Storia della Microbiologia: Teorie e Scoperte
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Questions and Answers

Qual è la principale caratteristica dei procarioti rispetto agli eucarioti?

  • Presentano una membrana cellulare complessa.
  • Mancano di un nucleo separato dal citoplasma. (correct)
  • Hanno un nucleo ben definito.
  • Possiedono cromosomi morfologicamente identificabili.

    • Cosa costituisce la membrana plasmatica dei procarioti?

  • Un doppio strato di molecole lipidiche. (correct)
  • Un singolo strato di proteine.
  • Un'unica molecola di DNA.
  • Una rete di carboidrati.

    • Qual è una delle funzioni della membrana plasmatica?

  • Produzione di energia.
  • Selezionare gli scambi con l'esterno. (correct)
  • Stoccaggio di sostanze nutritive.
  • Sintesi di ribosomi.

    • Quali componenti si trovano all'interno di una cellula procariote?

    <p>Ribosomi e pili.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della parete cellulare dei batteri Gram positivi?

    <p>Assenza di lipopolisaccaridi</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo al cromosoma batterico è corretta?

    <p>È un'unica molecola di DNA.</p> Signup and view all the answers

    In quale tipo di batteri troviamo un strato sottile di mureina?

    <p>Batteri Gram negativi</p> Signup and view all the answers

    Quale elemento è tipico della parete cellulare dei batteri Gram negativi?

    <p>Membrana esterna</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della parete cellulare nei procarioti?

    <p>Proteggere da agenti esterni</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla composizione della parete cellulare dei batteri?

    <p>Composta da peptidoglicano e lipopolisaccaridi</p> Signup and view all the answers

    Quale esperimento ha condotto Francesco Redi per dimostrare la falsità della generazione spontanea?

    <p>Sigillare ermeticamente i recipienti con pesce e carne</p> Signup and view all the answers

    Chi ha scoperto per primo i microrganismi grazie a un microscopio rudimentale?

    <p>Anton van Leeuwenhoek</p> Signup and view all the answers

    Qual era la posizione degli scienziati aristotelici riguardo alla teoria della generazione spontanea?

    <p>Credevano che l'aria fosse fondamentale per la vita</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo agli esperimenti di John Needham è corretta?

    <p>Ha fatto esperimenti sul brodo di montone a favore della generazione spontanea</p> Signup and view all the answers

    Quale era il principale obiettivo di Francesco Redi nei suoi esperimenti con carne e pesce?

    <p>Smentire la teoria della generazione spontanea</p> Signup and view all the answers

    Qual è il metodo di riproduzione dei procarioti?

    <p>Scissione binaria</p> Signup and view all the answers

    Cosa ha osservato Francesco Redi nei recipienti aperti durante i suoi esperimenti?

    <p>La presenza di organismi viventi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi non è coinvolto nella riproduzione asessuata dei procarioti?

    <p>Divisione mitotica</p> Signup and view all the answers

    Quale strumento è stato inventato da Zacaria Jannsen e Galileo Galilei nel contesto della microbiologia?

    <p>Il microscopio</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti aspetti è caratteristico della scissione binaria nei procarioti?

    <p>Impiega circa 30 minuti per completarsi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa implica la ricombinazione genetica tra procarioti?

    <p>Scambio di DNA tra cellule diverse</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato degli esperimenti di Francesco Redi in termine di teoria biologica?

    <p>Ha confermato che le mosche nascono da larve</p> Signup and view all the answers

    In quale fase si verifica la riorganizzazione del citoplasma nei procarioti durante la riproduzione?

    <p>Nella scissione binaria</p> Signup and view all the answers

    Qual è il primo postulato di Koch riguardante l'agente causale di una malattia?

    <p>Deve essere isolato dall'individuo malato.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva del dominio Archaea?

    <p>Vivono in ambienti estremi.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio i batteri nel dominio Bacteria?

    <p>Costituiscono un gruppo diversificato e abbondante.</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica il terzo postulato di Koch?

