La Qualità degli Alimenti 2 - Università San Raffaele PDF

Docente Alessandra De Bruno Lezione La qualità degli alimen5 2  Alessandra De Bruno Obiettivi: 4. Qualità organolettica 5. Qualità legale 6. Qualità d’origine 7. Qualità igienico/sanitaria 8. Parametri per va...

Docente Alessandra De Bruno Lezione La qualità degli alimen5 2  Alessandra De Bruno Obiettivi: 4. Qualità organolettica 5. Qualità legale 6. Qualità d’origine 7. Qualità igienico/sanitaria 8. Parametri per valutare la qualità La qualità degli alimen7 2 2 di 21  Alessandra De Bruno 1. Qualità organole0ca Si tratta di valutazioni soggettive di alcune caratteristiche dell’alimento, influenzate da fattori psicologici, sociali e culturali (Petrini, 2003): Vista: colore, forma, dimensione ed modo in cui è presentato. Influenza la scelta di un alimento e Gusto: amaro, il salato, il dolce e l’acido. condiziona a sua volta gli altri organi di senso. Olfatto: aroma e l’odore (gradevole o sgradevole) Udito: cara@erisAche parAcolari che possono indicate la freschezza, a@raverso il rumore collegato alla masAcazione, di alcuni prodoB alimentari Tatto: consistenza o texture (compattezza, Qualità durezza, densità, ecc) e, nel caso di cibi freschi, lo stato di conservazione e/o maturazione. sensoriale La qualità degli alimen7 2 3 di 21  Alessandra De Bruno 1.1 LA PERCEZIONE DEL COLORE I cibi presentano un colore in base alla loro capacità di rifle3ere od eme3ere differen6 quan6tà di energia a lunghezze d’onda capaci di s6molare la re6na nell’occhio (esperienza sogge=va). L’occhio umano percepisce il colore in base all’interazione delle radiazioni luminose dello spe5ro visibile (con lunghezza d’onda da 400 a 750 nm) con il cibo che assorbe una parte della luce ricevuta dall'ambiente e rimanda la parte non assorbita so5o forma di luce riflessa. La qualità degli alimen7 2 4 di 21  Alessandra De Bruno Ogni colore ha le sue caratteristiche e può influenzare l’accettabilità da parte del consumatore. Aspe8o sogge9vo Ad esempio: q Il rosso: è un colore s-molante ed energizzante (cibi dolci o spezia-); q Il verde: è un colore rinfrescante e rilassante (fru;a e verdura); q Il bianco: s-molano il sistema immunitario e bilanciano l’equilibrio ormonale q Il giallo/arancio: è un colore s-molante ed allegro (pane e pasta); q Il blu/viola: è un colore calmante e può ridurre l’appe-to. La qualità degli alimen7 2 5 di 21  Alessandra De Bruno ESEMPI DI PIGMENTI ORGANICI NATURALI VEGETALI, COINVOLTI NELLA DEFINIZIONE DEL COLORE: CLOROFILLA: pigmento indispensabile per l’a9vità fotosinte5ca e, quindi, per l’arricchimento di ossigeno dell’atmosfera e per la nostra vita. La troviamo maggiormente come: la clorofilla a, che assorbe sopra8u8o la luce blu-viole8a e rossa la clorofilla b, che assorbe sopra8u8o la luce blu ed arancione. La qualità degli alimen7 2 6 di 21  Alessandra De Bruno CAROTENOIDI Pigmen6 liposolubili di colore giallo, arancio rosso. Si trovano anche nelle foglie con funzioni di protezione della clorofilla. Caroteni: carote, arance, zucche, Xantofille: granturco, mandarini, pomodori, peperone peperoni, tuorlo Ad esempio: Il licopene presente nei pomodori dona loro il caratteristico colore rosso ed è un potente antiossidante. La qualità degli alimen7 2 7 di 21  Alessandra De Bruno I compos0 fenolici Comprendono pigmen5 che danno colorazioni che vanno dal rosso al blu (flavonoidi). Poten5 an5ossidan5 che contribuiscono a ridurre il rischio di mala9e cardiache, tumori e morbo di Alzheimer, aiutano la memoria e rallentano i processi di invecchiamento I BIOFLAVONOIDI: Antocianidine /antocianine agliconi, presenti in fragole, ribes, melograni, fichi neri, mirtilli, melanzane, uva rossa e nera La qualità degli alimen7 2 8 di 