Taller: Procesamiento de Carnes - PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CAMPUS OLANCHO Y COMAYAGUA TALLER: PROCESAMIENTO DE CARNES MSc. EVER ADOLFO REYES ING. SELVIN ALVAREZ  ¿Qué es la carne? Puede definirse como la transformación del músculo después de...

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CAMPUS OLANCHO Y COMAYAGUA TALLER: PROCESAMIENTO DE CARNES MSc. EVER ADOLFO REYES ING. SELVIN ALVAREZ  ¿Qué es la carne? Puede definirse como la transformación del músculo después de la muerte del animal. Está compuesta físicamente por fibras musculares, el tejido conjuntivo o conectivo (constituye el “esqueleto” de musculo) y un mayor o menor contenido de grasa intramuscular (la de mayor importancia desde el punto de vista sensorial).  SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Para lograr un producto cárnico de calidad debe comenzarse por la selección de ingredientes de buena calidad. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN ESTERILIZACIÓN y PASTERIZACIÓN DESECACIÓN OTROS ALTAS PRESIONES IRRADIACIÓN  TEMAS DE EXPOSICIÓN 1. Nuevas tecnologías aplicada a la conservación de la carne 2. Ingredientes Y aditivos utilizados en el desarrollo de productos derivados de la carne. 3. Sistemas de gestión de calidad e inocuidad aplicadas en la industria de la carne. 4. Cortes cárnicos de bovinos y porcinos. USO DE ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE LA CARNE Los aditivos deben emplearse solo cuando tengan un fin justificado ya que, actualmente, el consumidor busca “etiquetas limpias” o con bajo contenido de aditivos (Aleu, 2024). No deben: Enmascarar Afectar el valor nutritivo Utilizar para prácticas no éticas Producir engaño en el consumidor Métodos Químicos Retardan o evitan cambios en los alimentos asociados a microorganismos enzimas o por reacciones químicas. Se usan solos o combinados con otras sustancias. Para una mayor efectividad se acompañan con otros tratamientos. Para elegir un preservante adecuado se debe considerar los siguientes aspectos: El problema microbiológico a combatir. El conservador elegido no sea inactivado por el alimento o por el metabolismo bacterial. Que no afecte la salud del consumidor. Curado de carnes Proceso de conservación con adición de: Es un aditivo vegetal de los alimentos NaCl que se produce a partir de la sacarosa. Se identifica con la etiqueta E315, y es muy usado como NO2-, NO3- antioxidante en alimentos procesados. Catalizadores (Ac. Asc. y eritórbico) OTROS INGREDIENTES, que mejoran las características organolépticas (sabor, olor), del producto cárnico. Curado de carnes Curado Curado seco Húmedo Adición Centrifuga Frotación Pilas Directa Inmersión Inyección ción Curado de carnes En el producto para el consumo, el contenido en nitrito no debe superar las 200 partes por millón (0,02%). USA < 200 mg / Kg. NTON 03 054 - 06 UE < 150 mg / Kg. Los nitritos de sodio o de potasio sólo podrán emplearse, solos o en combinación, en las siguientes proporciones máximas: 3 - 15 g por cada 100 kg de carne picada o 2- 60g por cada triturada, de 100 kg de carne, mezcla con la sal en la curación en (0,015% en el 1 - 240 g por cada seco, de mezcla 100 litros de método directo). con la sal (0,06% salmuera (0,24%) en seco); y salmuera; El exceso de sal de cura puede producir una intoxicación en el consumidor, dado a que el nitrato/nitrito tiene una gran afinidad por la hemoglobina, interfiriendo con el intercambio de oxígeno y generando así hipoxia en el consumidor. Fuente: (RTCA 67.04.54:10, 2012) Modo de acción de los agentes del curado: NO2- y NO3- Acción sobre el sabor Acción sobre (retardo en la el color oxidación y Acción (rosado de la rancidez). bacteriostática carne). (C. botulinum). Control del pH en el Curado Los nitritos que necesitan un pH máximo de 6.2 para su reducción, caso contrario se forman nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas para el consumidor. Modo de acción de los agentes del curado: Acción de NO2- y NO3- Nitrosaminas Son agentes cancerígenos, provocan lesiones graves en el hígado, riñón y esófago. Las carnes curadas pueden contener nitrosaminas o formarse durante la cocción. La cadaverina y la putrescina, frecuentes en la carne, en presencia de nitritos, pueden transformarse por cocción, en piperidina y pirrolidina (¡aminas secundarias