تحليل الاغذية أ - جامعة المنوفية - 2024-2023

‫كلية االقتصاد املنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫حتليل الاغذية أ‬ ‫الفرقة الثانية‬ ‫العام اجلامعى ‪2024-2023‬‬ ‫الفصل ادلراىس الول‬...

‫كلية االقتصاد املنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫حتليل الاغذية أ‬ ‫الفرقة الثانية‬ ‫العام اجلامعى ‪2024-2023‬‬ ‫الفصل ادلراىس الول‬ ‫اعداد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد فكرى رساج ادلين‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬عبري أمحد خض‬ ‫اس تاذ التغذية وعلوم الطعمة‬ ‫الس تاذ بقسم التغذية وعلوم الاطعمة‬ ‫لكية الاقتصاد املزنيل – جامعة املنوفية‬ ‫لكية الاقتصاد املزنيل – جامعة املنوفية‬ ‫د‪ /‬ش اميء مصطفى املصيلحى‬ ‫مدرس بقسم التغذية وعلوم الاطعمة‬ ‫لكية الاقتصاد املزنيل – جامعة املنوفية‬ ‫‪1‬‬  ‫محتويات الك تاب‬ ‫‪3‬‬ ‫توصيف المقرر ‪...........................................................................................‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪6‬‬ ‫الباب االول‪ :‬التعريف و االهداف ‪......................................................................‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪15‬‬ ‫الباب الثانى‪ :‬العينات ‪....................................................................................‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪32‬‬ ‫الباب الثالث‪ :‬حفظ وإعداد العينات للتحليل‪............................................................‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪40‬‬ ‫الباب الرابع‪ :‬بعض الطرق المتبعة في تحليل األغذية‪..............................................‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪55‬‬ ‫الباب الخامس‪ :‬التركيب الكيماوى لألغذية‪..........................................................‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫‪56‬‬ ‫الفصل االول ‪ :‬تحليل الرطوبة‪.........................................................................‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫‪79‬‬ ‫‪..................................................................‬‬ ‫الفصل الثانى ‪ :‬البروتينات‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪115‬‬ ‫الفصل الثالث ‪ :‬الزيوت و الدهون ‪................................................................‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪133‬‬ ‫الفصل الرابع ‪ :‬الكربوهيدرات ‪.....................................................................‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪169‬‬ ‫الفصل الخامس ‪ :‬الرمـــاد ‪.........................................................................‬‬ ‫‪.11‬‬ ‫‪179‬‬ ‫المراجع ‪...................................................................................................‬‬ ‫‪.12‬‬ ‫‪184‬‬ ‫الرؤية و الرسالة‪..........................................................................................‬‬ ‫‪.13‬‬ ‫‪2‬‬  ‫جامعة المنوفيه‬ ‫كلية ‪ /‬معهد ‪ :‬اإلقتصاد المنزلي‬ ‫قسم ‪ :‬التغذيه وعلوم األطعمه‬ ‫نموذج رقم (‪)12‬‬ ‫جامعة ‪ /‬أكاديمية‪ :‬المنوفية‬ ‫كلية ‪ /‬معهد‪ :‬األقتصاد المنزلي‬ ‫قسم‪ :‬التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫توصيف مقرر دراسي ‪2023 -2022‬‬ ‫‪ -1‬بيانات المقرر‬ ‫اسم المقرر‪:‬‬ ‫الفرقة ‪ /‬المستوى‪ :‬الثاني‬ ‫الرمز الكودي‪213 :‬‬ ‫تحليل أغذية (أ)‬ ‫عدد الوحدات الدراسية‪ 3 :‬ساعات معتمدة‬ ‫التخصص‪:‬‬ ‫‪2‬‬ ‫عملي‬ ‫‪:‬نظري ‪2‬‬ ‫التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫بنهاية المقرر يكون الطالب قادرا على‪- :‬‬ ‫‪ -2‬هدف المقرر‪:‬‬ ‫‪ 1/1‬يتعرف على أنواع العينات الغذائية وكيفية سحبها وحفظها وتجهيزها للتحليل‬ ‫الغذائي‪.‬‬ ‫‪.2/1‬كيفية استخالص وفصل المكونات الغذائية المختلفة الموجودة في العينات الغذائية‪.‬‬ ‫‪.3/1‬التعرف على كيفية تقدير الرطوبة والرماد‪.‬‬ ‫‪.4/1‬يتعرف على البروتينات ‪ -‬الخصائص الوظيفية للبروتينات‪.‬‬ ‫‪.5/1‬يميز بين طرق تقدير الكربوهيدرات والبروتينات‪.‬‬ ‫‪.6/1‬يتعرف على ثوابت الدهون وكيفية قياسها‪.‬‬ ‫‪ -3‬المخرجات التعليمية المستهدفة‪:‬‬ ‫أ‪.1-‬يميز بين طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫أ‪.2-‬يتعرف على طرق قياس جودة البروتينات‪.‬‬ ‫أ‪ -‬المعرفة والفهم‪:‬‬ ‫أ‪.3-‬يذكر طرق تقدير الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫أ‪.3-‬يتعرف على ثوابت الدهون وكيفية قياسها‪.‬‬ ‫ب‪.1-‬يقارن بين طرق حفظ وإعداد العينات الغذائية للتحليل‪.‬‬ ‫ب‪ -‬المهارات الذهنية‪:‬‬ ‫ب‪.2-‬يحدد طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫ب‪.3-‬يقارن بين البروتينات و الخصائص الوظيفية للبروتينات ‪.‬‬ ‫ب‪.4-‬يميز بين الكربوهيدرات – تجهيز واستخالص العينات‪.‬‬ ‫ج‪.1-‬يستخدم األدوات واألجهزة في سحب العينات الغذائية‪.‬‬ ‫ج‪.2-‬يستخدم الطريقة العلمية لتحليل الرماد‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬المهارات المهنية والعملية‪:‬‬ ‫ج‪.3-‬يطبق المراجﻊ والمصادر العلمية عند كتابة تقرير عن الخصائص الوظيفية‬ ‫للبروتينات‪.‬‬ ‫د‪.1-‬يعاون بطريقة فعالة ومؤثرة مﻊ اآلخرين متحليا بروح الفريق‪.‬‬ ‫د‪ -‬المهارات العامة‬ ‫د‪.2-‬يفكر بطريقة منظمة اثناء اجراء التجارب المعملية‪.‬‬ ‫د‪.3-‬يواكب التطور العلمي والتكنولوجي للتعلم الذاتي المستمر‪.‬‬ ‫د‪.4-‬يتقبل النقد من االخرين بصدر رحب‪.‬‬ ‫‪3‬‬  ‫االسبوع االول‪:‬‬ ‫‪ -4‬محتوى المقرر‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬المقدمة والتعريف بالمنهج‪.‬‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬االشتراطات الواجب اتباعها في المعمل وتعريف باألدوات المعملية‬ ‫وكيفية عملها‪.‬‬ ‫االسبوع الثاني‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬سحب العينات الغذائية (انواعها‪ ،‬نظام سحب العينات)‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬تحضير المحاليل‪.‬‬ ‫االسبوع الثالث‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬حفظ واعداد العينات الغذائية للتحليل‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تجهيز العينات‪.‬‬ ‫االسبوع الرابع‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫الجزء العملى ‪ :‬تحضير المستخلصات‪.‬‬ ‫االسبوع الخامس‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬تابﻊ طرق استخالص و فصل العينات الغذائية‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تابﻊ تحضير المستخلصات‪.