Inspeção e Tecnologia de Alimentos II

Definição de Carne

• Carne refere-se a tecidos comestíveis provenientes de animais, incluindo músculos, gorduras e vísceras.
• Animais usados para a obtenção de carne incluem bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves domésticas e animais silvestres.

Composição Nutricional

• A composição nutricional da carne varia em função de fatores como idade e sexo do animal.
• A idade do animal influencia a quantidade de gordura e a textura da carne.
• O sexo também pode afetar a composição, com diferenças nos níveis de gordura e qualidade.

Tecido Muscular

• O músculo estriado esquelético é composto por diferentes camadas: epimísio, perimísio e endomísio, que envolvem o músculo e os feixes de fibras.
• As fibras musculares são compostas por miofibrilas, que contêm proteínas como miosina, actina, tropomiosina e troponina.

Unidade Funcional

• O sarcômero é a unidade funcional da contração muscular, responsável pela atividade contrátil.

Transformação de Músculo em Carne

• A conversão de músculo em carne está ligada ao rigor mortis, que ocorre após a morte do animal.
• A queda do pH da carne após a morte é um fator crucial na sua conservação e qualidade.

Qualidade e Atributos da Carne

• Qualidade da carne é determinada por características organolépticas, como cor, sabor e textura.
• A cor da carne está relacionada com o estado químico da mioglobina; alterações podem indicar decomposição, como a formação de sulfomioglobina.

Gordura Intramuscular

• O marmoreio, ou gordura intramuscular, é essencial para a maciez da carne, pois lubrifica a mastigação e ajuda a diluir o teor de tecido conjuntivo.