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Questions and Answers
¿Qué tipo de carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 80 °C para evitar riesgos sanitarios?
¿Qué tipo de carne debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 80 °C para evitar riesgos sanitarios?
- Cordero
- Carne de ternera
- Pollo (correct)
- Carne de cerdo
¿Cuál de las siguientes verduras requiere precocción antes de ser cocinada a la plancha?
¿Cuál de las siguientes verduras requiere precocción antes de ser cocinada a la plancha?
- Calabacines
- Espárragos
- Zanahorias
- Berenjenas (correct)
¿Qué opción describe mejor la cocción de los mariscos a la plancha?
¿Qué opción describe mejor la cocción de los mariscos a la plancha?
- Es ideal para crustáceos de medida grande.
- Es adecuada para crustáceos y cefalópodos de medida pequeña. (correct)
- Se deben cocinar siempre a fuego lento.
- Solo se pueden cocinar mariscos en salsa.
¿Cuál es la temperatura interna mínima para cocinar el solomillo de cerdo poco hecho?
¿Cuál es la temperatura interna mínima para cocinar el solomillo de cerdo poco hecho?
¿Qué frutas son adecuadas para cocinar a la plancha?
¿Qué frutas son adecuadas para cocinar a la plancha?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la cocción en medio seco?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la cocción en medio seco?
¿Qué técnica de cocción en medio seco se utiliza principalmente para alimentos grandes como cochinillos o aves?
¿Qué técnica de cocción en medio seco se utiliza principalmente para alimentos grandes como cochinillos o aves?
¿Cuál de las siguientes no es una técnica de cocción en medio húmedo?
¿Cuál de las siguientes no es una técnica de cocción en medio húmedo?
La técnica de cocción que utiliza la radiación y la convección en un horno es conocida como:
La técnica de cocción que utiliza la radiación y la convección en un horno es conocida como:
¿Cuál de las siguientes técnicas se considera una modalidad complementaria del asado?
¿Cuál de las siguientes técnicas se considera una modalidad complementaria del asado?
¿Qué opción describe mejor la cocción en medio combinado?
¿Qué opción describe mejor la cocción en medio combinado?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre el asado a la plancha?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta sobre el asado a la plancha?
¿Qué describe mejor el ahumado como técnica de cocción?
¿Qué describe mejor el ahumado como técnica de cocción?
¿Cuál es la técnica más adecuada para cocinar pescados medianos como lubinas o doradas?
¿Cuál es la técnica más adecuada para cocinar pescados medianos como lubinas o doradas?
¿Qué procedimiento es recomendable antes de asar carnes para mantener su jugosidad?
¿Qué procedimiento es recomendable antes de asar carnes para mantener su jugosidad?
¿Cuál es una ventaja de la cocción a baja temperatura?
¿Cuál es una ventaja de la cocción a baja temperatura?
¿Qué técnica se utiliza para encerrar ingredientes en papel y conservar líquidos durante el asado?
¿Qué técnica se utiliza para encerrar ingredientes en papel y conservar líquidos durante el asado?
¿Cuál es el principal inconveniente de asar hortalizas?
¿Cuál es el principal inconveniente de asar hortalizas?
¿Qué efecto tiene la grasa del tocino cuando se mecha carne?
¿Qué efecto tiene la grasa del tocino cuando se mecha carne?
Para obtener una costra caramelizada en el asado, ¿qué se debe hacer primero?
Para obtener una costra caramelizada en el asado, ¿qué se debe hacer primero?
¿Qué técnica implica rellenar carnes con tiras de tocino?
¿Qué técnica implica rellenar carnes con tiras de tocino?
¿Qué se debe evitar al girar la carne durante la cocción?
¿Qué se debe evitar al girar la carne durante la cocción?
¿Cuál de los siguientes no es un sistema de asado mencionado?
¿Cuál de los siguientes no es un sistema de asado mencionado?
¿Qué tipo de alimento es ideal para asar a la sal?
¿Qué tipo de alimento es ideal para asar a la sal?
¿Qué técnica se debe aplicar para conseguir un pardeamiento final tras asar?
¿Qué técnica se debe aplicar para conseguir un pardeamiento final tras asar?
¿A qué temperatura debe precalentarse el horno para asado a baja temperatura?
¿A qué temperatura debe precalentarse el horno para asado a baja temperatura?
Flashcards
Técnicas de cocción
Técnicas de cocción
Procedimientos de preparación y elaboración de alimentos usando calor.
Cocción en medio seco o aéreo
Cocción en medio seco o aéreo
Técnica que utiliza calor seco para cocinar. Incluyen asados.