‬‬ ‫االسبوع السادس‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق تقدير الرطوبة‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير الرطوبة بالطرق المختلفة‪.‬‬ ‫االسبوع السابع‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬امتحان منتصف العام‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬امتحان عملى‪.‬‬ ‫االسبوع الثامن‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الرماد‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير الرماد‪.‬‬ ‫االسبوع التاسع‪:‬‬ ‫الجزء النظري ‪ :‬البروتينات ‪ -‬الخصائص الوظيفية للبروتينات‪.‬‬ ‫الجزء العملي ‪ :‬قياس الخصائص الوظيفية للبروتين كالذائبية ‪ ،‬تأثير رقم ‪ ، pH‬تأثير‬ ‫المذيبات‪ ،‬الرغوة‪ ،‬االستحالب‪.....‬‬ ‫االسبوع العاشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق قياس جودة البروتينات‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬طريقة كالداهل – طريقة البيوريت‪.‬‬ ‫االسبوع الحادى عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الكربوهيدرات – تجهيز واستخالص العينات‪.‬‬ ‫الجزء العملى ‪ :‬تجهيز عينة – طريقة مانسون وواكر‪.‬‬ ‫االسبوع الثانى عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬طرق تقدير الكربوهيدرات‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬طريقة لين واينون‪.‬‬ ‫االسبوع الثالث عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬الدهون‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تقدير ثوابت الزيوت والدهون‪.‬‬ ‫االسبوع الرابع عشر‪:‬‬ ‫الجزء النظري‪ :‬تابﻊ الدهون‪.‬‬ ‫الجزء العملي‪ :‬تابﻊ تقدير ثوابت الزيوت والدهون‪.‬‬ ‫‪.1‬المحاضرات النظرية‪.‬‬ ‫‪ -5‬أساليب التعليم والتعلم‬ ‫‪.2‬المناقشة الجماعية‪.‬‬ ‫‪.3‬التدريب العملي‪.‬‬ ‫‪.4‬التعليم عن بعد (استخدام االنترنت)‪.‬‬ ‫‪ -6‬أساليب التعليم والتعلم‬ ‫ال ينطبق‬ ‫للطالب ذوي القدرات‬ ‫‪4‬‬  ‫المحدودة‬ ‫‪ -7‬تقويم الطـــالب ‪:‬‬ ‫ج‪ -‬توزيع الدرجات‬ ‫ب‪ -‬التوقيت‬ ‫أ‪ -‬االساليب المستخدمة‬ ‫ال تدخل ضمن الدرجة‪ ،‬ولكن لتحديد‬ ‫كل أسبوع‬ ‫تسجيل الحضور والغياب‬ ‫النسبة المطلوبة لدخول االختبار النهائي‬ ‫‪ 20‬درجة‬ ‫كل أسبوع‬ ‫اعمال السنة والتكليفات‬ ‫واالختبارات القصيرة‬ ‫(االسبوع ‪ 7‬اختبار نصف العام)‬ ‫‪ 20‬درجة‬ ‫ميعاد االمتحان التطبيقي ( االسبوع ‪)15‬‬ ‫االختبار التطبيقي‬ ‫‪ 60‬درجة‬ ‫ميعاد االمتحان النظري يبدأ من (األسبوع ‪)16‬‬ ‫االختبار النهائي النظري‬ ‫‪ -8‬قائمة الكتب الدراسية والمراجع‪:‬‬ ‫‪--‬‬ ‫أ‪ -‬مذكرات‬ ‫كتاب جامعي (نسخة ورقية أو الكترونية) يقوم بوضعه السادة اعضاء هيئة التدريس القائمين‬ ‫ب‪ -‬كتب ملزمة‬ ‫بالتدريس ويقره القسم‪.‬‬ ‫المراجع االجنبية‬ ‫‪1. A.O.A.C. (2019). Official Methods of Analysis. The Association‬‬ ‫‪of Official Analytical Chemists, 21st Ed. Washington, MD, USA.‬‬ ‫‪2. Damodaran, S.;Parkin, K.L. and Fennema,O.R.(2007).‬‬ ‫‪Fennema’s - Food Chemistry,4th Ed, CRC Press.‬‬ ‫‪3. James, C.S. (1995). Analytical Chemistry of Foods. Blackie‬‬ ‫‪Academic & Professional. London, NY, Tokyo, Melbourne.‬‬ ‫‪4. Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual.‬‬ ‫جـ‪ -‬كتب مقترحة‬ ‫‪Springer. ISBN10 / ASIN: 1441914625, ISBN-13 / EAN:‬‬ ‫‪9781441914620.‬‬ ‫المراجع العربية‬ ‫‪.1‬أمان ‪ ،‬محمد البسطوسي ; يوسف ‪ ،‬محمد محمود (‪. )1996‬كيمياء وتحليل‬ ‫االغذية‪ ،‬الطبعة االولى ‪،‬مكتبة المعارف الحديثة ‪ ،‬القاهرة ‪ ،‬جمهورية مصر العربية‪.‬‬ ‫‪.2‬حسن ‪ ،‬ابراهيم محمد ; أبو عرب‪ ،‬عاطف أنور)‪. ( 2003‬تحليل االغذية ‪ ،‬الطبعة‬ ‫االولى ‪ ،‬دار الفجر للنشر والتوزيﻊ‪.‬‬ ‫‪1. Journal of Food Composition and Analysis.‬‬ ‫د‪ -‬دوريات علمية أو‬ ‫‪2. Journal of Food Science.‬‬ ‫نشرات ‪...‬الخ‬ ‫‪5‬‬  ‫الباب الاول‬ ‫التعريف و االهداف‬ ‫‪6‬‬  ‫تعريف تحليل األغذية ‪-:‬‬ ‫يعرف علم كيمياء وتحليل األغذية بأنه العلم الذي يهتم بدراسة التركيب الكيمياوي‬ ‫َّ‬ ‫المصنعة وأثر ذلك على الخواص‬ ‫للمواد الغذائية سواء في صورتها الخام أو النهائية او‬ ‫الكيماوية والفيزيقية للمواد الغذائية‪.‬و يعرف ايضا بالعلم الذي يقوم ببحث وبدراسة‬ ‫خواص المركبات التي تحتويها المادة الغذائية ‪.‬‬ ‫و هو العلم الذى يهتم بتحليل المواد الغذائية للتعرف علي خصائصها الكيميائية و‬ ‫الطبيعية و الحسية و البيولوجية و الميكروبيولوجي‪.‬‬ ‫يدخل في نطاق هذه التحاليل مايلى ‪:‬‬ ‫ تقدير الرطوبة‬ ‫ تقدير البروتينات و االحماض االمينية‬ ‫ تقدير الزيوت و الدهون و االحماض الدهنية‬ ‫ تقدير المواد الكربوهيدراتية و السكريات‬ ‫ تقدير العناصر المعدنية و المعادن الثقيلة‬ ‫ تقدير الفيتامينات الذائبة في الماء و الفتامينات الذوابة في الدهن‬ ‫ تقدير المواد الملونة في األغذية سواء التي تذوب في الماء او التي تذوب في‬ ‫الدهون‬ ‫ تقدير االحياء الدقيقة في األغذية سواء فطريات او خمائر او بكتيريا‬ ‫ تقدير المواد السامة في األغذية‬ ‫ تقدير صالحية األغذية لالستهالك األدمي طبقا للمواصفات القياسية التي‬ ‫تصدرها الهيئة العامة للتوحيد القياسى التابعة لو ازرة الصناعة‬ ‫و تلعب طرق تحليل األغذية دو ار رئيسيا في التأكد من سالمة األغذية و‬ ‫جودتها و لتحليل األغذية البد من استخدام هذه الطرق منها ‪:‬‬ ‫ طرق التحليل الكيميائية ‪Chemical analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الطبيعية ‪Physical analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الحسية ‪Sensory analysis‬‬ ‫‪7‬‬  ‫ طرق التحليل البيولوجية ‪Biological analysis‬‬ ‫ طرق التحليل الميكروبيولوجية ‪Microbiological analysis‬‬ ‫هذا ويمكن تلخيص أهم أهداف هذا العلم في النقاط التالية‪:‬‬ ‫‪.1‬دراسة الخصائص الكيماوية والفيزيقية لألغذية وعالقة ذلك بمعايير الجودة‬ ‫‪.Quality Attributes‬‬ ‫‪.2‬تحديد القيمة التغذوية ‪.Nutrition Value‬‬ ‫‪.3‬مراقبة جودة المادة الغذائية ‪ Quality Control of Foodstuff‬عن طريق‬ ‫تحديد معايير الجودة مع التأكد من مدى مطابقة الجودة للمواصفات القياسية‬ ‫لألغذية ‪.Food Standard Specifications‬‬ ‫‪.4‬تحديد مدى صالحية الغذاء لالستهالك اآلدمي ‪Fitness for Human‬‬ ‫‪.Consumption‬‬ ‫‪.5‬تحديد درجة سالمة إنتاج الغذاء ‪ Food Safety‬أو بمعنى آخر تحديد‬ ‫الشروط والمواصفات الصحية الخاصة بإنتاج الغذاء ‪. Food Hygiene‬‬ ‫‪.6‬التقدير الوصفي والكمي للمواد المضافة لألغذية ‪ Food Additives‬والتي‬ ‫عادة ما تضاف إما لرفع القيمة التغذوية واما لتحسين معايير الجودة للناتج‬ ‫الغذائي‪.