Aceto - PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Aceto  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto è un liquido commestibile per uso umano, prodotto da materiale di origine agricola contenente amido e/o zuccheri, otten...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Aceto  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto è un liquido commestibile per uso umano, prodotto da materiale di origine agricola contenente amido e/o zuccheri, ottenuto per processo di doppia fermentazione, alcolica e acetica, e contenente una data quantità di acido acetico.1987 Secondo la legislazione italiana l’aceto è un prodotto di fermentazione e non può essere ottenuto direttamente dall’acido acetico. Esistono diverse categorie di aceto Aceto 2 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Giudici, Zambonelli Grazia, 2008 Aceto 3 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato. Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno. Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche. Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto. Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena. Aceto 4 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro L’aceto È un alimento fermentato (gruppo bevande alcoliche) Si distingue perché non deriva direttamente dalla trasformazione di una materia prima, ma da un alimento già fermentato Aceto 5 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Definizione Aceto 6 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro PRODUZIONE DELL’ACETO Fermentazione alcolica: lieviti “Fermentazione” acetica: acetobatteri Aceto 7 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro La materia prima è il VINO Il settore enologico non produce vini destinati in modo esclusivo all’acetificazione (se non in casi particolari di prodotti di altissimaqualità) Di solito si usano vini che hanno unaalta acidità volatile Vino come substrato microbico Carboidrati: solo residui e solo pentosi – L-arabinosio L-xilosioL-ribosio Vitamine Composti azotati Acidi organici – Non volatili Tartarico, malico, succinico, lattico (conferiscono un pH3.0-3.5) – Volatili Acetico etanolo Aceto 8 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Batteri acetici Diffusione ambientale Sempre presenti sulle uve (creano danni) Veicolati da insetti e moscerini Nei mosti e sulle uve prevale Gluconobacter –Si sviluppa mediante ossidazione del glucosiocon formazione di acido gluconico. –Determina acidità del vino(difetto) Nei vini prevale Acetobacter –Minoritari inizialmente si sviluppano medianteossidazione dell’etanolo con formazione di acido aceticoe CO2 Aceto 9 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro BATTERI ACETICI GENERI ACETOBACTER E GLUCONOBACTER Ø Corti bastoncelli Ø Gram - (variabili) Ø Non formano spore Ø Metabolismo respirativo Ø Mesofili Ø Ossidano l’etanolo ad acido acetico Ø Ossidano l’etanolo a CO2 e H2O Ø Mobili o immobili Ø Non riducono i nitrati Ø G+C% 56-65 Aceto 10 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro GenereAcetobacter Sono i veri artefici dell’acetificazione perché hanno una forte capacità di OSSIDAZIONEdell’ETANOLO – Acetobacter aceti – A. hanseni – A. pasteeurianus – A. europeus – A. xylinum (non desiderato perché produce spessi veli cellulosici che diminuiscono il rendimento dell’ossidazione) ATTENZIONE: nuove ricerche tassonomiche spostano la specie in Gluconobacter xylinum Caratteristiche tecnologiche desiderate: – alcol tolleranza (varia inf(x) del ceppo, alcuni tollerano anche 14% etOH) – Potenziale acidogeno – Spessore e volume del velo Aceto 11 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ALCUNE SPECIE DEL GENERE ACETOBACTER ISOLATI DA ACETO Ø Acetobacter aceti Ø Acetobacter cerevisiae Ø Acetobacter estunensis Ø Acetobacter pasteurianus Ø Acetobacter orientalis Ø Acetobacter orleanensis Ø Acetobacter peroxydans Ø Acetobacter tropicalis Aceto 12 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Genere Gluconobacter e Gluconoacetobacter Detti “batteri gluconici” Non sono i principali responsabili dell’ acetificazione perché svolgono l’attività ossidativa in modo preferenziale sul glucosio ossidandolo ad acido gluconico Poco attivi su etanolo L’acido gluconico, a differenza dell’acetico, non è volatile e non è percepibile con l’olfatto. Sviluppo di gluconobatteri = aumento acidità e non formazione aceto Aceto 13 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ALCUNE SPECIE DEL GENERE GLUCONOBACTER E GLUCONOACETOBACTER ISOLATI DA ACETO Ø Gluconobacter oxydans Ø Gluconobacter frateuri Ø Gluconoacetobacter xylinus Ø Gluconoacetobacter hansenii Ø Gluconoacetobacter europaeus Ø Gluconoacetobacter intermedius Aceto 14 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Acetobacter, per la capacità di tollerare gli ambienti acidi, può sviluppare nei mosti e nei vini. In cantina sono considerati i più pericolosi e dannosi nemici del vino (determinano la malattia: spunto o ascescenza). Gluconobacter e Acetobacter sono presenti sui frutti, nel mosto e nel vino in rapporti variabili: – > glucosio > Gluconobacter (es frutti danneggiati) per minore etanolo-tolleranza si riducono fino a scomparire in fermentazione – Acetobacter poco presente sui frutti sani, la loro possibilità di sviluppo aumenta parallelamente all’aumento del grado alcolicio (particolarmente A. aceti) Tutti