    <p>L'inoculo dell'agente deve produrre la malattia.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica degli organismi eucarioti?

    <p>Possiedono un nucleo racchiuso da una membrana.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale scopo della tassonomia?

    <p>Studiare la classificazione dei microrganismi in un sistema gerarchico.</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica il quarto postulato di Koch?

    <p>Deve essere re-isolato dall'individuo infettato.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica non vera riguardante il dominio Eukarya?

    <p>Non hanno diverse forme di ciclo vitale.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di aw al di sotto del quale C.botulinum non può crescere né produrre tossina?

    <p>0.93</p> Signup and view all the answers

    A quale valore di aw la maggior parte dei batteri inizia a crescere bene?

    <p>0.98</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi non produce tossine a valori di aw inferiori a 0.93?

    <p>S.aureus</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardanti l'attività dell'acqua (aw) è corretta?

    <p>Gli alimenti freschi permettono la crescita della maggior parte dei microrganismi.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la gamma di valori di aw in cui S.aureus può crescere ma non produrre tossine?

    <p>0.93-0.98</p> Signup and view all the answers

    Che cosa implica una bassa attività dell'acqua (aw) negli alimenti?

    <p>Molti microrganismi possono sopravvivere per lunghi periodi.</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti hanno un'attività dell'acqua compresa tra 0,90 e 0,61?

    <p>Formaggi stagionati e frutta secca.</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza gli alimenti con un'aw superiore a 0.95?

    <p>Sono altamente deperibili.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la stabilità microbiologica degli alimenti con attività dell'acqua inferiore a 0,61?

    <p>Rimangono stabili dal punto di vista microbiologico.</p> Signup and view all the answers

    Quali tipi di alimenti rientrano nella categoria con alta attività dell'acqua (0,95-0,90)?

    <p>Formaggi e salami fermentati.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto dell'essiccazione sugli alimenti relativamente alla crescita microbica?

    <p>Riduce l'attività dell'acqua.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore di attività dell'acqua (aw) sotto il quale gli alimenti sono considerati stabili dal punto di vista microbiologico?

    <p>0,61</p> Signup and view all the answers

    Quali microorganismi sono più probabili a svilupparsi in alimenti con attività dell'acqua compresa tra 0,95 e 0,90?

    <p>Batteri Gram positivi.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale forma in cui gli organismi viventi assumono l'azoto?

    <p>Sotto forma di ammonio e nitrati</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore non è considerato intrinseco nella crescita microbica degli alimenti?

    <p>Temperatura</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale ruolo del ciclo del carbonio nella biosfera?

    <p>Rinnovare le riserve di CO2</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo all'attività dell'acqua negli alimenti?

    <p>Non tutta l'acqua è disponibile per i microrganismi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo all'azoto?

    <p>È essenziale ma spesso scarso nel terreno</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore estraibile può influenzare significativamente la crescita microbica?

    <p>Composizione chimica del substrato</p> Signup and view all the answers

    In che modo il ciclo del carbonio influisce sulle riserve di CO2 nell'atmosfera?

    <p>Le esaurisce in breve tempo</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i tipi di batteri autotrofi menzionati?

    <p>Batteri chemiosintetici e batteri fotosintetici</p> Signup and view all the answers

    Quale aspetto non è un fattore intrinseco alla crescita dei microrganismi?

    <p>Atmosfera di conservazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa comprende il metabolismo energetico nei microrganismi?

    <p>Demolizione di sostanze organiche</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei microrganismi nei cicli biogeochimici?

    <p>Decomporre materia organica</p> Signup and view all the answers

    In quali ambienti possono essere trovati i microrganismi?

    <p>Senza limiti, in vari ambienti</p> Signup and view all the answers

    Qual è una funzione chiave dei batteri nella catena alimentare?

    <p>Fornire sali minerali e nutrienti alle piante</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi è un esempio di metabolismo biosintetico?