‬‬ ‫‪.7‬االتأكد من خلو الغذاء من الملوثات ‪ Contaminants‬كبقايا المبيدات‬ ‫‪ Residues Pesticide‬أو العناصر المعدنية الثقيلة السامة ‪Toxic Heavy‬‬ ‫‪ Metals‬أو السموم الفطرية ‪ Mycotoxins‬وغيرها والتي لها تأثير ضار‬ ‫على صحة اإلنسان‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪..8‬دراسة مانعات التغذية ‪ anti-nutritional Factors‬والتي تتواجد ببعض‬ ‫األغذية كالبقوليات ‪ ،‬حيث تع يق تلك المكونات عملية االستفادة الكاملة من عدد‬ ‫التغذوية الضرورية والتي تتواجد طبيعيا بالمادة الغذائية‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫من العناصر‬ ‫‪.9‬الكشف عن أساليب غش الغذاء ‪ Food Adulteration‬بهدف تفادي حدوث‬ ‫ذلك حماية للمستهلك‪.‬‬ ‫‪.10‬تحديد درجة ثبات الغذاء أثناء التخزين تمهيداً الختيار طريقة الحفظ المناسبة‬ ‫للمنتجات الغذائية‪.‬‬ ‫‪.11‬دراسة التركيب الدقيق للغذاء عن طريق الفحص الميكروسكوبي للغذاء‬ ‫باستخدام أنواع متطورة من الميكروسكوبات اإلليكترونية بأنواعها المختلفة مع‬ ‫تحديد العالقة بين التركيب الدقيق للغذاء وبين التركيب الكيماوي له ومدى تأثير‬ ‫ذلك على جودة المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪ -‬دلراسة كميياء حتليل الغذية هناك عنارص رئيس ية تعتب رضورية وهممة‬ ‫جدً ا تمتثل ف الآت ‪-:‬‬ ‫‪.1‬تحديد الخواص ذات األهمية في توصيف ما يسمى " بالجودة العالية ‪High‬‬ ‫‪ " Quality‬مع تحديد درجة " السالمة الغذائية ‪Food safty‬‬ ‫سلبيا‬ ‫‪.2‬تحديد التفاعالت الكيماوية والبيوكيماوية ذات األهمية من حيث تأثيرها ً‬ ‫على جودة وسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪.3‬إيجاد نوع من التكامل بين العنصرين السابقين في محاولة للوصول لمفهوم‬ ‫متكامل عن ماهية التفاعالت الكيماوية والبيوكيماوية والتي قد تؤثر على جودة‬ ‫وسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫تطبيق هذا المفهوم المتكامل والمتحصل عليه بالنسبة للحاالت والظروف‬ ‫المختلفة والمستخدمة عند تركيب أو تشكيل األغذية أو خالل تصنيعها أو أثناء‬ ‫تخزينها‪.‬‬ ‫‪9‬‬  ‫معايير الجودة واألمان لألغذية‬ ‫‪Food Quality and safety Attributes‬‬ ‫األمان أو السالمة الغذائية تعتبر من أهم وأول المتطلبات بالنسبة ألي‬ ‫غذاء‪.‬فالمفهوم الشامل للسالمة الغذائية ‪ :‬يقصد به إنتاج غذاء ٍ‬ ‫خال من أية‬ ‫ملوثات كيماوية أو ميكروبية ذات تأثير ضار على صحة اإلنسان ‪.‬و يمكن‬ ‫تطبيق ذلك بطريقة عملية بإتباع معامالت ح اررية معينة لكل منتج غذائي‬ ‫لضمان سالمته من الناحية الميكروبية ‪.‬مثال لذلك صناعة تعليب االغذية‬ ‫يطبق على االغذية‬ ‫‪Commercial Sterilization‬‬ ‫التعقيم التجارى‬ ‫المنخفضة فى نسبة الحموضة لضمان خلو االغذية من ميكروب الكوليستريديوم‬ ‫بوتشولينيوم ‪ ،‬و المفهوم الحديث لمراقبة الجودة البد و ان يشمل كل العوامل‬ ‫التى تتحكم و تؤثر سلبا و ايجابا على الجودة و من هذه العوامل المؤثرة‬ ‫منها‪:‬‬ ‫ اختيار المواد الخام المناسبة‪.‬‬ ‫ طرق التصنيع المستخدمة مع تتبع خطواتها المختلفة‪.‬‬ ‫ عملية التغليف‪.‬‬ ‫ عمليات النقل والتداول‪.‬‬ ‫ عملية التخزين‪.‬‬ ‫ عمليات التسويق والتوزيع‪.‬‬ ‫ عمليات أخرى حسب نوع المنتج الغذائي‪.‬‬ ‫و تتم مراقبة جودة االغذية االن من خالل نظام متكامل إبتدءاً من المواد‬ ‫الخام الداخلة فى عمليات التصنيع و انتهاء بوصول المنتج النهائي الى المستهلك و‬ ‫يطلق عليه نظام‪«.‬تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة»‬ ‫)‪Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP‬‬ ‫و يحقق هذا النظام االهداف التالية ‪:‬‬ ‫‪10‬‬  ‫‪.1‬ضمان جودة المنتج النهائي‬ ‫‪.2‬ضمان السالمة الغذائية او الصحية للمنتج النهائي‬ ‫و يعمل على تطوير هذا النظام المنظمات الدولية مثل منظمة الصحة الدولية‬ ‫‪WHO‬و منظمة االغذية و الزراعة ‪ FAO‬كما تقوم بوضع المواصفات القياسية‬ ‫‪ Standard Specification‬حيث يؤدى ذلك الي تسهيل عمليات‬ ‫لألغذية‬ ‫تصدير و استيراد المواد الغذائية و التي تتم بين الدول‬ ‫ما معنى جودة الغذاء‬ ‫تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم‬ ‫تحقيقها و التي تتعلق بالطعم والرائحة والمظهر والقيمة الغذائية والحمولة الميكروبية‪.‬‬ ‫سالمة األغذية ‪food safety‬‬ ‫وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للداللة علي خلو الغذاء من أي مواد‬ ‫غير مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب األمراض‬ ‫وتضر بصحة المستهلك‪.‬بعض خصائص الجودة (كالعد الكلي للبكتريا – بكتريا‬ ‫الكوليفورم ) يمكن أن تستخدم كمؤشر لسالمة الغذاء لكن خصائص الجودة بشكل‬ ‫عام ليست معنية بسالمة الغذاء فقط ‪.‬‬ ‫الغذاء الذي ال تتأكد سالمته ( غير مستوفي الشتراطات السالمة ) يصبح‬ ‫بالضرورة غير جيد أو عديم الجودة (غير مستوفي الشتراطات الجودة ) و يمكن‬ ‫للغذاء أن يكون سليما (مستوفي الشتراطات السالمة ) لكنة يصنف بأنه غير جيد‬ ‫وال يحقق اشتراطات الجودة ( مثل خصائص اللون والطعم الغير مرغوب مثال في‬ ‫بعض األغذية )‪.‬‬ ‫‪11‬‬ ‫و حدد العلماء بعض الصفات المميزة التي تحدد درجة جودة الغذاء و‬ ‫منها‬ ‫‪.1‬سالمة األغذية‪food safety‬‬ ‫وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للداللة علي خلو الغذاء من أي مواد غير‬ ‫مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب األمراض وتضر‬ ‫بصحة المستهلك‪.‬‬ ‫‪.2‬نقاوة الغذاء ‪food purity‬‬ ‫وهو اصطالح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة‬ ‫مثل بقايا القشور والبذور‪ ،‬مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو االنتاج النظيف‬ ‫وبالتالي يقلل من مدي قبول المستهلك للمنتج الغذائي‪.‬‬ ‫‪.3‬الصفات الحسية للغذاء ‪sensory properties‬‬ ‫وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس‪ ،‬والتي‬ ‫يمكن إدراكها بالخواص الحسية‪.‬‬ ‫‪.4‬مال ئمة الغذاء للمستهلك‪food convenience‬‬ ‫هي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج‬ ‫الغذائي‪ ،‬سواء بالشكل أو الحجم المرغوب وبطريقة اإلعداد والتجهيز المطلوبة لدي‬ ‫المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة‪ ،‬حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي‬ ‫سهل اإلعداد أو التحضير أو االستهالك توفي ار للوقت والجهد أو التخزين‪.‬‬ ‫‪5‬ــ فترة الصالحية للغذاء‬ ‫ويقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة‬ ‫ودرجة األمان له وقيمته التغذوية خالل فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده‬ ‫‪12‬‬  ‫لدي المستهلك‪ ،‬ويعبر عن فترة الصالحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ اإلنتاج‬ ‫وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج تحت ظروف التداول‬ ‫واالستهالك والتخزين المثلي‪.‬‬ ‫‪ 6‬ــ الخصائص الوظيفية ‪functional properties‬‬ ‫وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجية المميزة للمادة الغذائية خالل خطوات‬ ‫التصنيع والحفظ‪ ،‬وهي تشمل اإلذابة ـ التشرب ـ امتصاص وربط الماء ـ امتصاص‬ ‫وربط الزيت ـ اللزوجة ـ االستحالل ـ الرغوة ـ التأثيرات علي القوام ـ التأثير علي‬ ‫التركيب في المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪ 7‬ـالقيمة الغذائية ‪Nutritional Value‬‬ ‫تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات‬ ‫األهمية الحيوية للمستهلك‪ ،‬ومدي تأثير المعامالت التكنولوجية وطرق‬ ‫الحفظ والتخزين علي هذه المكونات‪ ،‬وهي تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ‬ ‫األلياف ـ الفيتامينات ـ األمالح المعدنية‪.