Analisi di Mosti, Vini e Birra

Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra

• Alessandra De Bruno è la docente.
• La lezione tratta l'analisi di mosti, vini e birra.

Obiettivi

• Comprendere il mosto di uva e vino.
• Conoscere la normativa di riferimento.
• Approfondire il campionamento.
• Studiare esempi di metodologie analitiche su mosti e vini.
• Approfondire la birra.
• Studiare esempi di metodologie analitiche sulla birra.

Mosto di uva

• La conoscenza della composizione chimica di mosti e vini è fondamentale per eseguire razionalmente le fasi dalla vendemmia all'invecchiamento del vino.
• Il Regolamento CE n. 479/2008 definisce il mosto di uva come il prodotto liquido ottenuto da uve fresche naturalmente o con procedimenti fisici.
• Il mosto ha un titolo alcolometrico non superiore a 1% in volume.
• Il momento ideale per la vendemmia dipende da: vitigno, zona di coltivazione, e clima.
• Tale momento è individuato dall'indice di maturazione tecnologica dell'uva.
• L'indice di maturazione tecnologica è il rapporto tra contenuto di zuccheri e acidità totale.

Polpa

• La polpa costituisce il 75-85% del peso dell'acino.
• La restante parte è costituita dalla buccia (8-20%) e dai vinaccioli (0-6%).
• Durante la maturazione dell'uva si verificano variazioni del colore, incremento degli zuccheri, e decremento degli acidi tartarico e malico.
• All'inizio della maturazione il glucosio è lo zucchero principale, con un rapporto glucosio/fruttosio di circa 1,5.
• A piena maturazione tale rapporto si riduce (<1) e gli zuccheri nel mosto arrivano a 120-180 g/L.

Principali acidi organici

• L'acido L(+) –tartarico arriva a 15 g/L nel succo di uve acerbe e 2-7 g/L in uve mature.
• L'acido L (-)- malico varia da 1-6 g/L a 20-25 g/L.
• L'acido citrico si trova tra 0,5-4 g/L.
• L'insieme degli acidi organici determina l'acidità totale del mosto, espressa in g/L di acido tartarico, con valori compresi tra 4-15 g/L.
• La polpa contiene anche sostanze fenoliche diverse dai flavonoidi, come acidi idrossibenzoico e idrossicinnamiltartarici, e sostanze volatili come alcoli, aldeidi ed esteri.

Vinaccioli

• I vinaccioli contengono il 35% di zuccheri, il 6% di sostanze azotate, il 4% di sali minerali, il 15-20% di olio, e dal 20% al 55% di composti fenolici.

Buccia

• La buccia contiene acidi benzoico e cinnamico, flavonoli e tannini, antociani.
• Le quantità variano in base alla varietà.
• Sono presenti sostanze aromatiche e precursori di aromi che costituiscono il potenziale aromatico varietale, trasferito dall'uva al vino durante la vinificazione.

Fermentazione alcolica

• I lieviti Saccaromyces cerevisiae trasformano glucosio e fruttosio in etanolo.
• La percentuale di conversione si stima con: % alcol vino (v/v)= 0,6* (g zuccheri/100 g mosto).

Regolamento CEE n. 2676/90

• Il regolamento e successivi aggiornamenti riportano i metodi di analisi per la tutela della sicurezza alimentare nel settore enologico.
• La legislazione italiana recepisce le normative comunitarie.
• I parametri analitici dei vini riguardano l'aspetto normativo, nutrizionale e salutistico.

Campionamento

• II prelievo del campione è fondamentale per ottenere un dato analitico rappresentativo dell'intera massa.
• Assicurarsi che il campione sia rappresentativo della partita o massa.
• Nel controllo di campioni imbottigliati, prelevare una quantità rappresentativa per ogni lotto.
• La massa da cui si preleva il campione deve essere omogenea.
• Il contenitore del campione deve essere pulito, asciutto, riempito completamente e tappato perfettamente.
• Nel campionamento di mosto o mosto in fermentazione, lasciare un'apertura sulla chiusura del contenitore per lo sfogo della pressione interna.
• Denominare il campione con un'etichetta indicante i dati relativi alla partita e alla data di prelevamento.
• Il volume di vino campionato dipende dall'analisi da eseguire.

Esempi di determinazioni analitiche su mosti e vini

• Si possono effettuare diverse determinazioni analitiche.

Tenore di zuccheri nel mosto

• L'obiettivo è determinare il grado alcolico potenziale del vino durante la fermentazione.
• Si misura l'indice di rifrazione su mosti non fermentati per evitare l'interferenza dell'alcol.
• L'indice di rifrazione è espresso come valore assoluto o percentuale in massa di saccarosio.
• Dalle tabelle si ricava il grado zuccherino in g/L o g/kg di mosto.
• Il grado zuccherino dei mosti è compreso tra 120-250 g/L.
• Valori bassi possono indicare uve poco mature o mosto diluito.
• Valori elevati indicano sovra-maturazione, appassimento dell'uva, o aggiunta di zuccheri/mosti concentrati.

