La Qualità degli Alimenti - Università San Raffaele, PDF

Docente Alessandra De Bruno Lezione La qualità degli alimen5 1  Alessandra De Bruno Obie%vi: 1. Cosa si intende con il conce:o di qualità alimentare? 2. Definizioni di qualità alimentare; 3. Qualità chimico/nutrizionale I...

Docente Alessandra De Bruno Lezione La qualità degli alimen5 1  Alessandra De Bruno Obie%vi: 1. Cosa si intende con il conce:o di qualità alimentare? 2. Definizioni di qualità alimentare; 3. Qualità chimico/nutrizionale I. Definizione di alimento II. Composizione degli alimen5 III. L’acqua negli alimen5 La qualità degli alimen7 1 2 di 22  Alessandra De Bruno 1. Qualità alimentare??? La qualità di un alimento può essere definita come la combinazione di a7ribu8 o cara7eris8che di un prodo7o che determinano, in maniera significa8va, il grado di acce7abilità del prodo7o stesso da parte del consumatore La qualità degli alimenti 1 3 di 22  Alessandra De Bruno 1.1 Quali sono gli a-ribu0 qualita0vi che devono essere considera0? Funzionalità tecnologica e disponibilità Convinience Emozioni Fa#ori estrinseci (Tradizione, cultura) Regolamentazione Qualità degli alimen. Sicurezza Profilo sensoriale e Fa#ori intrinseci (microbiologica, chimica) aspeFo visivo Stabilità e shelf-life Valore nutrizionale. Aspetto salutistico La qualità degli alimen7 1 4 di 22  Alessandra De Bruno 1.2 Qualità alimentare Sicurezza..definita, misurabile e verificabile, rispe4o a determina6 parametri alimentare standard Evoluzione del conce;o di «qualità» Qualità sogge-va o Qualità ogge2va percepita Industria/grande Consumatore distriduzione (GDO) … determinata da fa4ori sogge:vi e dipende dal momento e/o dalla situazione. Qualità dal punto di vista del prodo1o, che riguarda tu-e le cara-eris0che fisiche che insieme contribuiscono alla definizione dello specifico prodo-o; Qualità dal punto di vista del processo, che riguarda il modo in cui il prodo-o è stato realizzato, anche se non necessariamente ciò ha effe-o sulle sue proprietà fisiche; La qualità degli alimen7 1 5 di 22  Alessandra De Bruno 1.3 Evoluzione del concetto di Qualità Anni ’50: qualità = Lusso obiettivo primario = quantità Anni ’60: qualità = Costo [in contrasto con la quantità] Anni ’70: qualità = Strumento di vendita [non più in opposizione alla quantità] Anni ’80: qualità = Strumento di profitto [ottenimento della maggiore quantità con la migliore qualità] La qualità degli alimen7 1 6 di 22  Alessandra De Bruno 1.4 Definizioni del conce;o di Qualità: 1. «la misura di molteplici [email protected] che indica di quanto un prodo@o, offerto dal venditore ad un determinato prezzo, si avvicina alle [email protected] dei consumatori dispos. a comperare quel prodo@o a quel prezzo» 2. «L’insieme delle proprietà e delle [email protected] di un prodo@o o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite» (UNI EN ISO 8402: 1995) 3. «L’insieme delle cara.eris/che che differenziano le singole unità di prodo.o e determinano il grado di acce.abilità di tali unità da parte del compratore» (Kramer & Twigg) 4. «adeguatezza all'uso e conformità alle [email protected]» (Juran) 5. “Il complesso di cara.eris/che commerciali, di proge.azione, di produzione, di manutenzione che consentono ad un prodo.o/servizio di soddisfare le aspe.a/ve del cliente (Feigenbaum) 6. “Il grado in cui un insieme di cara.eris/che intrinseche soddisfa i requisi/” - Norma ISO 9000:2000 La qualità degli alimen7 1 7 di 22  Alessandra De Bruno 1.5 Alla qualità totale concorrono numerosi fattori: v proprietà organolettiche; v valore nutrizionale; v salubrità; v presenza di sostanze salutistiche; v proprietà funzionali; v stabilità ; v fattori di natura psicologica ed economica La qualità degli alimen7 1 8 di 22  Alessandra De Bruno 2. Qualità chimico/nutrizionale determinata dal contenuto in macronutrienti Essa può intendersi sotto l’aspetto quantitativo, che è dato dalla quantità di energia chimica che l’alimento apporta, e sotto quello qualitativo, che è dato dalla combinazione degli elementi nutritivi in esso contenuti. Fondamentali sono: - La scelta delle materie prime; - Trattamento delle materie prime; - processo di conservazione; - Distribuzione. La qualità degli alimen7 1 9 di 22  Alessandra De Bruno 2.1 Definizione di alimento …. qualsiasi sostanza ingerita che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: - fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) - fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) - fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) La qualità degli alimen7 1 10 di 22  Alessandra De Bruno Principi nutri7vi Proteine o pro*di FUNZIONE PLASTICA Glucidi o carboidra* FUNZIONE ENERGETICA Lipidi o grassi FUNZIONE ENERGETICA Sali minerali e vitamine FUNZIONE REGOLATRICE Acqua FUNZIONE PLASTICA La qualità degli alimenti 1 11 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.1 Proteine ü Sono costituite da grandi molecole che derivano dall’unione di centinaia di migliaia di unità base rappresentate da aminoacidi. ü Dal punto di vista alimentare possono essere di origine animale o vegetale. üLe proteine di origine animale hanno un valore biologico più elevato rispeDo a quelle di origine vegetale. üLe proteine hanno un elevato valore energeEco, circa 38 kJ/g. La qualità degli alimenti 1 12 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.2 Carboidrati o glucidi Ø Presenti prevalentemente in alimenti di origine vegetale; Ø Dal punto di vista nutrizionale