Tecniche di Coagulazione del Latte

<p>Spada e Spannarola (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La Lira (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Il legame tra la caseina K e il caseinoglicopeptide (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Paracaseina K e caseinoglicopeptide (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Gli enzimi trasformano la caseina in paracaseina K (A)</p> Signup and view all the answers

<p>4,6 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Gel elastico impermeabile (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Coagulazione per acidificazione spontanea (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La sineresi è più lenta nella coagulazione per azione enzimatica (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Fosfoparacaseinato di calcio (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Tutte le precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Rottura (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La dimensione dei granuli di cagliata (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Formaggio a pasta dura (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Tutte le precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Acidificazione (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Tutte le precedenti (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Formaggio molle (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Il lisozima, aggiunto al latte, è una muramidasi che, grazie alla sua attività enzimatica, è in grado di idrolizzare i legami β (1-4) tra l'acido N-acetilmuramico e la N-acetilglucosammina presenti nelle membrane esterne di varie specie batteriche. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>I nitriti, presenti in alcuni Paesi, inibiscono la crescita di Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum interferendo con enzimi contenenti ferro e zolfo, come la ferridossina. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Esametilenterammina e nisina, utilizzati per inibire la crescita di batteri specifici e spore. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Può compromettere la performance della coltura innesto nel suo insieme, impedendo l'acidificazione necessaria al processo di trasformazione. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Esametilenterammina (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La nisina è una batteriocina, prodotta naturalmente da ceppi di Lactococcus lactis, in grado di inibire spore di Bacillus e di Clostridium. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum (A)</p> Signup and view all the answers

<p>I nitriti inibiscono i clostridi interferendo con enzimi contenenti ferro e zolfo, come la ferridossina, prevenendo la sintesi di ATP. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Miglioramento del sapore del formaggio (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Attacco dei batteriofagi ai batteri lattici utilizzati come starter (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Addizione di enzimi proteolitici (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Per ridurre l'incidenza delle infezioni fagiche (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Maggiore complessità di aromi e sapori nel formaggio (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Una varietà di un batterio con caratteristiche specifiche (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Rallentamento o arresto della fermentazione (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Riscaldare il latte per eliminare i batteri patogeni (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La rottura della cagliata (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Riduzione dimensionale della cagliata per favorire la separazione del siero (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Previene l'aggregazione precoce dei granuli (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Durante la cottura della cagliata (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La dimensione dei granuli di cagliata dopo la rottura influisce sulla quantità di siero separato. (C)</p> Signup and view all the answers

Colture di batteri lattici preparate in laboratorio per uso caseario.

Il tempo necessario alla coagulazione del latte.

Processo in cui il siero si separa dal coagulo dopo la coagulazione.

Microorganismi utilizzati nella produzione di formaggi, responsabili della fermentazione.

Processo di risanamento del latte crudo per ridurre la carica microbica.

Capacità della cagliata di ridursi di volume durante la separazione del siero.

Facilità con cui il siero passa attraverso la cagliata.

Processo di garantire riproducibilità nelle produzioni industriali di formaggio.

Forze applicate come la rottura che influenzano la separazione del siero.

Problema che rallenta la moltiplicazione batterica nell'industria casearia.

Divisione della cagliata in pezzi di grandi dimensioni per formaggi molli.

Fase in cui si sviluppano i ceppi scelti per l’innesto selezionato.

Tecniche di conservazione per le colture batteriche.

Movimento che non rompe ma facilita la separazione del siero e trasferimento di calore.

Miscele di biotipi batterici utilizzate per prevenire infezioni fagiche.

Fase in cui la cagliata viene modellata in uno stampo per separare il siero.

Processo di separazione della cagliata dal siero nel formaggio.

Strumento usato per tagliare la cagliata a spicchi.

Utensile per rompere la cagliata in pezzi più piccoli.

Tecnica di rottura del coagulo con fili verticali e lame orizzontali.

Formaggio fresco a pasta filata originario della Campania, conosciuto per la sua elasticità.

Decomposizione di componenti nella popolazione batterica che compromette la coltura.

Riduzione totale dell'attività di un starter in colture monospecie.

Additivi utilizzati per prevenire la fermentazione in ambito caseario.

Enzima che idrolizza legami nei batteri, usato come additivo nel latte.

Sostanze che controllano il gonfiore da Clostridium, inibendo enzimi con ferro e zolfo.

Batteriostatico aspecifico consentito per la produzione di Provolone.

Batteriocina prodotta da Lactococcus lactis che inibisce le spore di alcuni batteri.

Forme di resistenza dei batteri Clostridium che possono causare gonfiore.

Azione che determina qualità e quantità di siero separato nella produzione del formaggio.

Dimensione dei pezzi di cagliata influisce sulla superficie per la separazione del siero.

Movimento dei granuli di cagliata per evitare aggregazioni e favorire la sineresi.

Processo che richiede agitazione per assicurare un omogeneo trasferimento di calore.

Fase finale che completa e accelera la separazione del siero dalla cagliata.

Il processo di coagulazione del latte tramite l'azione di un coagulante che rompe i legami proteici.

Sequenza di 169 aminoacidi che forma la caseina nel latte.

Il legame più debole nella caseina che viene rotto dal coagulante.

Coagulazione del latte tramite acidità naturale, senza modifiche significative alla caseina.

Coagulazione del latte tramite l'azione di enzimi come il caglio, con formazione di gel.

Identità e struttura del coagulo, che varia a seconda del metodo di coagulazione usato.

Caratteristiche fisiche del coagulo, che può essere friabile o gommoso a seconda del metodo di coagulazione.

Contrazione naturale della cagliata e espulsione del siero, che può avvenire lentamente o rapidamente.