes productos derivados que existen en el mercado: hortalizas en conserva, congeladas, desecadas, fermentadas, en vinagre, saladas, puré de hortalizas, zumos de hortalizas y hortalizas en polvo. - HORTALIZA EN CONSERVA: Bajo esta denominación se incluyen los productos que han sido sometidos a un tratamiento térmico de conservación, por lo general un proceso de esterilización, previo envasado en botes de hojalata o en frascos de vidrio. La esterilización es el procedimiento más importante para el procesamiento de las hortalizas. Al igual que para otros alimentos, se tiende a emplear temperaturas más altas y tiempos más cortos (esterilización HTST), para que los productos conserven una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo, consistencia, aroma y color. Las temperaturas y el tiempo de calentamiento dependen del tipo y la consistencia de las hortalizas, el tamaño del envase y el material del mismo, y deben establecerse para cada caso con el fin de conseguir una medición precisa de la temperatura del producto durante el proceso de esterilización El escaldado es un tratamiento térmico que consiste en someter a los tejidos durante unos pocos minutos a 100 °C con agua caliente o vapor. Se suele realizar como paso previo a la congelación o radiación para inactivar las enzimas. También se realiza antes de la esterilización, con el objetivo principal, entre otros, de eliminar el aire atrapado en los tejidos además de eliminar sustancias sápidas no deseadas (coles), y el ablandamiento y la reducción del volumen, de tal modo que la densidad del empaquetamiento sea mayor. -HORTALIZAS CONGELADAS: Se obtienen cuando se las somete a un proceso de congelación, en condiciones normales, o a ultracongelación, en condiciones más drásticas. Para proceder a la congelación, el producto se enfría hasta una temperatura inferior a – 20 °C y se mantiene a estas temperaturas. También puede acudirse al sistema de ultracongelación, en el que los alimentos, después de haber sido escaldados en agua caliente para inactivar sus enzimas, se enfrían y a continuación se congelan en aparatos de congelación de placas o de aire a –40 °C por lo menos, y se almacenan a temperaturas de –18 °C a –20 °C. Las técnicas criogénicas todavía no tienen importancia en el procesado de hortalizas. -HORTALIZAS DESECADAS: Se obtienen mediante deshidratación de las hortalizas hasta conseguir disminuir el contenido de agua del producto fresco hasta el límite para el desarrollo bacteriano, y con ello preservar los componentes importantes desde el punto de vista nutritivo, el sabor, aspecto, etc. -HORTALIZAS FERMENTADAS: Se obtienen dejando que las hortalizas frescas sufran un proceso de fermentación láctica de forma espontánea que, al descender el pH, impide el crecimiento de los microorganismos alterantes sensibles al medio ácido. Además, se produce un ablandamiento enzimático de la estructura celular, con lo que mejora la digestibilidad y la calidad comestible. -HORTALIZAS EN VINAGRE (ENCURTIDOS): Todos estos productos tienen un pH inferior a 4.5. Se preparan vertiendo sobre las hortalizas vinagre pre hervido y todavía caliente, de ordinario una solución de vinagre al 2.5 %. Con frecuencia se añade, además, sal, especias y hierbas, extractos de hierbas, azúcar y conservantes químicos. -HORTALIZAS SALADAS: Este término designa a las hortalizas para cuya conservación se añade sal, casi siempre previo escaldado, pero sin fermentación simultánea. Con frecuencia, las hortalizas saladas se utilizan en la posterior elaboración de ciertas semiconservas. Este tipo de tratamiento se aplica, por ejemplo, a los espárragos frescos y a las judías. También se pueden salar las coliflores, zanahorias y cebollas. -PULPA O PURE DE HORTALIZAS: Son papillas finamente dispersas obtenidas a partir de las hortalizas correspondientes, de las que a veces se eliminan las pieles y semillas. Las más importantes son la salsa de tomate y el kétchup. La salsa de tomate tiene, según el tipo de producto, un contenido en sustancia seca del 14 al 36 %, y una proporción de cloruro sódico del 0.8-2 %. El kétchup se prepara por mezcla intensiva de pulpa de tomate (28 o 38 %), vinagre, agua, azúcar, especias y estabilizadores, seguida eventualmente de una homogeneización fina en molino coloidal. También pueden prepararse purés a partir de otras hortalizas, pero en este caso se utilizan principalmente para la alimentación infantil. -ZUMO DE HORTALIZAS: Se obtienen por prensado o por centrifugado de las hortalizas, una vez peladas, lavadas, escaldadas y trituradas de forma adecuada. Con frecuencia se les añade del 0.25 al 1 % de cloruro sódico. A los que no son ácidos se les añade ácido láctico o cítrico. Para su conservación se pasteurizan. Las hortalizas más utilizadas en la preparación de zumos son la zanahoria, el tomate, las espinacas, el apio y la remolacha roja. -HORTALIZAS EN POLVO: Se obtienen a partir de los zumos correspondientes, desecándolos, con o sin adición de coadyuvantes (almidón, productos de degradación del almidón); tienen un contenido en agua residual de un 3 %. La desecación se suele realizar por atomización, desecación al vacío o liofilización. El más importante es el tomate en polvo. Otras hortalizas en polvo, por ejemplo, las espinacas o la remolacha roja, se utilizan para colorear alimentos. ALTERACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO -ALTERACIÓN Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes, guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se con- servan poco tiempo; otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, patatas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas), y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses. Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. - La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. -El ataque microbiano, se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condiciones óptimas para su desarrollo. -CONSERVACION El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve, es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas, tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales. La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva, reduciendo el intercambio de oxígeno, y aumentando el dióxido de carbono. En la actualidad, el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación. CRITERIOS DE CALIDAD Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad, tamaño, forma, firmeza, color y olor. Para obtener hortalizas de buena calidad, conviene controlar de forma apropiada los cultivos, el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla, de forma que sean los más adecuados a los procesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter. La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. Los principales parámetros que se deben controlar son: - Pruebas mecánicas. - Tamaño. - Color. - Defectos. - Componentes químicos nutricionales: humedad, sólidos insolubles en agua, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles, acidez, proporción azúcar/ácido, densidad, fibra. Respecto a las hortalizas procesadas, lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco, lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial, del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento.  Actividad 1. Coloca que pigmento tiene cada uno de estas verduras y hortalizas 2. Investiga 10 verduras u hortalizas ricas en contenido de agua VERDURA CONTENIDO DE AGUA 3. Dibuja verduras u hortalizas y clasifícalas en función de la parte de la planta a la que pertenecen  Sesión 03 Y 04: FRUTAS Y FRUTOS INTRODUCCIÓN Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano». Asimismo, el Código clasifica las frutas atendiendo a dos criterios. 1. Por su naturaleza: - Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50 % de agua. - Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, nuez, piñón...) - Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, sésamo). 2. Por su estado: - Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. - Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dátiles, manzanas y peras desecadas, etc.). - Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior. 3. Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico, y siguen el siguiente esquema: - Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero... - Drupas: melocotón, ciruela, guinda... - Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella... - Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña, plátano, aguacate, lichi, mango, melón). - Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho... - Frutos silvestres: saúco, espino amarillo... COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS La composición química de las frutas y los frutos secos depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas (Tabla 2-1), el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general entre el 75 % y el 90 % del peso de la parte comestible. Los frutos secos presentan, por su parte, una composición completamente diferente (Tabla 2-2). Su contenido acuoso generalmente es menor del 10 %, a excepción del coco, con un 48 %, o las castañas, con un 47 % de agua. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %, y los lípidos en torno al 50 %. El contenido de hidratos de carbono es más variable, oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas. Tabla 2-1. Composición química aproximada de algunas frutas frescas (en % del peso fresco de la porción comestible) Agua Proteína Carbohidratos Lípidos Fibra Aguacate 78.8 1.5 5.9 12 1.8 Aceituna 73.8 0.8 1 20 4.4 Albaricoque 87.6 0.8 9.5 Tr 2.1 Cereza 83.7 0.8 13.5 0.5 1.5 Ciruela 86.3 0.6 11 Tr 2.1 Fresa 89.6 0.7 7 0.5 2.2 Higo 80.3 1.2 16 Tr 2.5 Limón 98.4 0.3 1.3 Tr 0 Mandarina 88.3 0.8 9 Tr 1.9 Manzana 85.7 0.3 12 Tr 2 Melocotón 89 0.6 9 Tr 1.4 Melón 92.4 0.6 6 Tr 1 Naranja 88.6 0.8 8.6 Tr 2 Pera 86.7 0.4 10.6 Tr 2.3 Piña 86.8 0.5 11.5 Tr 1.2 Plátano 75.1 1.2 20 0.3 3.4 Sandía 94.6 0.4 4.5 Tr 0.5 Uva 82.3 0.6 16.1 Tr 0.9 Tabla 2-2. Composición química aproximada de