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Questions and Answers
¿Cuál de los siguientes componentes NO forma parte de la carne según su definición?
¿Cuál de los siguientes componentes NO forma parte de la carne según su definición?
¿Cuál de los siguientes métodos de conservación se considera de alta presión?
¿Cuál de los siguientes métodos de conservación se considera de alta presión?
¿Qué aspecto NO debe considerarse al elegir un conservante adecuado?
¿Qué aspecto NO debe considerarse al elegir un conservante adecuado?
¿Qué se busca actualmente en las etiquetas de los productos cárnicos por parte de los consumidores?
¿Qué se busca actualmente en las etiquetas de los productos cárnicos por parte de los consumidores?
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La desecación es un método utilizado para conservar alimentos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre este método?
La desecación es un método utilizado para conservar alimentos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre este método?
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¿Cuál de los siguientes no se menciona como un método químico para la conservación de alimentos?
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¿Qué efecto debe evitarse al usar aditivos en la elaboración de derivados de la carne?
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El proceso de curado de carnes implica la adición de:
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¿Cuál es el límite máximo de contenido de nitrito en un producto para el consumo?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los nitritos es correcta?
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¿Qué efecto tienen los nitritos en la carne durante el curado?
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¿Cuál es uno de los métodos de curado mencionado?
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¿Cuál es la proporción máxima permitida de nitrito en la mezcla salina para el curado seco?
¿Cuál es la proporción máxima permitida de nitrito en la mezcla salina para el curado seco?
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¿Qué puede ocurrir si el pH no se controla adecuadamente durante el curado?
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¿Cómo afectan los nitritos a la hemoglobina en el organismo?
¿Cómo afectan los nitritos a la hemoglobina en el organismo?
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¿Con qué fin se utilizan los agentes de curado, como el NO2- y NO3-?
¿Con qué fin se utilizan los agentes de curado, como el NO2- y NO3-?
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¿Qué transformación ocurre en la carne en presencia de nitritos durante la cocción?
¿Qué transformación ocurre en la carne en presencia de nitritos durante la cocción?
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¿Cuál es una de las funciones de los azúcares en el curado de carne?
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¿Qué efecto tienen las nitrosaminas en el cuerpo humano?
¿Qué efecto tienen las nitrosaminas en el cuerpo humano?
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¿Cuál es el rango de temperaturas considerado como refrigeración?
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¿Cuál es la principal acción de los azúcares en la conservación de carne?
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¿Por qué se busca disminuir la merma de peso por pérdida de agua durante la refrigeración de la carne?
¿Por qué se busca disminuir la merma de peso por pérdida de agua durante la refrigeración de la carne?
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¿Cuál de estas acciones no está relacionada con los agentes del curado en la carne?
¿Cuál de estas acciones no está relacionada con los agentes del curado en la carne?
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¿Qué sustancias se forman durante la cocción de carnes curadas que pueden ser perjudiciales?
¿Qué sustancias se forman durante la cocción de carnes curadas que pueden ser perjudiciales?
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¿Cuál es el efecto negativo de someter a la carne a elevadas temperaturas durante la descongelación?
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¿Qué método de congelación es el más utilizado en la industria?
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¿Cuál de los siguientes métodos de marinado se considera profundo?
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¿Qué tipo de carnes se deben evitar para el marinado debido a los defectos de maduración?
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¿Cuál es el ingrediente principal en la formulación del chorizo Olanchano?
¿Cuál es el ingrediente principal en la formulación del chorizo Olanchano?
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¿Qué porcentaje de agua se utiliza en la salmuera para carnes curadas?
¿Qué porcentaje de agua se utiliza en la salmuera para carnes curadas?
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En la formulación del chorizo ahumado, ¿cuál es la cantidad de agua utilizada?
En la formulación del chorizo ahumado, ¿cuál es la cantidad de agua utilizada?
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¿Cuál de los siguientes condimentos se incluye en la formulación del chorizo ahumado?
¿Cuál de los siguientes condimentos se incluye en la formulación del chorizo ahumado?
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¿Cuál es el efecto del frío en la proliferación microbiana de la carne?
¿Cuál es el efecto del frío en la proliferación microbiana de la carne?
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¿Qué ocurre con la superficie de la carne debido a la refrigeração?
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¿Qué factor influye en la acción de las enzimas proteolíticas postmortem?
