Vini Speciali e Spumanti
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Questions and Answers

Qual è una delle condizioni necessarie per la rifermentazione del vino spumante?

  • Assenza di zuccheri residui
  • Presenza di zuccheri residui (correct)
  • Presenza di acqua distillata
  • Presenza di lieviti morti

Quale delle seguenti affermazioni sui vini spumanti è vera?

  • Il vino spumante deve sempre avere un basso grado zuccherino.
  • La CO2 negli spumanti naturali è prodotta da rifermentazione. (correct)
  • Tutti i vini spumanti sono artificiali.
  • Tutti gli spumanti sono considerati di alta qualità.

Quali sono le tre macrofamiglie di vini speciali?

  • Vini spumanti, vini liquorosi, vini aromatizzati (correct)
  • Vini rossi, vini bianchi, vini rosati
  • Vini da dessert, vini fortificati, vini tranquilli
  • Vini secchi, vini dolci, vini frizzanti

Come viene classificato un vino spumante se la CO2 è semplicemente addizionata?

<p>Artificiali (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è falsa riguardo ai vini speciali?

<p>Tutti i vini aromatizzati sono spumanti. (D)</p> Signup and view all the answers

Quanto tempo può durare la fase di maturazione dello spumante con i lieviti?

<p>Da 20 giorni a 6 mesi (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale del travaso isobarico nello spumante?

<p>Eliminare le fecce di fermentazione senza perdere anidride carbonica (C)</p> Signup and view all the answers

Quale processo rende lo spumante più stabile prima della filtrazione?

<p>Refrigerazione (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è il metodo di tappatura utilizzato per gli spumanti dolci?

<p>Tappi di sughero o di materiale plastico (B)</p> Signup and view all the answers

Quale fase avviene con macchine isobariche per evitare il contatto con l'aria?

<p>Imbottigliamento (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la durata del processo di elaborazione per il metodo Charmat lungo?

<p>9-15 mesi (D)</p> Signup and view all the answers

Quale fase non è parte del processo di produzione del Metodo Charmat?

<p>Maturazione in barrique (C)</p> Signup and view all the answers

A quale temperatura viene portato il vino durante il riempimento dell’autoclave?

<p>12-13°C (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è un'importante caratteristica della rifermentazione in autoclave?

<p>Deve avvenire a bassa temperatura (D)</p> Signup and view all the answers

Quali accorgimenti vengono adottati per il vino base?

<p>Filtraggio, illimpidimento e refrigerazione (A)</p> Signup and view all the answers

Che tipo di zucchero viene aggiunto durante il processo?

<p>Sciroppo zuccherino (C)</p> Signup and view all the answers

Quale passaggio precede il travaso isobarico nel Metodo Charmat?

<p>Rifermentazione in autoclave (A)</p> Signup and view all the answers

Che tipo di lieviti viene utilizzato nel Metodo Charmat?

<p>Lieviti selezionati attivi (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per la produzione di spumanti artificiali?

<p>0-5°C (B)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo viene utilizzato per la rifermentazione in bottiglia negli spumanti naturali?

<p>Metodo Classico (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli svantaggi degli spumanti artificiali rispetto a quelli naturali?

<p>Qualità olfattiva inferiore (B)</p> Signup and view all the answers

Durante quale fase della produzione si utilizza il saturatore di CO2?

<p>Solubilizzazione della CO2 (C)</p> Signup and view all the answers

Quale vitigno non è utilizzato nella produzione di spumanti naturali?

<p>Moscato Bianco (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa determina la tipicità del prodotto spumante fin dalla vendemmia?

<p>Il livello di acidità dell'uva (B)</p> Signup and view all the answers

Cos'è un aspetto negativo della filtrazione sterilizzante per gli spumanti artificiali?

<p>Scomparsa delle caratteristiche aromatiche (B)</p> Signup and view all the answers

Nel Metodo Charmat, quali vitigni sono tipicamente utilizzati?

<p>Moscato Bianco e Prosecco (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il metodo per mantenere i caratteri tipici nei vini aromatici?

<p>Raffreddare il mosto a circa 0°C (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo della fermentazione nei vini dolci?

<p>Conservare parte degli zuccheri per dolcezza (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è una tecnica per ottenere vini dolci?

<p>Aggiungere zuccheri a vini secchi (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa viene fatto dopo una breve maturazione di circa 1 mese per i vini aromatici?

<p>Si bloccano i lieviti con una filtrazione sterile (A)</p> Signup and view all the answers

Perché il mosto dei vini aromatici viene conservato a lungo?

<p>Per evitare la completa fermentazione (B)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera sui vini dolci?

<p>Contengono una mescolanza di zuccheri e alcol (D)</p> Signup and view all the answers

Che cosa si fa con il mosto per produrre vini aromatici?

<p>Si raffredda e si filtra brevemente (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica dei vini dolci?

<p>Sono complessi ma gentili (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il risultato finale della prima fermentazione durante la produzione degli spumanti?

<p>Un vino bianco secco (B)</p> Signup and view all the answers

Che cos'è il vino 'millesimato'?

<p>Un vino ottenuto da uve di una singola annata (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione dell'aggiunta del liquore di tiraggio nella produzione spumante?

<p>Avviare la rifermentazione in bottiglia (C)</p> Signup and view all the answers

Durante la fase di presa di spuma, quale è la pressione minima richiesta all'interno delle bottiglie?

<p>5 bar (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale durante la presa di spuma?