‬‬ ‫ما المقصود بالمواصفة القياسية ‪.‬‬ ‫المواصفة القياسية هي وثيقة رسمية أو مستند يحدد االشتراطات و المتطلبات‬ ‫المصنعية المتعلقة بمنتج أو مادة ‪ material‬أو توريد أو خدمة‪ ،‬بما في ذلك إذا‬ ‫لزم األمر‪ ،‬طرق االختبار التي تجعل من الممكن تحديد ما إذا كانت هذه‬ ‫االشتراطات قد استوفيت‪.‬ولقد زاد االهتمام بوضع المواصفات القياسية بهدف‬ ‫تنظيم وتسهيل التجارة والتداول بين المنتج وكل من المستهلك والمستورد وهذه‬ ‫المواصفات يتم اصدارها بواسطة هيئات حكومية مثل‪ :‬معهد المواصفات القياسية‬ ‫القومي األمريكي ‪ ANSI/ASQC‬الكودكس ‪ Codex‬وهيئة المواصفات‬ ‫القياسية المصري ‪ESS‬‬ ‫‪13‬‬  ‫واأليزو هو المنظمة العالمية للمواصفات القياسية‬ ‫( ‪International Standards Organization )iso‬‬ ‫وهو نظام ضمان جودة المنتجات والسلع الغذائية من خالل تطبيق‬ ‫مواصفات إدارة الجودة الشاملة ومواصفات توكيد الجودة‪ ،‬وهو نظام يعبر عن كل‬ ‫شيء تم انجازه بالطريقة الصحيحة‪،‬‬ ‫‪14‬‬  ‫الباب الثان‬ ‫العيـــنــــات‬ ‫‪15‬‬  ‫العينات ‪Samples‬‬ ‫أنواع العينات الغذائية ‪:Types of Food Samples‬‬ ‫تندرج العينات الغذائيـة التـي يـتم سـحبها بقصـد التحليـل تحـت ثـالث مجموعـات‬ ‫رئيسية وهي‪:‬‬ ‫‪.1‬مواد خام ‪:Raw Materials‬‬ ‫ومــن أمثلــة هــذه الم ـواد الخضــروات والفواكــه واألســماك والبــيض والــدجاج والحبــوب‬ ‫والبقول والسكر والملح واألحماض العضوية والبهارات والمـواد المضــافة لألغذيــة ‪...‬إلــخ‬ ‫ويــتم تحلي ــل مثــل ه ــذه الم ـواد بمعام ــل مراقبــة ج ــودة األغذيــة بغي ــة تحديــد م ــدى مطابقته ــا‬ ‫للمواص ــفات القياس ــية أو تحدي ــد س ــعرها بالنس ــبة للم ــورد (مث ــل تس ــعير الل ــبن عل ــى أس ــاس‬ ‫محتواه من الدهن) أو للتأكد من مواءمة الغذاء لالستهالك اآلدمي أي سالمة هذا الغــذاء‬ ‫من الناحيتين الحيوية (أي الميكروبية) والكيماوية‪.‬‬ ‫‪.2‬مواد نصف مصنعة ‪:Semi Processed Materials‬‬ ‫تتضــمن هــذه الم ـواد تلــك التــي يــتم ســحبها خــالل م ارحــل التصــنيع المختلفــة بغــرض‬ ‫تتبــع مكــون معــين بعــد بمثابــة مؤشــر للحكــم علــى تجــانس وكفــاءة العمليــة التصــنيعية مــن‬ ‫وردية (تشغيلة) األخرى‪.‬‬ ‫‪.3‬مواد مصنعة ‪:Processed Materials‬‬ ‫تشــتمل هــذه المجموعــة علــى عينــات يــتم ســحبها مــن المصــانع بعــد انتهــاء عمليــات‬ ‫اإلنتاج أو عينات يتم استيرادها من الخارج خالل منافذ البالد كالموانئ والمطــاراتو ويــتم‬ ‫تحليــل هــذه العينــات بقصــد الرقابــة ومعرفــة مــدى مطابقتهــا للمواصــفات القياســية والل ـوائح‬ ‫‪16‬‬ ‫الغذائية أضــف إلــى ذلــك أهميــة مثــل هــذه التحلــيالت فــي تحديــد العمــر االفت ارضــي للغــذاء‬ ‫موض ــع التحلي ــل وم ــن ث ــم الحك ــم عل ــى م ــدى مطابق ــة الغ ــذاء لت ــاريخ الص ــالحية الم ــدون‬ ‫‪ Expire Date‬على العبوات المعبأ فيها هذا الغذاء‪.‬‬ ‫ما هو المقصود بالغذاء الكلي ‪:Bulk or Lot‬‬ ‫يقصــد بالغــذاء الكلــى كميــة الغــذاء المنــتج والمتــداول تحــت ظــروف متجانســة‪ ،‬ومــن‬ ‫الوجهــة العمليــة فــإن هــذا التعريــف يتضــمن الغــذاء المنــتج فــي غضــون فتـرة زمنيــة محــددة‬ ‫يت ـوافر فيه ــا تجــانس العملي ــات التص ــنيعية‪ ،‬ومــا الش ــك فيــه أن ــه م ــن المفيــد للق ــائم بتحلي ــل‬ ‫األغذية معرفة درجة التجانس الموجــود عليهــا الغــذاء المزمــع تخليلــهو ويمكــن تحقيــق ذلــك‬ ‫ع ــن طري ــق اإلس ــتعانة ب ــرقم ال ــوت أو الب ــاتش إذ أن ذل ــك ييس ــر م ــن التعام ــل م ــع الغ ــذاء‬ ‫الكلــي الــذي يتكــون مــن عــدة لوتــات أو باتشــات أو رســائل علــى أســاس درجــات متجــانس‬ ‫مختلفة لكل لوت أو باتش مقارنة بباقي اللوتات أو الباتشات‪.‬‬ ‫وبطبيع ــة الح ــال ف ــإن الل ــوت أو الب ــاتش الواح ــد يتك ــون م ــن ع ــدد كبي ــر م ــن العبـ ـوات‬ ‫الصغيرة أو الصناديق أو العلب أو الكارتونات ‪...‬الخو واذا ما تم شحن الغذاء علــى مــتن‬ ‫الســفن أو القطــارات أو الشــاحنات فمــن الممكــن بــل واألرجــح أن تكــون الشــحنة الواحــدة مــن‬ ‫عبوات مختلفة تمثل أكثر من لوت أو باتش‪.‬‬ ‫أخذ العينات ‪:Sampling‬‬ ‫تعتم ــد ص ــالحية االس ــتنتاجات المتحص ــل عليه ــا م ــن تحلي ــل األغذي ــة ب ــين أش ــياء‬ ‫أخرى على طريقة التحليل ومدى تمثيل العينة فأخذ العينة والخطوات التي تليهــا قــد تمثــل‬ ‫مصــد اًر كبيـ اًر الخطــأ فــي تحليــل األغذيــة‪ ،‬والعينــة المثاليــة ‪ Ideal sample‬تكــون مماثلــة‬ ‫فــي جميــع خواصــها للمــادة األم ‪ bulk‬التــي أخــذت منهــا وعمليـاً تعتبــر العينــة مرضــية إذا‬ ‫‪17‬‬  ‫كانت الخواص تحت الدراسة مشابهة لتلك الموجودة في المادة األساسية‪.‬‬ ‫وزن العينة ‪:Weight of Samples‬‬ ‫يجب أن تكون كمية العينة كافية لجميع التقديرات وبصفة عامة فإن ‪ 250‬جم (مــل) مــن‬ ‫العينــات المتجانســة تعتبــر كافيــة‪.‬وقــد تكــون العينــة محــددة لـ ـ ‪ 100‬جــم فــي عينــات التواب ــل‬ ‫‪ spices‬أو تزيــد إلــى واحــد كيلــو ج ـرام فــي حالــة الخضــر والفاكهــة ويجــب أن تعبــأ العينــات‬ ‫وتخ ــزن بحي ــث ال يح ــدث له ــا تغي ـرات معنوي ــة م ــن لحظ ــة أخ ــذ العين ــة حت ــى إج ـراء التحلي ــل‪.‬‬ ‫والعينة الرسمية ‪ Official‬والقانونية ‪ legal‬يجب أن تكون مبرشمة ‪. sealed‬‬ ‫وهناك عدة مصطلحات يجب اإللمام بها وهي ‪:‬‬ ‫ العينة ‪: Sample‬‬ ‫هــي جــزء مــن مــادة أخــذت بطريقــة تضــمن إحتواءهــا علــى الخـواص المميـزة للمــادة األم‬ ‫‪. bulk‬‬ ‫ وحدة العينة ‪: Sample‬‬ ‫هي الحد األدنى من مقاطع العينة التي يجب أخذها من الغذاء موضع التحليل‪.‬‬ ‫ طريقة أخذ العينة ‪: Sampling procedure‬‬ ‫تتبــع الخطـوات الــالزم إتباعهــا لضــمان شــمول العينــة علــى جميــع الخـواص المميـزة للمــادة‬ ‫األم ‪.‬‬ ‫ وحدة أخذ العينة ‪: Sampling unit‬‬ ‫أقل حجم للعبوة ‪ sized packages minimum‬التي قد تشملها العينة‬ ‫ عينة التحليل ‪: Analysis sample‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪ laboratory‬والتـ ـ ــي تؤخـ ـ ــذ بواسـ ـ ــطة‬ ‫وهـ ـ ــي كميـ ـ ــة العينـ ـ ــة المعمليـ ـ ــة ‪sample‬‬ ‫الشخص الذي يجري التحليــل وهــذه العينــة يجــب أن تنــون متجانســة وتشــمل جميــع الخـواص‬ ‫المميزة للمادة األساسية ‪ bulk‬التي تمثله‪.