Nutrienti e Qualità Alimentare
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Questions and Answers

Quale delle seguenti funzioni NON è svolta dalle sostanze ingerite secondo il testo?

  • Fornire materiale energetico per la produzione di calore.
  • Fornire materiale per la produzione di anticorpi. (correct)
  • Fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti.
  • Fornire materiale regolatore catalizzante le reazioni metaboliche.

Quale dei seguenti nutrienti è principalmente responsabile della funzione plastica all'interno del corpo?

  • Proteine (correct)
  • Glucidi
  • Vitamine
  • Lipidi

Quale delle seguenti affermazioni confronta correttamente il valore biologico delle proteine di origine animale e vegetale?

  • Le proteine di origine animale hanno un valore biologico più elevato. (correct)
  • Le proteine di origine animale e vegetale hanno lo stesso valore biologico.
  • Il valore biologico dipende dalla quantità di proteine consumate, non dalla loro origine.
  • Le proteine di origine vegetale hanno un valore biologico più elevato.

Un atleta ha bisogno di una fonte di energia rapidamente disponibile. Quale nutriente sarebbe più appropriato per soddisfare questa esigenza?

<p>Glucidi (D)</p> Signup and view all the answers

Se un individuo consuma prevalentemente alimenti ricchi di proteine, quale beneficio diretto può aspettarsi in termini di salute e benessere?

<p>Aumento della massa muscolare e riparazione dei tessuti. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti definizioni meglio rappresenta il concetto di qualità secondo la norma ISO 9000:2000?

<p>Il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale aspetto NON contribuisce alla qualità totale di un alimento?

<p>Costo di produzione. (A)</p> Signup and view all the answers

In riferimento alla qualità chimico/nutrizionale di un alimento, cosa si intende con l'aspetto 'quantitativo'?

<p>La quantità di energia chimica fornita dall'alimento. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori influenza maggiormente la qualità chimico/nutrizionale di un alimento, considerando l'intero processo dalla produzione al consumo?

<p>La scelta delle materie prime. (D)</p> Signup and view all the answers

Secondo Feigenbaum, quale aspetto è fondamentale nella definizione di qualità di un prodotto/servizio?

<p>La soddisfazione delle aspettative del cliente. (C)</p> Signup and view all the answers

Tra le definizioni di qualità presentate, quale pone maggiore enfasi sull'accettabilità del prodotto da parte dell'acquirente?

<p>Kramer &amp; Twigg (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti elementi NON è direttamente correlato al mantenimento della qualità chimico/nutrizionale durante la produzione alimentare?

<p>La strategia di marketing. (B)</p> Signup and view all the answers

In che modo il processo di conservazione influisce sulla qualità chimico/nutrizionale degli alimenti?

<p>Può preservare o degradare i nutrienti presenti. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale aspetto della qualità alimentare è definito come misurabile e verificabile rispetto a parametri standard?

<p>Sicurezza alimentare. (C)</p> Signup and view all the answers

Come si differenzia la qualità soggettiva da quella oggettiva nel contesto alimentare?

<p>La qualità soggettiva dipende da fattori individuali e situazionali, mentre quella oggettiva riguarda le caratteristiche fisiche e il processo produttivo. (D)</p> Signup and view all the answers

Negli anni '70, come è stato percepito il concetto di qualità alimentare?

<p>Come uno strumento di vendita. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale cambiamento di prospettiva sulla qualità si è verificato negli anni '80?

<p>La qualità è stata considerata un'opportunità per aumentare i profitti. (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sono le due prospettive principali attraverso cui si può valutare la qualità di un prodotto alimentare?

<p>Soggettiva e oggettiva. (C)</p> Signup and view all the answers

In che modo il concetto di qualità alimentare si è evoluto negli anni '60?

<p>È stato considerato in contrasto con la quantità. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti NON è una caratteristica della "qualità dal punto di vista del processo"?

<p>Ha sempre un effetto diretto sulle proprietà fisiche del prodotto. (C)</p> Signup and view all the answers

Come si è evoluta la relazione tra la qualità e la quantità nella produzione alimentare tra gli anni '60 e gli anni '80?

<p>Negli anni '60 erano inversamente proporzionali, mentre negli anni '80 si è cercato di massimizzare entrambi. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio il concetto di qualità alimentare?