<p>11-13 °C (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale scopo della fase di maturazione sulla fecce?

<p>Arricchire il bouquet e la finezza dello spumante (A)</p> Signup and view all the answers

Per quanto tempo avviene generalmente la rimozione delle fecce?

<p>1-2 mesi (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il metodo utilizzato per eliminare le fecce dopo la sboccatura?

<p>Congelamento del collo della bottiglia (B)</p> Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche dei lieviti utilizzati nella rifermentazione?

<p>Attivi a basse temperature e resistenti alle pressioni (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa determina il metodo Charmat nella produzione degli spumanti?

<p>Un focus sulla freschezza degli aromi primari (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la durata minima prevista tra l'inizio della rifermentazione e la commercializzazione per gli spumanti prodotti con metodo Charmat?

<p>30 giorni (C)</p> Signup and view all the answers

Quale vitigno è più adatto all'utilizzo del metodo Charmat?

<p>Moscato (A)</p> Signup and view all the answers

Che cos'è lo 'liqueur d’expédition' nella produzione di spumante?

<p>Un sciroppo additivo per il dosaggio (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sui vini speciali è corretta?

<p>I vini speciali sono caratterizzati da un elevato grado alcolico o zuccherino. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva dei vini spumanti naturali rispetto a quelli artificiali?

<p>Si ottengono tramite rifermentazione senza aggiunta di CO2. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti condizioni è necessaria per la rifermentazione nel vino spumante?

<p>Presenza di zuccheri residui nel vino. (A)</p> Signup and view all the answers

Come vengono classificati i vini spumanti che hanno CO2 addizionata?

<p>Vini spumanti artificiali. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è un esempio di macro famiglia di vini speciali?

<p>Vini liquorosi. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione del travaso isobarico durante la produzione dello spumante?

<p>Eliminare le fecce di fermentazione senza perdita di anidride carbonica (D)</p> Signup and view all the answers

Quale processo viene effettuato per rendere lo spumante più stabile?

<p>La chiarificazione dopo la refrigerazione (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale caratteristica delle macchine isobariche utilizzate durante l'imbottigliamento dello spumante?

<p>Prevengono la contaminazione da ossigeno (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo della refrigerazione nella produzione dello spumante?

<p>Precipitare le sostanze presenti per aumentarne la limpidezza (D)</p> Signup and view all the answers

Che tipo di tappi vengono utilizzati per gli spumanti secchi?

<p>Solo tappi di sughero (D)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di vinificazione è vietato in molti paesi vinicoli per l'aggiunta di mosto non fermentato?

<p>Aggiunta di mosto ricco di zuccheri (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti vini è classificato come vino liquoroso grazie alla fortificazione?

<p>Porto (D)</p> Signup and view all the answers

In che modo si ottiene l'inattivazione dei lieviti nei vini fortificati?

<p>Aggiungendo alcool al 14% vol (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'approccio principale per concentrare gli zuccheri presenti nelle uve per i vini dolci?

<p>Tecniche enologiche come vendemmie tardive (C)</p> Signup and view all the answers

Quale processo viene utilizzato per evitare la ripresa della fermentazione nei vini dolci frizzanti?

<p>Filtrazione a freddo (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura a cui il vino viene portato durante il riempimento dell’autoclave?

<p>12-13°C (D)</p> Signup and view all the answers

Quanto dura generalmente il processo di elaborazione con il Metodo Charmat?

<p>20-30 giorni (D)</p> Signup and view all the answers

Quale passaggio precede la rifermentazione in autoclave nel Metodo Charmat?

<p>Preparazione del vino base (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli scopi della refrigerazione nel processo di preparazione del vino base?

<p>Facilitare la precipitazione dei residui (B)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo viene utilizzato per mantenere i caratteri tipici negli aromi dei vini aromatici?

<p>Raffreddamento del mosto a 0°C (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa viene aggiunto insieme ai lieviti durante il riempimento dell’autoclave?

<p>Sciroppo zuccherino (D)</p> Signup and view all the answers

Che cosa succede ai vini dolci durante la loro produzione?

<p>Una parte degli zuccheri rimane per conferire dolcezza. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per la rifermentazione in autoclave?

<p>12-18°C (B)</p> Signup and view all the answers

Quanto tempo viene generalmente mantenuto il mosto per la produzione dei vini aromatici?

<p>Diversi mesi (D)</p> Signup and view all the answers

Quale fase è importante per garantire una corretta preparazione dei lieviti?

<p>Selezione dei lieviti attivi (B)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo ai vini dolci è corretta?

<p>Richiedono tecniche di produzione specifiche. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale è un risultato della rifermentazione avvenuta in modo lento?

<p>Migliore integrazione degli aromi (D)</p> Signup and view all the answers

Come viene bloccata la fermentazione nella produzione di vini aromatici?

<p>Raffreddando il vino (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva dei vini dolci?

<p>Hanno un equilibrio tra zucchero e alcol. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti metodi può essere utilizzato per aggiungere dolcezza a un vino secco?

<p>Aggiunta di zuccheri (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale della conservazione del mosto a basse temperature?

<p>Impedire la fermentazione (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è il risultato finale della fase di assemblaggio nella produzione di spumante?

<p>Un vino spumante d'annata o millesimato (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale della presa di spuma nel metodo Champenoise?

<p>Generare pressione all'interno della bottiglia (C)</p> Signup and view all the answers

Che cosa determina la durata della fase di maturazione sulla fecce?

