Analisi delle Sostanze Grasse Alimentari

Oli e Sostanze Grasse

• Le analisi sulle sostanze grasse alimentari mirano al controllo della qualità e alla verifica della genuinità.
• I parametri di qualità valutano lo stato di conservazione tramite indici di idrolisi e ossidazione.
• Le alterazioni possono essere di natura chimica o biologica.
• Il controllo qualità verifica lo stato delle materie prime e del prodotto finito, con controlli aggiuntivi sulle sostanze naturalmente presenti.
• Gli indici di qualità sono alla base della classificazione merceologica degli oli d'oliva secondo la legislazione vigente.
• I parametri hanno valore legale in relazione a quanto dichiarato in etichetta.
• Diverse categorie di norme esistono, inclusa la norma internazionale (ISO), la norma europea (CEN) e la norma nazionale (UNI).
• Le specifiche di un prodotto normato sono volontarie, con valori di conformità più restrittivi rispetto alle specifiche di legge obbligatorie.
• La definizione dipende dalla politica della qualità aziendale, come l'adesione a marchi di qualità volontari ma regolamentati per legge.
• Il controllo della genuinità determina analiticamente composti atipici qualitativamente o quantitativamente per una sostanza grassa.
• Alcuni parametri sono sia indici di qualità sia di genuinità.
• L'esame spettrofotometrico UV fornisce informazioni sullo stato di conservazione e sulle modifiche indotte da interventi tecnologici.

Regolamentazione Oli di Oliva

• Esiste una regolamentazione specifica (Regolamento CEE N. 2568/91) per le caratteristiche degli oli d'oliva e di sansa d'oliva, inclusi i metodi di analisi.
• Diversi oli di oliva hanno diverse caratteristiche di qualità dall'olio extra vergine di oliva all'olio di sansa, con diversi livelli di acidità e indici di perossido.

Campionamento e Preparazione del Campione

• Il campionamento mira a ottenere da partite o lotti di oli o grassi un campione rappresentativo.
• Il prelievo dei campioni per gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive si effettua secondo le norme EN ISO 661 ed EN ISO 5555.
• Alcune analisi si fanno sul campione tal quale dopo omogeneizzazione, altre richiedono un campione secco e filtrato privo di umidità e impurezze.

Preparazione del Campione Tal Quale

• L'omogeneizzazione è necessaria per le analisi sul campione tal quale.
• Per liquidi limpidi, basta agitare il contenitore manualmente.
• Per campioni con fase solida, l'agitazione è preceduta da un blando riscaldamento.
• Per campioni semi-solidi, si usa il riscaldamento con spatola o cucchiaio di acciaio.
• Per solidi (grassi animali e vegetali), si riscalda fino alla fusione e poi si omogeneizza.

Preparazione del Campione Secco e Filtrato

• Dopo l'omogeneizzazione, si preleva un'aliquota di campione mantenendo la sostanza grassa poco sopra il punto di fusione.
• Aggiungere solfato di sodio anidro, agitare, lasciare a contatto per 15-20 minuti e filtrare a caldo su filtro di carta a pieghe secco.

Esempi di Metodologie Analitiche

• La determinazione dell'acidità organica libera valuta l'alterazione idrolitica della componente glicerica, espressa come percentuale di acido oleico.
• La determinazione del numero di perossidi indica alterazioni ossidative e si esegue su oli, grassi animali e vegetali.
• L'indice di perossidi si esprime come milli equivalenti di ossigeno attivo su chilogrammo.
• Un eccessivo numero di perossidi indica alterazione di tipo ossidativo.
• Il test si basa sulla capacità degli idroperossidi (prodotti primari dell'interazione dell'ossigeno con strutture idrocarburiche a qualunque temperatura) di ossidare, nelle condizioni di prova, un eccesso di ioduro a iodio.
• L'esame spettrofotometrico nell'ultravioletto fornisce indicazioni sulla qualità degli oli, in particolare quelli vergini, e sulla presenza di quelli raffinati.
• Le caratteristiche dello spettro UV sono legate alle condizioni di raffinazione e allo stato di alterazione ossidativa.

I Cereali

• I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee e rappresentano la principale fonte calorica e proteica per l'umanità.
• La legge n°580 del 4/07/1967 e i regolamenti comunitari regolano la commercializzazione e le procedure di controllo.
• Il campionamento richiede attenzione e definisce i termini di lotto, campionamento e prelievo.

Campionamento Cereali

• Lotto: quantità definita di materiale da cui prelevare un campione.
• Campionamento: atto di prendere o costituire un campione.
• Prelievo: piccola quantità di cariossidi/prodotto preso in un punto di campionamento nel lotto.
• Campione aggregato (composito): aggregazione di prelievi eseguiti in tutto il lotto, mescolati e omogeneizzati.
• Campione di laboratorio: campione preparato omogeneizzando e suddividendo un campione composito, da inviare al laboratorio.
• Unità confezionata: quantità di cariossidi/prodotti imballati in sacchi, sacchetti, confezioni.
• Errore di campionamento: stima dell'errore dovuto all'eterogeneità del campione.
• I campioni devono essere rappresentativi, prelevati rapidamente proteggendo da contaminazioni.

Campionamento di Grano

• Il numero di prelievi deve essere sufficiente per avere un campione aggregato omogeneo.
• Strumenti specifici sono necessari in base al prodotto, alla quantità e ai contenitori.
• I prelievi possono essere fatti mentre il prodotto è in movimento.
• Si usano pale, campionatori cilindrici e sonde sagomate per il campionamento della massa.
• Il campione aggregato deve essere omogeneizzato prima della suddivisione per ottenere un campione di laboratorio.
• Si usano piccoli separatori o il divisore meccanico rotante per ottenere campioni multipli.

Metodi Analitici per Cereali

• Determinazione del contenuto di umidità: si applica ai cereali in granella, sfarinati e derivati (non mais con >20% umidità).
• Fornisce una procedura di routine per determinare il contenuto di umidità, che si esprime come perdita di peso percentuale.
• Determinazione della massa per ettolitro o peso ettolitrico: valuta la densità della massa riferita ad un volume determinato.
• La massa per ettolitro è il rapporto tra la massa del cereale e il volume occupato dopo il versamento in condizioni definite.
• Determinazione delle impurità solide (Filth test): si applica a sfarinati di grano tenero e duro.
• Determina le impurità solide di origine animale, vegetale o sintetica.
• Impurità animali includono insetti, acari, peli di roditori/ovini/umani.
• Impurità vegetali includono peli e fibre vegetali.
• Impurità sintetiche includono fibre sintetiche e pezzetti di plastica.