21  Alessandra De Bruno 1.2 LA PERCEZIONE DELL’OLFATTO L’olfa8o è l’esperienza sensoriale prodo8a dalla s5molazione, da parte dei compos5 vola5li, dei rece8ori localizza5 nell’epitelio olfa9vo, sito nella parte superiore della cavità nasale. Durante la degustazione le sostanze vola6li degli alimen6 raggiungono l’epitelio olfa=vo a3raverso due possibili vie: ü esternamente (percezione orto nasale), tramite il respiro dalla cavità nasale con l’aria; ü internamente (percezione retro nasale), a3raverso il canale faringeo che collega la bocca al naso. Dall’alimento infa=, durante la mas6cazione, per effe3o dell’aumento di temperatura evaporano le molecole aroma6che che raggiungono i rece3ori olfa=vi per via retro nasale. La qualità degli alimen7 2 9 di 21  Alessandra De Bruno 1.3 LA PERCEZIONE DEL TATTO Il senso del ta8o, fornisce una serie di informazioni anche di natura diversa. Questo senso, assume le sue funzioni all’interno del cavo orale. Le sensazioni tattili non riguardano soltanto caratteristiche meccaniche (durezza o l’elasticità), ma anche attributi di natura diversa (succosità, untuosità, sensazione di calore o freddo, piccante, frizzante, ecc). Questo senso permette di determinare l’apprezzamento o no di un alimento. La qualità degli alimen7 2 10 di 21  Alessandra De Bruno 1.4 LA PERCEZIONE DEL GUSTO All’interno della bocca, alcune molecole veicolate dalla saliva entrano in contatto con le papille gustative: percepiamo i sapori o gusti “primari”: Dolce; Salato; Acido; Amaro; Umami. Ad esempio in un prodotto ricco di zuccheri, la percezione del sapore dolce sarà prevalente ma, se facciamo attenzione, potremo scoprire anche una certa intensità di sapore salato (es. una fetta biscottata), oppure di sapore amaro (es. cioccolato fondente), ecc... La qualità degli alimen7 2 11 di 21  Alessandra De Bruno 1.5 LA PERCEZIONE DELL’UDITO Bisogna prestare a8enzione al rumore che un alimento produce, sia durante la mas5cazione sia durante la manipolazione. Alcuni sono cara8erizza5 da suoni che ne influenzano l’acce8abilità: solitamente una mela quando viene morsa produrrà un rumore croccante, così come un bisco8o o una carota La qualità degli alimen7 2 12 di 21  Alessandra De Bruno 2. Qualità Legale insieme di norme che interessano il settore alimentare. Per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determina6 requisi6 minimi di legge poiché la legislazione tutela a3raverso le leggi la salute del ci3adino. Il regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodoK alimentari desLnate agli operatori del se5ore alimentare, tenendo conto del principio secondo il quale è necessario garanLre la sicurezza degli alimenL lungo tu5a la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Gli operatori del se5ore alimentare devono quindi rispe5are i requisiL generali in materia di igiene La qualità degli alimen7 2 13 di 21  Alessandra De Bruno 2.1 Come si può assicurare la qualità e la sicurezza degli alimenti? vanno utilizzate procedure operative, che garantiscano la salubrità dei cibi, e sistemi di monitoraggio, che verifichino la correttezza delle operazioni. Sistema HACCP (Hazard Analysis CriLcal Control Points), che mira all’analisi dei rischi e dei punL criLci di controllo delle varie fasi del ciclo produKvo. Per ogni alimento sono individuaL e valutaL i pericoli specifici, che mirano all’igiene e alla sanità e sono stabilite le misure a5e a prevenire tali rischi. Autocontrollo….affidato a chi produce, commercializza e somministra alimenti, consentendo di raggiungere un’efficacia e una continuità nell’esercizio di controllo La qualità degli alimen7 2 14 di 21  Alessandra De Bruno 3. Qualità d’origine …. nel 1992 la Comunità Europea ha is6tuito alcuni sistemi