Tecnología de Conservación de Alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál es una consecuencia de la evaporación del agua en los alimentos?

  • Salud de los microorganismos
  • Aumento del peso
  • Mejora del aroma
  • Desecación de la superficie (correct)

¿Cómo afecta la temperatura a los procesos de descomposición de los alimentos?

  • Se aceleran con el aumento de temperatura
  • Se ralentizan al bajar la temperatura (correct)
  • Permiten un crecimiento constante de microorganismos
  • Son independientes de la temperatura

¿Qué ocurre cuando la humedad del aire en un almacén es alta?

  • Aumenta la multiplicación de microorganismos (correct)
  • Se reduce la multiplicación de microorganismos
  • Facilita la evaporación del agua
  • Favorece la conservación de alimentos

¿Cuál es la temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos?

<p>36-37ºC (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué característica debe tener un envase de alimentos enlatados o conservas?

<p>Estar sin daños o defectos (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el rango de presión utilizado en la tecnología de altas presiones para procesar alimentos?

<p>100-1000 MPa (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la altas presiones sobre las células vegetativas de los microorganismos?

<p>Inactiva rápidamente (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los inconvenientes principales de la tecnología de altas presiones en conservación de alimentos?

<p>No inactiva las esporas bacterianas (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué método se puede usar después del procesamiento por altas presiones para asegurar la seguridad alimentaria?

<p>Reducir la actividad de agua (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los factores más importantes que pueden influir en la contaminación de los alimentos durante el almacenamiento?

<p>Humedad (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre normalmente con los alimentos que no se conservan adecuadamente?

<p>Disminuyen su valor y se descomponen (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la razón principal por la que la deshidratación ocurre en los alimentos?

<p>Evaporación del agua (D)</p> Signup and view all the answers

Para mantener la calidad de los alimentos durante el almacenamiento, ¿qué es necesario evitar?

<p>Proliferación de microorganismos (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una desventaja del escaldado químico en los alimentos?

<p>Puede producir alergias. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización?

<p>Destruir únicamente microorganismos patógenos. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes temperaturas y tiempos corresponde al método de pasteurización HTST?

<p>75-90ºC durante 2-5 minutos. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué método complementario se utiliza junto con la pasteurización para eliminar esporas resistentes al calor?

<p>BACTOFUGACIÓN. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la reducción de agua en la conservación de alimentos?

<p>Estabiliza el alimento frente a la actividad microbiana. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre las bacterias Gram positivas y Gram negativas?

<p>Las Gram positivas son más termorresistentes que las Gram negativas. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sucede durante el escaldado por vapor?

<p>Los alimentos se exponen a vapor vivo. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué edad de las temperaturas y tiempos se utiliza en la pasteurización LTH?

<p>60-65ºC durante 3-4 horas. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes bacterias pertenece al género mencionado?

<p>Pseudomonas (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la congelación sobre los microorganismos?

<p>Disminuye el metabolismo (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura utilizada comúnmente para la congelación?

<p>-18/-22ºC (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la primera fase en la formación de hielo durante la congelación?

<p>Nucleación (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre cuando el proceso de enfriamiento es muy lento?

<p>Las células se deshidratan en exceso (C)</p> Signup and view all the answers

En la congelación rápida, ¿cuál es uno de los métodos utilizados?

<p>Inmersión directa en refrigerante (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes tipos de congelación se aplica para productos de gran tamaño?

<p>Congelación lenta (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de congelación implica túneles de aire a -40ºC?

<p>Congelación intermedia (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las verduras y hortalizas es correcta?

<p>La fotooxidación de vitaminas puede ocurrir debido a la exposición a la luz. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cómo afecta el movimiento de aire a la conservación de los alimentos?

<p>Un flujo de aire adecuado puede ayudar a prevenir la multiplicación de bacterias. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué son las micotoxinas?

<p>Son compuestos tóxicos producidos por hongos bajo ciertas condiciones. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alteraciones pueden causar cambios en el pH de los alimentos?

<p>Desnaturalización de proteínas y favorecer reacciones de pardeamiento. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la fotooxidación en los derivados cárnicos?

<p>Causa la desnaturalización de aminoácidos. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes micotoxinas es conocida por sus efectos tóxicos?

<p>Aflatoxinas (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con los alimentos expuestos a la luz artificial durante un largo periodo?