algunos frutos secos (en % del peso fresco de la porción comestible) Agua C. nitrogenados Lípidos Hidratos de Cenizas Fibra carbono bruta Cacahuete 5 28.5 47.5 20 2.9 2.8 Avellana 7.1 17.4 62.6 9.5 2.5 3.2 Pistacho 21 53.5 16.5 Almendra 4.7 20.5 53.5 16.5 2.3 3.7 Coco 48 4.2 34 4.8 8 Castaña 47 3.4 1.9 41.2 1 Nuez 3.3 15 64.4 15.6 1.7 2.1 -HIDRATOS DE CARBONO ✓ Azucares: La sacarosa es el oligosacárido dominante en las frutas, aunque se ha demostrado también la presencia de otros, como la maltosa, la melibiosa, la rafinosa o la estaquiosa en las uvas. Los principales monosacáridos de las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía notablemente de unas especies a otras, así como su contenido respecto al de sacarosa ✓ Azúcares-alcohol: En las ciruelas y las peras se encuentran cantidades relativamente elevadas de sorbitol, de conocido efecto laxante. Frutas como el plátano, la fresa y la piña no lo contienen, de modo que su determinación puede resultar importante en la caracterización e identificación de derivados de frutas. ✓ Polisacáridos: Las frutas no maduras contienen almidón en cantidades que oscilan entre un 0.5 % y un 2 %. A lo largo de la maduración, en la mayor parte de ellas va disminuyendo su concentración hasta casi desaparecer. Sin embargo, los plátanos maduros y diversos frutos secos aún contienen cantidades notables de este polisacárido (>3 %). Por otro lado, el contenido de pectinas, de importancia en la textura y consistencia de las frutas, varía también a lo largo de la maduración. ✓ Lípidos: El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo, del orden de 0.1-0.5 % del peso fresco, y está constituido en su mayor parte por fosfolípidos. Sólo los frutos secos contienen cantidades importantes de lípidos, además de las semillas de las frutas tipo drupa o pomo, cuyo aceite tiene cierto interés desde el punto de vista industrial. Otros lípidos importantes son las ceras, que cubren la piel de algunas frutas, sobre todo de las manzanas, y que influyen en los cambios de humedad de los tejidos, además de ser una protección frente al ataque por hongos, insectos y bacterias. -COMPUESTOS NITROGENADOS Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5 % de compuestos nitrogenados, de los cuales las proteínas constituyen un 35-75 %. Así pues, desde el punto de vista de la nutrición proteica, las frutas tienen poco valor. ✓ Vitaminas: Las frutas aportan a la dieta una proporción relativamente importante de vitaminas C y A. En general, existe un gradiente del contenido en vitamina C desde la piel, que es la parte más rica en esta vitamina, hasta la porción carnosa próxima al hueso, que es la más pobre. El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede provocar una disminución de su contenido en vitaminas, de modo que, para evitar en la medida de lo posible pérdidas que afecten al valor nutritivo de las frutas, conviene tener en cuenta algunos detalles prácticos Elegir frutas bien coloreadas Consumirlas lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o troceado Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón. -METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN La maduración de las frutas está ligada a complejas modificaciones físicas y químicas. Fenómenos especialmente destacados son el ablandamiento, el endulzamiento y los cambios en el aroma, en la astringencia y en la coloración. Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de CO2 y de agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización, afectando también en cierta medida al valor nutritivo de las frutas.  ✓ RESPIRACIÓN: A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En una serie de frutas, después de alcanzarse un mínimo, hay un aumento, más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad óptima de las frutas se alcanza en un intervalo de tiempo, más o menos estrecho, alrededor de dicho pico.El incremento de la respiración en el climaterio es tan característico que los frutos en general se dividen, según lo presenten o no, en dos grupos: Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. El climaterio también tiene lugar si las frutas permanecen en el árbol, pero entonces el proceso es más lento. Las frutas climatéricas maduradas en el árbol son de mejor calidad, pero para la distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya que el período de conservación de la fruta madura es más corto. El etileno tiene un papel importante en todos estos mecanismos y está calificado como hormona de la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad de las membranas y acelera el metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas e inactivando los inhibidores de estas enzimas. Es preciso evitar la acumulación de esta hormona vegetal gaseosa por ventilación, a fin de prorrogar la conservación de las frutas. Si este compuesto, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanías de frutas todavía no maduras, desencadena rápidamente el conjunto de reacciones asociadas a la maduración. ✓ AZUCARES: En general, al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la proporción de sacarosa y de azúcares reductores, coincidiendo con la hidrólisis del almidón, lo que contribuye a incrementar el dulzor típico de las frutas maduras. Después de alcanzar un máximo, el contenido de azúcares reductores apenas varía, mientras que el de sacarosa disminuye sensiblemente. ✓ PECTINAS: La textura de las frutas depende en gran parte de las pectinas que contienen. En algunas, como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida. ✓ ALMIDÓN: Durante el almacenamiento de las frutas, prácticamente desaparece todo el almidón que contienen en el momento de su recolección. ✓ ÁCIDOS: Los ácidos alifáticos, sobre todo el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración, y también los ácidos fenólicos, que se metabolizan a partir de un cierto grado de madurez. Esto produce la desaparición del sabor agrio y de la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros. ✓ VITAMINA C: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende mucho de la temperatura, siendo mucho menor a una temperatura próxima a 0 °C. ✓ AROMAS: Durante la maduración, se sintetizan los compuestos volátiles característicos de cada fruta. Esta síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este período es cuando aparece la plenitud del aroma. La formación de aromas depende mucho de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones en el ciclo día/noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20 °C, producen un 60 % más de compuestos volátiles que a temperatura constante de 30 °C. PROPIEDADES SENSORIALES FLAVOR: se refiere a la percepción sensorial de los sentidos: olfato y gusto. Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico, químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivadas de la fruta. La sensación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos, como los taninos, las saponinas, la naringina y la hesperidina. El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares, mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides. COLOR: -La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores rojos y amarillos de los cítricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los colores rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los antocianos. -La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las frutas maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada una de ellas. Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no así en algunas variedades de manzanas, peras y ciruelas, a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos. -Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos. -Las antocianinas se encuentran en la piel, por ejemplo, de ciruelas y manzanas; pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta, como se observa en algunas variedades de cerezas. En las fresas, la distribución es más uniforme. Estos compuestos son hidrosolubles, a diferencia de la clorofila y los carotenoides; son poco estables y resisten mal a los distintos tratamientos tecnológicos. Textura: La textura y la consistencia de las frutas se debe, por una parte, al contenido en agua, retenida por ósmosis en las células, y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. ASPECTOS SANITARIOS Y TOXICOLÓGICOS Importancia de las frutas en las dietas -Las frutas desempeñan un papel muy importante en el equilibrio de la dieta humana, especialmente porque su composición difiere de un modo acusado de las de otros alimentos de origen animal o vegetal. Como ya se ha comentado, las frutas maduras son ricas en azúcares, y contienen glucosa, fructosa y sacarosa en proporciones diversas, según las especies. Este es un hecho que habrá de tenerse en cuenta en la elaboración de las dietas destinadas a pacientes diabéticos, a quienes habrá que restringir la ingestión de frutas ricas en estos azúcares. La respuesta de la glucemia a la fructosa es baja; la respuesta a la sacarosa es intermedia, entre la de la fructosa y la de la glucosa. -Las frutas y las bebidas de frutas pueden sustituir, ventajosamente como refrigerios, a los dulces y bebidas sintéticas (especialmente en el caso de los niños). Las frutas consumidas con estos fines no afectan negativamente a la ingestión en las comidas regulares, porque se digieren de modo rápido. Su consumo es muy aconsejable en el tratamiento de la obesidad, dado su escaso aporte calórico. Además, según los dietistas, las frutas contribuyen a estimular la excreción de excesos de agua y sales, lo que alivia el trabajo cardíaco, con el consiguiente efecto beneficioso en el tratamiento de enfermedades como la hidropesía, las cardiopatías crónicas, los problemas circulatorios y renales, y otros. -La presencia de fibra en la fruta hace que la ingestión de este tipo de alimentos sea recomendable para aliviar el estreñimiento crónico. Proporcionan una matriz no digerible que estimula la actividad intestinal y ayuda a mantener los músculos intestinales en forma. Ahora