<p>Le trasformazioni aromatiche e gustative (D)</p> Signup and view all the answers

Durante quale fase si effettua la sboccatura nel metodo Champenoise?

<p>Rimozione delle fecce (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura consigliata per la fase di presa di spuma?

<p>11-13°C (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è lo scopo principale dello sciroppo di dosaggio nell'elaborazione dello spumante?

<p>Compensare la perdita di vino durante la sboccatura (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti caratteristiche è tipica dei lieviti utilizzati nel metodo Champenoise?

<p>Sopportare alte pressioni di CO2 (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra il metodo Charmat corto e lungo?

<p>Il profilo aromatico finale (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'autolisi del lievito' durante la fase di maturazione?

<p>La morte e rottura delle cellule di lievito (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale obiettivo della fase di imbottigliamento nello spumante?

<p>Iniziare la presa di spuma (C)</p> Signup and view all the answers

Quali caratteristiche dovrebbe avere la bottiglia utilizzata per il Metodo Champenoise?

<p>Scura e con il fondello rientrante (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica distintiva dei vini ottenuti con il metodo Charmat?

<p>Freschezza degli aromi primari (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa succede durante la fase di rimozione delle fecce?

<p>Le bottiglie vengono scosse e ruotate (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura a cui lo spumante viene refrigerato durante il processo di chiarificazione?

<p>Qualche grado sotto lo zero (B)</p> Signup and view all the answers

Quale è la funzione principale del tappo di sughero sugli spumanti secchi?

<p>Impedire la perdita della pressione (D)</p> Signup and view all the answers

Quale passaggio segue immediatamente il travaso isobarico nel Metodo Charmat?

<p>Filtrazione e chiarificazione (C)</p> Signup and view all the answers

Quale processo viene utilizzato per eliminare le fecce di fermentazione nello spumante?

<p>Centrifugazione in condizioni di sovrapressione (D)</p> Signup and view all the answers

Durante quale fase avviene la chiarificazione dello spumante?

<p>Refrigerazione (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra i vini spumanti naturali e quelli artificiali?

<p>Il metodo di produzione della CO2 (B)</p> Signup and view all the answers

Quali sono i requisiti necessari affinché avvenga la rifermentazione nel vino spumante?

<p>Zuccheri residui e lieviti vivi (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti opzioni descrive meglio i vini liquorosi?

<p>Possono avere un alto grado zuccherino o alcolico (C)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione è vera riguardo alla produzione di vini spumanti?

<p>La fermentazione avviene in un contenitore ermeticamente chiuso per mantenere la pressione (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti categorie non fa parte delle macrofamiglie di vini speciali?

<p>Vini rosati (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura a cui viene raffreddato il mosto per i vini aromatici?

<p>0°C (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli obiettivi principali della fermentazione nei vini dolci?

<p>Mantenere parte degli zuccheri per conferire dolcezza (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa si fa con il mosto prima di produrre vini aromatici?

<p>Si raffredda per evitare la fermentazione (A)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti tecniche non è utilizzata per la produzione di vini dolci?

<p>Fermentazione completa (A)</p> Signup and view all the answers

Quanto tempo dura generalmente la maturazione dei vini aromatici?

<p>Circa 1 mese (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è un aspetto importante nella produzione di vini aromatici?

<p>Non fermentare completamente il mosto (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa avviene dopo la filtrazione sterile dei vini aromatici?

<p>Il vino viene imbottigliato immediatamente (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la caratteristica principale dei vini dolci?

<p>Hanno un'infinita esplosione di aromi e sapori (B)</p> Signup and view all the answers

Quale vitigno è comunemente usato nel Metodo Classico per la produzione di spumanti?

<p>Chardonnay (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale svantaggio degli spumanti artificiali rispetto a quelli naturali?

<p>Qualità effervescenza e bouquet inferiore (B)</p> Signup and view all the answers

A che temperatura deve avvenire la produzione degli spumanti artificiali?

<p>0-5°C (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il processo attraverso cui la CO2 viene solubilizzata nel vino durante la produzione degli spumanti artificiali?

<p>Saturazione con CO2 (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni descrive meglio il Metodo Charmat?

<p>Avviene in autoclave con vitigni aromatici (D)</p> Signup and view all the answers

Durante quale fase il vino spumante viene tipicamente messo in un'idonea autoclave?

<p>Imbottigliamento isobarico (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale caratteristica della vendemmia per la produzione di spumanti?

<p>Viene effettuata in anticipo rispetto ai vini fermi (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura di riposo del vino prima della filtrazione sterilizzante?

<p>-4°C (D)</p> Signup and view all the answers

Quali fasi fanno parte della produzione del Metodo Charmat?

<p>Riempimento dell’autoclave, refrigerazione, imbottigliamento isobarico (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale della rifermentazione in autoclave nel Metodo Charmat?

<p>Sviluppare il perlage e le caratteristiche organolettiche (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura raccomandata per la rifermentazione in autoclave?

<p>12-18°C (D)</p> Signup and view all the answers

In quale fase del Metodo Charmat viene effettuata l'aggiunta dei lieviti selezionati?

<p>Nel riempimento dell’autoclave (D)</p> Signup and view all the answers

Quale passaggio precede il travaso isobarico nel processo del Metodo Charmat?

<p>Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione (A)</p> Signup and view all the answers

Quali sono le condizioni principali per ottenere un vino stabile prima della rifermentazione nel Metodo Charmat?

<p>Filtraggio e refrigerazione del vino base (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la durata tipica della fase di elaborazione nel Metodo Charmat lungo?