    <p>Sintesi di sostanze organiche da composti inorganici</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue i batteri chemiosintetici?

    <p>Usano composti inorganici come fonte di energia</p> Signup and view all the answers

    Che cosa implica il termine 'metabolismo' nei microrganismi?

    <p>Trasformazioni cicliche dei composti</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni descrive meglio l'effetto di una diminuzione del tasso di sviluppo nei microrganismi?

    <p>Arresto completo della crescita.</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade ai microrganismi quando i valori di aw scendono al di sotto del minimo di crescita?

    <p>I microrganismi muoiono.</p> Signup and view all the answers

    Quale strategia utilizzano i batteri per adattarsi a variazioni di aw?

    <p>Accumulo di soluti compatibili.</p> Signup and view all the answers

    In che modo la rimozione rapida dell'acqua influisce sulla sopravvivenza dei microrganismi?

    <p>Consente una sopravvivenza a lungo termine.</p> Signup and view all the answers

    Quale effetto ha l'aggiunta di sale o zucchero sull'acqua presente nelle cellule microbiche?

    <p>Causa danni osmoticamente irreversibili.</p> Signup and view all the answers

    Quali soluti possono essere accumulati dai lieviti e dalle muffe per adattarsi a variazioni di aw?

    <p>K+, trealosio, saccarosio, glucosio e glicerolo.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti è un esempio di microrganismi alofili?

    <p>Microorganismi che si sviluppano in presenza di NaCl.</p> Signup and view all the answers

    Quale cambiamento si verifica all'interno della cellula microbica a causa della diminuzione di aw?

    <p>Danni alla membrana e agli enzimi citoplasmatici.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti alimenti è prodotto utilizzando Bacillus subtilis?

    <p>NATTO</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'agente fermentativo principale utilizzato nella produzione del SAKE?

    <p>Aspergillus oryzae</p> Signup and view all the answers

    Quale combinazione di ingredienti è utilizzata per la produzione del TEMPEH?

    <p>Soia e tapioca</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di muffe è principalmente utilizzato nella produzione dello SUFU?

    <p>Rhizopus</p> Signup and view all the answers

    Qual è un ingrediente principale utilizzato per la produzione dello SHoyu?

    <p>Soia</p> Signup and view all the answers

    Quali dei seguenti monosaccaridi possono essere fermentati tramite la via omofermentante?

    <p>Glucosio</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce la fermentazione eterofermentante oltre all'acido lattico?

    <p>Alcol etilico</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti disaccaridi deve essere idrolizzato in glucosio e galattosio per la fermentazione?

    <p>Lattosio</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo coordinato a livello cellulare per la degradazione delle proteine nei batteri lattici?

    <p>Proteolisi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi organici non fa parte della fermentazione acidi organici?

    <p>Acido stearico</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un prodotto della fermentazione lattica di pentosi?

    <p>Ribulosio-5P</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i principali enzimi coinvolti nella proteolisi dei batteri lattici?

    <p>Proteasi</p> Signup and view all the answers

    Quale disaccaride è coinvolto nella fermentazione lattica e richiede idrolisi per la sua fermentazione?

    <p>Cellobiosio</p> Signup and view all the answers

    Quali gruppi di persone sono considerati maggiormente a rischio di infezioni?

    <p>Anziani, donne in gravidanza, neonati, diabetici</p> Signup and view all the answers

    Qual è un fattore intrinseco che influenza lo sviluppo microbico negli alimenti?

    <p>pH del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Qual è un rischio associato ai neonati riguardo al sistema immunitario?

    <p>Flora intestinale poco competitiva</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i parametri di processo che influenzano la crescita microbica?

    <p>Tempo, temperatura, ingredienti</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica delle donne in gravidanza riguardo al sistema immunitario?

    <p>Il fetale ha un sistema immunitario non completamente sviluppato</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore tecnologico può influenzare la crescita microbica negli alimenti?

    <p>Irraggiamento</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui soggetti immunodepressi è corretta?