bien, gran parte de la fibra de las frutas con hueso y pomo se pierde al pelarlas. SUSTANCIAS CON EFECTOS TÓXICOS EN LAS FRUTAS -En diversas especies de frutas, se ha demostrado la presencia de toda una serie de aminas alifáticas y aromáticas (dopamina, tiramina, serotonina, epinefrina, triptamina), de efecto vasoactivo y, por consiguiente, favorecedor de episodios de hipertensión, sobre todo en pacientes sometidos a tratamiento antidepresivo con IMAO (inhibidores de la MAO). Entre estas frutas se encuentran el plátano, el tomate maduro, el aguacate, la piña y los cítricos. -Ciertas manifestaciones dermatotóxicas han sido asociadas a la ingestión de pistachos o mangos. -El ácido oxálico presente en algunas frutas (piña, kiwi) es un importante quelante del calcio, disminuyendo su absorción o formando complejos insolubles que pueden contribuir a la formación de cálculos en el glomérulo renal. -En las almendras y semillas de otros frutos (melocotón, albaricoque, ciruela, cereza, etc.) existen glucósidos que, por hidrólisis, producen ácido cianhídrico. Los alcoholes de bebidas obtenidos por fermentación y destilación de esas frutas resultan, a veces, peligrosamente ricos en este ácido. DERIVADOS DE FRUTAS La escasa facilidad de conservación de la mayor parte de las frutas y la necesidad de distribuir a lo largo del tiempo la abundancia de ellas en el momento de la recolección, ha llevado al desarrollo de una serie de procedimientos para conseguir productos con una vida útil más o menos larga. - Frutas Desecadas: La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Se lleva a cabo por distintos procedimientos, siendo los más tradicionales de todos ellos el secado al sol o al aire caliente de un horno. Las temperaturas de desecación en cámaras, superficies, armarios o túneles oscilan entre 75 °C (aire de entrada) y 65 °C (aire de salida), a una humedad relativa del 15 -20 %. La desecación al vacío a unos 60 °C proporciona productos de muy buena calidad. Para evitar el pardeamiento durante el procesamiento y almacena- miento posterior, es habitual el uso de derivados sulfurados, que además contribuyen a estabilizar el contenido en vitamina C de las frutas y a inhibir el crecimiento de microorganismos. - Mermeladas, Confituras Y Jaleas: * Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca separada de huesos o semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta, a los que se añade azúcar. Es habitual la adición de productos tales como frutas con peladura, pectina de frutas, jarabe de almidón y ácidos málico, cítrico o láctico. Los ácidos son importantes para la gelificación de la mermelada, pueden mejorar el sabor y ayudan a evitar la cristalización del azúcar. * Las confituras se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción del material de partida fresco, bien entero, bien en porciones, o a partir de la pulpa de fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen, cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta. * Las jaleas son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de zumos o extractos de frutas frescas por cocción con azúcar. Es muy habitual la adición de pectinas y ácido tartárico o láctico. Para su elaboración, se cuece el zumo de fruta con azúcar (la mitad en peso que la fruta) en olla abierta o en aparatos al vacío, hasta que el contenido en agua es de un 42 %. -Frutas Confitadas: Las frutas confitadas se obtienen por tratamiento de las frutas o porciones de ellas, crudas o cocidas, últimamente también conservadas al vacío, con soluciones de sacarosa de concentración creciente, a las que se les añaden pequeñas cantidades de jarabe de almidón con objeto de incrementar la transparencia y blandura del producto. Estas frutas confitadas así obtenidas se destinan, en gran parte, a su ulterior transformación en otros productos de confitería más elaborados, tales como frutas glaseadas y escarchadas. - Zumo De Frutas: Los zumos de fruta se obtienen a partir de frutas frescas por expresión mecánica, o también a partir de concentrados de zumos de fruta por dilución con agua. La elaboración de zumos de frutas comprende las siguientes fases: preparación de la fruta (selección, lavado, deshuesado y triturado), obtención del zumo (prensado y empleo de enzimas pectinolíticas, en algunos casos), tratamiento posterior del zumo (clarificación y estabilización) y conservación del mismo (por pasteurización, congelación, almacenamiento en atmósferas de gases inertes, concentración o desecación). - Néctares De Frutas: Los néctares de frutas se obtienen en su mayor parte por homogeneización de pulpa de fruta, o bien de frutas enteras, con adición de azúcar y agua y, en algunos casos, también de ácido cítrico y ascórbico. La proporción de fruta en el producto final es del 25 al 50 %, y está reglamentada en la mayoría de los países. - Concentrado De Sumo De Frutas: Desde el punto de vista microbiológico y químico, los concentrados de zumos de frutas son más estables que los zumos originales. Su extracto seco está comprendido entre el 60 y el 75 %. ALTERACIÓN A. Microbiológica -Frutas frescas Desde el punto de vista de los elementos nutritivos, las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Sin embargo, si sólo consideramos el pH de las frutas, es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas, a excepción de la presencia de Erwinia en las peras, que se pudren a causa de este agente. Por tanto, son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. Así, mohos de los géneros Botrytis, Rhizopus y Penicillium son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras. Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación, para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos. -Frutos Secos Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua, los frutos secos son completamente refractarios a la acción de las bacterias. Los mohos pueden crecer en ellos si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. Al examinar los frutos secos, se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección, descortezado, clarificación, empaquetado, etc. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina), que tiene propiedades cancerígenas. A. Enzimática El pardeamiento enzimático se hace patente, de forma inmediata, cuando las frutas son peladas, cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento, así como el oscurecimiento de los zumos, ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indolquinona. La enzima responsable es la odifenol_oxígeno_oxirreductasa. Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios, entre los que se encuentran los siguientes: -Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado), con lo que se inactivan las enzimas. -Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito. -Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada, inmediatamente después de peladas o cortadas, con lo que se evita el contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos. Otro tipo de enzimas, como las pectinesterasas y las poligalacturonasas, aumentan su actividad durante la maduración de las frutas, causando un ablandamiento de los tejidos. Pardeamiento No Enzimático Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que, a su vez, reaccionan con aminas para producir polímeros de tipo melanoide (pigmentos oscuros). Se produce en los procesos de pasteurización, concentración y deshidratación, y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. En este sentido, son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard, que conduce no sólo a una modificación del color de los productos, sino también a una pérdida de su valor nutritivo, como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. Simultáneamente, se forman también olores extraños. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO -Almacenamiento En Cámaras Por la importancia económica de las frutas, es de gran interés aumentar su período de comercialización. Siendo el climaterio y los cambios que le acompañan los que conducen al envejecimiento o senescencia, la prolongación de la conservación puede lograrse controlando este proceso. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico, modificando adecuadamente la composición de la atmósfera en la cámara de almacenamiento puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y, por tanto, prolongarse la vida de las frutas. - Atmosferas Controladas Para la conservación en una atmósfera controlada y para compensar el efecto de la respiración de las frutas, se aumenta la proporción de CO2 (en proporciones incluso hasta de un 20 %) o se disminuye la de O2, pero siempre teniendo en cuenta que la concentración de O2 no puede ser inferior a determinados valores, a fin de evitar la respiración anaerobia.La respiración anaerobia produce alteraciones metabólicas con aparición de aromas extraños (a viejo o a rancio), coloraciones anómalas y maduración defectuosa. Un deficiente nivel tisular de O2 impide la oxidación completa de los azúcares, y se acumula etanol y acetaldehído. La acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos, el reducido rendimiento energético, o ambas cosas a la vez, provocan lesiones celulares y la muerte tisular, con el consiguiente deterioro de las frutas. Etileno: Este gas constituye un caso especial pues, como ya se ha señalado anteriormente, se forma durante el proceso de maduración de muchas frutas y se considera la hormona natural de la maduración. - Temperatura La otra variable importante es la temperatura de la cámara. El proceso respiratorio puede controlarse con la temperatura de almacenamiento puesto que, en un intervalo aproximado de entre 5 y 30 °C, la intensidad respiratoria depende de ella. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento con la que se puede obtener la mejor calidad, así como una temperatura mínima por debajo de la cual se producen alteraciones que la merman extraordinariamente. - Humedad Finalmente, es necesario el control de la humedad, a un nivel alto, para evitar la desecación que conduciría a una pérdida de la calidad de la fruta, pero evitando el peligro del desarrollo de hongos y bacterias. - Productos De Cuarta Gama Las frutas de cuarta gama son productos crudos y frescos, envasados en embalajes de uso doméstico o colectivo, preparados para el empleo y que han sido sometidos a una o más preparaciones tales como pelado, corte u otras que afectan a su integridad inicial. Suelen envasarse en un embalaje de material plástico (polietileno, polipropileno, películas de diversos componentes y otros) que sirve de compartimiento a una atmósfera modificada, y conservados a temperatura de refrigeración, siempre inferior a 8 °C. Para la conservación de las frutas durante períodos de tiempo más largos, se recurre a otros sistemas: Frutas en conserva: La conservación de las frutas por este método queda garantizada por el envasado en recipientes herméticos y por el calor. Este tratamiento destruye o inhibe tanto las enzimas como los microorganismos y sus toxinas, cuya presencia o proliferación podría alterar el producto. En primer lugar, las frutas se someten a deshuesado (melocotones, cerezas...), pelado, corte y despepitado (manzanas, peras...). Posteriormente, se hierven bien en agua (para obtener frutas al natural), bien en jarabe de azúcar de distintas concentraciones, según se pretenda obtener frutas en jugo o frutas en almíbar. Después del enlatado, los recipientes son precalentados (para eliminar el máximo de oxígeno) y esterilizados en una autoclave, a temperaturas y tiempos variables dependiendo de la naturaleza y acidez de la fruta. Por último, se enfrían rápidamente en agua para evitar los efectos de sobrecocción debidos a la lentitud del enfriamiento al aire. Frutas congeladas: La fruta congelada se almacena a una temperatura entre –18 °C y –24 °C. Para la conservación de las frutas en estado congelado es de la máxima importancia la correcta elección del tipo de fruta y del grado de maduración. Son adecuadas para congelar las piñas, las manzanas, las fresas y las ciruelas oscuras, mientras que son poco o nada adecuadas para congelar las cerezas y las ciruelas de color claro, las uvas y la mayor parte de las frutas tropicales y subtropicales. Las frutas para congelar deben ser maduras, pero todavía firmes cuando se recolectan. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de la fruta en general se establece en función de criterios de apreciación visual, como tamaño, forma, color, carencia de defectos y enfermedades. Estos factores, por los que generalmente se preocupa el productor de fruta, han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor», textura y características nutritivas, que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. Es frecuente, por tanto, la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez). Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas, es la apariencia y turgencia, que les confieren un aspecto de frescura característico, y que están condicionadas por su contenido en agua. Una pérdida de agua representa, además de una pérdida de masa y una reducción del tamaño del fruto, una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica, provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. La pérdida de agua límite, que se caracteriza por un marchitamiento irreversible, es relativamente pequeña, del orden del 4 al 6 % del peso inicial. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección. Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacena- miento y manipulación de las frutas: Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias. Alteraciones no patogénicas, causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas, insolación, frío), o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio). Lesiones mecánicas, causadas por insectos, por la acción del viento, granizo, etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección, transporte y distribución de las piezas de fruta. La legislación alimentaria establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas, fresas, ciruelas, uva de mesa, cítricos, manzanas, peras, kiwis, melocotones, nectarinas, albaricoques y plátanos) que recogen, entre otras, toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. En estas disposiciones, se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras, sanas, exentas de plagas o humedad externa, etc.). Se especifican también las categorías (extra, categorías I y II) en las que se clasificarán las frutas, según presenten algún defecto de forma o desarrollo, coloración, roces, etc. Además, existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia, en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría. -  ACTIVIDADES 1. Elabora una lista de diez frutas ricas en contenido de agua Fruta (100gr) % de Agua 2. Elabora una lista de diez frutas ricas en fibra 3. Completa el cuadro sinóptico de las frutas Color Pigmento Efecto saludable Fruta Blanco- verde Azul – rojo oscuro Rojo Naranja Amarillo – naranja 4. Dibuja frutas de cada uno de los grupos estudiados en esta clase  Sesión 