Questions and Answers
¿Cuál es la principal causa de la coloración amarillenta de la leche?
Los carotenos de la fase oleosa
¿Qué tipo de leche tiene una tonalidad más amarillenta?
Leche calostral
¿Qué enfermedad puede afectar el color de la leche?
Todas las opciones anteriores
¿Qué puede afectar el sabor y olor de la leche?
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¿Qué tratamiento puede dar una coloración ligeramente acaramelada a la leche?
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¿Qué propiedades de la leche se evalúan en la evaluación organoléptica?
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La evaluación de las características ______ de la leche constituye de los primeros análisis para asegurar su calidad.
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El color de la leche es un líquido opaco de color ______ amarillento.
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La ______ de la luz por las gotas de grasa de la leche y las micelas de proteínas determina el color de la leche.
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El color amarillento de la leche se debe a los ______ de la fase oleosa.
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La ______ puede dar una coloración ligeramente acaramelada a la leche.
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El ______ microbiano puede proporcionar colores diversos a la leche.
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Study Notes
Evaluación de las Características Organolépticas de la Leche
- La evaluación de las características organolépticas, como color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma, es fundamental para asegurar la calidad de la leche.
Color de la Leche
- La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento, determinado por la dispersión y absorción de la luz por las gotas de grasa y las micelas de proteínas.
- El color amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa, especialmente en animales que consumen hierba, y a la riboflavina de la fase acuosa.
Variaciones en el Color de la Leche
- Alteraciones fisiológicas: leches calostrales tienen una tonalidad más amarillenta.
- Estado patológico: ictericia, fiebre aftosa, carbunco y mamitis dan una coloración amarilla.
- Crecimiento microbiano: provoca colores diversos.
- Alimentación: forrajes verdes proporcionan una coloración más intensa.
- Tratamiento térmico: puede dar una coloración ligeramente acaramelada.
Sabor y Olor de la Leche
- El sabor y olor de la leche se ven influenciados por el estado fisiológico, patológico, alimentación, higiene de los establos y crecimiento microbiano.
Evaluación de la Leche
- La evaluación de las características organolepticas (color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma) es crucial para asegurar la calidad de la leche.
Color de la Leche
- El color de la leche es un liquido opaco de color blanco amarillento.
- La dispersión y absorción de la luz por las gotas de grasa y las micelas de proteínas determinan el color de la leche.
- El color amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa y a la riboflavina de la fase acuosa.
Variaciones en el Color de la Leche
- Alteraciones fisiologicas: leches calostrales tienen un tono más amarillento.
- Estado patologicos: ictericia, fiebre aftosa, carbunco y mamitis dan una coloración amarilla.
- Crecimiento microbiano: proporciona colores diversos.
- Alimentación: forrajes verdes proporcionan una coloración más intensa.
- Tratamiento térmico: puede dar una coloración ligeramente acaramelada debido a las reacciones de pardeamiento.
Sabor y Olor de la Leche
- El sabor y olor de la leche se ven influenciados por el estado fisiologico, patologico, alimentación, higiene de los establos y crecimiento microbiano.
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