<p>9-15 mesi (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la principale differenza tra il Metodo Charmat standard e il Metodo Charmat lungo?

<p>Il periodo di contatto del vino con i lieviti (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è il risultato finale della produzione durante la prima fermentazione degli spumanti?

<p>Un vino bianco secco e leggero (D)</p> Signup and view all the answers

Cosa si intende per vino spumante 'millesimato'?

<p>Vino spumante ottenuto esclusivamente da uve di una sola annata (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la temperatura ideale per la rifermentazione dei lieviti durante la produzione di spumante?

<p>Tra 11° e 13° (C)</p> Signup and view all the answers

Quale fase della produzione di spumante include l'eliminazione delle fecce raccolte sotto il tappo?

<p>Sboccatura (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa accade durante la fase di maturazione o riposo sulla fecce?

<p>Si verifica l'autolisi dei lieviti (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione del liquore di tiraggio nella produzione spumante?

<p>Favorire la rifermentazione in bottiglia (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica fondamentale delle bottiglie utilizzate per la produzione di spumante?

<p>Resistono a forti pressioni (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è un aspetto distintivo del metodo Charmat rispetto al metodo Champenoise?

<p>Effettua la fermentazione in recipienti ermetici (A)</p> Signup and view all the answers

Durante la presa di spuma, quale pressione minima deve essere raggiunta all'interno delle bottiglie?

<p>5 bar (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa determina la consistenza e l'equilibrio del prodotto finale in un vino spumante?

<p>L'assemblaggio di vini di base (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa si utilizza per compensare il liquido perso durante la sboccatura?

<p>Liqueur d’expédition (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale della fase di rimozione delle fecce?

<p>Eliminare i depositi di lievito (B)</p> Signup and view all the answers

Quale vitigno è maggiormente associato alla freschezza e agli aromi fruttati nel metodo Charmat?

<p>Moscato (B)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo alla fase di presa di spuma è corretta?

<p>Deve durare almeno 120 giorni (B)</p> Signup and view all the answers

Come si chiama il processo di assemblaggio dei vini di base nella produzione di spumante?

<p>Assemblaggio (B)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Vini speciali

Gruppo di vini caratterizzati da elevato grado alcolico, zuccherino o spumantizzazione.

Vini spumanti

Vini con anidride carbonica disciolta, prodotta da una rifermentazione.

Vini liquorosi

Vini con un elevato grado alcolico.

Vini aromatizzati

Vini con aromi aggiunti.

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Vini spumanti naturali

Vini spumanti dove la CO2 si forma da una rifermentazione.

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Rifermentazione

Fermentazione secondaria che crea anidride carbonica.

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Zuccheri residui

Zuccheri presenti nel vino dopo la fermentazione.

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Lieviti

Cellule vive che trasformano zuccheri in alcool e CO2.

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Vini spumanti artificiali

Vini spumanti dove la CO2 è aggiunta, non prodotta da fermentazione.

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Produzione vini spumanti naturali

La produzione di vini spumanti naturali avviene a basse temperature (0-5°C) e alta pressione, sfruttando la rifermentazione in bottiglia.

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Produzione vini spumanti artificiali

I vini spumanti artificiali vengono prodotti a temperature bassissime (0-5°C) e alta pressione, utilizzando saturatori di CO2 per la dissoluzione del gas.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione degli spumanti naturali che prevede la rifermentazione in bottiglia.

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Metodo Charmat/Martinotti

Metodo di produzione degli spumanti naturali che prevede la rifermentazione in grandi recipienti (autoclave).

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Vitigni neutri

Vitigni utilizzati nel metodo Champenoise, caratterizzati da un minore impatto aromatico (es. Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay).

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Vitigni aromatici

Vitigni utilizzati nel metodo Charmat/Martinotti, caratterizzati da un aroma più evidente (es. Moscato Bianco, Moscato Giallo etc).

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Filtrazione sterilizzante

Processo effettuato sui vini spumanti, prima dell'imbottigliamento, per eliminare eventuali microrganismi nocivi.

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Vendemmia anticipata (spumanti)

Raccolta dell'uva in anticipo rispetto alla vendemmia per i vini fermi, in modo da avere più acidità e meno zuccheri.

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Spumanti artificiali: Qualità

I vini spumanti artificiali hanno una qualità inferiore ai naturali, sia in termini di effervescenza che di bouquet.

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Prima fermentazione (vino bianco)

Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, producendo un vino bianco secco.

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Vino di base

Vino bianco secco ottenuto dalla prima fermentazione, leggero e fermo, utilizzato per produrre spumanti.

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Assemblaggio (spumanti)

Combinazione di vini di base provenienti da vitigni diversi o annate differenti per creare uno spumante.

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Spumante millesimato

Spumante prodotto esclusivamente da uve di una singola annata.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione di spumanti che prevede la rifermentazione in bottiglia, seguito da maturazione sulle fecce.

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Liquore di tiraggio

Sciroppo di vino, zucchero e lieviti aggiunto per la rifermentazione in bottiglia.

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Imbottigliamento (spumanti)

Posizionamento dello spumante nelle bottiglie resistenti alle alte pressioni.

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Presa di spuma

Fase di rifermentazione in bottiglie orizzontali, in condizioni di temperatura controllata.

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Maturazione sulle fecce

Periodo di riposo dello spumante a contatto con i lieviti morti, per il miglioramento dell'aroma.