    <p>Hanno un sistema immunitario compromesso</p> Signup and view all the answers

    Quale variabile non è considerata un fattore intrinseco per la crescita microbica?

    <p>Temperatura di conservazione</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è principalmente coinvolto nella fermentazione della birra?

    <p>Saccharomyces cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento viene fermentato utilizzando Monascus purpureus?

    <p>Riso</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un microrganismo utilizzato nella produzione di formaggi?

    <p>Lactobacillus delbruecki</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di fermentazione è predominante nella produzione di pane?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è caratteristico della fermentazione della soia?

    <p>Enterococcus faecium</p> Signup and view all the answers

    Qual è il prodotto tipico della fermentazione del cavolo?

    <p>Kimchi</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è implicato nella fermentazione del latte per la produzione di yogurt?

    <p>Lactobacillus delbruecki</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei microrganismi fermentativi nell'industria alimentare?

    <p>Produzione di alcol e acidi</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo a Staphylococcus aureus è corretta?

    <p>È coagulasi positiva e produce tossine termostabili.</p> Signup and view all the answers

    In quali degli ambienti elencati possono essere trovate le specie del genere Staphylococcus?

    <p>Sulla pelle e nelle vie nasali degli esseri umani.</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è coinvolto nella stagionatura dei salumi fermentati?

    <p>Staphylococcus epidermidis.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sui microrganismi utili nella fermentazione è falsa?

    <p>Gli aerobi facoltativi sono sempre immobili.</p> Signup and view all the answers

    Quali tossine sono prodotte da Staphylococcus aureus?

    <p>Tossine α e β, e enterotossine.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le vie principali di colonizzazione delle specie del genere Staphylococcus?

    <p>Nelle vie nasali e sulla pelle.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti specie non è una forma saprofita di Staphylococcus?

    <p>S. aureus.</p> Signup and view all the answers

    Quale componente non è tipicamente associato alla fermentazione degli alimenti?

    <p>Lattuga.</p> Signup and view all the answers

    Dove si trova principalmente Listeria monocytogenes negli alimenti?

    <p>Nei derivati del latte</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore contribuisce all'aumento della concentrazione di Listeria monocytogenes nei formaggi durante la maturazione?

    <p>Il rialzo del pH</p> Signup and view all the answers

    Perché l'effetto della pastorizzazione su Listeria monocytogenes è stato messo in dubbio?

    <p>Perché si trova all'interno delle cellule leucocitarie</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della flora batterica lattica nei formaggi?

    <p>Abbassa il pH subito dopo la formazione della cagliata</p> Signup and view all the answers

    Non tutti i ceppi di Listeria monocytogenes sono considerati patogeni. Quale affermazione è corretta riguardo a questi ceppi?

    <p>Alcuni ceppi possono essere innocui</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo è raccomandato per prevenire la contaminazione da Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari?

    <p>Pastorizzazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il valore massimo accettabile di Listeria monocytogenes in altri alimenti, espressi in UFC/gr?

    <p>100 UFC/gr</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti richiedono una pulizia attenta per prevenire la contaminazione da Listeria, in particolare per le donne in gravidanza?

    <p>Verdure</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione di Listeria innocua nel contesto della contaminazione alimentare?

    <p>Indica un'assenza di Listeria monocytogenes</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla cottura dei cibi e alla prevenzione delle contaminazioni alimentari?

    <p>La cottura deve raggiungere temperature specifiche per essere efficace.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante minima necessaria per l'insorgenza della listeriosi?

    <p>≥ 100</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti gruppi è particolarmente a rischio di sviluppare listeriosi?

    <p>Persone anziane e immunodepressi</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione non è associata alla listeriosi?

    <p>Gastroenterite</p> Signup and view all the answers

    Durante quale fase la listeriosi può rimanere asintomatica?

    <p>Fase enterica</p> Signup and view all the answers

    Cosa favorisce la diffusione del batterio Listeria nelle cellule dell'organismo?