‬‬ ‫ طريقة سحب العينة ‪:Sampling Procedure‬‬ ‫يراد بها تحديد تتابع خطوات معينــة تضــمن ســحب عينــة لهــا ذات الصــفات األساســية‬ ‫التي يتصف بها الكم الكلى ‪ Bulk‬للمادة موضع التحليل‪.‬‬ ‫ الرسائل الغذائية ‪:Consignments‬‬ ‫يقصــد بالرســائل الغذائيــة األج ـزاء المتماثلــة مــن المــادة الغذائيــة الكليــة ويــتم ســحبها بطريقــة‬ ‫عشوائية تضمن تمثيل هذه الرسائل للغذاء الكلی تمثيال واقعيا‪.‬‬ ‫ العينة الكلية او المركبة ‪Gross or Composite Sample‬‬ ‫تتكون العينة الكلية أو المركبة من خلط مقاطع وحدات العينة‬ ‫ عينة التحليل ‪:Analysis Sample‬‬ ‫عينة التحليل هي عبارة عن كمية العينة التي يتم إستخدامها في التحليل‬ ‫ما هي العينة الممثلة ‪:Representative Sample‬‬ ‫العينة الممثلة هي تلك العينة التي تماثل في ظروفهــا بأقصــى قــدر ممكــن مــع الغــذاء‬ ‫الكلــى الــذي تــم ســحب هــذه العينــة منــهو ومــن ثــم فإنــه يتحــتم ســحب وحــدات كافيــة مــن العينــة‬ ‫لكــي تكــون العينــة المســحوبة ممثلــة للغــذاء الكلــى بكــل صــفاته وتركيبــهو أضــف إلــى ذلــك أنــه‬ ‫لضــمان أخ ــذ عين ــة ممثلــة م ــن غ ــذاء م ــا فــإن األم ــر يتطل ــب ســحب العين ــة بطريق ــة عش ـوائية‬ ‫والحيلولة دون حدوث أدنى تحيز ‪ Biase‬كأن يــتم ســحب العينــة مــن عنــابر دون األخــرى أو‬ ‫مــن ارتفاعــات معينــة أو مــن عب ـوات يــتم اختيارهــاو فإنــه مــن األهميــة بمكــان أال يغيــب عــن‬ ‫أذهاننا البتة أن المطلوب من عملية التحليل كما أسلفنا هو الحكــم علــى الغــذاء الكلــى ولــيس‬ ‫على بعض أجزائه دون األخرى‪.‬‬ ‫‪19‬‬ ‫والعينـة المثاليــة ‪ Ideal sample‬تكــون مماثلــة فــي جميــع خواصــها للمــادة األم ‪bulk‬‬ ‫التــي أخــذت منهــا وعمليــا ًً تعتبــر العينــة مرضــية إذا كانــت الخ ـواص تحــت الد ارســة مشــابهة‬ ‫لتلك الموجودة في المادة األساسية‪.‬‬ ‫نظم سحب العينات ‪:Sampling Systems‬‬ ‫يوجــد نظامــان أساســيان لســحب العينــات الغذائيــة توطئــة لتحليلهــا وهمــا النظــام اليــدوي‬ ‫والنظام المستمر‪.‬‬ ‫وهناك أربعة عوامل محدد إختيار طريقة سحب العينات الممثلة وهذه العوامل هي‪:‬‬ ‫‪.1‬الغرض من الفحص‪:‬‬ ‫تفح ــص األغذي ــة ألغـ ـراض مختلف ــة أهمه ــا تحدي ــد م ــدى التقب ــل أو ال ــرفض‪ ،‬تقي ــيم‬ ‫الجودة‪ ،‬تحديد درجة التجانس‪.‬‬ ‫‪.2‬طبيعة الغذاء‪:‬‬ ‫تتبــاين طبيعــة الغــذاء الــذي تســحب منــه العينــة مــن حيــث الحجــم وامكانيــة التقســيم‬ ‫إلى لوتات أصغر ‪ Sub Lots‬وكذا طريقة التحميل والتفريغ ‪..‬إلخ‪.‬‬ ‫‪.3‬طبيعة المادة المختبرة‪:‬‬ ‫تتفـ ــاوت المـ ـواد الغذائيـ ــة التـ ــي يجـ ــري تحليلهـ ــا مـ ــن حيـ ــث درجـ ــة تجانسـ ــها‪ ،‬حجـ ــم‬ ‫‪Post‬‬ ‫الوح ــدة‪ ،‬س ــعر الوح ــدة ‪ ،‬المع ــامالت التص ــنيعية أو مع ــامالت م ــا بع ــد الحص ــاد‬ ‫‪.Harvest‬‬ ‫‪.4‬طبيعة االختبار‪:‬‬ ‫تختلف االختبارات التي تجري على المادة الغذائية حيث تكون بعض طرق التحليــل‬ ‫محطمة التركيب المادة ‪ Destructive‬في حين توجد طرق أخرى غير محطمــة لتركيــب‬ ‫المــادة ‪ ، Non destructive‬لــذا فإنــه يجــب أخــذ هــذا العامــل فــي االعتبــار عنــد إختيــار‬ ‫طريقة سحب العينة باالضافة الى الوقت الالزم إلجراء االختبار وتكلفته‪.‬‬ ‫‪20‬‬  ‫أ‪.‬النظام اليدوي لسحب العينات ‪:Manual Sampling‬‬ ‫ف ــي هـ ــذا النظ ــام يـ ــتم سـ ــحب العين ــات بطريقـ ــة يدويـ ــة‪ ،‬بالنس ــبة للمـ ـواد المتجانسـ ــة‬ ‫ظاهريــة كالس ـوائل ذات الوجــه الواحــد أو المســاحيق جيــدة الخلــط فإنــه يجــب خلطهــا جيــدا‬ ‫قبي ــل عملي ــة س ــحب العين ــةو واذا ل ــم تك ــن ه ــذه المـ ـواد متـ ـوافرة بكمي ــات كبيـ ـرة فإن ــه يمك ــن‬ ‫خلطهــا عــن طريــق البــرج داخــل إنــاء مغلــق ذ حجــم بســار ضــعف حجــم العينــة‪ ،‬كــذلك‬ ‫فإنــه يمكــن إجـراء عمليــة الخلــط عــن طريــق تكـرار حســب العينــة عــدة مـرات مــن إنــاء إلــى‬ ‫آخر‪.‬‬ ‫وبالنس ــبة للمس ــاحيق والحب ــوب فإن ــه يمك ــن إجـ ـراء عملي ــة الم ــزج باس ــتخدام مقس ــم‬ ‫العينـ ــات سـ ــر ‪ Sample Divider‬حيـ ــث يـ ــتم وضـ ــع عينـ ــة الحبـ ــوب فـ ــي القـ ــاموس‬ ‫‪ Hopper‬الموجود أعلى القسم ثم يسمح للعينة بــالنزول إلــى جوانــب مخــروط بقــع مباشـرة‬ ‫أســفل مركــز الفتحــة وتوجــد حــول قاعــدة المخــروط ثــالث فتحــاتو وتســقط الحبــوب علــى‬ ‫جوانب المخــروط فيــتم تقســيمها إلــى ســتة وثالثــين اتجاهــا منفصــال تتجمــع فــي النهايــة فــي‬ ‫اتجاهين رئيسيين يصب كل منهما في آنية بجميع العينات‪.‬‬ ‫وعامــه فــإن عمليــة ســحب العينــات بالنظــام اليــدوى تتطلــب اســتخدام أدوات معينــة‬ ‫يطلــق عليهــا أدوات أخــذ العينــة ‪ Sampling Probes‬وهــى أدوات رســمية ذات أشــكال‬ ‫وأبعاد قياسية ثابتة وأهمها‪:‬‬ ‫‪.1‬السارق ‪:Thief‬‬ ‫السـ ـ ـ ــارق عبـ ـ ـ ــارة عـ ـ ـ ــن أنبوبـ ـ ـ ــة عاديـ ـ ـ ــة أو‬ ‫تلسكوبية يتراوح طولها بين ‪91 ،61‬سم‪ ،‬وقطرها‬ ‫‪4.4‬س ــم‪ ،‬ويمك ــن م ــد األنبوب ــة وه ــى م ــزودة بق ــاع‬ ‫كـ ـ ــاذب يمكـ ـ ــن فتحـ ـ ــه و إغالقـ ـ ــه بحيـ ـ ــث يسـ ـ ــمح‬ ‫بالحص ــول عل ــى عين ــات م ــن إرتفاع ــات مختلف ــة‬ ‫داخل عبوات كالبراميل‪ ،‬ويستخدم السارق فى سحب العينات السائلة‪.‬‬ ‫‪21‬‬  ‫‪.2‬المحاول ‪:Trier‬‬ ‫للمح ــاول أش ــكال مختلف ــة فق ــد يش ــبه الج ــاروف الم ــزود بمق ــبض أو أن يك ــون عل ــى‬ ‫ش ـ ــكل قل ـ ــم (يس ـ ــمى قل ـ ــم أخ ـ ــذ العين ـ ــات) أو أن‬ ‫يك ـ ــون مقس ـ ــما لمن ـ ــع س ـ ــقوط العين ـ ــةو ويس ـ ــتخدم‬ ‫المحاول في سحب الغالل والمساحيق الجافة‪.‬‬ ‫‪.3‬أنبوبة سحب العينات ‪Sampling‬‬ ‫‪:Tube‬‬ ‫وهـ ــذه األنبوب ـ ــة إم ـ ــا أن تك ـ ــون بس ـ ــيطة أو مركبـ ــة‪ ،‬وتتك ـ ــون األخي ـ ـرة م ـ ــن نص ـ ــفي‬ ‫اسطوانة متداخلين‪ ،‬ويمكن فتح األنبوبة وغلقها عن طريق مقبض‪.‬حيث توضــع األنبوبــة‬ ‫داخــل الغــذاء الكلــى وهــي مغلفــة‪ ،‬ثــم بــدار القــبض فتفــتح األنبوبــة وتمــأل بالعينــة ثــم تغلــق‬ ‫وتسحب‪ ،‬وتستخدم أنبوبة أخذ العينات في سحب الحبوب والبقوليــاتو وعــادة يكــون طــول‬ ‫هذه األنبوبة ‪ 91‬سم بقطر ‪3.2‬سم‪.‬‬ ‫‪.4‬بريمة أخذ العينات ‪:Sampling Screw‬‬ ‫يتم إستخدام هذه البريمة في سحب عينات البذور الزيتية مثل بذور القطــن وبــذور‬ ‫فــول الصــوياو وتوجــد بريمــة خاصــة لكــل نــوع مــن أنـواع البــذور حيــث يختلــف حجــم ثقــوب‬ ‫البريمة تبعا الحجم البذور‪.‬‬ ‫‪.5‬سكين أخذ العينات ‪:Sampling Knife‬‬ ‫يستخدم هذا السكين في أخذ عينــات األغذيــة المجمــدة أو الجــبن الجــاف أو األغذيــة‬ ‫نصف الصلبةو والسكين مصنع من الصلب غير القابل للصدأ‪.