Introduzione all'analisi sensoriale

Uno strumento scientifico per valutare le proprietà chimico-fisiche degli alimenti, basandosi sulle sensazioni percepite dai sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, udito).

Valutazioni soggettive delle caratteristiche degli alimenti, in base alle sensazioni sensoriali.

Capire e interpretare come gli alimenti interagiscono con il nostro sistema sensoriale, tenendo conto del contesto socio-culturale.

Norme Nazionali e Internazionali (UNI e ISO) che definiscono le metodologie e i protocolli da seguire per rendere l'analisi oggettiva e confrontabile.

La disciplina scientifica che si occupa dell'analisi sensoriale.

Trasformare le valutazioni soggettive in dati misurabili.

Dare un significato ai dati sensoriali raccolti.

Rendere chiare le relazioni tra caratteristiche sensoriali degli alimenti e il sistema psico-fisiologico.

Studio delle caratteristiche percepibili di un alimento, includendo fattori come sicurezza, convenienza e valore, oltre che le sensazioni sensoriali.

L'accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un consumatore.

Tre aspetti chiave della qualità degli alimenti: l'uso del consumatore come punto di vista, l'accettazione come misura di qualità, e la relatività del giudizio considerando il tipo di alimento, il target di mercato e il contesto socio-culturale.

Fattori non sensoriali ma percettivi che influenzano le decisioni di acquisto di cibo.

Le scelte che i consumatori compiono in merito a quali alimenti acquistare, basandosi su una serie di motivi.

Perdita della capacità di percepire gli odori. Se specifica, si riferisce alla difficoltà a percepire un odore particolare a causa della mancanza del recettore.

I giudici danno valutazioni concentrate nella parte centrale della scala, evitando gli estremi.

Effetto indesiderato dovuto all'ordine di presentazione dei campioni. Il primo prodotto tende ad avere un punteggio più alto del previsto.

Un metodo per evitare errori di presentazione del campione. Consiste nell'alternare l'ordine dei campioni, assicurando che ogni posizione venga assunta lo stesso numero di volte.

Un metodo dove l'ordine dei campioni è casuale, prevenendo possibili pregiudizi legati all'ordine.

Il livello minimo di intensità di uno stimolo necessario per essere percepito.

Errore che si verifica quando due prodotti hanno punteggi molto diversi e più alti del previsto.

Intervallo di lunghezze d'onda della luce che l'occhio umano può percepire, approssimativamente tra 400 e 700 nanometri.

Errore causato da forti differenze tra campioni, che appiattiscono le differenze meno evidenti.

Coni (per il colore) e bastoncelli (per la luminosità) sono i recettori nella retina che rilevano la luce.

La capacità di distinguere diverse tonalità di luce sulla base della lunghezza d'onda.

Errore in cui la risposta di un giudice è influenzata dalle risposte di giudici precedenti.

Errore in cui un giudice è meno motivato degli altri.

La capacità di distinguere differenti livelli di intensità luminosa.

Errore in cui un giudice usa termini estremi o si concentra su una ristretta parte della scala di valutazione.

Il cervello elabora il contrasto tra i colori per distinguere i contorni degli oggetti.

Caratteristiche degli alimenti simili che possono portare a confusione nel valutarli.

Determinare la tonalità e intensità del colore, tenendo conto dell'ambiente e dell'illuminazione.

Determinare la quantità di bianco o nero in un colore, basandosi sul confronto con altri elementi.

Misura della concentrazione di grigi in un colore. Quanto un colore è puro e intenso.

Proprietà di una sostanza percepita tramite inalazione attraverso il naso e la bocca.

Sensazione olfattiva percepita quando si annusa un alimento.

Risultato dell'interazione tra gusto e aroma, percepiti retronasalmente.

Neuroni nella mucosa nasale responsabili della percezione degli odori.

Nelle cavità nasali, non sono specifici per ogni sostanza odora ma per tipologie chimico-strutturali (gruppi funzionali).

Respirazione profonda attraverso le narici per aumentare l'esposizione alle molecole odorose.

Diminuzione della sensibilità olfattiva con l'esposizione prolungata a un odore.

Test che identificano differenze tra campioni, solitamente basati sull'individuazione del campione diverso.

Parte dei test sensoriali discriminanti che estende la fase iniziale con domande aggiuntive per raccogliere più informazioni, considerati solo per gli assaggiatori che hanno già individuato il campione diverso.

Test che valutano il profilo sensoriale complessivo di un prodotto, basandosi sulle caratteristiche percepibili.

Un tipo di test sensoriale descrittivo che valuta il profilo generale di un prodotto descrivendo tutte le sue caratteristiche sensoriali percepibili.

Parte dei test descrittivi dove si definisce il vocabolario, si condivide il significato dei termini e si stabiliscono standard di riferimento.

Parte dei test descrittivi dove si valuta l'intensità dei descrittori, si elabora statisticamente i dati e si interpreta il risultato.

Processo critico nella fase qualitativa dei test descrittivi, che definisce i descrittori sensoriali da usare.

Fase cruciale nella selezione degli attributi, per garantire l'utilizzo omogeneo dei termini.

Strumento scientifico per valutare le proprietà chimico-fisiche degli alimenti basandosi sulle sensazioni percepite dai sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, udito).

Valutazioni soggettive delle caratteristiche degli alimenti, basate sulle sensazioni sensoriali.