    <p>La produzione di emolisina</p> Signup and view all the answers

    Quali alimenti sono maggiormente associati alla listeriosi?

    <p>Alimenti ready-to-eat</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti sintomi è un segnale di listeriosi in un individuo?

    <p>Diarrea e febbre</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardo all'incubazione della listeriosi è corretta?

    <p>L'incubazione può variare da 2 a 6 settimane</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riguardante l'enterotossina diarreogena è corretta?

    <p>Il pH richiesto per la sua produzione è compreso tra 6,0 e 8,5.</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica distingue l'enterotossina emetica da quella diarreogena?

    <p>Viene prodotta in fasi diverse rispetto all'enterotossina diarreogena.</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura l'enterotossina emetica è considerata termolabile?

    <p>56°C per 5 minuti.</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione è necessaria per la produzione ottimale dell'enterotossina diarreogena?

    <p>Temperatura tra 18-43°C.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è falsa riguardo l'enterotossina diarreogena?

    <p>Provoca una sindrome di isolamento.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ottimale per lo sviluppo dei patogeni Gram-negativi?

    <p>25 - 37 °C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH ottimale per la crescita dei patogeni Gram-negativi?

    <p>7.2</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di forme morbose possono causare le Salmonelle nell'uomo?

    <p>Forme sistemiche e localizzate insieme</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti enunciati descrive il comportamento delle Salmonelle a pH inferiori a 4?

    <p>Sono distrutte</p> Signup and view all the answers

    Qual è la dose infettante necessaria per causare malattia da Salmonelle?

    <p>1 miliardo di cellule</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della pastorizzazione sui patogeni Gram-negativi?

    <p>Li distrugge facilmente</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo alla resistenza dei patogeni Gram-negativi?

    <p>Resistono bene al congelamento</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della bassa attività dell'acqua (aw) sui patogeni Gram-negativi?

    <p>Rende difficile la loro sopravvivenza</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza il comportamento dei patogeni Gram-negativi a basse temperature?

    <p>Diventano inattivi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla mesofilia dei patogeni Gram-negativi?

    <p>Preferiscono ambienti ad alta attività dell'acqua</p> Signup and view all the answers

    Cosa implica una buona qualità microbiologica degli alimenti?

    <p>Assenza di microrganismi alterativi e tossine</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti condizioni è necessaria per garantire la qualità microbiologica degli alimenti?

    <p>Trasformazione in condizioni igieniche idonee</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore contribuisce alla moltiplicazione dei germi patogeni negli alimenti?

    <p>Contaminazione dell'alimento</p> Signup and view all the answers

    Quali pratiche possono prevenire la comparsa di fenomeni alterativi negli alimenti?

    <p>Mantenere temperature costanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli obiettivi principali della conservazione degli alimenti?

    <p>Garanzia della salubrità del prodotto</p> Signup and view all the answers

    Quali gas possono sostituire l'aria nella confezione degli alimenti?

    <p>Ossigeno, azoto, anidride carbonica</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale fonte di contaminazione microbica in un ambiente di conservazione?

    <p>Agenti microbici aerodispersi</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo è parte del Monitoraggio Microbiologico Ambientale (MAM)?

    <p>Controllo dell'aria</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica ha l'aria in un ambiente con alti livelli di contaminazione microbica?

    <p>Veicola agenti microbici legati a particelle inerti</p> Signup and view all the answers

    Quale è l'obiettivo principale del Monitoraggio Microbiologico Ambientale (MAM)?

    <p>Quantificare la carica microbica in ambienti confinati</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un parametro estrinseco che influisce sulla crescita microbica?

    <p>Temperatura dell'ambiente</p> Signup and view all the answers

    In quale tipo di imballaggio si verificano condizioni aerobiche per gli alimenti?

    <p>Imballaggi permeabili ai gas</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle conseguenze di utilizzare imballaggi permeabili ai gas per la conservazione degli alimenti?