‬‬ ‫‪ -.6‬آلة الحفر ‪Drill‬‬ ‫آلة الحفــر عبــارة عــن مخــروط مــن الصــلب لــه نهايــات مســننة‪ ،‬وتســتخدم هــذه اآللــة‬ ‫فــي أخــذ عينــات األغذيــة المجمــدة أو الجــبن الجــاف حيــث توضــع آلــة الحفــر علــى ســطح‬ ‫‪22‬‬ ‫الغ ــذاء الم ـراد أخ ــذ عين ــة من ــه ت ــدار البريم ــة فنحص ــل عل ــى مخ ــروط م ــن الم ــادة الغذائي ــة‪،‬‬ ‫وهنــاك طــرق حديثــة ألخــذ العينــات الصــلبة بصــورة مســتمرة وذلــك عــن طريــق وضــع آلــة‬ ‫الحفر في خط اإلنتاج بحيث يتم تجميع العينة المركبة باستمرار‪.‬‬ ‫وتجدر اإلشارة إلى إمكانية إستخدام المنشار الكهربي ألخذ عينات األغذية المجمدة ‪.‬‬ ‫(‪ )۲‬النظام المستمر لسحب العينات ‪Continuous Sampling‬‬ ‫يمك ــن س ــحب العين ــات ع ــن طري ــق إس ــتخدام نظ ــام مي ــاني ی وبطريق ــة مس ــتمرةو‬ ‫وتوجد ثالث طرق رئيسية لذلك‪:‬‬ ‫أ‪ -‬المجرى األخدودی ‪Riffle Cutter‬‬ ‫يترك ــب ه ــذا المج ــزا م ــن مقس ــمات توج ــد عل ــى مس ــافات متس ــاوية وه ــي مص ــممة‬ ‫بحيــث يكــون فــي مقــدورها ســحب كميــات صــغيرة مــن العينــة أثنــاء سـريانها‪ ،‬وعــادة مــا يــتم‬ ‫إستخدام هذا النظام في معامل التحليل بغية تصغير العينات الكبيرة‪.‬‬ ‫ب ‪ -‬صاحب العينة الدائري ‪Circular ( Vezin ) Sampler‬‬ ‫يسـ ـ ـ ــتخدم هـ ـ ـ ــذا السـ ـ ـ ــاحب إمـ ـ ـ ــا بطريقـ ـ ـ ــة متقطعـ ـ ـ ــة ‪ Intermittent‬أو مسـ ـ ـ ــتمرة‬ ‫‪ Continuous‬وهــو يالئــم المـواد الرطبــة والجافــة علــى حــد سـواء‪.‬وهــذا الســاحب مصــمم‬ ‫بحيث يتم أخذ كميات من المادة التي تسير في شكل تيار على شــكل دائـرة بحيــث يمكــن‬ ‫أخــذ كميــة مــن المــادة مــع كــل دورة‪ ،‬وتتحــدد كميــة العينــة المســحوبة بقطــر فتحــة الســاحب‬ ‫‪ ٪ ۱۰ -‬م ــن الم ــادة ول ــذا فعـ ـادة م ــا يتطل ــب األم ــر إس ــتخدام‬ ‫حي ــث ي ــتم س ــحب نح ــو‬ ‫ســاحب آخــر إلخت ـزال حجــم العينــة‪.‬وفــي حالــة يتجــانس العينــة فإنــه يمكــن إجـراء العمليــة‬ ‫بشكل متقطع مع تزويد الساحب بمغناطيس ومؤشر للوقت‪.‬‬ ‫‪23‬‬  ‫چ ‪ -‬سماحه الخط المستقيم ‪: Straight - line Sampler‬‬ ‫يعتبــر هــذا النــوع أرخــص أجه ـزة ســحب العينــات وأكثرهــا شــيوعا ويمكــن إســتخدامه‬ ‫إما بطريقة متقطعة أو مستمرة‪.‬ويتم تحريك الســاحب هنــا فــي خــط مســتقيم وبســرعة ثابتــة‬ ‫خالل سريان العينة ويمكــن إلحــاق عمليــة ســحب العينــات بنظــام عــالي الســرعة مــع وجــود‬ ‫نظ ــام آل ــي لل ــتحكم ‪.‬ويالح ــظ أن ــه إذا ماتمـ ـت عملي ــة س ــحب العين ــات بمع ــدالت سـ ـريان‬ ‫مرتفع ــة ف ــإن األم ــر يتطل ــب تن ـرار عملي ــة س ــحب العين ــات م ـرتين أو ث ــالث م ـرات وذل ــك‬ ‫للحصول على كمية من العينة توائم المطلوب اإلجراء التحليل‪.‬‬ ‫أسس هامة لسحب وأخذ العينات الممثلة‪:‬‬ ‫بش ــير ع ــدد وح ــدات العين ــة ‪ 1‬إل ــى ع ــدد الوح ــدات الت ــي ي ــتم س ــحبها عش ـوائية م ــن‬ ‫‪.1‬‬ ‫الغذاء موضع التحليل‪ ،‬وبالنسبة لألغذية المعلبة أو الموجودة فــي عبـوات صــغيرة‬ ‫فإن ‪ n‬عادة تمثل العبوات الفردية‪ ،‬أما بالنسبة للمواد الموجــودة فــي صــورة ‪Bulk‬‬ ‫فم ــن الض ــروري تخي ــل ع ــدد وح ــدات العين ــة الالزم ــة للتحلي ــل قالعين ــة الت ــي ت ــزن‬ ‫‪ 1000‬جرام مثال تتكون من ‪ ۱۰‬وحدات (كــل وحــدة تتكــون مــن ‪ ۱۰۰‬جـرام) فــإذا‬ ‫ما تم تجميع هذه الوحدات عشوائيا فمعنى ذلك أن العينــة تتكــون مــن ‪ ۱۰‬وحــدات‬ ‫(أي أن = ‪ )۱۰n‬أما لو تم أخذ كل األلف جرام من مكان واحــد فــإن ‪ n‬فــي هــذه‬ ‫الحالة = ‪ 1‬في حين لو تم أخذ األلف جرام من مكانين فإن = ‪ ۲n‬وهكذا‪.‬‬ ‫يفضــل ســحب عــدد أكبــر مــن ‪ n‬ذات أوزان أقــل عــن العــدد األصــغر مــن ‪ n‬ذات‬ ‫‪.2‬‬ ‫األوزان األكبر‪.‬‬ ‫في حالة صعوبة أخذ عينة عشوائية من كل الغــذاء الكلــي ‪ Bulk‬فإنــه يجــب أخــذ‬ ‫‪.3‬‬ ‫ذلك فــي اإلعتبــار إذ أن العينــة المســحوبة تمثــل فــي هــذه الحالــة الجــزء مــن الغــذاء‬ ‫(ولــيس كــل الغــذاء الــذي أمكــن الوصــول إليــه ويســمي ‪ Frame‬بمعنــى أن النتــائج‬ ‫المتحصل عليها من التحليل يجب أن تنسب للـ ‪ Frame‬وليس للـ ‪. Bulk‬‬ ‫‪24‬‬ ‫يجب مزج العينات المتجانســة (كالسـوائل والمســاحيق) مــزج جيــدا قبيــل أخــذ العينــة‬ ‫‪.4‬‬ ‫منه ــا مباشـ ـرة‪ ،‬وف ــي حال ــة العين ــات الص ــلبة يمك ــن إتب ــاع طريقـ ـة التقس ــيم الرب ــاعي‬ ‫‪ Quartering‬ألخــذ العينــة الممثلــة‪ ،‬حيــث يــتم خلــط مكونــات العينــة المركبــة ثــم‬ ‫تك ــوم عل ــى ش ــكل ه ــرم ي ــتم تقس ــيمه إل ــى أربع ــة أقس ــام (أرب ــاع) يؤخ ــذ منه ــا ربع ــان‬ ‫متقــابالن ويــتم خلطهمــا جيــدا ثــم تكــرر العمليــة عــدة م ـرات للحصــول علــى عينــة‬ ‫للتحليل‪.‬‬ ‫العينــات غيــر المتجانســة و ي أو غيــر معروفــة األصــل يــتم أخــذ عينــة ممثلــة منهــا‬ ‫‪.5‬‬ ‫ع ــن طري ــق تقس ــيم الغ ــذاء األص ــلى ص ــوريا إل ــى ع ــدة وح ــدات هندس ــية مجس ــمة‬ ‫ومنتظمــة (شــكل مكعــب‪ ،‬إســطوانة ‪...‬ألــخ) بعــدها تؤخــذ العينــة المصــغرة ‪Sub-‬‬ ‫‪ Sample‬م ــن ع ــدة أم ــاكن ث ــم تخل ــط العين ــات المص ــغرة وي ــتم أخ ــذ عين ــة للتحلي ــل‬ ‫منها‪.‬‬ ‫إذا كانــت كمي ــة الغــذاء الكل ــي صــغيرة فليس ــت هن ــاك ثمــة مش ــكلة فــي أخ ــذ العين ــة‬ ‫‪.6‬‬ ‫الممثلة إذ يتم خلــط العينــة جيــدا وتؤخــذ منهــا الوزنــة المالئمــة للتحليــل أمــا إذا كــان‬ ‫الغــذاء الكلــى موجــوداً بكميــات كبيـرة كمــا هــو الحــال بالنســبة لشــحنات البـواخر أو‬ ‫إنتاج الحقول الشاســعة أو المخــازن المبــردة الضــخمة وغيرهــا ففــي هــذه الحالــة يــتم‬ ‫أخــذ وحــدات متعــددة مــن الغــذاء الكلــي ثــم تؤخــذ مقــاطع مــن هــذه الوحــدات ويــتم‬ ‫خلطها ثم تصغر بطريقة مالئمة للحصول على عينة التحليل‪.‬‬ ‫يمك ــن ف ــي بع ــض األحـ ـوال أن تف ــاوت وح ــدات العين ــة بتف ــاوت مكانه ــا ف ــي الغ ــذاء‬ ‫‪.7‬‬ ‫الكلی فعلى سبيل المثال تعــرض علــب العصــائر المجمــدة لــدرجات حـ اررة متدرجــة‬ ‫خالل التجميــد‪ ،‬ومــن ثــم فــإن البكتيريــا تتواجــد بتركيــز أكبــر فــي المركــز‪ ،‬ولــذا فإنــه‬ ‫في مثل هذه الحاالت ينبغي أخذ هذا العامل في اإلعتبار عند أخذ عينة ممثلة‪.‬‬ ‫ف ــي حال ــة الص ــهاريج والخ ازن ــات والصـ ـوامع والت ــي ي ــتم ش ــحنها وتفريغه ــا بواس ــطة‬ ‫‪.8‬‬ ‫مضــخات أو عــن طريــق فتحــات فإنــه يــتم أخــذ عينــة منهــا بطريقــة تزامنيــة تعتمــد‬ ‫‪25‬‬ ‫على معدل أو سرعة االنسياب تحت تأثير الجاذبية األرضية‪ ،‬بحيث تؤخــذ العينــة‬ ‫المركبة على مدى زمن تفريغ هذه األوعية للغذاء الكلى‪.