<p>L'insieme degli attributi e delle caratteristiche di un prodotto che ne influenzano l'accettazione da parte del consumatore. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti non è considerato un fattore estrinseco che influenza la qualità degli alimenti?

<p>Profilo sensoriale. (C)</p> Signup and view all the answers

Un'azienda alimentare decide di lanciare un nuovo prodotto. Quale tra i seguenti aspetti della qualità alimentare dovrebbe considerare per primo al fine di massimizzare l'accettazione del consumatore?

<p>Il profilo sensoriale e l'aspetto visivo. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori è più direttamente legato alla stabilità e alla shelf-life di un alimento confezionato?

<p>La sicurezza microbiologica. (B)</p> Signup and view all the answers

In che modo la regolamentazione influenza la qualità degli alimenti offerti al consumatore?

<p>Definendo gli standard minimi di sicurezza e qualità che i produttori devono rispettare. (B)</p> Signup and view all the answers

Un elevato contenuto di acqua negli alimenti può influenzare maggiormente quale aspetto della qualità?

<p>La stabilità e la <em>shelf-life</em>. (B)</p> Signup and view all the answers

Durante la valutazione della qualità di un nuovo tipo di pane, quale combinazione di fattori intrinseci ed estrinseci sarebbe più rilevante per prevedere il successo del prodotto sul mercato?

<p>Profilo sensoriale e regolamentazione in materia di etichettatura. (B)</p> Signup and view all the answers

Se un'azienda volesse migliorare la 'convenience' (disponibilità) di un suo prodotto alimentare, quale strategia sarebbe la più appropriata?

<p>Modificare l'imballaggio per renderlo più facile da aprire e consumare in mobilità. (A)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive meglio l'attività dell'acqua (aw) in un alimento?

<p>Il rapporto tra la pressione di vapore dell'acqua nell'alimento e la pressione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura. (A)</p> Signup and view all the answers

Perché l'attività dell'acqua di una soluzione o di un alimento è sempre inferiore a 1?

<p>A causa della presenza di costituenti chimici che legano parzialmente l'acqua, riducendone la capacità di vaporizzare. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'importanza di conoscere i valori minimi di attività dell'acqua (aw) per la crescita di microrganismi negli alimenti?

<p>Aiuta a prevenire la proliferazione di microrganismi dannosi controllando l'aw, il pH, la temperatura, aggiungendo conservanti o eliminando l'ossigeno. (B)</p> Signup and view all the answers

In quale dei seguenti alimenti ti aspetteresti di trovare la più alta attività dell'acqua (aw)?

<p>Latte fresco (D)</p> Signup and view all the answers

A quale valore di attività dell'acqua (aw) la maggior parte delle attività metaboliche delle specie microbiche sono inibite?

<p>0.6 (A)</p> Signup and view all the answers

Se volessi prevenire la crescita di muffe in un alimento, quale valore di attività dell'acqua (aw) dovresti cercare di mantenere?

<p>Inferiore a 0.7 (B)</p> Signup and view all the answers

Quale combinazione di fattori sarebbe più efficace per prevenire la crescita di batteri in un alimento?

<p>Bassa attività dell'acqua, refrigerazione, assenza di ossigeno (C)</p> Signup and view all the answers

Un produttore alimentare vuole aumentare la shelf-life di un prodotto da forno. Quale strategia basata sull'attività dell'acqua (aw) potrebbe essere la più efficace?

<p>Utilizzare ingredienti che legano l'acqua, riducendo l'aw del prodotto finito. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio la differenza tra carboidrati disponibili e non disponibili dal punto di vista nutrizionale?

<p>I carboidrati disponibili sono digeribili e assimilabili, mentre quelli non disponibili non sono digeribili. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale caratteristica distingue principalmente i lipidi di origine animale da quelli di origine vegetale?

<p>I lipidi animali sono prevalentemente saturi, mentre quelli vegetali sono ricchi di insaturi. (D)</p> Signup and view all the answers

Perché i lipidi sono considerati una riserva energetica importante per l'organismo?

<p>Perché hanno un elevato valore energetico (circa 38 kJ/g) e vengono immagazzinati come tessuti adiposi. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente il ruolo delle vitamine nell'organismo umano?

<p>Le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze indispensabili, ma non possono essere prodotte dall'uomo e devono essere assimilate con gli alimenti. (C)</p> Signup and view all the answers

In quale modo principale l'organismo umano ottiene i sali minerali necessari per il suo funzionamento?