    <p>Sviluppo microbico</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti germicidi è responsabile dello sviluppo del colore verdastro nei prodotti carnei?

    <p>Acido solfidrico (H2S)</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono considerati utili nell'industria lattiero-casearia?

    <p>Enterococchi</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è responsabile della filamentosità in latte e insaccati stagionati?

    <p>Formazione di polisaccaridi-destrani</p> Signup and view all the answers

    Cosa genera gli effetti alterativi nei cibi da parte dei germi alteranti?

    <p>Resistenza agli antimicrobici</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza viene prodotta da germi con polifenilossidasi a partire dalla tirosina?

    <p>Melanina</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo ai germi utili nel contesto della qualità microbiologica degli alimenti?

    <p>Possono migliorare le caratteristiche organolettiche</p> Signup and view all the answers

    Qual è una conseguenza dell'anabolismo nei processi alimentari?

    <p>Formazione di molecole complesse</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza i germi inerti nella qualità microbiologica degli alimenti?

    <p>Non influiscono sulla qualità</p> Signup and view all the answers

    Quali sono considerati fattori intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti?

    <p>pH e presenza di nutrienti</p> Signup and view all the answers

    Cosa cercano principalmente i microrganismi negli alimenti per la loro crescita?

    <p>Glucidi e minerali</p> Signup and view all the answers

    In che modo gli alimenti fermentati possono essere descritti?

    <p>Ecosistemi complessi con microrganismi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti non è un fattore estrinseco che influisce sulla crescita microbica?

    <p>Presenza di nutrienti</p> Signup and view all the answers

    Quali componenti minori e micronutrienti possono essere presenti negli alimenti fermentati?

    <p>Urea e vitamine</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei microrganismi negli alimenti fermentati?

    <p>Moltiplicarsi e utilizzare energie</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo all'ambiente in cui vivono i microrganismi negli alimenti?

    <p>Comprende molti microambienti distinti</p> Signup and view all the answers

    Quale fattore intrinseco è importante per la conservazione degli alimenti fermentati?

    <p>pH</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le condizioni necessarie affinché l'attività fermentativa abbia successo?

    <p>La materia prima deve possedere zuccheri fermentescibili</p> Signup and view all the answers

    Qual è il metodo utilizzato per la preparazione del vino?

    <p>Pigiatura dell'uva</p> Signup and view all the answers

    Da dove possono provenire i microrganismi negli alimenti fermentati?

    <p>Dall'ambiente e dall'uomo</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è corretta riguardo agli zuccheri nelle materie prime per fermentazione?

    <p>Devono essere disponibili in quantità sufficienti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la preparazione necessaria per la produzione della birra?

    <p>Germinazione delle cariossidi</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti non è una materia prima tipica per gli alimenti fermentati?

    <p>Acqua</p> Signup and view all the answers

    Quale è l'obiettivo principale della preparazione della materia prima per la fermentazione?

    <p>Consentire l'adeguata attività microbica</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di contaminazioni possono influenzare i microrganismi negli alimenti fermentati?

    <p>Contaminazioni ambientali e aggiunti dall'uomo</p> Signup and view all the answers

    Quale tra i seguenti microrganismi è un esempio di lievito ascomicete?

    <p>Saccharomyces</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del luppolo nella produzione della birra?

    <p>Aggiungere amaro e aroma</p> Signup and view all the answers

    Quale componente della birra rappresenta la maggiore percentuale in volume?

    <p>Acqua</p> Signup and view all the answers

    Quali microrganismi sono responsabili della degradazione della parete cellulare durante la germinazione?

    <p>Batteri gram-negativi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale del lievito nella produzione della birra?

    <p>Convertire zuccheri in etanolo e CO2</p> Signup and view all the answers

    Quali composti vengono prodotti durante la fermentazione alcolica?

    <p>Etanolo e Acetaldeide</p> Signup and view all the answers

    Qual è il destino dell'etanolo prodotto dal lievito durante la fermentazione?

    <p>Viene espulso dalla cellula</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'acetaldeide?