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Rimozione delle fecce

Processo per rimuovere le fecce dalle bottiglie prima della sboccatura.

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Sboccatura

Eliminazione delle fecce residue dal collo della bottiglia, dopo la refrigerazione.

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Liquore d'espedizione

Sciroppo utilizzato per compensare il liquido perso durante la sboccatura.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione dello spumante in grandi recipienti ermetici, con successiva imbottigliamento.

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Autoclavi

Grandi recipienti ermetici utilizzati nel metodo Charmat per la rifermentazione.

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Maturazione spumante

Periodo successivo alla fermentazione in cui lo spumante si sviluppa con i lieviti, da 20 giorni a 6 mesi.

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Travaso isobarico

Eliminazione delle fecce di fermentazione dallo spumante con centrifugazioni/filtrazioni sotto pressione, per evitare perdite di CO2.

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Refrigerazione spumante

Abbassamento della temperatura dello spumante sotto lo zero per far precipitare impurità e stabilizzarlo.

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Filtrazione spumante

Rimozione di microrganismi dallo spumante grazie a filtri o centrifughe.

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Imbottigliamento isobarico

Processo di imbottigliamento in macchine apposite che mantengono la pressione per evitare perdite di CO2.

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Tappatura spumante

Chiusura di bottiglie spumanti con tappi di sughero (secchi) o plastica (dolci).

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Metodo Charmat

Metodo di produzione di vini spumanti che prevede la rifermentazione in autoclave.

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Vini aromatici

Vini prodotti con mosto non fermentato completamente per mantenere gli aromi primari dell'uva.

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Mosto raffreddato

Mosto mantenuto a circa 0°C per evitare la fermentazione.

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Vino base

Vino che viene sottoposto a processi di filtraggio, illimpidimento e raffreddamento per la successiva rifermentazione.

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Vini dolci: aggiunta di zuccheri

Tecnica per dolcificare un vino secco.

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Preparazione lieviti

Preparazione dello sciroppo zuccherino e dei lieviti selezionati prima della ri-fermentazione.

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Vini dolci

Vini con una parte di zuccheri non trasformati in alcol.

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Riempimento autoclave

Aggiunta del vino base, sciroppo zuccherino e lieviti selezionati all'interno dell'autoclave, con aerazione.

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Fermentazione bloccata

Interruzione del processo di fermentazione dei vini.

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Rifermentazione in autoclave

Processo di fermentazione secondaria che avviene lentamente a basse temperature (12-18°C) nell'autoclave.

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Travaso isobarico

Trasferimento del vino dall'autoclave ad altri contenitori per l'ulteriore elaborazione.

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Filtrazione sterile

Processo per rimuovere i lieviti dal vino.

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Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione

Processi per stabilizzare il vino e rimuovere eventuali impurità prima dell'imbottigliamento.

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Imbottigliamento isobarico

Imbottigliamento controllato a pressione costante per la conservazione corretta.

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Tappatura

Chiusura finale delle bottiglie di spumante.

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Vini speciali

Gruppo di vini con elevato grado alcolico, zuccherino o spumantizzazione.

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Vini spumanti

Vini con anidride carbonica disciolta, prodotta da rifermentazione.

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Rifermentazione

Fermentazione secondaria che crea anidride carbonica.

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Zuccheri residui

Zuccheri nel vino dopo la fermentazione.

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Lieviti

Cellule vive che trasformano zuccheri in alcool e CO2.

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Vini spumanti artificiali

Vini spumanti con CO2 aggiunta, non prodotta da fermentazione.

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Vini spumanti naturali

Spumanti dove la CO2 si forma da rifermentazione in bottiglia.

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Metodo Champenoise

Produzione spumanti naturali con rifermentazione in bottiglia, seguito da maturazione sulle fecce.

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Metodo Charmat

Produzione spumante in recipienti grandi (autoclave), con successiva imbottigliamento.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione di vini spumanti che prevede la rifermentazione in grandi recipienti, chiamati autoclavi,seguito da imbottigliamento.

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Vino base

Vino bianco secco, sottoposto a filtrazioni, illimpidimento e raffreddamento, utilizzato per la produzione di spumanti.

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Rifermentazione in autoclave

Fermentazione secondaria che produce anidride carbonica e avviene in autoclave a temperature controllate (12-18°C).

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Riempimento autoclave

Fase in cui il vino base, lo sciroppo zuccherino e i lieviti vengono aggiunti all'autoclave, con contemporanea aerazione.

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Travaso isobarico

Trasferimento del vino dall'autoclave ad altri contenitori sotto pressione costante, per preservare la CO2.

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Preparazione dei lieviti

Preparazione dello sciroppo zuccherino e dei lieviti selezionati prima dell'inizio della rifermentazione.

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Autoclave

Grandi recipienti ermetici utilizzati per la rifermentazione nel metodo Charmat.

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Maturazione spumante

Periodo dopo la fermentazione in cui lo spumante matura con i lieviti, da 20 giorni a 6 mesi.

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Travaso isobarico

Eliminazione delle fecce dallo spumante sotto pressione, evitando perdite di CO2.

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Refrigerazione spumante

Abbassamento della temperatura dello spumante sotto lo zero per stabilizzarlo.

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Filtrazione spumante

Rimozione dei microrganismi tramite filtri o centrifughe.

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Imbottigliamento isobarico

Imbottigliamento a pressione costante per preservare la CO2.

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Tappatura spumante

Chiusura finale delle bottiglie, con tappi di sughero o plastica.