¿Qué factor influye en la acción de las enzimas proteolíticas postmortem?
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¿Cuál es una de las medidas para prolongar la vida útil de la carne?
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¿Qué se debe hacer para mantener la temperatura de refrigeración adecuada?
¿Qué se debe hacer para mantener la temperatura de refrigeración adecuada?
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¿Qué no se debe hacer durante la descongelación de la carne?
¿Qué no se debe hacer durante la descongelación de la carne?
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¿Qué se debe evitar para garantizar una baja carga microbiana en la carne?
¿Qué se debe evitar para garantizar una baja carga microbiana en la carne?
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¿Cuál es el efecto de la temperatura en la actividad de las enzimas en la carne?
¿Cuál es el efecto de la temperatura en la actividad de las enzimas en la carne?
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Study Notes
Taller: Procesamiento de Carnes
- El taller trata sobre el procesamiento de carnes.
- Los instructores son MSc. Ever Adolfo Reyes e Ing. Selvin Alvarez.
- La universidad es la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Campus Olancho y Comayagua.
¿Qué es la carne?
- La carne es la transformación del músculo después de la muerte del animal.
- Está compuesta por fibras musculares y tejido conjuntivo.
- Contiene grasa intramuscular, que es importante desde el punto de vista sensorial.
Selección de las Materias Primas
- Para un producto cárnico de buena calidad, la selección de ingredientes es crucial.
- Se mencionan diferentes tipos de especies, incluyendo:
- Magro vacuno
- Magro porcino
- Tocino
- Se enlistan especificaciones de ingredientes, incluyendo:
- NaCl
- Azúcar
- Pimienta
- Nuez moscada
- Estabilizante
- Colorante
- Sal nitro
- Vino (ajo y clavo)
- Hay secciones para condimentos vegetales y otros.
Métodos de Conservación
- Se mencionan diferentes métodos de conservación, incluyendo:
- Refrigeración
- Congelación
- Esterilización y Pasteurización
- Desecación
- Otras técnicas
- Altas presiones
- Irradiación
Temas de Exposición
- El taller tiene temas sobre nuevas tecnologías en la conservación de la carne.
- Aditivos utilizados en el desarrollo de productos cárnicos.
- Sistemas de gestión de calidad e inocuidad en la industria cárnica.
- Cortes cárnicos de bovinos y porcinos.
Uso de Aditivos en la Elaboración de Derivados de la Carne
- Se deben utilizar aditivos con un fin justificado.
- Se busca la calidad del producto "etiquetas limpias" .
- La procedencia, junto con la rotulación/identificación completa, son clave.
- Las especificaciones deben ser acordadas entre elaborador y proveedores.
- Se enumeran aspectos que NO se deben dar en el procedimiento:
- Enmascararse
- Dañar el valor nutricional
- Usos sin ética
- Producir engaño al consumidor.
Métodos Químicos
- Los métodos químicos retardan los cambios en los alimentos relacionados con microorganismos, enzimas o reacciones químicas.
- Los métodos químicos son usados solos o en combinación con otras sustancias.
- Para mayor efectividad se acompañan con otros procesos.
Para elegir un preservante adecuado...
- Se deben considerar el problema microbiológico a combatir.
- Y que el conservador no sea inactivado por el alimento o por el metabolismo bacterial.
- Que no afecte la salud del consumidor.
Curado de Carnes
- El curado es un proceso de conservación con adición de:
- NaCl
- NO2
- NO3-
- Otros catalizadores (ácido ascórbico y eritórbico)
- Otros ingredientes mejoran las características organolépticas (sabor, olor) del producto cárnico.
- Se mencionan diferentes tipos de curado (seco, húmedo) con métodos como frotación, pilas, adición directa, inmersión, inyección, y centrifugación.
- En el producto para el consumo, el nitrito no debe superar las 200 partes por millón (0,02%).
Comisión del Codex Alimentarius
- Se establece que los nitratos y nitritos se emplean como aditivos en productos cárnicos y quesos en forma de sus sales de sodio o potasio.
- Se mencionan que los nitratos y nitritos son adicionados al proceso de curado de carnes conjuntamente con otros ingredientes.
- El uso busca la preservación del producto.
El exceso de sal de cura...
- El exceso de sal de cura puede producir intoxicación en el consumidor.
- El nitrato/nitrito tiene una alta afinidad con la hemoglobina.