Acidità totale di mosti e vini

• L'acidità è un parametro organolettico regolamentato dal disciplinare di produzione.
• L'acidità totale misura l'insieme di acidi organici nel campione, espressa in g/L di acido tartarico.
• L'acidità totale è espressa in g/L.
• In generale l'acidità totale dei mosti ha valori tra 5-15 g/L.
• Un mosto adatto alla vinificazione dovrebbe avere un'acidità totale sufficientemente elevata alla piena maturazione degli zuccheri.
• Nei mosti di uve bianche l'acidità è più elevata, da 6-12 g/L fino a 14 g/L.
• Nei mosti di uve rosse è da 5-10 g/L.
• Valori bassi possono indicare un mosto da zone calde o uve sovra-mature.
• Valori elevati possono derivare da uve poco mature o procedure di acidificazione.
• La regolamentazione comunitaria fissa a 3,5 g/L il valore minimo di acidità totale dei vini.
• Per i vini DOC e DOCG, il valore è regolamentato dal disciplinare di produzione.

pH di mosti e vini

• Il pH è un parametro importante che, insieme all'acidità totale, fornisce informazioni sul grado di salificazione degli acidi organici.
• Il pH è un indice reale del campione a differenza dell'acidità totale.
• Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel campione.
• L'elettrodo di lavoro assume il potenziale del pH del campione, mentre l'elettrodo standard ha potenziale costante.
• Il valore di pH è espresso dalla seconda cifra decimale.
• Il pH del succo varia durante la maturazione dell'uva.
• In un mosto da uve mature è compreso tra 2,8 e 3,5.
• Nel vino varia da 3,10 a 4,50.
• Valori inferiori indicano aggiunte di acidi.
• Valori più elevati si riscontrano in vini troppo invecchiati o a causa di alterazioni dovute a microrganismi.

Indice di polifenoli totali dei mosti e dei vini

• La determinazione dell'indice di polifenoli è importante per valutare la spremitura dell'uva e la macerazione delle parti solide nella fermentazione dei mosti rossi.
• È un parametro importante per valutare l'attitudine del vino all'invecchiamento ed i trattamenti idonei per la stabilizzazione, l'affinamento e la conservazione.
• Il contenuto di polifenoli è espresso in mg/L di (+)- catechina.
• Nei mosti di uve bianche è compreso tra 140 e 600 mg/L.
• Nei mosti di uve rosse è tra 400 e 5000 mg/L.
• Nei vini bianchi i polifenoli totali vanno da 90 mg/L (prosecco) a 400 mg/L (vini passiti).
• Nei vini rossi tra 400 mg/L fino a 3500 mg/L, in relazione alla varietà e alle tecniche enologiche.

Acidità volatile dei vini

• Lʼacidità volatile di un vino è determinata prevalentemente dagli acidi acetico e lattico.
• Fornisce indicazioni sullo stato di ossidazione del prodotto ad opera dei batteri acetici (acescenza) e lattici (fermentazioni malolattiche).
• L'acidità volatile è calcolata in meq/L alla prima cifra decimale.
• I limiti massimi sono: 18 meq/L per mosti di uve parzialmente fermentati e vini bianchi e rosati, e 20 meq/L per i vini rossi (Reg. CE n° 1493/1999).
• Valori superiori indicano spunto acetico dovuto ad ossidazioni chimiche o ad opera di batteri acetici.

La birra

• La birra è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccaromyces carlsbergensis o Saccaromyces cerevisiae di un mosto con malto di orzo, frumento o loro miscele ed acqua, amaricata con luppolo e suoi derivati.
• Le materie prime e i processi di lavorazione influenzano la qualità della birra.

Campionamento Birra

• Il corretto campionamento è una fase fondamentale per ottenere un valore analitico rappresentativo.
• Le procedure di campionamento sono applicabili solo per analisi chimico-fisiche, non microbiologiche.
• Il contenitore del campione, in plastica o vetro, ha un volume di circa 0,3-0,5 L.
• L'effetto del materiale può influire sull'analisi.
• Bottiglie in plastica di polietilene ad alta densità (HDPE) o polipropilene (PP) sono idonee per la maggior parte delle analisi.
• Per il prelievo, usare (opzionalmente) una serpentina che raggiunga il fondo della bottiglia.
• Dopo aver aperto la valvola o il rubinetto, lasciar uscire un po' di campione per avvinare la bottiglia.
• Riempire la bottiglia di campionamento lentamente attraverso la serpentina per evitare schiuma in eccesso.
• Riempire fino all'orlo e chiudere ermeticamente.
• Denominare il campione con un'etichetta.
• Il campione deve essere analizzato immediatamente o conservato al buio a 3-12°C.
• Il campione va eliminato se le analisi non vengono fatte entro 24 ore.
• Per il controllo su campioni confezionati, prelevare almeno 3 campioni rappresentativi del lotto.
• Il volume di birra campionato deve essere in relazione alle analisi.

Alcol etilico (metodo EBC 9.2.1)

• L'alcol è uno dei principali parametri qualitativi della birra.
• I valori minimi, dipendenti dal tipo di birra, sono disciplinati dalla normativa.
• La determinazione dell'alcol prevede la distillazione del campione e la misurazione della massa volumica del distillato.
• Questo metodo si applica a birre con contenuto alcolico tra 0.9 e 9% v/v, e anche a birre con tenori di alcol superiori.
• Per via della laboriosità e del tempo richiesto, si usano metodi alternativi più accurati.
• I risultati sono espressi come % di alcool.

Determinazione dei carboidrati fermentescibili (metodo EBC 9.27)

• Il metodo definisce la determinazione di fruttosio, glucosio e zuccheri con due o tre gradi di polimerizzazione (DP2 e DP3) mediante HPLC.
• È applicabile a tutti i tipi di birra.
• Il picco DP2 è principalmente maltosio, mentre il picco DP3 è principalmente maltotriosio.

Colore

• Il metodo definisce la determinazione tramite spettrofotometria.
• L'assorbanza della birra è misurata in cuvette da 10 mm ad una lunghezza d'onda di 430 nm.
• Per calcolare il colore, si usano le formule:
  • Colore (unità EBC)= A * f * 25 (cuvette da 10 mm)
  • Colore (unità EBC)= A * f * 50 (cuvette da 5 mm)
• A è l'assorbanza a 430 nm e f è il fattore di diluizione.
• Il risultato è espresso in unità EBC con due cifre significative.