Evaluación de las Características Organolépticas de la Leche

Evaluación de las Características Organolépticas de la Leche

• La evaluación de las características organolépticas, como color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma, es fundamental para asegurar la calidad de la leche.

Color de la Leche

• La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento, determinado por la dispersión y absorción de la luz por las gotas de grasa y las micelas de proteínas.
• El color amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa, especialmente en animales que consumen hierba, y a la riboflavina de la fase acuosa.

Variaciones en el Color de la Leche

• Alteraciones fisiológicas: leches calostrales tienen una tonalidad más amarillenta.
• Estado patológico: ictericia, fiebre aftosa, carbunco y mamitis dan una coloración amarilla.
• Crecimiento microbiano: provoca colores diversos.
• Alimentación: forrajes verdes proporcionan una coloración más intensa.
• Tratamiento térmico: puede dar una coloración ligeramente acaramelada.

Sabor y Olor de la Leche

• El sabor y olor de la leche se ven influenciados por el estado fisiológico, patológico, alimentación, higiene de los establos y crecimiento microbiano.

Evaluación de la Leche

• La evaluación de las características organolepticas (color, textura, propiedades coloidales, reología, sabor y aroma) es crucial para asegurar la calidad de la leche.

Color de la Leche

• El color de la leche es un liquido opaco de color blanco amarillento.
• La dispersión y absorción de la luz por las gotas de grasa y las micelas de proteínas determinan el color de la leche.
• El color amarillento se debe a los carotenos de la fase oleosa y a la riboflavina de la fase acuosa.

Variaciones en el Color de la Leche

• Alteraciones fisiologicas: leches calostrales tienen un tono más amarillento.
• Estado patologicos: ictericia, fiebre aftosa, carbunco y mamitis dan una coloración amarilla.
• Crecimiento microbiano: proporciona colores diversos.
• Alimentación: forrajes verdes proporcionan una coloración más intensa.
• Tratamiento térmico: puede dar una coloración ligeramente acaramelada debido a las reacciones de pardeamiento.

Sabor y Olor de la Leche

• El sabor y olor de la leche se ven influenciados por el estado fisiologico, patologico, alimentación, higiene de los establos y crecimiento microbiano.