di denominazioni di vendita prote3e DOP-Denominazione di Origine Prote3a IGP-Indicazione Geografica Prote3a STG -Specialità Tradizionale Garan6ta I marchi DOP e IGP tutelano ulteriormente il consumatore, garantendo che: “Un prodo5o agricolo o alimentare che beneficia di uno dei Lpi di riferimento summenzionaL dovrebbe soddisfare determinate condizioni elencate in un disciplinare” (Reg. CE 510/2006). La qualità degli alimen7 2 15 di 21  Alessandra De Bruno 4. Qualità igienico/sanitaria è data dalla rispondenza a requisiti d’igiene minimi, stabiliti per legge, come “contenuto” in: sostanze di natura chimica microrganismi e di loro metabolici (tossine) Secondo il Reg. CE 852/2004 per “igiene degli alimenti” si intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto La qualità degli alimen7 2 16 di 21  Alessandra De Bruno Al fine di garantire la qualità igienico-sanitaria, l’Unione Europea ha emesso alcuni regolamenti in base ai quali la responsabilità di questo parametro è attribuita agli operatori del settore alimentare, dal produttore, al distributore, al venditore che hanno l’obbligo di agire in sinergia per il raggiungimento dell’obiettivo comune di preservare la salute del consumatore. Reg. CE n° 178/2002 del 28/01/2002: stabilisce i principi e i requisi6 generali della legislazione Sono state fissate linee guida e procedure atte a valutare e gestire la alimentare, is6tuendo l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare. Sicurezza Alimentare (EFSA, European Food Safety Authority). La qualità degli alimen7 2 17 di 21  Alessandra De Bruno 5. Parametri per valutare la qualità La tecnologia post raccolta deve essere finalizzata al mantenimento della ‘qualità globale’ dei fru9, sempre più messa in discussione dal consumatore, che passa anche a8raverso una corre8a pianificazione e ges5one del confezionamento, del trasporto e dei centri di distribuzione e vendita (Peano et al., 2001). La qualità degli alimen7 2 18 di 21  Alessandra De Bruno 5.1 Criteri di tipo visivo - forma, - colore, - dimensioni, - presenza di difetti. Non sono in grado di fornire informazioni sufficienti per una corretta classificazione qualitativa, poiché non riescono a definire gli aspetti organolettici, salutistici ed igienico-sanitari che non possono essere scissi dal concetto di qualità La qualità degli alimen7 2 19 di 21  Alessandra De Bruno 5.2 Criteri di tipo analitico «tecniche distruttive»: - durezza della polpa (penetrometro), - contenuto di zuccheri (rifrattometro), - l’acidità (misurata mediante titolazione), - il pH (misurato mediante pHmetro). Questi indici presentano numerose limitazioni, poiché sono onerosi economicamente e possono essere applicati solo ad un numero ristretto dei campioni. La qualità degli alimen7 2 20 di 21  Alessandra De Bruno 5.3 Criteri avanza7: «tecnologie non distru9ve»: consentono di valutare le cara8eris5che del fru8o in Sviluppo di sensori capaci di fornire informazioni in modo non invasivo. tempo reale e dotaL di un’elevata versaLlità di - Consentono di ampliare il numero di uLlizzo. Tali tecnologie, consentono di individuare fru9 e quindi la rappresenta5vità del correlazioni non solo con i parametri tradizionalmente consideraL (contenuto di solidi campione scelto, solubili, durezza della polpa e il tenore di acidità) - perme8ono di determinare parametri ma anche con parametri più complessi (contenuto diversi con la stessa misurazione, di fenoli, zuccheri semplici, amido, clorofilla, carotenoidi, antociani) che descrivono in modo più - so8oporre ad analisi ripetute nel completo le cara5erisLche qualitaLve e lo stadio di tempo lo stesso campione seguendone maturazione del fru5o. l’evoluzione fisiologica La qualità degli alimen7 2 21 di 21