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Prima fermentazione (vino bianco)

Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, producendo un vino bianco secco.

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Vino di base

Vino bianco secco ottenuto dalla prima fermentazione, leggero e fermo, utilizzato per produrre spumanti.

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Assemblaggio (spumanti)

Combinazione di vini di base provenienti da vitigni diversi o annate differenti per creare uno spumante.

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Spumante millesimato

Spumante prodotto esclusivamente da uve di una singola annata.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione di spumanti che prevede la rifermentazione in bottiglia, seguito da maturazione sulle fecce.

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Liquore di tiraggio

Sciroppo di vino, zucchero e lieviti aggiunto per la rifermentazione in bottiglia.

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Imbottigliamento (spumanti)

Posizionamento dello spumante nelle bottiglie resistenti alle alte pressioni.

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Presa di spuma

Fase di rifermentazione in bottiglie orizzontali, in condizioni di temperatura controllata.

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Maturazione sulle fecce

Periodo di riposo dello spumante a contatto con i lieviti morti, per il miglioramento dell'aroma.

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Rimozione delle fecce

Processo per rimuovere le fecce dalle bottiglie prima della sboccatura.

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Sboccatura

Eliminazione delle fecce residue dal collo della bottiglia, dopo la refrigerazione.

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Liquore d'espedizione

Sciroppo utilizzato per compensare il liquido perso durante la sboccatura.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione dello spumante in grandi recipienti ermetici, con successiva imbottigliamento.

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Autoclavi

Grandi recipienti ermetici utilizzati nel metodo Charmat per la rifermentazione.

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Vini aromatici

Vini prodotti con mosto non fermentato completamente per mantenere gli aromi primari dell'uva.

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Mosto raffreddato

Mosto tenuto a circa 0°C per evitare la fermentazione.

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Fermentazione bloccata

Interruzione del processo di fermentazione dei vini, controllata.

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Vini dolci

Vini dove parte degli zuccheri non sono stati trasformati in alcol, mantenendo la dolcezza.

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Aggiunta di zuccheri

Tecnica per dolcificare un vino secco che era stato precedentemente prodotto secondo le normali pratiche enologiche.

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Metodo vietato in molti paesi vinicoli

Aggiunta di mosto non fermentato a un vino secco per renderlo dolce.

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Vini dolci: Fortificazione

Aggiunta di alcol al vino per bloccare la fermentazione e ottenere vini liquorosi.

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Vini dolci: Freddo

Tecnica per produrre vini dolci frizzanti e alcuni spumanti, privando il vino dalle cellule di lievito prima dell'imbottigliamento.

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Vini dolci: Zuccheri

Concentrazione di zuccheri dalle uve attraverso tecniche come vendemmie tardive o vini muffati.

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Vini speciali

Gruppo di vini caratterizzati da un elevato grado alcolico, zuccherino o spumantizzazione.

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Vini spumanti

Vini con anidride carbonica disciolta, prodotta da una rifermentazione.

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Rifermentazione

Fermentazione secondaria che crea anidride carbonica.

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Zuccheri residui

Zuccheri presenti nel vino dopo la fermentazione.

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Lieviti

Cellule vive che trasformano gli zuccheri in alcol e CO2.

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Vini spumanti artificiali

Vini spumanti in cui la CO2 è aggiunta, non prodotta da fermentazione.

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Vini spumanti naturali

Vini spumanti in cui la CO2 si forma da una rifermentazione.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione di spumanti dove la rifermentazione avviene in bottiglia.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione di spumanti dove la rifermentazione avviene in grandi recipienti ermetici.

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Produzione spumanti naturali

Processa a temperature basse (0-5°C) e alta pressione utilizzando la rifermentazione in bottiglia.

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Produzione spumanti artificiali

Processa a temperature bassissime (0-5°C) e alta pressione, utilizzando saturatori di CO2.

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Temperatura bassa (spumanti)

Temperatura ideale per la produzione di spumanti che garantisce la migliore solubilità della CO2.

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Pressione elevata (spumanti)

Pressione necessaria per la solubilizzazione della CO2 negli spumanti, naturali e artificiali.

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Refermentazione

Processo di fermentazione secondaria che trasforma zuccheri in CO2, negli spumanti.

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Vitigni neutri

Vitigni utilizzati nella produzione di spumanti, caratterizzati da un minore impatto aromatico.

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Vitigni aromatici

Vitigni utilizzati nella produzione di spumanti con un aroma più evidente.

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Vendemmia anticipata (spumanti)

Raccolta dell'uva in anticipo rispetto alla vendemmia per vino fermo per ottenere un vino con maggiore acidità e minori zuccheri.

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Spumanti artificiali: qualità

La qualità degli spumanti artificiali è inferiore a quella dei naturali, sia per effervescenza che per bouquet.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione di spumanti naturali che prevede la rifermentazione in bottiglia.

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Metodo Charmat

L' metodo per la fermentazione di spumanti in autoclavi.

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Vini aromatici

Vini prodotti con mosto non fermentato completamente per mantenere gli aromi primari dell'uva.

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Mosto raffreddato

Mosto mantenuto a circa 0°C per evitare la fermentazione.

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Fermentazione bloccata

Interruzione del processo di fermentazione dei vini, controllata.

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Vini dolci

Vini dove parte degli zuccheri non sono stati trasformati in alcol, mantenendo la dolcezza.