    <p>Può essere espulsa dalla cellula in condizioni particolari</p> Signup and view all the answers

    Quale difetto organolettico è causato dall'eccesso di acetaldeide nella birra?

    <p>Difetto di mela verde/vernice</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale percorso metabolico attraverso il quale il lievito produce etanolo?

    <p>Fermentazione alcolica</p> Signup and view all the answers

    Quale prodotto della fermentazione è considerato un sottoprodotto?

    <p>Diacetile</p> Signup and view all the answers

    Cos'è l'Acetyl CoA nel contesto della fermentazione alcolica?

    <p>Un intermedio metabolico</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede ai piruvati durante il metabolismo del lievito?

    <p>Vengono trasformati in diacetile</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti enzimatici è responsabile della degradazione dei legami a (1-4) nelle molecole di amilosio e amilopectina?

    <p>Bbeta-amilasi</p> Signup and view all the answers

    Qual è il domino principale della degradazione dell'amido durante la produzione della birra?

    <p>Gelatinizzazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo delle fitasi nella miscela di acqua e malto?

    <p>Catalizzano la degradazione della fitina</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo alle destruine limitate?

    <p>Non vengono degradate ulteriormente</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è ottimale per l'azione delle fitasi?

    <p>30-52°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il prodotto principale dell'azione della b-amilasi sulle molecole di amilosio e amilopectina?

    <p>Maltosio</p> Signup and view all the answers

    Quale fase della degradazione dell'amido implica la riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato?

    <p>Liquefazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce la degradazione del b-D-glucano da parte della b-glucanasi?

    <p>Liberazione di granuli di amido</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza degli enzimi proteolitici durante l'ammassamento?

    <p>Producono amminoacidi liberi per il lievito</p> Signup and view all the answers

    Quanto spesso si presentano i punti di ramificazione nell'amilopectina?

    <p>Ogni 24-30 residui</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è falsa riguardo all'azione delle a-amilasi?

    <p>Producono maltosio come prodotto finale</p> Signup and view all the answers

    Che percentuale di proteine degradate si considera ottimale durante l'ammassamento?

    <p>36%-40%</p> Signup and view all the answers

    Qual è la composizione primaria dell'amido?

    <p>Polisaccaridi con legami a(1-4) e amilosio</p> Signup and view all the answers

    Quale è il risultato della saccarificazione durante la produzione della birra?

    <p>Completamento della degradazione dell'amido</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade ai granuli di amido durante il processo di saccarificazione?

    <p>Diventano più accessibili agli enzimi</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto di una riduzione eccessiva delle proteine nel mosto?

    <p>Diminuzione della schiuma</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto di un pH superiore a 5,5 durante le fasi di ammostamento e filtrazione sulla birra?

    <p>Provoca una maggiore estrazione delle sostanze polifenoliche</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le due principali categorie di lieviti utilizzati per la fermentazione del mosto?

    <p>S.pastorianus e S.cerevisiae</p> Signup and view all the answers

    Cosa produce il lievito durante il metabolismo anaerobico?

    <p>Meno energia rispetto alla respirazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale costituente dei coni di luppolo?

    <p>Luppolina</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale dei lieviti per fermentazione alta?

    <p>Fermentano a temperature superiori a 15°C</p> Signup and view all the answers

    Quali sostanze risentono della durezza dell'acqua utilizzata nel processo di birrificazione?

    <p>Sostanze polifenoliche e tanniche</p> Signup and view all the answers

    Quali componenti sono contenuti nella luppolina da utilizzare nella produzione della birra?

    <p>Resine amare e oli essenziali</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la classificazione delle varietà di luppolo?

    <p>Il loro contenuto in resine amare e oli essenziali</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è comunemente utilizzato nella fermentazione delle carni?

    <p>Lactobacillus plantarum</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per la fermentazione delle carni per evitare blocchi dell'attività dei lattobacilli?