Asado al horno
Asado al horno
Cocción con calor radiante y convectivo dentro de un horno.
Asado a la plancha
Asado a la plancha
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Cocción en medio húmedo
Cocción en medio húmedo
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Cocción en medio líquido
Cocción en medio líquido
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Cocción en medio graso
Cocción en medio graso
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Cocción en combinación de medios
Cocción en combinación de medios
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Temperatura de cocción de carnes
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Temperatura ideal de pollo
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Cocción a la plancha, pescados pequeños
Cocción a la plancha, pescados pequeños
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Temperatura de solomillo de cerdo poco hecho
Temperatura de solomillo de cerdo poco hecho
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Verduras a la plancha
Verduras a la plancha
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Cocción convencional
Cocción convencional
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Cocción a baja temperatura
Cocción a baja temperatura
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Sazonar
Sazonar
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Untar con aceite/grasa
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Papillote
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Asado a la sal
Asado a la sal
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Retirar del frigorífico
Retirar del frigorífico
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Reacción de Maillard
Reacción de Maillard
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Controlar la temperatura
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Reposar la pieza
Reposar la pieza
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Desglasar
Desglasar
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Study Notes
Técnicas de cocción
- Las técnicas de cocción son procedimientos que preparan y elaboran alimentos usando calor.
- Se clasifican en cinco grupos según el medio: seco/aéreo, húmedo, líquido, graso y combinación de medios.
Cocción en medio seco o aéreo
- Incluye técnicas como asados, donde el alimento se expone a calor seco (convección, conducción o radiación).
- Ejemplos: asado al horno, a la plancha, a la parrilla o brasa, gratinado, glaseado y ahumado.
Asado al horno
-
Técnica de calor seco que usa radiación y convección en un horno.
-
Es versátil y fácil de aplicar.
-
Adecuado para distintas clases de alimentos: carnes (piezas enteras o grandes, como cochinillos, lechazos o aves), pescados (medianos), mariscos (crustáceos grandes), hortalizas (berenjenas, calabazas, patatas) y frutas (manzanas, piña).
-
Consejos:
- No pinchar la carne para darle vuelta, pues pierde jugo y se reseca.
- Colocar la pieza sobre una rejilla con brasera o cubeta gastronorm debajo para recuperar jugos y evitar la contaminación.
- Incorporar guarnición para una cocción conjunta.
- Controlar la temperatura y tiempo de cocción con termostato y termómetro.
- Se pueden mechar o albardar con tocino para más humedad.
- El soasar/marcar implica un asado ligero inicial para la reacción de Maillard.
-
Tipos de cocción:
- Convencional: Cocción tradicional con costra crujiente exterior y interior jugoso.
- Baja temperatura: Resulta en un alimento tierno y jugoso con sabor original intenso
-
Pasos (cocción convencional):
- Sazonar e untar con aceite/grasa.
- Calentar el horno y controlar temperatura/tiempo.
- Reducir temperatura para cocción lenta una vez formada la costra.
- Dejar reposar antes de cortar.
- Utilizar jugos/grasas para salsas.
-
Cocciones con envoltorios:
- Papillote: Alimentos envueltos en papel para cocinar en su propio jugo.
- Asado a la sal: Piezas cubiertas de sal húmeda para asar.
-
Pasos (cocción baja temperatura):
- Sacar alimento de la nevera con antelación.
- Calentar el horno a baja temperatura (59-90°C).
- Introducir el alimento y controlar la temperatura en el centro.
- Retirar y servir/preparar para acabados finales
Asado a la plancha
-
Cocción de alta temperatura con contacto directo sobre una plancha metálica.
-
Caracterizada por un sellado rápido externo, retención de jugos internos y aspecto dorado.
-
Adecuado para:
- Carnes (pequeñas y medianas: escalopes, pechugas de ave, brochetas).
- Pescados (pequeños o en trozos).
- Mariscos (pequeños crustáceos, cefalópodos, bivalvos).
- Verduras (casi todas).
- Frutas (carnosas).
-
Temperaturas de cocción internas:
- Se deben superar los 65°C para evitar riesgos sanitarios.
- Temperaturas recomendadas para varias carnes varían (ver tabla en texto fuente).
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Description
Explora las diversas técnicas de cocción, centrándose en el asado al horno. Aprende sobre los métodos de calor seco y cómo aplicarlos a diferentes tipos de alimentos, desde carnes hasta verduras. También se incluyen consejos prácticos para lograr los mejores resultados en la cocina.