<p>Attraverso l'apporto con la dieta. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra i sali minerali come sodio, calcio e potassio, e gli oligoelementi?

<p>I sali minerali devono essere apportati in quantità rilevanti, mentre gli oligoelementi sono necessari solo in piccole quantità. (A)</p> Signup and view all the answers

Come influisce la presenza di fibra alimentare sull'assorbimento dei carboidrati?

<p>Diminuisce l'assorbimento di carboidrati, contribuendo a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue. (D)</p> Signup and view all the answers

Se una persona segue una dieta molto povera di grassi, quale potenziale conseguenza legata alle vitamine potrebbe verificarsi?

<p>Una diminuzione dell'assorbimento delle vitamine liposolubili, portando a possibili carenze. (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Qualità alimentare

Combinazione di attributi o caratteristiche di un prodotto che influenzano l'accettazione da parte del consumatore.

Funzionalità (alimenti)

Attributi legati alla facilità d'uso e preparazione.

Emozioni (alimenti)

Sensazioni suscitate (es. nostalgia, piacere).

Fattori estrinseci

Influenze esterne come cultura e storia.

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Regolamentazione (alimenti)

Regolamenti e leggi che governano la produzione alimentare.

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Sicurezza (alimenti)

Assenza di pericoli biologici e chimici.

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Profilo sensoriale e aspetto visivo

Aspetto, odore, sapore e consistenza di un alimento.

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Stabilità e shelf-life

Tempo durante il quale un alimento rimane sicuro e di buona qualità.

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Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è definita, misurabile e verificabile rispetto a standard specifici.

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Qualità soggettiva

La qualità percepita è soggettiva e influenzata dal momento e dalla situazione del consumatore.

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Qualità oggettiva

La qualità oggettiva è definita dalle caratteristiche fisiche del prodotto e dal modo in cui è stato realizzato.

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Qualità del prodotto

Riguarda le caratteristiche fisiche che insieme contribuiscono alla definizione dello specifico prodotto

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Qualità del processo

Riguarda il modo in cui il prodotto è stato realizzato, anche se non necessariamente ciò ha effetto sulle sue proprietà fisiche.

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Qualità negli anni '50

Negli anni '50, la qualità era vista come un lusso e l'obiettivo primario era la quantità.

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Qualità negli anni '60

Negli anni '60, la qualità era spesso in contrasto con la quantità, percepita come un costo aggiuntivo.

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Qualità negli anni '70

Negli anni '70, la qualità diventa uno strumento di vendita e non è più in opposizione alla quantità.

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Alimento

Sostanza ingerita che fornisce energia, materiale plastico o regolatori per le reazioni metaboliche.

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Protidi (Proteine)

Forniscono materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti.

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Glucidi (Carboidrati)

Forniscono materiale energetico per la produzione di calore e lavoro.

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Lipidi (Grassi)

Forniscono materiale energetico per la produzione di calore e lavoro.

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Sali minerali e vitamine

Catalizzano le reazioni metaboliche e regolano le funzioni corporee.

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Definizione di qualità (generale)

Misura di quanto un prodotto offerto si avvicina alle aspettative dei consumatori.

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Definizione di qualità (UNI EN ISO 8402: 1995)

Insieme di proprietà e caratteristiche che conferiscono la capacità di soddisfare esigenze esplicite o implicite.

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Definizione di qualità (Kramer & Twigg)

Caratteristiche che differenziano le singole unità di prodotto e ne determinano l'accettabilità.

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Definizione di qualità (Juran)

Adeguatezza all'uso e conformità alle caratteristiche.

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Definizione di qualità (Feigenbaum)

Caratteristiche commerciali, di progettazione, produzione e manutenzione che permettono di soddisfare le aspettative del cliente.

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Definizione di qualità (ISO 9000:2000)

Il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti.

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Fattori che concorrono alla qualità totale degli alimenti

Proprietà organolettiche, valore nutrizionale, salubrità, sostanze salutistiche, proprietà funzionali, stabilità, fattori psicologici ed economici.

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Qualità chimico/nutrizionale

Determinata dal contenuto in macronutrienti e dalla quantità di energia chimica apportata.

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Carboidrati

Presenti principalmente in alimenti di origine vegetale.

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Carboidrati disponibili

Zuccheri e polisaccaridi (come l’amido) digeribili e assimilabili.

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Carboidrati non disponibili

Oligosaccaridi e polisaccaridi (come la cellulosa) non digeribili.