<p>Sufren de enranciamiento oxidativo. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué consecuencia puede tener la falta de control de temperatura y humedad en el almacenamiento de alimentos?

<p>Favor efectivamente la producción de micotoxinas. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes componentes de la alimentación también sirve como alimento para los microorganismos?

<p>Hidratos de carbono (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué proceso químico se produce debido a la influencia del oxígeno en los alimentos grasos?

<p>Oxidación (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene el etileno en la conservación de frutas y verduras?

<p>Estimula cambios fisiológicos en otros alimentos (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores NO afecta al deterioro de los alimentos en un almacén?

<p>Color del envase (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué función NO cumple el envase de productos alimentarios?

<p>Mejorar el sabor (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cómo afecta el calor a los alimentos?

<p>Acelera el crecimiento de microorganismos (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre a medida que los microorganismos se multiplican en los alimentos?

<p>Disminuye su valor nutricional (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una consecuencia de la exposición prolongada al oxígeno de los alimentos?

<p>Descomposición de nutrientes (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Congelación

La congelación es un método de conservación a largo plazo que emplea temperaturas bajas (-18 / -22ºC).

Congelación: Efectos sobre microorganismos

Se utiliza un método de conservación a largo plazo que afecta el metabolismo de los microorganismos y disminuye el agua disponible para su uso.

Congelación: Formación de hielo

La formación de hielo implica la transformación del agua líquida a hielo sólido, que ocurre en tres etapas: Nucleación, crecimiento del cristal y aumento de la dimensión del cristal.

Nucleación (Congelación)

La nucleación es la formación inicial del núcleo de hielo.

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Crecimiento de cristales (Congelación)

El crecimiento de cristales ocurre cuando moléculas de agua se unen al núcleo de hielo, aumentando su tamaño.

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Aumento de la dimensión del cristal (Congelación)

El aumento de la dimensión del cristal es el resultado de la unión de más moléculas de agua al núcleo de hielo, dando lugar a una mayor formación de hielo.

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Congelación lenta

La velocidad de congelación afecta la formación de hielo dentro de la célula. Un enfriamiento lento permite la deshidratación de la célula sin formación de hielo intracelular.

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Congelación rápida

Un enfriamiento rápido puede resultar en la formación de hielo intracelular debido a la rápida disminución de temperatura.

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Pérdida de Peso por Evaporación

La pérdida de agua en alimentos durante el almacenamiento, generalmente por evaporación, reduce su peso y puede afectar su apariencia, sabor y textura.

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Humedad y Conservación de Alimentos

La humedad del aire es un factor importante en la conservación de alimentos. Una humedad alta favorece el crecimiento de microorganismos, especialmente a altas temperaturas.

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Temperatura y Crecimiento Microbiano

La temperatura ideal para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es de 36-37°C, pero pueden crecer en un rango más amplio de 5-65°C, conocida como la "zona de riesgo".

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Forma y Seguridad de Alimentos Enlatados

Los alimentos enlatados o en conserva deben estar libres de daños, con recipientes ventilados y resistentes para garantizar su seguridad.

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Efectos de Luz y Calor en Alimentos

La luz y el calor pueden descomponer los componentes de los alimentos durante su procesamiento y almacenamiento, dando lugar a sustancias potencialmente tóxicas.

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Escaldado por vapor

El escaldado con vapor expone el alimento al vapor vivo. Es el método más común y eficaz para eliminar microorganismos y enzimas.

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Escaldado químico

El escaldado químico se utiliza cuando el escaldado por vapor o agua daña el alimento. Implica sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre y sulfitos para inhibir el crecimiento microbiano.

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Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico que elimina microorganismos patógenos al calentar los alimentos a una temperatura específica durante un tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido. Es un método eficaz para alimentos sensibles al calor como la leche.

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LTH (Temperaturas Bajas)

Método de pasteurización que utiliza temperaturas más bajas (60-65ºC) durante un tiempo más prolongado (3-4 horas). Es menos utilizado que HTST.

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HTST (Temperaturas Altas)

Método de pasteurización que utiliza temperaturas más altas (75-90ºC) durante un tiempo más corto (2-5 minutos). Es el método más utilizado en la pasteurización.

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Bactofuga

Un proceso complementario a la pasteurización que elimina esporas resistentes al calor mediante centrifugación de alta velocidad.