‬‬ ‫ف ــي حال ــة اإلنت ــاج بالمص ــنع فإن ــه ي ــتم أخ ــذ العين ــات م ــن خط ــوط اإلنت ــاج بطريق ــة‬ ‫‪.9‬‬ ‫مســتمرة حيــث يــتم تكليــف فنيــين مــدربين بســحب العينــة المركبــة خــالل فت ـرة عمــل‬ ‫محددة‪ ،‬ويتم تحديد كمية العينة المركبة تبعا للطاقة اإلنتاجية لخط التصنيع‪.‬‬ ‫يجــب حفــظ عينــة التحليــل فــي عب ـوات زجاجيــة غيــر منفــذة للرطوبــة (تعــرف بالـ ـ‪-‬‬ ‫‪.10‬‬ ‫‪ ) Air tight Containers‬ويــتم تــدوين ــل البيانــات الخاصــة بالعينــة (مكــان‬ ‫السحب‪ ،‬إسم القائم بالسحب‪ ،‬تاريخ سحب العينة ‪...‬إلخ) على العبوة‪.‬‬ ‫سحب العينة الممثلة بتطلب من القــائم بالتحليــل التحلــي باألمانــة والدقــة والمثــابرة‬ ‫‪.11‬‬ ‫‪.‬‬ ‫وعادة ما تتوقف العوامل المحددة الختبار طريقة أخذ العينة على ما يلي‪:‬‬ ‫ الغرض من التحليل ‪:‬‬ ‫قبول ‪ acceptance‬أو رفض ‪ rejection‬أو متوسط الجودة ‪Average quality‬‬ ‫ طبيعة الشحنة ‪: Nature of let‬‬ ‫الحجم ‪ ،‬التقسيم إلى والتحميل ‪. loading‬‬ ‫ طبيعة المادة المختبرة ‪: Nature of lest material‬‬ ‫ومدى تجانسها وحجم الوحدة منها ‪.unit size‬‬ ‫ طبيعة االختبار ‪: Nature of test procedure‬‬ ‫وفي حالة المـواد المتجانســة مــن السـوائل أو المســاحيق يجــب أن تخلــط جيــداً مثــل أخــذ‬ ‫العينــات مباشـرة ‪ subsamples‬ويمكــن خلــط الكميــات المحــددة مــن المســاحيق أو المحاليــل‬ ‫بالرج مع الدوران ‪ rotating and shaking‬في إناء محكم القفل حجمه على األقل ضــعف‬ ‫‪26‬‬ ‫حجم العينة أو عن طريق صبه لعدة مرات من إناء إلى آخر‪ ،‬والعينة المعملية يمكــن أخــذها‬ ‫م ــن المس ــحوق أو المج ــروش ع ــادة ع ــن طري ــق تجزأته ــا إل ــى أربع ــة أجـ ـزاء وايج ــاد الـ ـربعين‬ ‫المتقابلين واعادة خلط المادة المتبقية‪ ،‬وتكرار هذه العملية حتى تصل إلى الحجم المطلوب‪.‬‬ ‫‪ sample‬تسـ ــتطيع بطريقـ ــة‬ ‫وهنـ ــاك معـ ــدات يمكنهـ ــا إج ـ ـراء هـ ــذه العمليـ ــة ‪divider‬‬ ‫‪Boerner‬‬ ‫ميكانيكيـ ــة خلـ ــط وتقسـ ــيم المسـ ــحوق أو المجـ ــروش‪ ،‬ومـ ــن أمثلتهـ ــا ‪samples‬‬ ‫ويستعمل في حالة الحبوب وفيه توضع العينة فيما يشــبه القمــع وتتــرك لتمــر إلــى أســفل علــى‬ ‫جوانب المخروط ودخول قاعــدة المخــروط الــذي يوجــد بــه ثــالث جيــوب أو فتحــات‪ ،‬فــالحبوب‬ ‫أو العينـ ــات السـ ــاقطة إلـ ــى أسـ ــفل جوانـ ــب المخـ ــروط تجـ ـ أز ‪ cut‬إلـ ــى ‪ 36‬مسـ ــار تتجمـ ــع فـ ــي‬ ‫مســارين يفرغــا فــي إنــاءين‪ ،‬وهنــاك عــدة أدوات ألخــذ العينــات المختلفــة ال مجــال هنــا لــذكرها‬ ‫بالتفصيل‪.‬‬ ‫ تجهيز العينات ‪:Preparation of samples‬‬ ‫الغــرض م ــن تجهي ــز العين ــة هــو خل ــط العين ــة ف ــي المعمــل واخت ـزال العين ــة المتجانس ــة ف ــي‬ ‫الحج ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــم والكمي ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــة تمهي ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــداً لعملي ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــة التحلي ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــل وتس ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــتخدم ع ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــادة طاحون ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــات‬ ‫‪ mills‬إلخت ـ ـ ـ ـزال حج ـ ـ ـ ــم الم ـ ـ ـ ـواد ا لجاف ـ ـ ـ ــة وم ـ ـ ـ ــن أمثل ـ ـ ـ ــة ه ـ ـ ـ ــذه الطاحون ـ ـ ـ ــات ‪,Wilymills‬‬ ‫‪. hammer mills chopper‬‬ ‫أمــا بالنســبة للمـواد الرطبــة ‪ wet materials‬فيســتخدم ‪food chopper, Blender‬‬ ‫‪ ، high - speed mixers‬والمشكلة التي تواجه المحلل في تجهيز العينات غالباً ما تكــون‬ ‫ممثلــة فــي الفقــد فــي الم ــادة والتغي ـرات اإلنزيميــة خــالل التحلي ــل والتغي ـرات فــي التركيــب خ ــل‬ ‫الج ــرش ‪ grinding‬والتل ــوث بالمع ــادن خ ــالل الج ــرش والتغي ــر ف ــي المركب ــات (الكلوروفي ــل ‪،‬‬ ‫األحماض الدهنية غير المشبعة )‪.‬‬ ‫ويجب األخذ في االعتبار كال من طبيعة المــادة الغذائيــة وطريقــة التحليــل عنــد إختيــار‬ ‫المعدات المستعملة في الجــرش‪ ،‬وعمليـاً توجــد عــدة معــدات متــوفرة يمكــن اســتخدامها لتجهيــز‬ ‫‪27‬‬  ‫العينات‪.‬‬ ‫وعنــد تقــدير الرطوبــة والبــروتين والمعــادن فإنــه عــادة يجــري جــرش المــادة الجافــة لتمــر‬ ‫خ ــالل منخ ــل ‪( 20-mesh‬فتح ــة ي بوص ــة طولي ــة) ‪ ،‬وف ــي حال ــة التحلي ــل ال ــذي يش ــمل عل ــى‬ ‫اســتخالص ‪( extractions‬الليبيــدات والكربوهيــدرات وبعــض الفيتامينــات) فإنــه يجــب طحــن‬ ‫العينات لتمر خالل منخل ‪. 40-mesh‬‬ ‫‪Enzymic and chemical‬‬ ‫ المعـــامالت الكيميائيـــة واإلنزيميـــة‬ ‫‪: treatments‬‬ ‫باإلضــافة إلــى الطــرق الميكانيكيــة لتجـزأة المــادة فإنــه يمكــن إســتعمال طــرق كيميائيــة أو‬ ‫إنزيمية‪.‬حيث يستخدم السليلوز النقــى فــي إختيــار المـواد النباتيــة األصــل‪ ،‬وتســتخدم إنزيمــات‬ ‫ال ـ ‪ carbohydrases , proteases‬فــي إذابــة مكونــات المــادة الغذائيــة ذات الــوزن الجزيــئ‬ ‫العالی‪.‬‬ ‫‪Dimethyl‬‬ ‫كم ـ ـ ــا أمكـ ـ ـ ــن اس ـ ـ ــتخدام الفينـ ـ ـ ــول ‪ phenol‬و البري ـ ـ ــدين ‪ Pyridin‬و‬ ‫‪ dimethyle sulfoxide ،formamide‬ف ــي كس ــر الرابط ــة الببتيدي ــة كمث ــال للمـ ـواد‬ ‫الكيميائيـ ــة التـ ــي يمكـ ــن أن تسـ ــتخدم بنجـ ــاح فـ ــي انتشـ ــار وذوبـ ــان مـ ــادة غذائيـ ــة أو مكوناتهـ ــا‬ ‫للتحليل‪.‬‬ ‫ تثبيط اإلنزيمات ‪: Enzyme inactivation‬‬ ‫ومـ ــن المشـ ــاكل التـ ــي تواجـ ــه محلـ ــل األغذيـ ــة التغيـ ـرات اإلنزيميـ ــة التـ ــي تلـ ــي أخـ ــذ‬ ‫العينــات أو خــالل تجهيــز العينــات للتحليــل وبصــفة عامــة فإنــه فــي حالــة تقــدير المحتــوى‬ ‫الكلــي لمكــون معــين مثــل (المعــادن‪ ،‬الكربوهيــدرات‪ ،‬البــروتين) فــإن تثبــيط اإلنزيمــات غيــر‬ ‫ضـ ــرورياً‪ ،‬ولكـ ــن فـ ــي حالـ ــة تقـ ــدير عـ ــدة صـ ــور لمركـ ــب (السـ ــكريات‪ ،‬الصـ ــورة المرتبطـ ــة‬ ‫‪28‬‬  ‫والمنفردة للدهون‪ ،‬مجاميع البروتين) فإنه يجب تثبيط اإلنزيمات بطريقة ما‪.