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Obiettivi della Lezione

• Gli obiettivi principali sono: la qualità organolettica, la qualità legale, la qualità d'origine, la qualità igienico/sanitaria e i parametri per valutare la qualità degli alimenti.

Qualità Organolettica

• Valutazioni soggettive delle caratteristiche di un alimento, influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali.
• La vista è influenzata dal colore, dalla forma e dalla dimensione, influenzando la scelta dell'alimento stesso.
• L'olfatto percepisce l'aroma e l'odore, che possono essere gradevoli o sgradevoli.
• Il tatto valuta la consistenza o la texture (compattezza, durezza, densità) e lo stato di conservazione/maturazione nei cibi freschi.
• L'udito può indicare la freschezza di alcuni prodotti alimentari attraverso il rumore durante la masticazione.
• Il gusto percepisce l'amaro, il salato, il dolce e l'acido.
• L'insieme di queste qualità viene definita "Qualità Sensoriale".

Percezione del Colore

• I cibi presentano un colore in base alla loro capacità di riflettere o emettere differenti quantità di energia a lunghezze d'onda, esperienza soggettiva che stimola la retina.
• L'occhio umano percepisce il colore interagendo con le radiazioni luminose dello spettro visibile (400-750 nm), assorbendo e riflettendo la luce.
• Ogni colore ha caratteristiche uniche che possono influenzare l'accettabilità da parte del consumatore.
• Il rosso stimola ed energizza (cibi dolci e speziati).
• Il verde rinfresca e rilassa (frutta e verdura).
• Il bianco stimola il sistema immunitario e bilancia gli ormoni.
• Il giallo/arancio stimola ed è allegro (pane e pasta).
• Il blu/viola calma e può ridurre l'appetito.

Pigmenti Organici Naturali Vegetali

• La clorofilla è indispensabile per la fotosintesi, arricchendo l'atmosfera di ossigeno.
• La clorofilla a assorbe soprattutto la luce blu-violetta e rossa.
• La clorofilla b assorbe soprattutto la luce blu e arancione.
• I carotenoidi sono pigmenti liposolubili di colore giallo, arancio rosso e si trovano anche nelle foglie con funzione di protezione della clorofilla.
• I caroteni si trovano in carote, arance, zucche, pomodori e peperoni.
• Le xantofille si trovano in granturco, mandarini, peperoni e tuorlo.
• Il licopene, presente nei pomodori, dona loro il colore rosso ed è un potente antiossidante.
• I composti fenolici danno colorazioni dal rosso al blu (flavonoidi).
• Sono potenti antiossidanti che riducono il rischio di malattie cardiache, tumori e morbo di Alzheimer, aiutano la memoria e rallentano l'invecchiamento.
• I bioflavonoidi come le antocianidine/antocianine agliconi si trovano in fragole, ribes, melograni, fichi neri, mirtilli, melanzane, uva rossa e nera.

Percezione dell'Olfatto

• L'olfatto è l'esperienza sensoriale prodotta dalla stimolazione dei recettori localizzati nell'epitelio olfattivo nella parte superiore della cavità nasale.
• Durante la degustazione, le sostanze volatili raggiungono l'epitelio olfattivo esternamente (percezione orto nasale) tramite il respiro, o internamente (percezione retro nasale) attraverso il canale faringeo.
• Durante la masticazione, l'aumento di temperatura fa evaporare molecole aromatiche che raggiungono i recettori olfattivi.

Percezione del Tatto

• Il senso del tatto fornisce informazioni di natura diversa, e assume importanti funzioni all'interno del cavo orale.
• Non riguarda solo caratteristiche meccaniche (durezza, elasticità) ma anche attributi come succosità, untuosità, sensazione di calore, freddo, piccante e frizzante.
• Permette di determinare l'apprezzamento di un alimento.

Percezione del Gusto

• All'interno della bocca, le molecole veicolate dalla saliva entrano in contatto con le papille gustative, permettendo di percepire i sapori primari.
• I sapori primari includono: dolce, salato, acido, amaro e umami.
• In un prodotto ricco di zuccheri, la percezione del dolce è prevalente; è possibile percepire altri sapori facendo attenzione.

Percezione dell'Udito

• Bisogna prestare attenzione al rumore prodotto da un alimento durante la masticazione o la manipolazione.
• Alcuni suoni influenzano l'accettabilità, ad esempio, una mela croccante o un biscotto.

Qualità Legale

• Un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge per essere definito "di qualità", poiché la legislazione tutela la salute del cittadino attraverso le leggi.
• Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare.
• Per garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare e gli operatori devono rispettare i requisiti generali in materia di igiene.
• Vanno utilizzate procedure operative che garantiscano la salubrità dei cibi e sistemi di monitoraggio che verifichino la correttezza delle operazioni.
• Il Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) mira all'analisi dei rischi e alla prevenzione di pericoli specifici per ogni alimento, concentrandosi sull'igiene e la sanità.
• L'autocontrollo è affidato a chi produce, commercializza e somministra alimenti.

Qualità d'Origine

• Nel 1992, la Comunità Europea ha istituito sistemi di denominazioni di vendita protette.
• DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in un'area geografica specifica.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta) lega una qualità specifica o reputazione all'origine geografica del prodotto.
• STG (Specialità Tradizionale Garantita) evidenzia la composizione tradizionale o un metodo di produzione tipico del prodotto.
• I marchi DOP e IGP tutelano ulteriormente il consumatore, garantendo che il prodotto soddisfi condizioni specifiche elencate in un disciplinare.

Qualità Igienico/Sanitaria

• Rispondenza a requisiti d'igiene minimi stabiliti per legge, come il "contenuto" di sostanze di natura chimica e microrganismi e loro metaboliti (tossine).
• Secondo il Reg. CE 852/2004, l'igiene degli alimenti comprende le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare.
• L'Unione Europea ha emesso regolamenti in cui la responsabilità di garantire la qualità igienico-sanitaria è attribuita agli operatori del settore alimentare, che devono agire in sinergia per preservare la salute del consumatore.
• Il Reg. CE n° 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
• Sono state fissate linee guida e procedure per valutare e gestire la sicurezza alimentare.

Parametri per Valutare la Qualità

• La tecnologia post-raccolta deve mantenere la "qualità globale" dei frutti, che è sempre più messa in discussione dal consumatore.
• È essenziale una corretta pianificazione e gestione del confezionamento, del trasporto e dei centri di distribuzione e vendita.

Criteri per Valutare la Qualità

• I criteri di tipo visivo (forma, colore, dimensioni e presenza di difetti) non sono in grado di fornire informazioni sufficienti per una corretta classificazione qualitativa.
• I criteri di tipo analitico ("tecniche distruttive") includono: durezza della polpa (penetrometro), contenuto di zuccheri (rifrattometro), acidità (titolazione), pH (pHmetro).
• Questi indici presentano limitazioni economiche e possono essere applicati solo ad un numero ristretto di campioni.
• I criteri avanzati ("tecnologie non distruttive") consentono di valutare le caratteristiche del frutto in modo non invasivo, ampliando il numero di frutti e la rappresentatività del campione.
• I criteri permettono di determinare parametri diversi con la stessa misurazione, e di sottoporre ad analisi ripetute lo stesso campione nel tempo.
• È in atto lo sviluppo di sensori capaci di fornire informazioni in tempo reale e con elevata versatilità d'utilizzo.
• Queste tecnologie consentono di individuare correlazioni con parametri tradizionali (solidi solubili, durezza, acidità) e più complessi (fenoli, zuccheri, amido, clorofilla, carotenoidi, antociani).