Prodotti Lattiero-Caseari Fermentati

Prodotti Lattiero-Caseari Fermentati

• I prodotti lattiero-caseari fermentati, come lo yogurt e i latti fermentati, sono preparati in ambienti asettici a partire da latte trattato termicamente con l'aggiunta di innesto.
• Formaggi, burro e creme sono realizzati a partire da latte (crudo o trattato) con o senza innesto.

Derivati del Latte: Differenze Sostanziali

• Formaggi: Il processo principale è la coagulazione della caseina (con proteolisi specifica) e l'acidificazione, con una percentuale del 6-30%.
• Latti fermentati: L'acidificazione (destabilizzazione della caseina) è il meccanismo principale, con una percentuale di 90-100%.
• Burro e creme: La maturazione fermentativa del panne (ottenuto per centrifugazione) con produzione di aromi è il metodo principale, con una percentuale del 5%.

Composizione del Latte

• Il latte è un sistema fisico-chimico complesso, composto da acqua, lattosio, proteine (principalmente caseina), grassi, ceneri.
• Il latte presenta diverse componenti, tra cui zuccheri (soprattutto lattosio), sieroproteine, sali minerali e vitamine e sostanze azotate a basso peso molecolare.
• Le caseine, che rappresentano circa il 75-78% delle sostanze azotate, sono proteine organizzate in micelle.
• Le sieroproteine (circa il 18-20% delle sostanze azotate) sono più sensibili al calore rispetto alle caseine, con la β-lattoglobulina come componente principale.
• I grassi sono organizzati in globuli avvolti da una membrana proteico-fosfolipidica.
• Gli acidi organici, come l'acido citrico, sono importanti per il sistema tampone del latte e la stabilità di composti come i caseinati di calcio.

Latte: Materia Prima

• Il latte è ricco di zuccheri fermentescibili, componenti azotate a basso peso molecolare (aminoacidi e peptidi), vitamine e sali minerali.
• Il latte appena munto ha condizioni di temperatura, pH e Aw (attività dell'acqua) favorevoli alla contaminazione microbica.

Frazioni del Latte

• Glucidica: Il lattosio è lo zucchero principale, con tracce di altri zuccheri legati alle proteine.
• Azotata: Proteine (caseina e sieroproteine) e sostanze azotate non proteiche (urea).
• Le caseine sono organizzazioni complesse di submicelle, principalmente αS1, αS2, β e k-caseina, tenute insieme da legami fosfato-calcio.
• Le sieroproteine sono più solubili e sensibili al calore. Le sostanze azotate non proteiche (es. urea) sono fonte nutritiva per i batteri lattici.
• Lipidica: Principalmente trigliceridi, disposti in globuli con membrana proteico-fosfolipidica.
• Acidi Organici: L'acido citrico è il più importante, influenzando la solubilizzazione del calcio e la stabilità delle caseine. La fermentazione produce aromi importanti.
• Sali Minerali/Oligoelementi: Cloruri, fosfati e citrati di potassio, sodio, calcio, magnesio e altri ioni.
• Vitamine: Sia liposolubili che idrosolubili, possono essere modificate da trattamenti termici.

Classificazione dei Latti Fermentati

• Latti acidi termofili: Fermentazione a 37-45 °C (es. yogurt).
• Latti acidi mesofili: Fermentazione a 20-30 °C (es. latte acido, crema acida).
• Latti acido-alcolici: Fermentazione a 15-25 °C con produzione di acido lattico, alcool e anidride carbonica (es. kefir, kourmis).

Kefir

• Prodotto tradizionale caucasico
• Preparato con granuli di kefir (kefirano) e latte (di pecora, capra o mucca).
• Fermentazione a temperatura ambiente per 24-48 ore.

Koumiss/Kumys

• Bevanda alcolica fermentata con latte di cavalla.
• Fermentazioni con lievito e fermenti lattici.
• Notevole produzione di schiuma.

Yogurt

• Prodotto fermentato a base di latte molto diffuso.
• Origini antiche, scoperto in modo accidentale.
• Microorganismi (prevalentemente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus).
• Sviluppo scientifico moderno, correlato anche alle ricerche del Prof. Mechnikov.

Ilya Ilyich Mechnikov

• Biologo russo, premio Nobel 1908 per le scoperte relative alla fagocitosi.
• Interessato alla longevità e alle proprietà benefiche dei batteri lattici per la salute intestinale.

Minoru Shirota

• Scienziato giapponese che ha isolato uno specifico ceppo di Lactobacillus casei (strain Shirota) per l'assunzione orale.
• Sviluppatore del prodotto Yakult.

Concetti Antichi su Alimentazione e Salute

• Citazione di Ippocrate e la sua visione olistica sulla relazione tra cibo e salute.