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Conservación por Modificación del Agua

La conservación por modificación de la cantidad de agua limita la proliferación de microorganismos al reducir la cantidad de agua disponible en los alimentos.

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Presión Alta/Pascalización

Una técnica de conservación de alimentos que utiliza agua a alta presión (100-1000 MPa) para inactivar microorganismos.

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Efectividad de la Pascalización

La Pascalización es efectiva para eliminar la mayoría de las células vegetativas bacterianas, pero las esporas bacterianas son más resistentes y requieren una combinación de alta presión y temperatura.

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Limitación de la Pascalización

La Pascalización por sí sola no es suficiente para garantizar la seguridad alimentaria a largo plazo, ya que las esporas bacterianas pueden sobrevivir.

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Medidas adicionales para la Pascalización

Para asegurar la seguridad alimentaria después de la Pascalización, los alimentos deben almacenarse a temperaturas que impidan la germinación de esporas, controlar el pH o reducir la actividad de agua del alimento.

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Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento

Proceso de cambio natural en los alimentos durante el almacenamiento que afecta su calidad y contribuye a la descomposición.

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Pérdida de Humedad

Perdida de agua en los alimentos durante el almacenamiento, principalmente por evaporación.

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Importancia de controlar la humedad

Evitar la pérdida de humedad en los alimentos ayuda a preservar su calidad y prolongar su vida útil.

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Almacenamiento y sus métodos

Las formas de almacenamiento varían según el tipo de alimento, algunos necesitan frío, otros protección de la luz o el oxígeno.

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Contaminación de alimentos

La contaminación en los alimentos comienza generalmente en la superficie y se propaga rápidamente debido a la multiplicación de microorganismos.

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Procesos químicos en la conservación

En la conservación de alimentos, se producen reacciones químicas complejas que involucran enzimas. Estas reacciones pueden causar deterioros como la oxidación, que produce sabores rancios.

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Etileno en alimentos

El etileno es una hormona vegetal que acelera el proceso de maduración. Puede generar cambios negativos en la textura, sabor y aroma de los alimentos.

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Almacenamiento de alimentos

Los alimentos deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar el deterioro. El calor, la humedad y el aire pueden afectar el crecimiento de microorganismos y la actividad de enzimas.

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Manipulación y almacenamiento de alimentos

La manipulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos deben realizarse con cuidado para mantener la vida útil del producto.

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Olor sexual en carnes

La carne de cerdo puede desarrollar un olor fuerte debido a procesos químicos y biológicos.

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Germinación de patatas y maduración de frutas

Las patatas pueden germinar y las frutas pueden madurar demasiado debido a procesos biológicos naturales.

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Envases y aromas

Los envases de zumos de naranja pueden absorber aromas como el limoneno, lo que disminuye la intensidad del aroma cítrico del zumo.

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Efecto de la luz en los alimentos

La luz puede afectar la vida útil de los alimentos al causar cambios en su apariencia y composición nutricional.

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Fotooxidación del ácido ascórbico

La vitamina C (ácido ascórbico) presente en verduras y hortalizas puede descomponerse por la acción de la luz, lo que reduce su valor nutricional.

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Solanina en las patatas

Las patatas deben almacenarse en la oscuridad para evitar la formación de solanina, un compuesto tóxico producido por la planta como defensa ante plagas.

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Fotooxidación de pigmentos en la carne

La luz puede afectar el color de la carne, especialmente de los productos cárnicos procesados, debido a la fotooxidación de algunos pigmentos como los óxido-nítricos.

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Efectos del aire en la conservación de alimentos

El movimiento del aire afecta la evaporación del agua de los alimentos, la cual puede ser perjudicial para la conservación de su calidad, ya que puede favorecer la deshidratación y el crecimiento de bacterias.

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Micotoxinas

Algunos metabolitos secundarios, llamados micotoxinas, producidos por los hongos en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas durante el almacenamiento, pueden ser tóxicos para el hombre y los animales.

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Características de las micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso molecular, muy reactivos, que pueden causar efectos tóxicos, mutagénicos y cancerígenos.

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Principales tipos de micotoxinas

Las aflatoxinas, ocratoxina, patulina, esterigmatocistina, tricotecenos, y zearalenoma son algunas de las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos.