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Lipidi

Costituiti da trigliceridi: esteri del glicerolo con gli acidi grassi.

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Funzione dei lipidi

Funzione di riserva energetica con un elevato valore energetico (38 kJ/g).

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Vitamine

Sostanze indispensabili non prodotte dall'uomo, da assumere con gli alimenti.

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Vitamine idrosolubili

Vitamina C e complesso B.

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Sali minerali

Necessari con la dieta in quantità rilevanti o come oligoelementi (in piccole quantità).

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Acqua negli alimenti

Componente principale di molti alimenti, presente in quantità variabili (70-90%).

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Attività dell'acqua (aw)

Rapporto tra la pressione di vapore dell'alimento e quella dell'acqua pura alla stessa temperatura (Pa/P0).

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Attività dell'acqua pura

Misura relativa rispetto all'acqua pura, usata come standard (aw = 1).

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aw < 0.6

Quasi tutte le attività metaboliche microbiche sono inibite al di sotto di questo valore.

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aw < 0.7 (muffe)

Impedisce la crescita di molte muffe negli alimenti.

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aw < 0.8 (lieviti)

Blocca la crescita di molti lieviti negli alimenti.

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aw < 0.9 (batteri)

Inibisce la crescita di diversi batteri negli alimenti.

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Fattori di controllo microbico

Agenti conservanti, assenza di ossigeno, basse temperature e controllo del pH.

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Study Notes

Obiettivi della Lezione

  • Comprendere il concetto di qualità alimentare.
  • Definire la qualità alimentare.
  • Analizzare la qualità chimico/nutrizionale degli alimenti.
    • Definire cosa si intende per alimento.
    • Studiare la composizione degli alimenti.
    • Analizzare l'importanza dell'acqua negli alimenti.

Qualità Alimentare

  • Può essere definita come la combinazione di attributi o caratteristiche di un prodotto alimentare.
  • Questi attributi determinano il grado di accettabilità del prodotto da parte del consumatore.

Attributi Qualitativi da Considerare

  • Fattori estrinseci, come le emozioni e le tradizioni culturali.
  • Fattori intrinseci, relativi alla sicurezza microbiologica e chimica.
  • Funzionalità tecnologica e disponibilità dell'alimento.
  • Aspetti di "convenience", ovvero la facilità con cui il prodotto può essere utilizzato o consumato, inclusi stabilità, preparazione e gestione dei rifiuti.
  • Regolamentazione e normative di riferimento.
  • Profilo sensoriale e aspetto visivo.
  • Stabilità e shelf-life (durata di conservazione).
  • Valore nutrizionale e aspetto salutistico.

Evoluzione del Concetto di Qualità Alimentare

  • Si è passati da una visione incentrata sulla sicurezza alimentare a una più ampia che include qualità oggettiva e soggettiva.
  • Qualità oggettiva: definita, misurabile e verificabile rispetto a parametri standard.
  • Qualità soggettiva: determinata da fattori soggettivi e dal contesto.
  • Qualità dal punto di vista del prodotto: caratteristiche fisiche che contribuiscono alla sua definizione.
  • Qualità dal punto di vista del processo: modalità di realizzazione del prodotto, influenzando o meno le sue proprietà fisiche.

Evoluzione Storica del Concetto di Qualità

  • Anni '50: qualità come lusso, obiettivo primario la quantità.
  • Anni '60: qualità legata al costo, in contrasto con la quantità.
  • Anni '70: qualità come strumento di vendita, non più in opposizione alla quantità.
  • Anni '80: qualità come strumento di profitto, ottenendo la maggiore quantità con la migliore qualità.

Definizioni di Qualità

  • "La misura di molteplici caratteristiche che indica quanto un prodotto, offerto ad un prezzo, si avvicina alle aspettative del consumatore".
  • "L'insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto/servizio che soddisfano esigenze espresse/implicite". (UNI EN ISO 8402: 1995)
  • "L'insieme delle caratteristiche che differenziano le unità di prodotto e determinano il grado di accettabilità".
  • "Adeguatezza all'uso e conformità alle caratteristiche".
  • "Il complesso di caratteristiche commerciali, di progettazione, produzione e manutenzione per soddisfare le aspettative del cliente".
  • "Il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti". (Norma ISO 9000:2000)

Fattori che Contribuiscono alla Qualità Totale

  • Proprietà organolettiche.
  • Valore nutrizionale.
  • Salubrità.
  • Presenza di sostanze salutistiche.
  • Proprietà funzionali.
  • Stabilità.
  • Fattori psicologici ed economici.