cíclicas!), respectivamente. Modo de acción de los agentes del curado : Acción de azúcares y edulcorantes Se usan comúnmente en la mezcla del curado Mejoran el Contrarrestan sabor del el producto sabor salado cárnico. del NaCl. Contribuyen en Participan con la los conservación: precursores reduce Aw, de aroma. fermentación. Modo de acción de los agentes del curado: Azúcares En el curado se usa glucosa, en proporciones que varían entre el 0,5 y 1% aprox. A estas concentraciones no tienen acción inhibidora Sirven de sustrato a los microorganismos para la producción de ácido láctico y por tanto reducción de los valores del pH del medio En la salazón el azúcar se utiliza para favorecer el desarrollo de bacterias nitrato-reductoras. También es importante su acción reductora para el desarrollo y mantenimiento del color. La industria utiliza dos métodos de conservación de la carne: refrigeración y congelación. La congelación fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo.  REFRIGERACIÓN Se considera temperatura de refrigeración a la comprendida entre los -1ºC y 4ºC. Recordemos que el músculo está constituido en un 75% por agua, por eso la carne no se congela a 0ºC sino que lo hace alrededor de -2ºC. La refrigeración de la canal y la carne se hace fundamentalmente por dos objetivos. 1. Por un lado, disminuir la merma de peso por pérdida de agua (normalmente evaporada a partir de los músculos). 2. Por otro lado, se intenta disminuir la velocidad de proliferación microbiana para prolongar su vida útil comercial.  EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN El frío ejerce una acción desecante en la superficie. industrial exige un mínimo contenido de grasa subcutánea o de cobertura en la media canal La desecación superficial de la canal produce el oscurecimiento del color de los músculos. Por efecto del frío también ocurre un aumento en la dureza superficial de la media canal. La acción de las enzimas proteolíticas que actúan postmortem produciendo el ablandamiento de la carne depende, entre otras cosas, del pH muscular y de la temperatura. A La aplicación de frío lo que hace es ralentizar su menor temperatura la actividad enzimática multiplicación alargando, por ende, la vida útil de disminuye. la carne. PRINCIPIOS PARA UNA ADECUADA VIDA ÚTIL BAJA CARGA MICROBIANA La higiene durante el proceso de faena debe ser la mejor posible evitando la contaminación de la media canal a partir del cuero, sangre, vísceras, utensilios, instalaciones, operarios, etc. APLICAR FRÍO RÁPIDO Esto implica su introducción inmediata en la cámara de frío MANTENER FRÍO CONSTANTE Mantener la temperatura de refrigeración durante todo el proceso de comercialización, abarcando también el transporte de la misma hacia las carnicerías y la temperatura de los mostradores, exhibidores o góndolas.  La descongelación debe hacerse lentamente para CONGELACIÓN Y minimizar la salida de agua al exterior del producto. Si la carne se sometiera a elevadas temperaturas para DESCONGELACIÓN descongelarla, se estaría favoreciendo la pérdida de agua que repercutirá en una menor calidad sensorial (jugosidad, terneza, color, sabor). TIPOS DE CONGELACIÓN El método más usado por la industria es la congelación rápida o semirápida ya que principalmente se comercializan cortes congelados en vez de medias canales o cuartos. Los métodos de marinado pueden ser: a nivel superficial: a) marinado b) masajeado, o profundo c) inyección de salmuera. Se debe evitar utilizar carnes con defectos de maduración Marinado o adobado de (DFD/PSE) debido a la importancia que tiene en estos carnes productos la capacidad de retención de agua (CRA). ELEMENTOS DE EMBUTIDO RENDIMIENTO CANAL Fuente: (Consigli y Aleu, 2024) Elaboración de derivados de la carne  Matrices de formulaciones Producto: Chorizo Olanchano Producto: Chorizo Ahumado Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad ▪ Carne de cerdo + grasa 10 libras ▪ Carne de cerdo + 6.00 ▪ Chile pimiento 80 g grasa ▪ Ajo 80 g ▪ Agua 1.13 ▪ Sal Común 22 g ▪ Soya 0.38 ▪ Vinagre 1.5 litros ▪ Condimento 0.23 chorizo ▪ Tripolifosfato de 0.04 sodio ▪ Sal cura 0.02 Producto: Carnes curadas (chuleta, costilla y panceta de cerdo) Carne (piezas cárnicas) 100 libras Salmuera 20 libras -Agua 63 % -Hielo 22 % -Condimento 15 % TOTAL 20 libras Diagrama de procesos para embutidos GRACIAS POR SU ATENCIÓN