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Study Notes

Métodos de Conservación de Alimentos

  • Los métodos de conservación de alimentos preservan la vida útil de los productos y prolongan su almacenamiento.
  • La desecación modifica los procesos químicos y biológicos para evitar la descomposición.
  • La asepsia es esencial para prevenir la contaminación de alimentos por microorganismos no deseados.
  • La higiene en las materias primas, locales, equipos y personal son cruciales para la seguridad alimentaria.
  • Las prácticas de higiene personal, como el lavado de manos, uso de guantes, limpieza de locales y superficies, y prevención de contaminantes son necesarias.
  • Se clasifican los alimentos como perecederos, semiperecederos y no perecederos basados en su vida útil.
  • La vida útil de los alimentos depende de factores intrínsecos (propiedades del alimento) y extrínsecos (condiciones ambientales).
  • Los alimentos perecederos tienen una vida útil corta y requieren temperaturas de refrigeración o congelación.
  • Los alimentos semiperecederos tienen una vida útil de 30 a 90 días y toleran condiciones ambientales leves.
  • Los alimentos no perecederos mantienen su calidad a temperatura ambiente.

Tratamientos de Conservación de Alimentos

  • La conservación de alimentos se basa en acciones para prevenir la descomposición bacteriana, la autodescomposición y las alteraciones por insectos o animales.
  • Se utilizan métodos físicos, como la refrigeración, la congelación y la filtración, que modifican la actividad microbiana y retrasan la descomposición.
  • Las bajas temperaturas, como la refrigeración y la congelación, reducen la velocidad de crecimiento microbiano, pero no lo destruyen por completo.
  • Las altas temperaturas, como la esterilización, pueden eliminar por completo los microorganismos.
  • La pasteurización es un proceso que usa calor moderado para eliminar la mayoría de gérmenes.
  • Los tratamientos químicos, como la salazón, el ahumado, la fermentación y el azucarado, influyen en la actividad microbiana, modificando la humedad, el pH o añadiendo sustancias antimicrobianas.
  • La liofilización, un proceso de congelación y sublimación, crea un alimento liofilizado.
  • La aplicación de radiaciones, o radurización, utiliza radiaciones ionizantes para reducir o eliminar microorganismos pero no las enzimas.

Conservación por modificación de la cantidad de agua

  • La cantidad de agua disponible (aw) es crucial para la actividad de los microorganismos.
  • La reducción del contenido de agua mediante métodos como la deshidratación, concentración, liofilización y deshidratación por congelación aumenta la vida útil de los alimentos.
  • Se utilizan métodos químicos para este proceso, como la salazón, el azucarado, la acidificación y otros aditivos que reducen la aw.

Otros sistemas de conservación

  • Los ultrasonidos generan ciclos de compresión y expansión que afectan a las bacterias.
  • La utilización de atmósferas modificadas (MAP) implica reemplazar el aire con concentraciones específicas de gases como nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, disminuyendo la actividad microbiana.
  • Aplicación de presión para inhibir el crecimiento bacteriano conocido como pascalización.
  • Bioconservación, como el uso de bacteriófagos, para combatir bacterias dañinas.

Cambios en los alimentos durante el almacenamiento

  • La humedad, temperatura, luz, y aire afectan a la composición y calidad de los alimentos.
  • La humedad, en combinación con la temperatura, influye en la proliferación de microorganismos y reacciones químicas.
  • Alteraciones físico-químicas relacionadas con el proceso de almacenamiento pueden afectar la calidad del producto.
  • Las reacciones químicas, como la oxidación, la desnaturalización de proteínas, o pérdida de aromas pueden ocasionar cambios en la percepción sensorial del producto.
  • Los microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras, pueden ocasionar la descomposición del alimento.
  • Las micotoxinas son toxinas producidas por hongos y deterioran los alimentos.

Envasado de Alimentos

  • El envase juega un papel importante en la conservación del alimento.
  • Los envases ayudan a proteger los alimentos de la contaminación con microorganismos.
  • Las interacciones entre el envase y el alimento pueden afectar su calidad o generar reacciones químicas o cambios de sabor.
  • Los materiales utilizados para el envase se seleccionan en función de las características del alimento y las necesidades para la conservación.

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Description

Este cuestionario aborda aspectos clave de la tecnología de conservación de alimentos, incluyendo la evaporación, la temperatura, la presión alta y los métodos de almacenamiento. Explora cómo estos factores afectan la calidad y seguridad alimentaria. Ideal para estudiantes y profesionales en la industria alimentaria.

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