sviluppano solo se trovano disponibilità di ossigeno: sulla superficie o nei travasi. Lo sviluppo in cantina è ostacolato da aggiunta anidride solforosa Aceto 15 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Batteri acetici evino Acetificazione è un grave difetto del vino Si evita con: –Evitare contatto con aria –Mantenimento basse temperature –Utilizzo (SO2) anidride solforosa Se avviene, il vino difettoso può essere utilizzato solo per produrre aceto Aceto 16 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Proprietà fisiologiche differenziali dei batteri acetici Proprietà Acetobacter Gluconobacter Gluconoacetobacter Temperatura ottimale 25-30 25-30 25-30 pHottimale 5,4-6,3 5,5-6,0 5,4-6,3 Ossidazione dell’acido acetico + - +/- Ossidazione dell’acido lattico + - +/- Acido da glucosio + + + Aceto 17 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro ETANOLO Ossidazioneacetica alcool deidrogenasi Etanolo + O2® Acido acetico +H2O ACETALDEIDE (CH3CH2OH + O2® CH3COOH+ H2O) acetaldeide deidrogenasi ACIDO ACETICO Aceto 18 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Non è una fermentazione ma una trasformazione ossidativa (fermentazione acetica) Cioè una ossidazione da parte di microrganismi strettamente aerobi il cui sviluppo è condizionato dalla presenza di ossigeno Aceto 19 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Starter selezionati La prima selezione in genere avviene dall’isolamento a partire da vinacce residue della vinificazione in rosso mantenute a temperatura ambiente Si selezionano i ceppi con maggiore resistenza all’etanolo (> 12%) sono pochi In genere perdono velocemente la vitalità esono difficilmente replicabili come colture pure Si preferisce lo starter naturale Generalmente per l’acetificazione si utilizzano starter naturali residui di una acetificazione precedente. La composizione è variabile e noncostante Aceto 20 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di produzione Sistema superficiale statico (SFC) – Modalità più antica, riproducibile anche alivello domestico. Principio del vino a contatto con l’aria insuperficie Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) – Impianti più diffusi a livelloindustriale Aria immessa e mantenimento dell’agitazione Aceto 21 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistema superficiale statico (SFC) Numerose varianti di metodi soprattutto ad uso domestico Bassa resa, produzioni non significative Aceto 22 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sviluppo in “veli” Si sviluppano sulla superficie di mezzi liquidi dove, a diretto contatto con l’aria, formano dei “veli” continui, uniformi, nonfragili (costituiti da cellulosa sintetizzata durante lo sviluppo). Se vengono toccati, non si rompono, cadono sul fondo e costituiscono la cosi detta “madre dell’aceto”, si sviluppa un nuovo velo sulla superficie Sviluppo eccessivo, madre ingombrante, carattere negativo, riduzione del rendimento Il processo può avanzare fino al punto di occupare tutto il liquido Esiste una versione semi-industriale - il sistema Orleans in barili dicirca 230 litri Aceto 23 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro METODO ORLEANS 25-30 °C per 10-15gg tubo di rabocco fori di aerazione livello del vino Foro superiore x immettere vino, foro inferiore per prelevare aceto e si aggiungono x 4 volte (una alla settimana) 10 litri di vino nuovo. Attenzione, non deve fontana di spillatura rompersi il velo nell’immissione del nuovo vino (molto lentamente) Coltura starter: madredell’aceto Aceto 24 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) Produzione industriale in semicontinuo Fermentatori in acciaio inox, dimensioni variabili Il contatto con l’O2 avviene mediante la miscelazione dell’aria con sistemi di areazionee autoaspirazione che garantiscono una rapida e uniforme miscelazione del fluido Il fermentatore necessita di una fase diavvio e non viene mai svuotato Spesso si usano due fermentatori in serie Aceto 25 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Sistemi di acidificazione in sommerso(SMR) Temperatura ottimale tra 27 e 33°Cperciò è necessario dissipare il calore che sisviluppa Fattore limitante: disponibilità di O2 (necessaria 1 mole ogni mole dietanolo) Impianto: acetificatore per fermentazione sommersa Un tino cilindricod’acciaio inossidabile Sollevato da terra per consentire la presenza di una turbina perl’areazione forzata dellamassa Sistema di raffreddamento (circolazione H2O fredda) per smaltimentocalore Pompe carico escarico Sistema monitoraggio di concentrazione etanolo Aceto 26 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Raramente con colture pure Più diffuso l’utilizzo di vino avanzato daacetificazione precedente o parallela (20- 30% del totale) Si aggiunge vino (50% del totale) eventualmente diluito con H20. Si sfrutta l’O2 presente Il giorno successivo si immette aria e si lascia salirela temperatura Completamento in 3-4 giorni Quando il grado alcolico (inizialmente 7%) è dimezzato,si immette altro vino (riempiendo almax 75% volume) Aceto 27 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Fermentazione e produzioni successive Quando etanolo è al di sotto 1.5% si scarical’aceto prodotto (la metà) si aggiunge nuovo vino. L’aceto prodotto può essere torbido, può essere sottoposto a: – Maturazione – Eventuale invecchiamento Filtrato