la distinzione può essere fatta tra carboidrati disponibili (zuccheri e polisaccaridi come l’amido, digeribili e assimilabili), e non disponibili (oligosaccaridi e polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa, pectine, etc., non digeribili) fibra alimentare La qualità degli alimenti 1 13 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.3 Lipidi, grassi e oli q Sono costituiti fondamentalmente da trigliceridi, esteri del glicerolo con gli acidi grassi; q I lipidi prevalentemente saturi sono di origine animale, mentre quelli di origine vegetale sono ricchi di insaturi. q Accanto alla componente triglicerica troviamo altri componenti minori, come steroli e vitamine liposolubili qI lipidi hanno funzione di riserva energetica: possiedono infatti un elevato valore energetico di circa 38 kJ/g e quindi vengono immagazzinati dall'organismo sotto forma di tessuti adiposi, da utilizzare nel caso di carenza alimentare. La qualità degli alimenti 1 14 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.4 Vitamine Ø Sono un gruppo eterogeneo di sostanze, indispensabili per la sopravvivenza, ma che non possono essere prodotte dall'uomo e quindi devono essere assimilate con gli alimenti. Ø Si dividono in: Ø vitamine idrosolubili (vitamina C e complesso B) Ø liposolubili (associate ai lipidi). La qualità degli alimenti 1 15 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.5 Sali minerali q Come le vitamine, anche i sali minerali sono da apportare obbligatoriamente con la dieta. q Alcuni sali minerali come il sodio, calcio, potassio, magnesio, fosforo… sono da apportare in quantità rilevanti; q Altri come gli oligoelementi, sono da apportare in piccole quantità. La qualità degli alimenti 1 16 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.6 Componenti privi di valore nutritivo Ø sostanze u7li per le loro proprietà proteCve, come nel caso dei POLIFENOLI dota5 di azione an5ossidante. Ø A volte possono essere indesiderati, in quanto potenzialmente dannosi, come i fattori antinutrizionali o quelli allergizzanti. Ø Inoltre, va valutata la presenza di sostanze tossiche, come le micotossine, i residui di pesticidi o di altri contaminati. La qualità degli alimenti 1 17 di 22  Alessandra De Bruno 2.1.7 Acqua Può essere considerata un nutriente e va vista sia sotto il profilo di alimento di per sé, sia di costituente, spesso principale, in molti alimenti. L’acqua contenuta negli alimenE si trova essenzialmente in due forme: ØAcqua libera: de@a anche acqua di imbibizione, è quella contenuta negli spazi intergranulari e all’interno dei macrocapillari dell’alimento; ØAcqua legata, può essere a sua volta suddividibile in: ØAcqua di idratazione: cosKtuita dalle molecole di acqua legate; ØAcqua di cristallizzazione: è quella che rimane nei cristalli di una sale dopo l’evaporazione dell’acqua della soluzione; ØAcqua dello strato monomolecolare: è quella adsorbita, mediante la formazione di legami idrogeno; ØAcqua immobilizzata: è quella che si trova sistemata in molteplici straK successivi a quello monomolecolare. La qualità degli alimenti 1 18 di 22  Alessandra De Bruno 3. Attività dell’acqua Ø Rappresenta uno dei parametri di primaria importanza ai fini della stabilità biologica e chimica degli alimenti; Ø L’acqua libera contenuta in una sostanza alimentare, è prontamente utilizzata dai microrganismi; «Attività dell'acqua» si indica con la sigla aw «water activity». Per la vita di ogni microrganismo esiste un limite di aw al di sotto del quale esso è incapace di moltiplicarsi poiché le molecole di acqua legate dai loro costituenti alimentari non sono disponibili. La qualità degli alimenti 1 19 di 22  Alessandra De Bruno 3.1 Acqua negli L'acqua è un costituente importante di molti alimenti: ad es. la carne ne contiene 70%, il latte alimenti 87%, frutta e verdura fino al 90%, il burro 16-18%. Nell’industria alimentare l’attività dell’acqua è un fattore essenziale per determinare la durata dei prodotti intermedi o finiti. … viene definita come il rapporto della pressione di vapore al di sopra Attività dell’acqua dell’alimento (Pa), ad una determinata temperatura, rispetto alla pressione di vapore dell’acqua pura (P0), alla medesima temperatura. Abbassamento della pressione parziale del vapore dell’acqua. aw= Pa/P0 a T cost L’a:vità del’acqua pura è convenzionalmente uguale ad 1, per cui l’a:vità di una soluzione o di un alimento è sempre inferiore ad 1 (perchè i cos6tuen6 chimici presen6 fissano parzialmente l’acqua e diminuiscono così la loro capacità di Rapporto tra due grandezze dalle stesse dimensioni e costituisce quindi vaporizzarsi. una misura relativain rapporto ad uno standard preso come termine di paragone, essendo lo stato standard l’acqua pura. La qualità degli alimenti 1 20 di 22  Alessandra De Bruno 3.2 Quasi tutte le attività metaboliche di molte specie microbiche sono inibite al di sotto del valore 0,6. Molte muffe sono bloccate con un valore di 0,7; il valore 0,8 vale per i lieviti e 0,9 per diversi batteri. La conoscenza di questi valori più l’aggiunta di agenti conservanti, assenza di ossigeno, basse temperature, o controllo del pH sono importanti al fine di bloccare proliferazioni dannose. La qualità degli alimen7 1 21 di 22  Alessandra De Bruno Per determinare la qualità chimico/nutrizionale sono fondamentali: - La scelta delle materie prime; - Trattamento delle materie prime; - processo di conservazione; - Distribuzione. La qualità degli alimenti 1 22 di 22