Analisi di Struttura degli Alimenti - PDF - Università San Raffaele

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi di struttura degli alimenti  Alessandra De Bruno Obiettivi: 1. La texture degli alimenti; 2. Proprietà reologiche degli alimenti; 3. Applicazione dell’analisi...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi di struttura degli alimenti  Alessandra De Bruno Obiettivi: 1. La texture degli alimenti; 2. Proprietà reologiche degli alimenti; 3. Applicazione dell’analisi di struttura nell’industria alimentare; 4. Caso studio: valutazione delle caratteristiche fisiche in vegetali di IV gamma. Analisi di struttura degli alimenti 2 di 20  Alessandra De Bruno Colore (appearance) Gli alimenti sono Sapore e odore (flavor) caratterizzati: Consistenza (Texture) È molto importante misurare la consistenza per avere una misura della qualità, ma, per poterla misurare bisogna definirla esattamente. L’importanza della texture nel giudizio di accettabilità di un alimento varia notevolmente da un alimento all’altro. Analisi di struttura degli alimenti 3 di 20  Alessandra De Bruno 1. Texture Il termine inglese, ormai adottato da diversi Paesi, si traduce come “tessitura” ma spesso è erroneamente tradotto come “consistenza” … valutazione sensoriale soggettiva: la consistenza è il complesso di proprietà che hanno origine dagli elementi strutturali e il modo con cui esso interagisce con i sensi. Definizioni di texture 1. “insieme di proprietà che hanno origine da elementi strutturali dell’alimento e dal modo in cui queste interagiscono con i sensi fisiologici”. (Sherman, 1970) 2. “tutti gli attributi meccanici (geometrici e di superficie) di un alimento, percepibili attraverso recettori meccanici, tattili e, quando appropriato, visivi e uditivi”. (ISO Standard 5492:1992) Analisi di struttura degli alimenti 4 di 20  Alessandra De Bruno 1.2 Le proprietà reologiche di alimenti..risultano parametri chiave per il controllo qualità, la progettazione ed il controllo di processo, la conoscenza delle proprietà strutturali dei prodotti e la loro composizione. La reologia è la branca della fisica che studia il moto e le deformazioni dei corpi sottoposti a sollecitazioni meccaniche, quindi le relazioni tra forza, deformazione e tempo. L’applicazione della reologia nell’industria alimentare ha riguardato finora essenzialmente il controllo dei prodotti finiti, anche se recentemente ne è stata riconosciuta l’importanza nella progettazione dei processi e dei materiali. Analisi di struttura degli alimenti 5 di 20  Alessandra De Bruno Strumenti reologici, sia teorici sia sperimentali, precisi non esistono. Pertanto la misura reologica ideale deve essere Processo Ingredienti rivista come un insieme, ottenibile dalla sovrapposizione di misure sensoriali, empiriche e fondamentali. Struttura interna Proprietà reologiche Proprietà percepite Analisi di struttura degli alimenti 6 di 20  Alessandra De Bruno 2. Le misure fondamentali sono proprie del reometro Si basano sull’indagine svolta in campi di flusso o di deformazione controllati (di taglio o di elongazione) e valutano la risposta con un campo di sforzi che dipendono dal materiale in studio. I risultati talora non possono essere posti in relazione con quelli ottenibili con le misure empiriche e/o sensoriali. Analisi di struttura degli alimenti 7 di 20  Alessandra De Bruno L’analisi della struttura degli alimenti è estremamente importante per studiare i fattori che influenzano le proprietà fisiche dei cibi. Grazie ai sistemi dinamometrici è possibile studiarne le caratteristiche quali la rigidità, la friabilità, la morbidezza, l’elasticità, l’appiccicosità, la masticabilità etc.. ed interpretare la complessità strutturale studiandone le proprietà a determinate condizioni, in modo da monitorare i processi di trasformazione e conservazione. Analisi di struttura degli alimenti 8 di 20  Alessandra De Bruno Per analizzare la consistenza degli alimenti, vengono utilizzati degli strumenti di misura che permettono di eseguire una serie di tecniche a partire dal semplice principio della misurazione: ü della forza in funzione del tempo, ü oppure della forza in funzione della distanza Una sonda, montata su un analizzatore di struttura, andrà a generare una deformazione sul campione che viene sottoposto ad un test in compressione o in trazione. La sonda viene spostata a una velocità definita in una direzione verso l’alto o, più comunemente, verso il basso e la forza di resistenza viene misurata durante il test generando un grafico. Analisi di struttura degli alimenti 9 di 20  Alessandra De Bruno Nell’industria alimentare: tecniche di analisi strutturali sia per lo sviluppo di nuovi prodotti sia per il controllo qualità vengono effettuate in tutte le fasi della produzione, attraverso un’ampia gamma di misurazioni per analizzare materie prime o eccipienti, semilavorati, imballaggi e prodotti finiti. Analisi di struttura degli alimenti 10 di 20  Alessandra De Bruno 2.1 L’obiettivo principale: …. realizzare uno o più test oggettivi che permettano di sostituire o affiancare alla valutazione sensoriale umana uno strumento scientifico che dia risultati ripetibili per valutare la struttura degli alimenti o prodotti testati. La variabilità sperimentale può dipendere da: eterogeneità del campione; cambiamenti nei livelli degli ingredienti Analisi di struttura degli alimenti 11 di 20  Alessandra De Bruno 2.2 Concetti di reologia essenziali (Sforzo, deformazione e gradiente di velocità) Quando si vuole deformare un corpo bisogna applicare su di esso una forza L’unità usata per misurare e definire la deformazione è la forza (F), che si misura in Newton. Newton: forza che applicata alla massa di 1 kg la accelera di 1m/sec2. Per descrivere in modo significativo l’azione esercitata su un corpo si deve tener conto della superficie su cui agisce tale forza. Analisi di struttura degli alimenti 12 di 20  Alessandra De Bruno 3. Caso studio Effetto di un coating edibile arricchito con un estratto antiossidante naturale e con olio essenziale di bergamotto sulla shelf life di fragole Analisi di struttura degli alimenti 13 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 14 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 15 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 16 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 17 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 18 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 19 di 20  Alessandra De Bruno Analisi di struttura degli alimenti 20 di 20