Vini Speciali e Spumanti
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Questions and Answers

Quali delle seguenti affermazioni riguardano i vini speciali?

  • I vini speciali hanno generalmente un basso grado alcolico.
  • I vini speciali sono sempre spumanti.
  • Tutti i vini speciali sono dolci.
  • Esistono tre macrofamiglie di vini speciali. (correct)

    • Cosa causa la rifermentazione nei vini spumanti naturali?

  • L’aggiunta di anidride carbonica.
  • Un elevato grado di zucchero.
  • La presenza di zuccheri residui e cellule vive di lievito. (correct)
  • La fermentazione primordiale senza zuccheri.

    • Qual è la principale differenza tra vini spumanti naturali e artificiali?

  • Nei vini artificiali la CO2 è addizionata, non prodotta naturalmente. (correct)
  • I vini naturali contengono più zuccheri.
  • I vini artificiali hanno una rifermentazione più lunga.
  • I vini naturali non contengono lieviti.

    • Quale dei seguenti tipi di vini non rientra tra i vini spumanti?

    <p>Vini di uva dolce.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della rifermentazione nei vini spumanti?

    <p>Imprigionamento di anidride carbonica nel vino.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata tipica della fase di maturazione dello spumante con i lieviti?

    <p>Da 20 giorni a 6 mesi</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo del travaso isobarico nello spumante?

    <p>Eliminare le fecce di fermentazione</p> Signup and view all the answers

    In quale fase viene refrigerato lo spumante?

    <p>Dopo il travaso isobarico</p> Signup and view all the answers

    Quali tappi vengono utilizzati per gli spumanti dolci?

    <p>Tappi di sughero o di plastica</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale beneficio dell'imbottigliamento isobarico?

    <p>Previene la perdita di anidride carbonica</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo è vietato in molti paesi vinicoli del mondo per la produzione di vino?

    <p>Aggiunta di mosto non fermentato</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta la tecnica di fortificazione nella produzione di vini dolci?

    <p>Aggiunta di alcool per inattivare i lieviti</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti vini è considerato un vino fortificato?

    <p>Porto</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica si applica per evitare che la fermentazione riparta nei vini dolci frizzanti?

    <p>Filtrazione delle cellule di lievito</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un metodo utilizzato per concentrare gli zuccheri presenti nelle uve?

    <p>Aggiunta di mosto fermentato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per la produzione di spumanti artificiali?

    <p>0-5°C</p> Signup and view all the answers

    Quale vitigno viene utilizzato comunemente nel metodo classico per la produzione di spumanti?

    <p>Chardonnay</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale limite degli spumanti artificiali rispetto a quelli naturali?

    <p>Aspetto qualitativo</p> Signup and view all the answers

    Che processo viene utilizzato per la solubilizzazione della CO2 negli spumanti artificiali?

    <p>Saturatori di CO2</p> Signup and view all the answers

    Perché la vendemmia per gli spumanti viene effettuata in anticipo?

    <p>Per garantire un livello di acidità più elevato</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica comune degli spumanti naturali durante la produzione?

    <p>Rifermentazione in bottiglia</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di recipienti vengono utilizzati nella metodologia Charmat per la produzione di spumanti?

    <p>Grandi recipienti (autoclave)</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei vitigni aromatici utilizzati nella produzione di spumante con il metodo Charmat?

    <p>Moscato Bianco</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata tipica del processo di elaborazione secondo il metodo Charmat?

    <p>20-30 giorni</p> Signup and view all the answers

    Quale fase non fa parte del Metodo Charmat?

    <p>Rifermentazione in botte</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura deve avvenire la rifermentazione in autoclave?

    <p>12-18°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli scopi della preparazione del vino base?

    <p>Stabilizzare il vino e facilitare la precipitazione dei residui</p> Signup and view all the answers

    Quale operazione avviene dopo il riempimento dell'autoclave?

    <p>Rifermentazione in autoclave</p> Signup and view all the answers

    Cosa si aggiunge al vino base prima del riempimento dell'autoclave?

    <p>Sciroppo zuccherino e lieviti selezionati</p> Signup and view all the answers

    Qual è il significato di 'travaso isobarico' nel Metodo Charmat?

    <p>Un travaso che mantiene costante la pressione del vino</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata della lavorazione nello Charmat lungo?

    <p>9-15 mesi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della prima fermentazione quando si produce spumante?

    <p>Un vino bianco secco</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo dell'assemblaggio durante la produzione di spumante?

    <p>Mantenere consistenza ed equilibrio</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica richieste per i lieviti utilizzati nella rifermentazione?

    <p>Resistenti a basse temperature</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione della bottiglia champagnotta nella produzione di spumante?

    <p>Resistere alle pressioni elevate</p> Signup and view all the answers

    Cosa si intende per 'presa di spuma' nel processo di produzione del vino spumante?

    <p>Fase in cui si crea la pressione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il periodo di maturazione sulla fecce per gli spumanti secondo il metodo classico?

    <p>1-2 mesi</p> Signup and view all the answers

    Quale operazione viene effettuata durante la sboccatura?

    <p>Eliminazione delle fecce</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dello sciroppo di tiraggio nella rifermentazione?

    <p>Indurre la fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle caratteristiche richieste per il tappo a corona utilizzato nel processo di produzione?

    <p>Forte per resistere alla pressione interna</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il metodo Charmat rispetto al metodo Champenoise?

    <p>Utilizza recipienti ermetici per la fermentazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno dei vitigni più adatti al metodo Charmat?

    <p>Moscato</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza dell'autolisi dei lieviti durante la maturazione del vino spumante?

    <p>Migliora l'aroma e il sapore</p> Signup and view all the answers

    Qual è la durata minima della presa di spuma secondo la normativa?

    <p>120 giorni</p> Signup and view all the answers

    Cosa viene aggiunto alla fine della sboccatura per compensare la perdita di liquido?

    <p>Liqueur d’expédition</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Vini Speciali

    • I vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzati da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati
    • Esistono tre macrofamiglie di vini speciali: vini spumanti, vini liquorosi, vini aromatizzati

    Vini Spumanti

    • L'origine del vino spumante naturale è una rifermentazione, con produzione di alcol e anidride carbonica
    • La quale rimane disciolta nel vino ed esercita una forte pressione sulle pareti e sul tappo
    • Le condizioni per avere questa rifermentazione sono essenzialmente due: la presenza di zuccheri residui nel vino e la presenza di cellule vive di lievito
    • Gli spumanti possono essere classificati in: artificiali (aggiunta di CO2 a temperature bassissime e pressione elevata) e naturali (che si formano per rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente)
    • Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie: Metodo Champenoise (o Metodo Classico, con rifermentazione in bottiglia) ed utilizzo di vitigni neutri e Metodo Charmat (o Martinotti, con rifermentazione grandi recipienti, ed utilizzo di vitigni aromatici)

    Metodo Champenoise

    • Tale metodo consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia, seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti
    • Le fasi di produzione includono: aggiunta del liquore di tiraggio, imbottigliamento, presa di spuma, maturazione/riposo sulle fecce, rimozione delle fecce, sboccatura, aggiunta dello sciroppo di dosaggio e tappatura finale
    • I lieviti utilizzati devono possedere le caratteristiche di essere attivi a basse temperature e sopportare alte pressioni dovute alla CO2
    • L'imbottigliamento avviene in bottiglie speciali (scuro, spesso, fondello rientrante).
    • Dopo l'imbottigliamento la bottiglia si mantiene in posizione orizzontale a temperatura di 11° ed 13°C per almeno 120 giorni
    • La pressione deve essere di 5 bar a 20°C
    • La fase successiva è la presa di spuma

    Metodo Charmat

    • È un sistema di spumantizzazione molto semplice che consiste nel sollecitare la seconda fermentazione all'interno di grandi recipienti ermetici (autoclavi) e nel successivo imbottigliamento dello spumante soltanto a pressione raggiunta
    • La normativa UE prevede un tempo minimo di 30 giorni tra l'inizio della rifermentazione e la commercializzazione
    • Due versioni: corto (20-30 giorni, enfasi su "fruttato", gioventù e freschezza) e lungo (9-15 mesi, caratteristiche organolettiche simili al metodo classico)
    • Le fasi comprendono: preparazioni del vino base, preparazioni dei lieviti, riempimento dell'autoclave, rifermentazione in autoclave, travaso isobarico, refrigerazione, filtrazione e chiarificazione, imbottigliamento isobarico e tappatura

    Vini Aromatici

    • Gli aromi primari caratteristici dell'uva sono spesso legati agli zuccheri
    • Il mosto viene raffreddato a circa 0°C e conservato a lungo per evitare la fermentazione completa
    • La fermentazione viene bloccata refrigerando il vino ed eliminando i lieviti dopo una breve maturazione (circa 1 mese)

    Vini Dolci

    • I vini dolci sono autentici nettari di uva, complessi ma gentili, armoniosi e ricchi
    • Nei vini dolci è importante che parte degli zuccheri siano trasformati in alcol e conservata parte zuccherina per la dolcezza
    • Si ottengono mediante diverse tecniche di produzione, tra cui l'aggiunta di zuccheri a un vino secco o attraverso una fermentazione non completa
    • Le tecniche possono includere vendemmie tardive, vini muffati ed ice wines

    Fortificazione

    • Questa tecnica prevede l'aggiunta di alcool a valori di 14% vol per inattivare i lieviti, creando vini liquorosi (Porto, Madeira, Marsala)
    • In alternativa, la tecnica "fredda" si applica a vini dolci frizzanti ed alcuni spumanti, privando il vino delle cellule di lievito prima dell'imbottigliamento per evitare la ripresa di fermentazione

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