Capire e interpretare come gli alimenti interagiscono con il nostro sistema sensoriale (psico-fisiologico), considerando il contesto socio-culturale.

Norme UNI e ISO che definiscono le metodologie e i protocolli per rendere l'analisi oggettiva e confrontabile.

Trasformare le valutazioni soggettive in dati misurabili.

Dare un significato ai dati sensoriali raccolti.

Chiara comprensione delle relazioni tra caratteristiche sensoriali degli alimenti e il sistema psico-fisiologico.

Disciplina scientifica che si occupa dell'analisi sensoriale.

Errore che si presenta quando il giudice, conoscendo già il prodotto, tende a cercare caratteristiche specifiche, ignorando differenze reali o sovrastimando le differenze previste come piccole.

Errore in cui elementi come colore o forma del contenitore influenzano la percezione sensoriale, causando valutazioni errate sulle differenze reali tra i campioni.

Errore che si verifica quando il giudice, esposto a una serie di stimoli di crescente intensità, non percepisce più lo stimolo a un certo punto (o percepisce diversamente), anche se la concentrazione è effettivamente superiore a quella normalmente percepita.

Il giudice percepisce lo stimolo prima che raggiunga la soglia di percezione, a causa di risposte precedenti.

Errore in cui il giudice sceglie un ragionamento sbagliato a causa di un'incompletezza nella formazione o di una mancanza di istruzione.

Il giudice si lascia influenzare da sentimenti personali verso la figura di riferimento causando una valutazione non obiettiva.

La valutazione di un prodotto crea uno schema di valutazione che influisce su tutti gli altri aspetti, anche se non c'è connessione reale tra loro.

Valutazioni errate a causa di attributi simili influenzando la percezione.

La concentrazione minima di una sostanza necessaria per percepire una sensazione (gusto o olfatto), senza identificarla.

La concentrazione minima di una sostanza necessaria per identificare un gusto o un odore.

La minima variazione di uno stimolo (gustativo o olfattivo) che un soggetto può percepire.

Il processo per preparare gli assaggiatori ad affrontare i test sensoriali, con familiarizzazione a diversi sapori e odori.

Test per determinare la soglia di percezione e riconoscimento di diversi sapori (ad es. dolce, salato, acido, amaro).

Soluzioni acquose con concentrazioni definite di saccarosio, cloruro di sodio, acido citrico e caffeina, usate nei test.

Processi per familiarizzare i giudici con diversi odori standard, usando soluzioni acquose o etanoliche.

Composti con odori specifici (es. urinoso, pesce, malto, menta) usati per testare la capacità di riconoscimento olfattivo.

Test per identificare un odore tra diversi stimoli olfattivi, valutando la reale capacità di riconoscimento.

Test per identificare differenze tra campioni basati sulla capacità di discriminazione.

Errore che si verifica quando due prodotti hanno punteggi molto diversi e più alti del previsto.

Errore dovuto a forti differenze tra campioni, che appiattiscono le differenze meno evidenti.

Errore in cui la risposta di un giudice è influenzata dalle risposte di giudici precedenti.

Errore in cui un giudice è meno motivato degli altri.

Errore in cui un giudice usa termini estremi o si concentra su una ristretta parte della scala di valutazione.

Caratteristiche degli alimenti simili che possono portare a confusione nella valutazione.

Il laboratorio di analisi sensoriale deve essere tenuto molto pulito, con un corretto sistema di raccolta rifiuti.

Area per registrare i campioni in arrivo, conservare campioni di controllo, e archiviare campioni analizzati.

Zona per l'addestramento del panel di assaggiatori e per le discussioni di gruppo con il leader.

Locale riservato al leader del panel o ad altro personale organizzatore delle valutazioni, vicino agli altri locali, protetto da distrazioni e con computer per la pianificazione e l'elaborazione dei dati.

Luoghi per facilitare il comfort e ridurre fattori di stress negli assaggiatori, evitando errori.

I campioni devono essere presentati in contenitori neutri per evitare alterazioni o errori di valutazione, mascherando o evidenziando le caratteristiche sensoriali.

I bicchieri per l'analisi sensoriale, ad eccezione di quelli per l'olio, devono essere in genere trasparenti per facilitare la valutazione visiva.

Ambiente dedicato ai test sensoriali degli alimenti.

Separazione fisica tra la zona di preparazione e quella di degustazione dei cibi per evitare contaminazioni.

Odori che non provengono dal campione in esame, interferendo con la valutazione sensoriale.

Sistema per mantenere costanti temperatura e umidità nel locale degustazione.

Dispositivo per rimuovere odori indesiderati dagli ambienti.

Mantenere una leggera pressione superiore all'esterno nel locale degustazione per impedire l'ingresso di odori.

Spazi separati per l'assaggio dei campioni, garantendo concentrazione e neutralità.

Ogni cabina deve avere un numero unico per facilitare l'organizzazione e l'associazione ai giudici.

Sistema di segnalazione visiva (rosso/verde) per comunicare con i giudici senza interferenze acustiche.

Superficie di lavoro per collocare campioni, strumenti e materiale.

Sistemi di illuminazione con regolazione dell'intensità e utilizzo di filtri per mantenere costante la percezione dei colori.

Zona separata utilizzata per la preparazione e la conservazione di campioni alimentari.

Distanza fisica tra il locale di preparazione e di assaggio.