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Aggiunta di zuccheri

Tecnica per dolcificare un vino secco che era stato precedentemente prodotto secondo le normali pratiche enologiche.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione di vini spumanti che prevede la rifermentazione in grandi recipienti (autoclavi), seguita dall'imbottigliamento

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Vino base

Vino bianco secco, precedentemente sottoposto a filtrazioni, illimpidimento e raffreddamento, utilizzato per la produzione di spumanti nel metodo Charmat.

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Rifermentazione in autoclave

Processo di fermentazione secondaria, che avviene in autoclave a bassa temperatura (12-18°C) e produce anidride carbonica.

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Riempimento autoclave

Fase in cui il vino base, lo sciroppo zuccherino e i lieviti vengono aggiunti all'autoclave, con contemporanea aerazione.

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Autoclave

Grandi recipienti ermetici utilizzati nel metodo Charmat per la rifermentazione.

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Travaso isobarico

Trasferimento del vino dall'autoclave ad altri contenitori sotto pressione costante per preservare la CO2.

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Preparazione dei lieviti

Preparare una soluzione di sciroppo zuccherino e lieviti selezionati prima della rifermentazione in autoclave.

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Preparazione del vino base

Il vino viene preparato con accorgimenti di filtraggio, illimpidimento e refrigerazione per stabilizzarlo prima della rifermentazione

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Durata elaborazione Metodo Charmat

Il processo di elaborazione del metodo Charmat dura circa 20-30 giorni

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Prima fermentazione (vino bianco)

Processo in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica, producendo un vino bianco secco.

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Vino di base

Vino bianco secco ottenuto dalla prima fermentazione, leggero e fermo, utilizzato per produrre spumanti.

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Assemblaggio (spumanti)

Combinazione di vini di base provenienti da vitigni diversi o annate differenti per creare uno spumante.

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Spumante millesimato

Spumante prodotto esclusivamente da uve di una singola annata.

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Metodo Champenoise

Metodo di produzione di spumanti che prevede la rifermentazione in bottiglia, seguito da maturazione sulle fecce.

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Maturazione spumante

Periodo dopo la fermentazione in cui lo spumante matura con i lieviti, da 20 giorni a 6 mesi.

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Liquore di tiraggio

Sciroppo di vino, zucchero e lieviti aggiunto per la rifermentazione in bottiglia.

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Imbottigliamento (spumanti)

Posizionamento dello spumante nelle bottiglie resistenti alle alte pressioni.

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Travaso isobarico

Eliminazione delle fecce dallo spumante sotto pressione, evitando perdite di CO2.

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Refrigerazione spumante

Abbassamento della temperatura dello spumante sotto lo zero per stabilizzarlo.

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Presa di spuma

Fase di rifermentazione in bottiglie orizzontali, in condizioni di temperatura controllata.

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Maturazione sulle fecce

Periodo di riposo dello spumante a contatto con i lieviti morti, per il miglioramento dell'aroma.

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Filtrazione spumante

Rimozione dei microrganismi tramite filtri o centrifughe.

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Imbottigliamento isobarico

Imbottigliamento a pressione costante per preservare la CO2.

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Rimozione delle fecce

Processo per rimuovere le fecce dalle bottiglie prima della sboccatura.

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Sboccatura

Eliminazione delle fecce residue dal collo della bottiglia, dopo la refrigerazione.

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Tappatura spumante

Chiusura finale delle bottiglie, con tappi di sughero o plastica.

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Liquore d'espedizione

Sciroppo utilizzato per compensare il liquido perso durante la sboccatura.

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Metodo Charmat

Metodo di produzione di vini spumanti che prevede la rifermentazione in grandi recipienti (autoclavi), seguito da imbottigliamento.

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Metodo Charmat/Martinotti

Metodo di produzione di spumanti che prevede la rifermentazione in grandi recipienti (autoclave), seguito da imbottigliamento.

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Autoclave

Grandi recipienti ermetici utilizzati per la rifermentazione nel metodo Charmat.

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Rifermentazione in autoclave

Fermentazione secondaria in autoclave a temperatura controllata (12-18°C).

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Autoclave

Grandi recipienti ermetici utilizzati per la rifermentazione nel metodo Charmat.

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Riempimento autoclave

Aggiunta del vino base, sciroppo zuccherino e lieviti all'autoclave, con aerazione.

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Study Notes

Informazioni generali

  • Professore: Gianluca Tripodi
  • Argomento: I vini speciali

I vini speciali

  • Rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzati da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati.
  • Esistono tre macrofamiglie: spumanti, liquorosi e aromatizzati.

Vini spumanti

  • L'origine dello spumante naturale è una rifermentazione con produzione di alcol e anidride carbonica.
  • La CO2 rimane disciolta nel vino ed esercita una forte pressione sulle pareti del contenitore.
  • Le condizioni per avere questa rifermentazione sono la presenza di zuccheri residui e cellule vive di lievito.
  • Gli spumanti possono essere classificati in artificiali e naturali.

    • Artificiali: la CO2 viene aggiunta. Sono di qualità inferiore rispetto ai naturali. La produzione avviene a basse temperature (0-5°C) e ad alta pressione.

    • Naturali: la CO2 si forma per rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente. Sono prodotti con due metodologie:

      • Metodo Champenoise o Classico: rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri (Pinot Nero, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay)
      • Metodo Charmat o Martinotti: rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici (Moscato Bianco, Moscato Giallo, Malvasia Nera, Brachetto, Prosecco, Vernaccia).

