Quiz sull'Aceto e la Fermentazione

Introduzione all'Aceto

• L'aceto è un liquido commestibile prodotto da materie prime agricole.
• Le materie prime possono essere amido, zuccheri o una combinazione di entrambi.
• Il processo di produzione prevede una doppia fermentazione, alcolica e acetica.
• La legislazione italiana definisce l'aceto come un prodotto di fermentazione, non ottenibile direttamente dall'acido acetico.
• Esistono diverse categorie di aceto, classificabili in base all'origine della materia prima e al processo di produzione.

Tipi di Aceto

• Origine animale: aceto di siero, aceto di miele, diversi tipi di aceto di riso asiatico.
• Origine vegetale: aceto di frutta (mele, uva, noce di cocco, cachi, kiwi, agrumi, cipolla, canna da zucchero), aceto di ortaggi. Altri tipi includono aceto di erbe, aceto di frutta, aceto aromatico alle erbe o alla frutta.

Classificazione dell'Aceto

• Aceto comune: ottenuto da vini non pregiati con fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
• Aceto di qualità: ottenuto da vini pregiati con fermentazione lenta e invecchiamento in botti di legno.
• Aceto aromatizzato: aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
• Aceto decolorato: aceto comune privo di colore, usato nell'industria alimentare, soprattutto per i vegetali.
• Aceto speciale: comprende diversi tipi, come l'aceto balsamico di Modena.

Produzione dell'Aceto

• La fermentazione alcolica utilizza lieviti.
• La fermentazione acetica utilizza acetobatteri.
• I carboidrati del vino sono i principali substrati microbici.
• I carboidrati disponibili sono L-arabinosio, L-xilosio e L-ribosio.
• I composti azotati, vitamine e acidi organici (tartarico, malico, succinico, lattico) sono altre componenti.

Batteri Acetici

• I generi sono Acetobacter e Gluconobacter.
• Sono corti bastoncelli, Gram (variabili).
• Non formano spore, metabolismo respiratorio, e mesofili.
• Ossidano l'etanolo ad acido acetico e l'etanolo a CO2 + H2O.
• Non riducono i nitrati, G+C% 56-65.
• Le specie di Acetobacter includono Acetobacter aceti e altre.
• Le specie di Gluconobacter includono Gluconobacter oxydans.
• Le nuove ricerche classificano alcune specie in Gluconobacter.

Sviluppo in "Veli"

• Gli Acetobacter formano un velo sulla superficie del liquido, dovuto alla cellulosa sintetizzata durante la crescita. Questo può essere un fattore positivo o negativo.
• Un accumulo eccessivo del velo porta in perdite qualitative in termini di produzione e processo.
• Esistono differenti sistemi (Orleans) per la produzione.
• Sono presenti anche metodi per la produzione di aceto in modo "semindustriale".

Metodi di Produzione dell'Aceto

• Sistema superficiale statico (SFC): Metodi prevalentemente casalinghi, con bassa resa e produzioni non significative. I fori di aerazione garantiscono il contatto con aria.
• Sistema di acidificazione in sommerso (SMR): Produzione industriale semicontinu, con utilizzo di fermentatori in acciaio inossidabile di diverse dimensioni. L'aria è miscelata con il liquido per una rapida e uniforme acidificazione in sommerso.

Aceto Balsamico di Modena

• L'aceto balsamico di Modena è un aceto IGP (indicazione geografica protetta) che differisce dagli altri tipi di aceto sia per gli ingredienti sia per il metodo di produzione.
• La sua produzione prevede una lunga fase di invecchiamento in tini di legno di differenti dimensioni.
• Gli ingredienti sono aceto, zuccheri e mosto concentrato o cotto.
• Si utilizzano coloranti e caramello.
• Definisce caratteristiche ben precise per il colore, la densità, il profumo e il sapore.

Aceto Balsamico Tradizionale

• Esistono diverse tipologie (Modena e Reggio Emilia).
• Sono aceti caratterizzati da specifica produzione, materie prime e processo di lavorazione.
• Si differenziano in base alle specifiche caratteristiche organizzative.

Fermentazione e Produzioni Successive

• Dopo la fermentazione, c'è una fase di maturazione e invecchiamento.
• Si filtra e si stabilizza l'aceto.
• L'etanolo, dopo il processo deve scendere sotto il 1.5%, per poi essere imbottigliato.

Materia Prima di Fermentazione

• La materia prima principale è il mosto concentrato.
• Possono essere presenti microrganismi che resistono a elevate concentrazioni di zucchero.
• Dopo la fermentazione alcolica, si sviluppa la produzione di etanolo (inferiore al 10%).