- Interfiere en el intercambio de oxígeno y genera hipoxia en el consumidor.
- Se enumeran diferentes tipos de alimentos que pueden llegar a tener niveles máximos de nitritos.
- Se especifica una tabla con límites máximos permitidos para ciertos tipos de alimentos.
Nitrosaminas
- Son agentes cancerígenos que provocan lesiones graves en el hígado, riñones y esófago.
- Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la cocción.
- La cadaverina y putrescina, en presencia de nitritos, pueden transformarse en piperidina y pirrolidina.
Modo de Acción de los Agentes del Curado: Acción de Azúcares y Edulcorantes
- Se usan comúnmente en la mezcla del curado.
- Mejoran el sabor del producto cárnico y contrarrestan el sabor salado del NaCl.
- Participan con los precursores de aroma.
- Contribuyen en la conservación: reduce Aw, facilitando la fermentación.
Modo de Acción de los Agentes del Curado: Azúcares
- En el curado, se usa glucosa, en proporciones entre 0.5% y 1%.
- A estas concentraciones, no tienen acción inhibidora.
- Sirven de sustrato a los microorganismos para la producción de ácido láctico y de reducción de los valores de pH del medio.
- En la salazón, ayudan a favorecer el desarrollo de bacterias nitrato-reductoras.
- Son importantes para mantener el color del producto.
Métodos de Conservación de la Carne: Refrigeración y Congelación
- La industria utiliza métodos como refrigeración y congelación para conservar la carne.
- La refrigeración comprende una temperatura entre -1°C y 4°C. El músculo contiene 75% de agua, por lo que no se congela a 0°C, sino aproximadamente a -2°C.
- El objetivo de la refrigeración es disminuir la pérdida de agua y la velocidad de proliferación microbiana para prolongar la vida útil comercial.
EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN
- El efecto del frío es desecante en la superficie, lo que puede generar oscurecimiento del color del músculo.
- También genera mayor dureza superficial de la media canal.
Principios para Una Adecuada Vida Útil
- La higiene durante la faena es clave para evitar la contaminación del producto.
- El mantenimiento constante de la temperatura de refrigeración es esencial durante todo el proceso de comercialización.
- El transporte a las carnicerías también debe mantener la temperatura.
Congelación y Descongelación
- La descongelación debe ser lenta para evitar la pérdida de la calidad sensorial del producto (jugosidad, terneza, sabor y color).
- Se distinguen diferentes tipos de congelación (lenta, semirápida y rápida), cada una con sus características y tiempos correspondientes.
Los Métodos de Marinado...
- Los métodos de marinado pueden ser superficiales (masajeado o inyección de salmuera).
- Los objetivos de la conservación de la carne durante el periodo faena-consumo son reducir las pérdidas de peso, limitar la contaminación, mantener el color atractivo, y evitar la oxidación de los lípidos.
- Se debe evitar utilizar carnes con defectos de maduración (DFD/PSE), por la importancia que tiene la capacidad de retención del agua en estos productos.
Elementos de Embutido
- Los elementos de embutido incluyen tripas y hilo.
- Se diferencia el rendimiento canal (peso canal caliente), rendimiento canal (peso canal fría) y rendimiento comercial (peso vivo).
Elaboración de Derivados de la Carne
- Los objetivos de elaboración de derivados de la carne incluyen extender la vida útil de la carne, reutilizar excedentes, agregar valor a subproductos y aprovechar la estacionalidad.
Matrices de Formulaciones
- Se muestran diferentes matrices de formulaciones para productos como chorizo olanchano, chorizo ahumado, y carnes curadas (chuleta, costilla, y panceta).
- Incluye una lista de ingredientes y cantidades.
Diagrama de Procesos para Embutidos
- Este diagrama muestra un resumen de los procesos necesarios para fabricar embutidos.
- Incluye una fórmula de proceso, con sus ingredientes y sus porcentajes.
Gracias por su atención
- Mensaje de agradecimiento por la atención dada.
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Description
Este taller se centra en el procesamiento de carnes, destacando los aspectos esenciales de la selección de materias primas y los ingredientes necesarios para la producción cárnica de calidad. Los instructores MSc. Ever Adolfo Reyes e Ing. Selvin Alvarez guiarán a los participantes a través de metodologías y especificaciones importantes en la industria. ¡Aprende sobre la transformación de la carne y sus componentes clave!
