Tahıl İşleme Teknolojisi - Düşme Sayısı Analizi
30 Questions
0 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

α-Amilaz, nişasta içerisindeki α-1 – 4 bağlarını kopararak ______ aktivitesini etkiler.

serbest

α-1 – 6 sapma noktasına yakın bağlar, α-Amilaz tarafından ______ sayılmaz.

serbest

Kopmalar sonucunda oluşan dekstrinin ______ büyük ölçüde azalır.

boyutu

Nişasta-su hamurunun viskozitesi, α-Amilaz aktivitesiyle ______ bir şekilde düşer.

<p>hızlı</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısı analizi, α-Amilaz aktivitesinin ______ ölçülmesini sağlar.

<p>ölçümü</p> Signup and view all the answers

Amilaz, nişastayı ______ için parçalar.

<p>parçalamak</p> Signup and view all the answers

Yüksek amilaz aktivitesi, nişastanın daha fazla ______ demektir.

<p>parçalanması</p> Signup and view all the answers

Fermantasyon aşamasında hamur ______ olurken ekmeğin kabarması beklenir.

<p>fermente</p> Signup and view all the answers

Maya gazı, ______ kullanarak üretir.

<p>şekerleri</p> Signup and view all the answers

Hamur oluştururken ortamda bulunanlar; un, su, tuz ve ______tır.

<p>maya</p> Signup and view all the answers

α-amilazın bazen sıvılaştırıcı enzim olarak tanımlanmasının nedeni budur. Kırılan her bir bağ ile viskozitedeki hızlı düşüş nedeniyle, viskozite ölçümü enzim ______ için hassas ölçümdür.

<p>aktivitesi</p> Signup and view all the answers

α-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç ______ uygulanır.

<p>yöntem</p> Signup and view all the answers

Düşme Sayısı Analizi, α-amilazın aktivitesini ölçmek için kullanılan ______ bir yöntemdir.

<p>belirgin</p> Signup and view all the answers

Şimdiye kadar yapılan derslerde analizlerin hepsi ______ ile alakalıydı.

<p>gluten</p> Signup and view all the answers

α-amilaz, genellikle unlu mamullerin ______ süreçlerinde önemli bir rol oynar.

<p>hazırlık</p> Signup and view all the answers

Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından kullanılabilir ______ miktarının yetersiz olmasına sebep olur.

<p>şeker</p> Signup and view all the answers

Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ekmek içi gözenek yapısı ______ olmaktadır.

<p>bozulmakta</p> Signup and view all the answers

Yüksek enzim aktivitesi, ekmek hacminin istenen ______ olmamasına sebep olur.

<p>düzeyde</p> Signup and view all the answers

Ekmek içi, aşırı enzim aktivitesi nedeniyle ______ özellik gösterebilmektedir.

<p>yapışkan</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısının (FN) saptanması ile ______ aktivitesi belirlenmektedir.

<p>enzim</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısı, içinde undan ya da öğütülmüş tahıl ürününden hazırlanan ______ konulan bir viskozimetre tüpü ile gerçekleştirilir.

<p>pelte</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısı analizi, kaynar suya daldırılmasından ______ başlar.

<p>itibaren</p> Signup and view all the answers

Viskozimetre karıştırıcı çubuğunun belirlenmiş bir biçimde çalıştırılması ve çubuğun kendi ______ ile tüp içinde düşmesi sağlanır.

<p>ağırlığı</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısı analizi sırasında geçen toplam zaman, ______ olarak ifade edilir.

<p>saniye</p> Signup and view all the answers

Düşme sayısı, viskozimetre tüpündeki çubuğun daha önceden tayin edilmiş ______ kadar düşmesi sırasında ölçülür.

<p>uzaklığa</p> Signup and view all the answers

FN değeri amilaz aktivitesi ile ______ orantılıdır.

<p>ters</p> Signup and view all the answers

Elde edilen düşme sayısı 150 ve altında ise; çimlenmiş buğday ve/veya buğday unu ______ varılır.

<p>hükmüne</p> Signup and view all the answers

Amilaz aktivitesi fazladır deriz, çünkü süre ______ olursa.

<p>kısa</p> Signup and view all the answers

Buğday muhtemelen ______ olmuştur.

<p>çimlenmiştir</p> Signup and view all the answers

Düşme Sayısı Analizi, amilaz aktivitesinin ______ sağlamak amacıyla yapılır.

<p>belirlenmesine</p> Signup and view all the answers

Flashcards

α-Amilazın Rolü

α-amilaz enzimi nişastadaki α-1-4 bağlarını kopararak nişastanın parçalanmasını sağlar.

