Taller de Lácteos: Unidad 3 - Parámetros de Calidad de la Leche

¿Cuál es la relación entre la temperatura y la densidad de una sustancia?

¿Por qué la densidad de la leche depende de la cantidad de sólidos que contiene?

¿Cómo se determina la densidad de la leche?

¿Qué sucede con la densidad cuando aumenta la cantidad de grasa en la leche?

¿Cuál es el porcentaje promedio de sólidos totales en la leche de vaca?

¿Cómo se determinan directamente los sólidos totales de la leche?

¿Cuál es el propósito de la estandarización de los procesos en la industria láctea?

¿Cuál es la norma que regula las especificaciones fisicoquímicas de la leche y sus productos?

¿Qué tipo de análisis se pueden practicar en la leche cruda?

¿Por qué es importante tomar y conservar muestras de manera adecuada en la industria láctea?

¿Cuál es el objetivo de las pruebas físicas en la industria láctea?

¿Qué proyecto de norma establece los procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico?

Densidad

La densidad es una magnitud que se refiere a la cantidad de masa por unidad de volumen a una temperatura determinada de una sustancia.
La densidad disminuye cuando la temperatura aumenta.
La densidad de la leche es una emulsión grasa-agua y depende de la cantidad de sólidos que contiene.
La densidad de la grasa es aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos (SNG) es aproximadamente 1.5.
Cuando la grasa aumenta, la densidad disminuye, y cuando los SNG aumentan, la densidad aumenta.
La densidad se determina mediante un lactodensímetro con divisiones de medio en medio grado.

Sólidos Totales de la Leche

Los sólidos totales de la leche no se volatilizan calentando la leche a 100°C.
En la leche de vaca, los sólidos totales constituyen un promedio de 12.5%.
Los sólidos totales pueden ser determinados directamente por la aplicación de calor para evaporar la fase acuosa de la leche.

Sólidos No Grasos de la Leche

Los sólidos no grasos (SNG) son una parte importante de la leche.
La densidad de los SNG es aproximadamente 1.5.

Toma y Conservación de Muestras

Es importante seguir el procedimiento establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA-1-1994 para la toma y conservación de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Se debe elaborar un diagrama de flujo con el procedimiento a realizar para la toma de muestra.

Pruebas Físicas

La leche es una mezcla muy variada de estructuras y microorganismos, lo que dificulta obtener productos de características constantes o repetibles.
La estandarización de los procesos es indispensable para la calidad y la salud.
La Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003 establece las especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba para la leche y sus productos.
Se pueden realizar varias pruebas de calidad a la leche cruda, incluyendo análisis fisicoquímicos.

Aprende sobre la toma y conservación de muestras de leche, pruebas físicas y procedimientos para el análisis microbiológico. Esta unidad cubre los temas clave del taller de lácteos en la Universidad de Guanajuato.