‬‬ ‫والمحافظــة علــى الصــورة األصــلية للمكونــات فــي األنســجة الحيــة فــإن هنــاك عــدة‬ ‫ط ــرق لتثب ــيط اإلنزيم ــات يمك ــن اس ــتخدامها‪ ،‬وم ــدى المعامل ــة المطلوب ــة لتثب ـيط اإلنزيم ــات‬ ‫يتوقف على حجم الغذاء وتركيبــه واإلنزيمــات الموجــودة بــه والتقــديرات المطلوبــة وانزيمــات‬ ‫األميلي ـز الفطري ــة ‪ fungal amylases‬بص ــفة عام ــة حساس ــة للح ـ اررة ‪heat labile‬‬ ‫ويمكـ ــن تشـ ــغيلها عنـ ــد درجـ ــة ح ـ ـ اررة منخفض ـ ــة نسـ ــبياً‪ ،‬بينمـ ــا بعـ ــض األميلي ـ ـز البكتيري ـ ــة‬ ‫‪ bacterial amylases‬تكــون علــى درجــة عاليــة مــن المقاومــة للحـ اررة فتتحمــل درجــات‬ ‫ح اررة الخبيز‪ ،‬وكذلك الحال عند اســتخالص حــامض الكلووجينيـك ‪chlorogenic acid‬‬ ‫من البذور أو األنسجة الجافة فإنه يحتاج إلى التسخين إلى ‪ o 100 - 90‬م لمــدة ســاعة‬ ‫لتثبيط إنزيمات لـ ‪. Polyphenolase‬‬ ‫ويجب أن تجفف العينات بسرعة من درجات ح اررة منفضة بقدر اإلمكــان وبصــفة‬ ‫عامــة فإنــه ينصــح بتجفيفهــا عنــد درجــة حـ اررة ‪ o 60‬م تحــت تفريــغ ‪ ،‬ولكــن إذا مــا كانــت‬ ‫العينة خالية من المركبات الحساســة الحـ اررة أو الطيــارة فإنــه ينصــح بالتســخين إلــى ‪- 70‬‬ ‫‪ o 80‬م لبضــع دقــائق‪ ،‬ومــن هــذا التســخين يعمــل علــى تثبــيط معظــم اإلنزيمــات ويســاعد‬ ‫علــى ســرعة تجفيــف العينــة‪.‬وخــالل التجفيــف فــإن بعــض المركبــات تتهــدم (اإلنزيمــات ‪-‬‬ ‫الفيتامينــات) وبعضــها يحــدث لــه تغييــر (البروتينــات ‪ -‬الــدهون) وبعــض مركبــات النكهــة‬ ‫تتطــاير‪ ،‬واذا مــا أجريــت عمليــة التجفيــف بــدون عنايــة فقــد يحــدث رملــة للســكر وعمليــة‬ ‫تحول ‪ inversion‬في األغذية الحامضية‪.‬‬ ‫ومـ ــن الصـ ــعوبات التـ ــي تواجـ ــه عمليـ ــة تجفيـ ــف العينـ ــات النباتيـ ــة هـ ــو الفقـ ــد فـ ــي‬ ‫البيريدوكسال ‪ pyridoxal‬وحامض البانتوثينيك ‪. pantothenic‬وبعض المواد النباتية‬ ‫يمكـ ـ ــن تخزينهـ ـ ــا عنـ ـ ــد (‪ 20‬إلـ ـ ــى ‪ o 30‬م) ‪ ،‬وعلـ ـ ــى الـ ـ ــرغم مـ ـ ــن ذلـ ـ ــك فـ ـ ــإن إن ـ ـ ـزيم الـ ـ ـ ـ‬ ‫‪29‬‬ ‫‪ phosphatase‬يظل يعمل عند (‪28°‬م) على الحالة المجمــدة‪.‬وفــي ‪ % 40‬مــن كحــول‬ ‫ميثيلى ومعظم األغذية يمكــن حفظهــا بالتجميــد ولكــن التجميــد بمفــرده علــى حــدة ال يوقــف‬ ‫نشاط اإلنزيمات‪.‬‬ ‫ومعظــم اإلنزيمــات يمكــن تثبيطهــا بمركبــات غيــر عضــوية أو بواســطة التغيــر فــي‬ ‫ال ‪ ، pH‬ومعظ ــم الط ــرق المس ــتخدمة لتثب ــيط اإلنزيم ــات ه ــي المعامل ــة بواس ــطة ‪% 80‬‬ ‫كح ــول ميث ــانول أو إيث ــانول أو مخل ــوط م ــن الميث ــانول والكلوروف ــورم ‪ ،‬وح ــامض الفورمي ــك‬ ‫بنسبة ‪. 3 : 5 : 15‬‬ ‫وفي بعض األحيان يجرى طحن العينات في وجــود عوامــل مختزلــة ‪bisulfite ,‬‬ ‫)‪ ) dithiothreitol‬للح ـ ــد م ـ ــن األكس ـ ــدة ‪ ،‬وإلس ـ ــتخالص ح ـ ــامض األس ـ ــكوربيك ينص ـ ــح‬ ‫باس ــتخدام ‪ % 2‬م ــن ح ــامض ميتافوس ــفوريك أو مخل ــوط م ــن ح ــامض الخلي ــك ‪، % 10‬‬ ‫حامض أكساليك ‪.% 5‬‬ ‫ تقليل التغيرات في الدهون ‪: Minimizing lipid changes‬‬ ‫الطــرق الشــائعة لتجهيــز العينــات قــد تــؤثر علــى تركيــب الــدهون‪ ،‬ولــذا يجــب تبريــد‬ ‫العينات بسرعة قبل اإلستخالص أو تجميدها‪.‬وقــد يتــرك اإلســتخالص الغيــر تــام للــدهون‬ ‫كميــة أكبــر مــن الليبيــدات القطبيــة ‪ polar lipids‬عــن الغيــر قطبيــة ‪ nonpolar‬ويــؤد‬ ‫تخزين الدهون وخاصة المحتوية على أحماض دهنية غيــر مشــبعة لعــدة مشــاكل وتتوقــف‬ ‫عمليـ ــة األكسـ ــدة لألحمـ ــاض الدهنيـ ــة غيـ ــر المشـ ــبعة علـ ــى درجـ ــة عـ ــدم التشـ ــبع والمعـ ــدل‬ ‫األقصى ألكسدة ال ـ ‪ linoleate‬الــذي يعــادل تقريبـاً عشـرين مـرة لتلــك التــي تحــدث فــي ال ـ‬ ‫‪ oleate‬وكل رابطة زوجية زيادة في جزا الحامض الدهني الخير مشبع يصاحبها زيادة‬ ‫في معدل أكسدة العينة‪.‬‬ ‫وعينــة الــدهن الجافــة يجــب تخزينهــا فــي جــو مــن النيتــروجين حيــث أن إذابتهــا فــي‬ ‫‪30‬‬ ‫األثيــر البترولــي ‪ Petroleum ether‬وتخزينهــا فــي األثيــر غيــر مرغــوب ألنــه يميــل إلــى‬ ‫تكــوين ‪ oxidative peroxides‬ومعــدل األكســدة يتوقــف علــى الحـ اررة ‪temperature‬‬ ‫‪ dependant‬فعنــد (‪°20 -‬م) فــإن معــدل األكســدة يمثــل حـوالي ‪1‬ي‪ 16‬مــن معــدلها علــى‬ ‫درج ــة حـ ـ اررة الغرف ــة‪.‬واض ــافة مض ــادات األكس ــدة ‪ antioxidant‬مث ــل ‪propylgalate‬‬ ‫بنسبة (‪ 0.01‬إلى ‪ )% 0.05‬له تأثير فعال إذا لم يتداخل ‪ interfere‬مع التقدير نفســه‪.‬‬ ‫كم ــا أن الض ــوء خاص ــة ال ـ ـ ‪ fluorescent light‬ينش ــط األكسـ ـدة كم ــا أن األحم ــاض‬ ‫الدهني ــة الغي ــر مش ــبعة تك ــون أق ــل ت ــأثي اًر عن ــد تخزينه ــا ف ــي ص ــورة مجم ــدة (‪°20 -‬م) ف ــي‬ ‫األنسجة السليمة عما هو في مستخلص األنسجة‪.‬‬ ‫ التحكم في اإلصابة الميكروبية ‪Controlling microbial anacke‬‬ ‫لتقليل أو استبعاد اإلصــابة الميكروبيــة هنــاك عــدة طــرق يمكــن اســتخدامها وتشــمل‬ ‫التجميد والتجفيف واستعمال المواد الحافظة‪.‬ويتوقف اختيار طريقة الحفظ المناسبة علــى‬ ‫طبيعــة المــادة الغذائيــة والتلــوث المتوقــع ‪ expected contamination‬ومــدة التخ ـزين‬ ‫وظروفه والتحليالت التي ستجرى على العينات‬ ‫‪31‬‬  ‫الباب الثالث‬ ‫حفظ واعداد العينات للتحليل‬ Preservation and Preparation of Samples for Analysis 32  ‫حفظ واعداد العينات للتحليل‬ ‫‪Preservation and Preparation of Samples for Analysis‬‬ ‫اوال ‪:‬حفظ العينة ‪Sample Preservation‬‬ ‫يجــب نقــل العينــة الغذائيــة مــن مكــان ســحبها إلــى معمــل التحليــل دون أن يعتريهــا‬ ‫أي تغي ــر س ـواء ك ــان ف ــي الص ــفات أو التركي ــب ل ــذا فإن ــه م ــن األهمي ــة بمك ــان نق ــل العين ـة‬ ‫بأقصــى ســرعة ممكن ـة إلــى المعمــل وتجــدر اإلشــارة إلــى أنــه فــي حالــة األغذيــة الحيوانيــة‬ ‫وهي سريعة التلف فإنه ينبغي أن تكون عملية النقل بداخل صناديق مبردة بواســطة الــثلج‬ ‫‪ Ice Boxes‬وذلك للحيلولة دون حدوث تغير تر يبی بها‪.‬‬ ‫و المش ــاكل الت ــي تواج ــه عملي ــات تحلي ــل األغذي ــة تتمث ــل ف ــي أن ــه ي ــتم إع ــداد عين ــة‬ ‫ممثل ــة ص ــغيرة م ــن عين ــات كبي ـرة الحج ــم باإلض ــافة إل ــى إحتم ــال ح ــدوث فق ــد ف ــي المـ ـواد‬ ‫النباتي ــة ك ـأن ت ـزال األج ـزاء الخارجي ــة م ــن النبات ــات وناهي ــك ع ــن احتم ــال ح ــدوث تغي ـرات‬ ‫إنزيميــة قبــل وأثنــاء إج ـراء عمليــات التحليــل وكــذا التغي ـرات التركيبيــة التــي قــد تحــدث فــي‬ ‫أثناء عمليــة الطحــن أو مــا يواكــب هــذه العمليــة مــن حـدوث تلــوث معــدنی‪ ،‬وجــدير بالــذكر‬ ‫أن المكونــات الحساســة مــن الكلوروفيــل واألحمــاض الدهنيــة غيــر المشـبعة تكــون حساســة‬ ‫بدرجة أكبر لحدوث التغيرات التركيبية و التى تم االشارة لها سابقا‪.‬‬ ‫و يفضل تحليل العينة بعد سحبها تواً‪ ،‬بيد أنه في معظــم األحـوال يكــون فــي غيــر‬ ‫المقدور إجراء كل التحليالت المطلوبة في غضون فترة زمنية قصيرة األمر الذي يتطلــب‬ ‫حف ــظ العين ــة بطريق ــة تت ـواءم وطبيع ــة ه ــذه العين ــة والمكون ــات الم ـراد تق ــديرها وزم ــن إج ـراء‬ ‫التحليل‪.‬‬ ‫‪33‬‬  ‫ومن أهم طرق حف?