Qualità Chimico-Nutrizionale

  • Determinata dal contenuto in macronutrienti.
  • Aspetto quantitativo: quantità di energia chimica fornita dall'alimento.
  • Aspetto qualitativo: combinazione degli elementi nutritivi.

Elementi Fondamentali

  • Scelta delle materie prime.
  • Trattamento delle materie prime.
  • Processo di conservazione.
  • Distribuzione.

Definizione di Alimento

  • Qualsiasi sostanza ingerita in grado di svolgere una o più funzioni: fornire energia, materiale plastico per la crescita/riparazione dei tessuti, materiale regolatore per reazioni metaboliche.

Principi Nutritivi e Funzioni

  • Proteine o protidi: funzione plastica.
  • Glucidi o carboidrati: funzione energetica.
  • Lipidi o grassi: funzione energetica.
  • Sali minerali e vitamine: funzione regolatrice.
  • Acqua: funzione plastica.

Proteine

  • Costituite da aminoacidi.
  • Possono essere di origine animale o vegetale.
  • Le proteine di origine animale hanno un valore biologico più elevato.
  • Forniscono circa 38 kJ/g.

Carboidrati o Glucidi

  • Presenti prevalentemente in alimenti di origine vegetale.
  • Distinzione tra carboidrati disponibili (zuccheri e polisaccaridi digeribili) e non disponibili (oligosaccaridi e polisaccaridi non digeribili, come la fibra alimentare).

Lipidi, Grassi e Oli

  • Costituiti da trigliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi).
  • I lipidi saturi sono prevalentemente di origine animale, mentre gli insaturi di origine vegetale.
  • Accanto ai trigliceridi, ci sono steroli e vitamine liposolubili.
  • Forniscono circa 38 kJ/g e fungono da riserva energetica.

Vitamine

  • Sono un gruppo eterogeneo di sostanze, indispensabili per la sopravvivenza, ma che non possono essere prodotte dall'uomo e quindi devono essere assimilate con gli alimenti.
  • Si dividono in: vitamine idrosolubili e liposolubili.

Sali Minerali

  • Come le vitamine, devono essere apportati con la dieta.
  • Alcuni sali minerali sono da apportare in quantità rilevanti (sodio, calcio, potassio, magnesio, fosforo).
  • Altri, come gli oligoelementi, sono da apportare in piccole quantità.

Componenti Privi di Valore Nutritivo

  • Sostanze utili per le loro proprietà protettive, ad esempio i polifenoli (antiossidanti).
  • Sostanze indesiderate, come fattori antinutrizionali o allergeni.
  • Sostanze tossiche, come micotossine, residui di pesticidi o altri contaminanti.

Acqua negli Alimenti

  • Considerata sia come nutriente che come costituente principale di molti alimenti.
  • Si trova essenzialmente in due forme: acqua libera (di imbibizione) e acqua legata.
    • Acqua di idratazione
    • Acqua di cristallizzazione - Acqua dello strato monomolecolare
      • Acqua immobilizzata

Attività dell'Acqua (Aw)

  • Parametro di primaria importanza per la stabilità biologica e chimica degli alimenti.
  • Indica la disponibilità di acqua per i microrganismi.
  • Ogni microrganismo ha un limite di Aw al di sotto del quale non può moltiplicarsi.
  • L'attività è convenzionalmente uguale ad 1 per l'acqua pura, ma sempre inferiore in soluzioni o alimenti. aw= Pa/Po a T cost

Attività Metabolica e Valori di Aw

  • Quasi tutte le attività metaboliche microbiche sono inibite sotto 0,6 Aw.
  • Molte muffe sono bloccate a 0,7 Aw, i lieviti a 0,8 e diversi batteri a 0,9.
  • La conoscenza di questi valori, insieme all'uso di conservanti, assenza di ossigeno, basse temperature o controllo del pH, blocca le proliferazioni dannose.

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La Qualità degli Alimenti - Università San Raffaele, PDF

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Esplora i ruoli dei nutrienti, le loro fonti e il loro impatto sulla salute. Approfondisci la qualità totale degli alimenti, gli aspetti chimico-nutrizionali, e i fattori che influenzano la composizione degli alimenti secondo la norma ISO 9000:2000.

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