Tossine e Rischio Chimico Alimentare

Tossine

• Le tossine sono sostanze dannose che possono essere presenti negli alimenti e possono causare malattie.
• La valutazione del rischio delle tossine negli alimenti coinvolge due aspetti: la valutazione del pericolo e la valutazione dell'assunzione (dietary intake).
• La normativa UE regolamenta la presenza di tossine negli alimenti a scopo di sicurezza alimentare.

Rischio chimico alimentare

• Ci sono diversi tipi di sostanze chimiche che possono contaminare il sistema alimentare:
  • Materiali di sintesi come pesticidi, diserbanti, fertilizzanti e farmaci zootecnici
  • Materiali prodotti durante i processi alimentari
  • Xenobiotici, come micotossine, tossine algali e tossine batteriche
  • Sostanze indesiderabili come diossine, IPA, PCB, radionuclidi e metalli pesanti
• La tossicità è la capacità di un composto di produrre danni se considerato singolarmente.
• Il pericolo è la capacità di un composto di essere dannoso nelle circostanze specifiche del suo utilizzo (es. nella matrice alimentare).

Fattori che influenzano la pericolosità dei tossici

• La pericolosità di un tossico dipende da diversi fattori:
  • La concentrazione naturale del tossico nel cibo
  • La capacità detossificante del corpo a livello epatico
  • La tossicità additiva o antagonistica di diversi tossici
• L'esposizione a tossici può essere:
  • Singola à Acuta
  • Cronica

Accumulo e deposito di tossici

• Le caratteristiche chimico fisiche di un tossico influenzano il suo accumulo e deposito nel corpo:
  • Idrosolubile (escrezione renale ed escrezione urinaria)
  • Liposolubile (deposizione nei tessuti adiposi)
• Il fegato ha un ruolo chiave nella gestione dei tossici tramite reazioni biochimiche, escrezione biliare e depurazione renale.

Prodotti di sintesi

• I prodotti di sintesi sono sostanze chimiche artificiali che possono contaminare gli alimenti.
• Alcuni esempi di prodotti di sintesi che possono essere trovati negli alimenti:
  • Pesticidi
  • Diserbanti
  • Fertilizzanti
  • Farmaci zootecnici
  • Inquinanti ambientali (diossine, IPA, PCB)
  • Radionuclidi
  • Metalli pesanti

Diossine

• Le diossine (policlorodibenziofurani o PCDD) sono sostanze cancerogene che si originano da processi di combustione.
• Le diossine si accumulano nei tessuti adiposi e sono molto persistenti nell'ambiente.
• Le diossine si ritrovano come impurezza in pesticidi ed erbicidi.

Policlorobifenili (PCB)

• I PCB sono idrocarburi alogenati che derivano dall'industria della plastica, delle vernici e dai processi di combustione.
• I PCB si accumulano nel grasso dei pesci e degli animali, con conseguente bioaccumulo.
• I PCB possono interferire con il normale sviluppo sessuale del feto e sono stati trovati in orsi polari ermafroditi.

Materiali prodotti durante i processi tecnologici

• I materiali prodotti durante i processi tecnologici possono contenere tossici che possono contaminare gli alimenti, ad esempio:
  • Idrocarburi policiclici aromatici (PAH)
  • Nitrosammine
  • Acrilammide
  • Prodotti da Maillard
  • Composti rilasciati dal packaging durante il processo (ITX)
  • Radicali liberi per irraggiamento

Idrocarburi policiclici aromatici (PAH)

• I PAH derivano dalla combustione di materiali organici e si ritrovano nel cibo in seguito a:
  • Deposizione atmosferica
  • Arrostimento
  • Affumicamento
• I PAH sono cancerogeni in concentrazioni superiori a 1 μg/kg.

Nitrosammine

• Le nitrosammine sono sostanze cancerogene che si formano dalla reazione di ammine con nitriti.
• Le nitrosammine possono essere esogene (prodotte durante la frittura o l'arrostimento) o endogene (prodotte nel tratto gastrointestinale).

Xenobiotici

• Gli xenobiotici sono sostanze estranee al corpo umano che possono contaminare gli alimenti e includono:
  • Agenti patogeni
  • Micotossine
  • Tossine algali
  • Tossine batteriche

Tossine batteriche

• Le tossine batteriche sono responsabili del 60-90% dei contaminanti alimentari.
• Le tossine batteriche possono causare:
  • Intossicazione
  • Malattie da spore patogene
  • Infezioni
  • Malattie ad eziologia non chiara
• Le tossine batteriche possono essere classificate in:
  • Esotossine: escrete dal microrganismo durante lo sviluppo (batteri Gram +)
  • Endotossine: rilasciate dal microrganismo alla sua morte (batteri Gram -)