Podcast
Questions and Answers
α-Amilaz, nişasta içerisindeki α-1 – 4 bağlarını kopararak ______ aktivitesini etkiler.
α-Amilaz, nişasta içerisindeki α-1 – 4 bağlarını kopararak ______ aktivitesini etkiler.
serbest
α-1 – 6 sapma noktasına yakın bağlar, α-Amilaz tarafından ______ sayılmaz.
α-1 – 6 sapma noktasına yakın bağlar, α-Amilaz tarafından ______ sayılmaz.
serbest
Kopmalar sonucunda oluşan dekstrinin ______ büyük ölçüde azalır.
Kopmalar sonucunda oluşan dekstrinin ______ büyük ölçüde azalır.
boyutu
Nişasta-su hamurunun viskozitesi, α-Amilaz aktivitesiyle ______ bir şekilde düşer.
Nişasta-su hamurunun viskozitesi, α-Amilaz aktivitesiyle ______ bir şekilde düşer.
Signup and view all the answers
Düşme sayısı analizi, α-Amilaz aktivitesinin ______ ölçülmesini sağlar.
Düşme sayısı analizi, α-Amilaz aktivitesinin ______ ölçülmesini sağlar.
Signup and view all the answers
Amilaz, nişastayı ______ için parçalar.
Amilaz, nişastayı ______ için parçalar.
Signup and view all the answers
Yüksek amilaz aktivitesi, nişastanın daha fazla ______ demektir.
Yüksek amilaz aktivitesi, nişastanın daha fazla ______ demektir.
Signup and view all the answers
Fermantasyon aşamasında hamur ______ olurken ekmeğin kabarması beklenir.
Fermantasyon aşamasında hamur ______ olurken ekmeğin kabarması beklenir.
Signup and view all the answers
Maya gazı, ______ kullanarak üretir.
Maya gazı, ______ kullanarak üretir.
Signup and view all the answers
Hamur oluştururken ortamda bulunanlar; un, su, tuz ve ______tır.
Hamur oluştururken ortamda bulunanlar; un, su, tuz ve ______tır.
Signup and view all the answers
α-amilazın bazen sıvılaştırıcı enzim olarak tanımlanmasının nedeni budur. Kırılan her bir bağ ile viskozitedeki hızlı düşüş nedeniyle, viskozite ölçümü enzim ______ için hassas ölçümdür.
α-amilazın bazen sıvılaştırıcı enzim olarak tanımlanmasının nedeni budur. Kırılan her bir bağ ile viskozitedeki hızlı düşüş nedeniyle, viskozite ölçümü enzim ______ için hassas ölçümdür.
Signup and view all the answers
α-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç ______ uygulanır.
α-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç ______ uygulanır.
Signup and view all the answers
Düşme Sayısı Analizi, α-amilazın aktivitesini ölçmek için kullanılan ______ bir yöntemdir.
Düşme Sayısı Analizi, α-amilazın aktivitesini ölçmek için kullanılan ______ bir yöntemdir.
Signup and view all the answers
Şimdiye kadar yapılan derslerde analizlerin hepsi ______ ile alakalıydı.
Şimdiye kadar yapılan derslerde analizlerin hepsi ______ ile alakalıydı.
Signup and view all the answers
α-amilaz, genellikle unlu mamullerin ______ süreçlerinde önemli bir rol oynar.
α-amilaz, genellikle unlu mamullerin ______ süreçlerinde önemli bir rol oynar.
Signup and view all the answers
Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından kullanılabilir ______ miktarının yetersiz olmasına sebep olur.
Amilaz aktivitesinin az olması, maya hücreleri tarafından kullanılabilir ______ miktarının yetersiz olmasına sebep olur.
Signup and view all the answers
Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ekmek içi gözenek yapısı ______ olmaktadır.
Enzim aktivitesi çok yüksek olduğunda ekmek içi gözenek yapısı ______ olmaktadır.
Signup and view all the answers
Yüksek enzim aktivitesi, ekmek hacminin istenen ______ olmamasına sebep olur.
Yüksek enzim aktivitesi, ekmek hacminin istenen ______ olmamasına sebep olur.
Signup and view all the answers
Ekmek içi, aşırı enzim aktivitesi nedeniyle ______ özellik gösterebilmektedir.
Ekmek içi, aşırı enzim aktivitesi nedeniyle ______ özellik gösterebilmektedir.
Signup and view all the answers
Düşme sayısının (FN) saptanması ile ______ aktivitesi belirlenmektedir.
Düşme sayısının (FN) saptanması ile ______ aktivitesi belirlenmektedir.
Signup and view all the answers
Düşme sayısı, içinde undan ya da öğütülmüş tahıl ürününden hazırlanan ______ konulan bir viskozimetre tüpü ile gerçekleştirilir.
Düşme sayısı, içinde undan ya da öğütülmüş tahıl ürününden hazırlanan ______ konulan bir viskozimetre tüpü ile gerçekleştirilir.
Signup and view all the answers
Düşme sayısı analizi, kaynar suya daldırılmasından ______ başlar.
Düşme sayısı analizi, kaynar suya daldırılmasından ______ başlar.
Signup and view all the answers
Viskozimetre karıştırıcı çubuğunun belirlenmiş bir biçimde çalıştırılması ve çubuğun kendi ______ ile tüp içinde düşmesi sağlanır.