06: CEREALES Y DERIVADOS INTRODUCCIÓN Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena. El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo, en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (Poaceae), y se denominan así por Ceres, la diosa romana de la agricultura (Coenders, 1996). Su cultivo marcó el paso de una forma de vida nómada, en la que el hombre se alimentaba de la caza y de frutas silvestres, a una vida sedentaria, en la que se convierte en agricultor y ganadero. El trigo, como los demás cereales de los que se ha nutrido el hombre, fue consumido al principio simplemente crudo. Posteriormente, se tostaron los granos sobre piedras calientes de forma que se pudiera separar la cascarilla, que con el calor se volvía quebradiza. Más tarde se empezó a molerlos, y con la harina obtenida se hacían unas papillas o gachas y, más adelante, una especie de galletas o tortas de harina amasada con agua que se cocían sobre piedras calientes. Era pan sin fermentar, que aún en la actualidad se consume en algunas partes del mundo como en India, Pakistán, algunos países árabes, etc. La cebada fue probablemente la primera especie cultivada de forma planificada, y era ya conocida por los sumerios y los asirios hacia el año 5000 a.C. Unos 400 años a.C. el trigo superó a la cebada por su procesamiento y cualidades nutritivas. El arroz y el maíz ya se cultivaban hace 5000 años, el primero en la zona tropical sub oriental de Asia y el segundo en Centroamérica y Sudamérica. En las regiones subtropicales y tropicales de Asia y África predominaba el cultivo de una serie de cereales a los que se da el nombre de mijo. El centeno y la avena se consideraban malas hierbas de plantas cultivadas, pero, por sí mismas, se establecieron en las regiones septentrionales con climas desfavorables, ya que su tolerancia a condiciones climatológicas adversas es superior a la del trigo y cebada. El centeno y la avena se cultivan desde unos 1000 años a.C. En la dieta mediterránea los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar destacado como alimentos básicos del hombre. ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes clara- mente diferenciadas: El salvado es la piel externa de múltiples capas del grano comestible. Es rico en fibra y también proporciona antioxidantes, vitaminas B, minerales como zinc, hierro, magnesio y fitoquímicos – compuestos químicos naturales que se encuentran en plantas que se han relacionado con la prevención de enfermedades. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más externa, denominada cascarilla El germen es el núcleo de la semilla donde ocurre el crecimiento. Es rico en lípidos y contiene vitamina E, así como vitaminas B, fitoquímicos y antioxidantes. La porción más grande del grano es el endospermo, una capa interior que contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea según se puede observar en la Tabla. El componente más abundante en los cereales es el almidón y, de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrándose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en otros hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente del 5.7 %. En cuanto al contenido en agua, hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14 % ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las más abundantes, difiere entre unos cereales y otros. Tabla_Composición química de los cereales (% peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1 Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6 Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4a 4.1 Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4 Otros hidratos de carbono 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3 Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1 Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6 Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son considerados cereales panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la harina una masa viscoelástica cohesiva que se puede amasar. Tales propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un producto (el pan) que, después de horneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromática. El gluten está formado por proteínas en un 90 %, además de lípidos (8 %) y de hidratos de carbono (2 %). Estos últimos son principalmente pentosanos solubles e insolubles que fijan una cantidad considerable del agua. Los lípidos se asocian con determinadas proteínas del gluten formando lipoproteínas. El centeno contiene un menor contenido de gluten que el trigo, por lo que en muchas ocasiones se le añade harina de trigo para favorecer su panificación. -Proteínas Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas con una disolución salina, y las prolaminas con etanol acuoso al 70 %, quedando las glutelinas en el residuo de la harina. Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el cereal del que proceden. Las albúminas y las globulinas derivan de los residuos citoplasmáticos y de otras fracciones subcelulares del grano;