α-Amilazın Sinirliği

α-Amilaz, nişastadaki α-1-4 bağlarını koparabilir, ancak α-1-6 bağlarını tamamen koparamaz. Bu nedenle nişasta tamamen parçalanmaz.

α-Amilaz Aktivitesi ve Viskozite

α-Amilazın aktivitesi, oluşan dekstrinlerin boyutunu azaltarak nişasta-su karışımının viskozitesini hızlıca düşürür.

Düşme Sayısı Analizi

Düşme Sayısı Analizi, tahıl örneklerinde α-amilaz aktivitesini ölçmek için kullanılan bir yöntemdir.

Signup and view all the flashcards

Düşme Sayısı Analizi Nasıl Çalışır?

Düşme Sayısı Analizi'nde, tahıl örneği sıcak suya batırılır ve α-amilaz aktivitesi sonucu oluşan nişastanın parçalanma hızı ölçülerek düşme sayısı belirlenir.

Signup and view all the flashcards

Amilaz aktivitesi

Mayanın şeker dönüştürme yeteneği. Çok az olması ekmek hacmini küçültür, çünkü maya yeterince beslenemez.

Signup and view all the flashcards

Mayanın kullanılabilir şekeri

Ekmek hamurundaki şeker miktarı. Amilaz aktivitesine bağlı olarak değişir.

Signup and view all the flashcards

Ekmek içi gözenek yapısı

Ekmeğin içindeki hava boşluklarının yapısı ve sayısı. Amilaz aktivitesi ile yakından ilgilidir.

Signup and view all the flashcards

Ekmek hacmi

Ekmeğin piştikten sonraki toplam hacmi. Amilaz aktivitesi ile ilişkilidir.

Signup and view all the flashcards

Ekmek içi yapışkanlık

Ekmeğin içindeki hamurun yapışkanlığı. Çok fazla enzim aktivitesi yapışkan bir ekmek oluşturabilir.

Signup and view all the flashcards

Sıvılaştırıcı Enzim Nedir?

α-amilaz, nişastayı daha küçük parçalara (dekstrin) dönüştürerek nişastanın viskozitesini düşürdüğü için sıvılaştırıcı enzim olarak adlandırılır.

Signup and view all the flashcards

Düşme Sayısı Analizi Nedir?

α-amilaz aktivitesini ölçmeye yönelik yaygın bir yöntemdir. Düşme sayısı, nişastanın viskozitesinin α-amilaz tarafından ne kadar hızlı kırıldığını ölçer.

Signup and view all the flashcards

Viskozite Ölçümü Neden Önemlidir?

Her bir nişasta bağının kırılması ile viskozite hızlı bir şekilde azalır.

Signup and view all the flashcards

α-amilaz Aktivitesi Nasıl Ölçülür?

α-amilaz aktivitesini ölçmek için kullanılan yöntemlerden biridir.

Signup and view all the flashcards

α-amilaz Nasıl Çalışır?

α-amilaz, nişastayı parçalar ve nişastanın viskozitesinin azalmasına neden olur. Düşme sayısı testi, bu azalmayı ölçerek α-amilaz aktivitesini belirler.

Signup and view all the flashcards

Nişastanın Parçalanması

Nişasta moleküllerinin daha küçük parçalara ayrılması. Amilaz enzimi bu işlemi gerçekleştirir.

Signup and view all the flashcards

Yüksek Amilaz Aktivitesi

Amilaz enzimi, nişastayı daha fazla parçaladığında, hamurda daha fazla şeker oluşur.

Signup and view all the flashcards

Ekmek Kabarması

Mayanın ürettiği karbondioksit, ekmeğin kabarmasını sağlar.

Signup and view all the flashcards

Mayanın Şeker Kullanan Özelliği

Mayalar, nişastayı doğrudan kullanabilirler. Onun yerine şekerleri (monosakkarit ve disakkarit) fermente ederler.

Signup and view all the flashcards

Hamurun Bileşenleri

Un, su, tuz ve maya karışımıyla oluşan hamur.

Signup and view all the flashcards

Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)

Düşme Sayısı Analizi, un veya öğütülmüş tahıl ürününden yapılan bir peltenin viskozitesini ölçmek için kullanılan bir yöntemdir.

Signup and view all the flashcards

Viskozimetre Tüpü

Düşme Sayısı Analizi'nde kullanılan, unlu peltenin konulduğu özel bir cam tüp.

Signup and view all the flashcards

Viskozimetre Karıştırıcı Çubuğu

Viskozimetre tüpünün içindeki pelteye daldırılan ve belli bir sürede kendi ağırlığıyla çökmeyi bekleyen metal çubuk.