Viskozimetre karıştırıcı çubuğunun belirlenmiş bir biçimde çalıştırılması ve çubuğun kendi ______ ile tüp içinde düşmesi sağlanır.
Signup and view all the answers
Düşme sayısı analizi sırasında geçen toplam zaman, ______ olarak ifade edilir.
Düşme sayısı analizi sırasında geçen toplam zaman, ______ olarak ifade edilir.
Signup and view all the answers
Düşme sayısı, viskozimetre tüpündeki çubuğun daha önceden tayin edilmiş ______ kadar düşmesi sırasında ölçülür.
Düşme sayısı, viskozimetre tüpündeki çubuğun daha önceden tayin edilmiş ______ kadar düşmesi sırasında ölçülür.
Signup and view all the answers
FN değeri amilaz aktivitesi ile ______ orantılıdır.
FN değeri amilaz aktivitesi ile ______ orantılıdır.
Signup and view all the answers
Elde edilen düşme sayısı 150 ve altında ise; çimlenmiş buğday ve/veya buğday unu ______ varılır.
Elde edilen düşme sayısı 150 ve altında ise; çimlenmiş buğday ve/veya buğday unu ______ varılır.
Signup and view all the answers
Amilaz aktivitesi fazladır deriz, çünkü süre ______ olursa.
Amilaz aktivitesi fazladır deriz, çünkü süre ______ olursa.
Signup and view all the answers
Buğday muhtemelen ______ olmuştur.
Buğday muhtemelen ______ olmuştur.
Signup and view all the answers
Düşme Sayısı Analizi, amilaz aktivitesinin ______ sağlamak amacıyla yapılır.
Düşme Sayısı Analizi, amilaz aktivitesinin ______ sağlamak amacıyla yapılır.
Signup and view all the answers
Study Notes
Tahıl İşleme Teknolojisi Uygulama Dersi - 8. Hafta: Düşme Sayısı Analizi (Falling Number)
- Düşme sayısı analizi (FN), undaki a-amilaz enzim aktivitesini ölçer.
- Bu analiz, nişastanın ne kadar hızlı parçalandığını gösterir.
- a-amilaz enzimi, nişastayı parçalayarak viskozitede hızlı bir düşüşe neden olur.
- FN değeri amilaz aktivitesi ile ters orantılıdır. Düşük FN değeri yüksek amilaz aktivitesini gösterir.
- FN değeri 150'nin altında ise, buğdayın çimlenmiş veya buğday ununun düşük kalitede olduğu anlamına gelir ve yüksek amilaz aktivitesine işaret eder.
- Buğday unu, çimlenme süreci nedeniyle yüksek amilaz aktivitesine sahip olduğundan ekmek yapımında istenmeyen sonuçlar ortaya çıkarır.
- 200-250 arasındaki FN değerleri, normal amilaz aktivitesi gösterir ve ekmek yapımında ideal sonuçlar için uygundur.
- FN değeri 300'ün üzerinde ise çok düşük amilaz aktivitesi olduğuna işaret eder. Bu durumda ekmekte istenen hacim elde edilemez, ekmek sert ve kurudur.
- Ekmek yapımında ideal FN değeri 250-300 arasındadır.
- FN değeri, ekmekte istenen hacim ve kıvamın sağlanmasında önemli bir rol oynar.
Alfa Amilaz Aktivitesinin Ölçümü
- a-amilaz enzimi, nişasta moleküllerini kırarak daha küçük parçalar oluşturur.
- a-amilaz enzimi, nişastayı sıvılaştırır.
- a-amilaz aktivitesinin ölçülmesi için üç farklı yöntem vardır.
- Nişasta-su hamurunun viskozitesindeki hızlı düşüş, a-amilaz aktivitesinin hassas bir ölçütü olarak kabul edilir.
Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Yöntemin Prensibi
- FN analizi, nişasta içeren bir örneğin içindeki viskozitesi ölçer.
- Viskozimetre tüpüne konulan nişasta örneği, belirlenmiş sıcaklıktaki su banyosuna daldırılır.
- Karıştırma çubuğunun düşme süresi kaydedilir.
- Düşme süresi, nişastanın kırılma hızını ve a-amilaz aktivitesini yansıtır.
Düşme Sayısı Analizi (Falling Number) - Örnek Hazırlama
- Örnek hazırlamadan önce yabancı maddeler temizlenir.
- Örnek, bir çekiçli laboratuar değirmeni kullanarak öğütülür.
- Örnekten 7 gram tartılır ve viskozimetre tüpüne konur.
- Örneklerin rutubeti %14 olarak tahmin edilmelidir.
- 25 cc bulaştırılmış 20°C'lik saf suya daldırılır.
- İyi bir süspansiyon oluşturmak için 20-30 kez çalkalanır.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Bu quiz, düşme sayısı analizi ve a-amilaz enzimi aktivitesini içeren tahıl işleme teknolojisi konularını ele almaktadır. Düşme sayısının, buğday kalitesi ve ekmek yapımı üzerindeki etkilerini öğrenmek için bu testte kendinizi deneyin. 8. haftadaki bilgilerle a-amilazın nişasta üzerindeki etkilerini keşfedin.