Stabilizzato (75-80°C) per pochi secondi Confezionato in bottiglie Aceto 28 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto balsamico di Modena IGP Si tratta di un aceto speciale che, per ingredienti e metodo di elaborazione, si distacca nettamente sia dai comuni aceti vino, sia dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Se rispetto ai primi può offrire unprofumo più gradevole e un più delicato sapore agrodolce, dell'altro non può vantare la corposità e il lungo invecchiamento. Prodotto con aceto, zuccheri e mosto d’uva concentrato o cotto Aggiunti coloranti Consentita l’aggiunta di caramello Aceto 29 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Art. 2. Aceto balsamico di Modena Caratteristiche al consumo L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso odore: caratteristico, persistente, intenso delicato gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr perlitro; acidita' totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo2,5xmille zuccheri riduttori: minimo 110g/l L'accertamento delle cratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo. Aceto 30 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto BalsamicoTradizionale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.Aceti diversi da aceti di vino Reg. CEn. 813 del 17.04.00 GUCEL. 100 del 20.04.00 Emilia Romagna Modena Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Aceti diversi da aceti di vino Reg. CEn. 813 del 17.04.00 GUCEL. 100 del 20.04.00 Emilia Romagna Reggio Emilia Aceto 31 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 32 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro È prodotto utilizzando uve bianche locali previste dal rigoroso disciplinare, tra le quali la più importante è il trebbiano che può essere utilizzato anche da solo. Ammesse anche tutte le uve rosse dei vari lambruschi e le altre rosse facenti parte delle uve da sempre allevate assieme ai lambruschi, una volta pigiate si ottiene un mosto privo di qualsiasi aggiunta di sostanze chimiche, questo viene cotto in vasi aperti di diverse capacità a seconda delle varie esigenze produttive. Ottenuta attraverso una paziente cottura, a vaso aperto, una consistente riduzione e concentrazione del mosto stesso, lo si lascia raffreddare e decantare in attesa della successiva immissione nei barili di testa delle batterie. le batterie sono infatti una sequenza di diverse botticelle di volume diverso, detti vaselli, composti di legni di diverse essenze autoctone della provincia: quercia, robinia, gelso, frassino, acacia, castagno e ginepro anche se quest’ultimo trasmettendo una forte influenza al balsamico, attraverso la sua essenza resinosa, non sempre viene adottato in sequenza ma rincalzato a parte. I vaselli mantenendo tra di essi una proporzione scalare delle rispettive capacità, svolgono la triplice funzione di acetificazione, maturazione, invecchiamento. per questo motivo il numero minimo delle botticelle o “vaselli” di una batteria è di tre, mentre, teoricamente, non esistono limiti numerici di botticelle, che in esubero al minimo, compongano una batteria, anche se 5 sembra essere un numero ottimale. Le capacità più utilizzate vanno dai 50 litri della più grande fino ai 10 litri della più piccola. Aceto 33 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro nella botticella di capacità più grande viene immesso il mosto cotto d’annata mentre nella più piccola viene prelevato il balsamico pronto per il consumo. le rimanenti botti intermedie servono a “rincalzare” scalarmente il prodotto. Si parte dalla più piccola la quale privata del liquido balsamico destinato al consumo deve essere reintegrata alla giusta misura da quella immediatamente attigua e via via la stessa cosa accade per le botticelle successive fino alla più grande che come detto viene rifornita dal mosto cotto dell’ultima vendemmia. per dirsi balsamico tradizionale un aceto prodotto in questo modo deve veder trascorrere almeno 12 anni dalla messa in opera di una batteria la quale sarà stata all’inizio opportunamente innestata con inoculi di aceto batteri prelevati da acetaie già a regime. La botte di aceto balsamico necessita di non essere riempita completamente ma a due terzi della sua capacità poiché occorre favorire una buona areazione dell’aceto per poterne innescare i previsti processi. Il prelievo annuale del balsamico così creato deve essere fatto con molta parsimonia poiché in caso contrario si corre il rischio di snervare il prodotto rimanente, snaturandone le caratteristiche. Solitamente è consigliabile non prelevare più del 50% del contenuto del vasello. Aceto 34 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Materia prima difermentazione MOSTO CONCENTRATO – Sviluppo microrganismi in grado di tollerarealte concentrazioni zuccherine Zygosaccharomyces (lieviti osmofili) FERMENTAZIONE ALCOLICA con produzione etanolo < 10% Materia “seconda” ETANOLO Sviluppo di batteri acetici – Acetobacter Ossidazione etanolo – Gluconobacter Ossidazione del glucosio residuo Formazione di acido gluconico con aumento acidità Risultato al primo anno: aceto “robusto”, 10 % ac. Acetico che si può anche accentuare durante l’invecchiamento (aceto che “può bucare latovaglia”) Oppure aceto di medio livello: circa 8 % Aceto 35 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 36 di 37  Maria Luisa Savo Sardaro Aceto 37 di 37