Signup and view all the flashcards

Düşme Süresi

Düşme Sayısı Analizi'nde, viskozimetre çubuğunun bir belirli mesafeyi düşmesi için geçen süre.

Signup and view all the flashcards

Pelte

Un veya öğütülmüş tahıl ürünlerinden yapılan, viskozimetre tüpüne konulan ve sıvı bir hal alması beklenen jel.

Signup and view all the flashcards

Düşme Sayısı ve Amilaz Aktivitesi Arasındaki İlişki

Düşme sayısı amilaz aktivitesi ile ters orantılıdır, yani amilaz aktivitesi yüksekse düşme sayısı düşük olur.

Signup and view all the flashcards

Kritik Düşme Sayısı Nedir?

150'nin altındaki bir Düşme Sayısı, yüksek amilaz aktivitesine ve muhtemelen çimlenmiş buğdaya işaret eder.

Signup and view all the flashcards

Çimlenmiş Buğdayın Etkisi Nedir?

Çimlenmiş buğday, un kalitesini olumsuz etkiler, çünkü amilaz aktivitesi yüksektir.

Signup and view all the flashcards

Amilaz Enziminin Etkisi

Amilaz enzimi, nişastayı şekere dönüştürür ve bu da hamurun yapısını etkiler. Amilaz aktivitesi yüksek olması, hamurun daha çabuk sertleşmesine yol açabilir.

Signup and view all the flashcards

Study Notes

Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi - 8. Hafta: Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)

  • Düşme sayısı analizi (FN), undaki a-amilaz enzim aktivitesini ölçer.
  • Bu analiz, nişastanın ne kadar hızlı parçalandığını gösterir.
  • a-amilaz enzimi, nişastayı parçalayarak viskozitede hızlı bir düşüşe neden olur.
  • FN değeri amilaz aktivitesi ile ters orantılıdır. Düşük FN değeri yüksek amilaz aktivitesini gösterir.
  • FN değeri 150'nin altında ise, buğdayın çimlenmiş veya buğday ununun düşük kalitede olduğu anlamına gelir ve yüksek amilaz aktivitesine işaret eder.
  • Buğday unu, çimlenme süreci nedeniyle yüksek amilaz aktivitesine sahip olduğundan ekmek yapımında istenmeyen sonuçlar ortaya çıkarır.
  • 200-250 arasındaki FN değerleri, normal amilaz aktivitesi gösterir ve ekmek yapımında ideal sonuçlar için uygundur.
  • FN değeri 300'ün üzerinde ise çok düşük amilaz aktivitesi olduğuna işaret eder. Bu durumda ekmekte istenen hacim elde edilemez, ekmek sert ve kurudur.
  • Ekmek yapımında ideal FN değeri 250-300 arasındadır.
  • FN değeri, ekmekte istenen hacim ve kıvamın sağlanmasında önemli bir rol oynar.

Alfa Amilaz Aktivitesinin Ölçümü

  • a-amilaz enzimi, nişasta moleküllerini kırarak daha küçük parçalar oluşturur.
  • a-amilaz enzimi, nişastayı sıvılaştırır.
  • a-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç farklı yöntem vardır.
  • Nişasta-su hamurunun viskozitesindeki hızlı düşüş, a-amilaz aktivitesinin hassas bir ölçütü olarak kabul edilir.

Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Yöntemin Prensibi

  • FN analizi, nişasta içeren bir örneğin içindeki viskozitesi ölçer.
  • Viskozimetre tüpüne konulan nişasta örneği, belirlenmiş sıcaklıktaki su banyosuna daldırılır.
  • Karıştırma çubuğunun düşme süresi kaydedilir.
  • Düşme süresi, nişastanın kırılma hızını ve a-amilaz aktivitesini yansıtır.

Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Örnek Hazırlama

  • Örnek hazırlamadan önce yabancı maddeler temizlenir.
  • Örnek, bir çekiçli laboratuar değirmeni kullanarak öğütülür.
  • Örnekten 7 gram tartılır ve viskozimetre tüpüne konur.
  • Örneklerin rutubeti %14 olarak tahmin edilmelidir.
  • 25 cc bulaştırılmış 20°C'lik saf suya daldırılır.
  • İyi bir süspansiyon oluşturmak için 20-30 kez çalkalanır.

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Quiz Team

Related Documents

Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi-8. Hafta PDF

Description

Bu quiz, düşme sayısı analizi ve a-amilaz enzimi aktivitesini içeren tahıl işleme teknolojisi konularını ele almaktadır. Düşme sayısının, buğday kalitesi ve ekmek yapımı üzerindeki etkilerini öğrenmek için bu testte kendinizi deneyin. 8. haftadaki bilgilerle a-amilazın nişasta üzerindeki etkilerini keşfedin.

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser