PDF Analisi Sulle Bevande: Mosti, Vini E Birr - Università San Raffaele

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra  Alessandra De Bruno Obiettivi: ü Il mosto di uva e vino; ü Normativa; ü Campionamento; ü Esempi di Metodologie analitiche...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra  Alessandra De Bruno Obiettivi: ü Il mosto di uva e vino; ü Normativa; ü Campionamento; ü Esempi di Metodologie analitiche su mosti e vini; ü La birra; ü Il campionamento; ü Esempi di Metodologie analitiche sulla birra Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra 2 di 27  Alessandra De Bruno 1) Mosto di uva La conoscenza della composizione chimica dei mosti e dei vini è necessaria per poter eseguire razionalmente tutte le fasi dalla vendemmia dell’uva ai processi di invecchiamento del vino. Il Regolamento CE n. 479/2008 sull’organizzazione del mercato vitivinicolo, definisce il mosto di uva: «il prodotto liquido ottenuto da uve fresche naturalmente o con procedimenti fisici avente un titolo alcolometrico (alcol etilico sviluppato) non superiore a 1% in volume». Il momento più adatto per la vendemmia è determinato da diversi fattori: - Vitigno; - Zona di coltivazione; - Clima… Tale momento viene individuato dall’INDICE DI MATURAZIONE TECNOLOGICA dell’uva, ossia dal rapporto tra il contenuto in zuccheri e l’acidità totale. Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra 3 di 27  Alessandra De Bruno costituisce il 75-85% in peso dell’acino, la restante parte è costituita dalla 1.1 Polpa buccia (8-20%) e dai vinaccioli (0-6%). Processi che avvengono durante il corso della maturazione dell’uva: - Variazione del colore (per accumulo di pigmenti fenolici); - Incremento degli zuccheri nella bacca; - Decremento dell’acidi tartarico e malico. All’inizio della maturazione, il glucosio rappresenta lo zucchero principale (rapporto glucosio/fruttosio circa 1,5), a piena maturazione tale rapporto si riduce (