Tossine chimiche e batteriche PDF

Professore Gilda Aiello Argomento Tossine chimiche e batteriche  Gilda Aiello Tossine Valutazione del rischio – Valutazione d...

Professore Gilda Aiello Argomento Tossine chimiche e batteriche  Gilda Aiello Tossine Valutazione del rischio – Valutazione del pericolo – Valutazione dell’assunzione (dietary intake) Dati consumo alimenti Dati incidenza Normativa UE Tossine chimiche e batteriche 2 di 19  Gilda Aiello Rischio chimico alimentare 1. Materiale di sintesi 2. Materiali prodotti durante i processi alimentari 3. Xenobiotici 4. Sostanze indesiderabili TOSSICITÁ: è la capacità di un composto di produrre danni se considerato singolarmente PERICOLO: è la capacità di un composto di essere dannoso nelle circostanze che ne determinano l’impiego (es. nella matrice alimentare) Tossine chimiche e batteriche 3 di 19  Gilda Aiello Fattori che influenzano la pericolosità dei tossici 1. Bassa concentrazione naturale vs. elevata capacità detossificante dell’organismo a livello epatico 2. Assenza di tossicità additiva 3. Mutuo antagonismo Esposizione 1. Singola à Acuta 2. Cronica Tossine chimiche e batteriche 4 di 19  Gilda Aiello Accumulo e deposito di tossici Caratteristiche chimico fisiche – Idrosolubile – Liposolubile La deposizione del tossico è controllata da: – Reazioni biochimiche nel fegato ed escrezione biliare – Clearance renale ed escrezione urinaria Tossine chimiche e batteriche 5 di 19  Gilda Aiello 1. Prodotti di sintesi Pesticidi Molecole rilasciate dal Diserbanti packaging Fertilizzanti Inquinanti ambientali Farmaci zootecnici (diossine, IPA, PCB) Radionuclidi Metalli pesanti Tossine chimiche e batteriche 6 di 19  Gilda Aiello Diossine Polychlorinated dibenzofurans Le dibenzodiossine (diossine policlorurate o PCDD) e i dibenzofurani (furanipoliclorurati o PCDF) sono sostanze cancerogene che si originano da processi di combustione, per emissione dai motori a scoppio, da impianti di riscaldamento e lavorazione della carta e dei metalli. Tossine chimiche e batteriche 7 di 19  Gilda Aiello Diossine Si ritrovano come impurezza in pesticidi ed erbicidi Le diossine sono molto persistenti nell’ambiente e si accumulano nei tessuti adiposi Tossine chimiche e batteriche 8 di 19  Gilda Aiello «Polli alla diossina» (Belgio) - 1999 La somministrazione di mangime altamente contaminato ha Fonte diossina Quantità causato la presenza di elevati In un pollo «belga» 70,000 pg livelli di diossine in carne di pollo Dose massima giornaliera di 280 pg e nelle uova un adulto Questo scandalo ha indotto il Dose massima in un litro di 175 pg ritiro dei prodotti dal mercato latte europeo Emissione auto catalizzata (1 7.2 pg L benzina) Tossine chimiche e batteriche 9 di 19  Gilda Aiello Policlorobifenili (PCB) Sono idrocarburi alogenati che derivano dall’industria della plastica, delle vernici e dai processi di combustione. Aria à fotodegradazione Acqua e suolo à decomposizione molto lenta Animali à elevata lipofilia e scarsa velocità di eliminazione, con conseguente bioaccumulo Tossine chimiche e batteriche 10 di 19  Gilda Aiello Policlorobifenili I PCB si ritrovano soprattutto nell’atmosfera e si (PCB) concentrano ai poli del pianeta, dove le temperature fredde li condensano I contaminanti precipitano così in superficie ed entrano nella catena alimentare Gli orsi polari mangiano foche, che a loro volta si nutrono di pesci artici I PCB si accumulano nel grasso degli orsi e possono interferire con il normale sviluppo sessuale del feto Sono stati ritrovati 7 orsi polari ermafroditi su una popolazione di 450 Tossine chimiche e batteriche 11 di 19  Gilda Aiello 2. Materiali prodotti durante i processi tecnologici Idrocarburi policiclici aromatici Nitrosammine Acrilammide Prodotti da Maillard Composti rilasciati al packaging durante il processo (ITX) Radicali liberi per irraggiamento Tossine chimiche e batteriche 12 di 19  Gilda Aiello Idrocarburi policiclici aromatici (PAH) Derivano dalla combustione di materiali organici (legno, olio, braci) Si ritrovano nel cibo in seguito a: – Deposizione atmosferica – Arrostimento – Affumicamento Cancerogenicità: > 1 μg/kg Tossine chimiche e batteriche 13 di 19  Gilda Aiello Nitrosammine Prodotte da ammine secondarie, primarie o terziarie e amidi N-sostituite, in presenza di nitriti Esogene à ad alte temperature, durante la frittura o l’arrostimento Endogene à nel tratto gastrointestinale Elevata cancerogenicità Tossine chimiche e batteriche 14 di 19  Gilda Aiello Esempio Patate riscaldate a 200°C per 1h40’ senza grassi aggiunti Generazione di 230 nuovi composti chimici: idrocarburi saturi e insaturi, idrocarburi aromatici, acidi carbossilici, alcoli, aldeidi e chetoni, esteri e lattoni, furani, pirazine, tiazoli, ossazoli, composti ad alto PM Tossine chimiche e batteriche 15 di 19  Gilda Aiello Determinazione di PAH e nitrosammine PAH: – GC-MS, GC-FID – HPLC-FLD Nitrosammine: – Determinazione di addotti Tossine chimiche e batteriche 16 di 19  Gilda Aiello 3. Xenobiotici Agenti patogeni Micotossine Tossine algali Tossine batteriche Tossine chimiche e batteriche 17 di 19  Gilda Aiello Tossine batteriche Il 60-90% dei contaminanti alimentari sono di origine batterica Possono causare: – Intossicazione (Clostridium botulinum) – Malattie da spore patogene (Clostridium perfringens; Bacillus cereus) – Infezioni (Salmonella spp.; Shigella spp.) – Malattie ad eziologia non chiara (Escherichia coli, Pseudomonas spp.) Tossine chimiche e batteriche 18 di 19  Gilda Aiello Classificazione delle tossine batteriche Esotossine: escrete dal microrganismo durante lo sviluppo (batteri Gram +) – Materiale proteico antigenico (es. neurotossina botulinica) Endotossine: rilasciate dal microrganismo alla sua morte (batteri Gram -) – Materiale proteico, polisaccaridico e lipidico (es. salmonellosi, tifo e paratifo) Tossine chimiche e batteriche 19 di 19