    • Spumanti artificiali:

      • La fase produttiva avviene a temperature estremamente basse (0-5°C) con elevata pressione per la solubilizzazione della CO2.
      • Si utilizzano saturatori di CO2 che insufflano il gas attraverso candele porose in ceramica all'interno del liquido per 4-5 ore.
      • Successivamente viene effettuata una filtrazione sterilizzante prima dell'imbottigliamento isobarico.
      • Il limite di questi vini è l'aspetto qualitativo che è inferiore rispetto a quelli naturali sia in relazione all'effervescenza che soprattutto all'aspetto olfattivo.

    • Spumanti naturali:

      • La tipicità del prodotto inizia sin dalla vendemmia effettuata in anticipo rispetto alla produzione di vino fermo, garantendo un livello di acidità più elevato e un contenuto zuccherino inferiore.

      • Risultato: vino basso in alcol in prima fermentazione.

      • Prima fermentazione: analoga a quella dei vini bianchi, lieviti convertono zuccheri in alcol e CO2. La CO2 viene lasciata scappare. Risultato vino bianco secco, leggero.

      • Assemblaggio: l'enologo assembla diversi vini di base provenienti da vitigni e/o vendemmie precedenti per ottenere un spumante d'annata o meno (millesimato=di una sola annata).

      • Metodo Champenoise o Classico: lentissima rifermentazione in bottiglia con maturazione a contatto con i lieviti, passaggi: addizione del liquore di tiraggio, imbottigliamento, presa di spuma, maturazione, rimozione delle fecce, sboccatura, aggiunta dello sciroppo, tappatura.

        • I lieviti devono essere attivi a basse temperature (11-13°C), sopportare alte pressioni (5-6 bar), formare un deposito caseoso-sabbioso.
        • L'imbottigliamento avviene in bottiglia champagnotta, studiata per resistere a forti pressioni. Le bottiglie vengono tappate con tappo a corona, con cilindro di plastica per raccogliere le fecce.
        • Presa di spuma: processo in posizione orizzontale, in stanze buie e con temperatura (11-13°C). Dura almeno 120 giorni con una pressione di almeno 5 bar a 20°C.
        • Maturazione: fino a 10 giorni, dove avvengono trasformazioni degli aromi e delle sensazioni gustative per rottura della cellula di lievito, liberando sostanze aromatiche.
        • Rimozione delle fecce: durate 1-2 mesi con bottiglie scosse, inclinazione per la loro liberazione. - Sboccatura: eliminazione delle fecce sotto il tappo cercando di perdere meno vino e CO2. Si procede con congelamento e stappatura. - Aggiunta dello sciroppo: compensazione del liquido perso durante la sboccatura, (tra 5 e 20ml/L con una miscela vino invecchiato, mosto, brandy o cognac, zucchero di canna). - Tappatura: Dopo la sboccatura si mantiene in cantina per qualche mese per una perfetta amalgama tra lo spumante e la liqueur d'expédition.

      • Metodo Charmat: sistema di spumantizzazione molto semplice, seconda fermentazione in autoclavi ermetici e successivo imbottigliamento a pressione e in condizioni isobariche. Durata della rifermentazione minimo 30 giorni. -Due versioni (corto e lungo). Corto: valorizza il gusto fruttato,gioventù, freschezza con 20-30 giorni. -Lungo: per i vini con caratteristiche organolettiche simili al metodo classico, con una lavorazione di 9-15 mesi, con un lungo contatto con i lieviti. -Fasi di produzione: preparazione del vino base, preparazione dei lieviti, riempimento dell'autoclave, rifermentazione in autoclave, travaso isobarico, refrigerazione, filtrazione e chiarificazione, imbottigliamento e tappatura.

Vini aromatici

  • Gli aromi primari dell'uva sono spesso legati agli zuccheri, per cui bisogna evitare la completa fermentazione per mantenere i caratteri tipici e mantenere i vini parzialmente dolci.
  • Mosto viene raffreddato a circa 0°C e conservato a lungo per non far fermentare/
  • Per la produzione di vini aromatici si lavora un mosto (talvolta parzialmente fermentato) e si utilizzano gli zuccheri naturalmente presenti, senza aggiungerne altri.
  • La fermentazione è bloccata con refrigerazione e filtrazione sterile per eliminare i lieviti dopo breve maturazione (circa 1 mese).

Vini dolci

  • Autentici nettari d'uva, complessi, gentili, armoniosi, ricchi di sapori.
  • In essi è importante conservare zuccheri non trasformati in alcol per attribuire dolcezza al vino finale.
  • Sono ottenuti da diverse tecniche di produzione.
    • Aggiunta di zuccheri: si dolcifica un vino secco già prodotto, questo metodo è vietato in molti paesi.
    • Aggiungendo mosto non fermentato a un vino secco e conservato a bassa temperatura.
    • Si cerca di concentrarli attraverso tecniche enologiche (vendemmie tardive, vini muffati, ice wines).
    • Fortificazione: aggiunta di alcool (14% vol) per inattivare i lieviti. I vini liquorosi più famosi sono Il Porto, il Madeira, il Marsala.
    • Freddo: tecnica applicata per alcuni vini dolci frizzanti e spumanti, per evitare la ripartenza della fermentazione eliminando le cellule dei lieviti prima dell'imbottigliamento.

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Questo quiz esplora il mondo dei vini speciali, compresi i vini spumanti. Scoprirete le loro caratteristiche, come la produzione e l'origine dei vini spumanti naturali e artificiali, nonché le loro classificazioni. Testa le tue conoscenze sui diversi tipi di vini e le loro metodologie di produzione.

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