    <p>Tra 12 °C e 20 °C</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo all'umidità nella stagionatura delle carni?

    <p>Deve rimanere costante per evitare essiccamento e fessurazione</p> Signup and view all the answers

    Quale ruolo svolge il sale durante la stagionatura delle carni?

    <p>Contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza</p> Signup and view all the answers

    Qual è la percentuale ideale di zuccheri da aggiungere per favorire la produzione di acido lattico nella fermentazione delle carni?

    <p>Tra 0,2% e 1%</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive correttamente il salame secondo la definizione ufficiale?

    <p>È un alimento costituito da carni di suino e può contenere carni di altre specie.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle caratteristiche della composizione di alcuni salumi a carne trita?

    <p>I salami di Felino contengono una percentuale maggiore di carne suina rispetto agli altri.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli effetti delle fermentazioni e della stagionatura sui salumi?

    <p>Diminuzione dell'attività dell'acqua e del pH.</p> Signup and view all the answers

    Quali microorganismi svolgono un ruolo importante nella produzione dei salumi?

    <p>I lieviti e i batteri lattici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la proporzione di sale nella ricetta del salame di Felino?

    <p>2.4%</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza le carni fermentate in termini di acidità?

    <p>La diminuzione del pH.</p> Signup and view all the answers

    Quale degli ingredienti ha proporzioni variabili nella preparazione del salame?

    <p>Grasso suino.</p> Signup and view all the answers

    Quali carni non possono essere utilizzate nella produzione di salami?

    <p>Carni di altre specie diverse dai suini.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei lieviti nella produzione di salumi?

    <p>Fermentazione alcolica.</p> Signup and view all the answers

    Quale grado di triturazione è comunemente utilizzato nel salame di Felino?

    <p>7-8 mm.</p> Signup and view all the answers

    Quali microbici diventano popolazione dominante nei salami a lenta acidificazione?

    <p>Micrococchi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale caratteristica dei salami a rapida acidificazione?

    <p>I lattobacilli acidificano rapidamente l'impasto</p> Signup and view all the answers

    Qual è il pH minimo raggiunto durante la stagionatura dei salami a lenta acidificazione?

    <p>5,0-5,3</p> Signup and view all the answers

    Come influisce il sale sulla stagionatura delle carni fermentate?

    <p>Abbassa l'attività dell'acqua</p> Signup and view all the answers

    Quale processo è indicato come fondamentale per interrompere la crescita dei patogeni nei salami?

    <p>Fermentazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade al pH durante la stagionatura dei salami a lenta acidificazione?

    <p>Diminuisce e poi risale</p> Signup and view all the answers

    Quale è il ruolo principale dei lattobacilli nella produzione dei salami?

    <p>Acidificazione dell'impasto</p> Signup and view all the answers

    Qual è una delle caratteristiche chiave dei salami a rapida acidificazione?

    <p>Una rapida diminuzione del pH</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli effetti dei nitrati nelle carni fermentate?

    <p>Prevengono la proliferazione di germi putrefattivi.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale effetto delle spezie nelle carni fermentate?

    <p>Contribuiscono alla formazione dell'aroma caratteristico.</p> Signup and view all the answers

    Cosa comporta una stagionatura eccessivamente prolungata delle carni fermentate?

    <p>Disidrata il prodotto rendendolo difficile da affettare.</p> Signup and view all the answers

    Durante la fase di stagionatura, quale condizione dovrebbe essere mantenuta per garantire la qualità del prodotto?

    <p>Temperatura di 10-15°C e 65-75% UR.</p> Signup and view all the answers

    Quale evento non è considerato principale durante la maturazione delle carni fermentate?

    <p>Aumento del pH.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti composti ha un effetto disidratante nelle carni fermentate?

    <p>I sali.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'abbassamento dell'attività dell'acqua (aw) negli alimenti?

    <p>Aumenta la stabilità microbiologica.</p> Signup and view all the answers

    Quali sono le condizioni della stufatura durante il processo di stagionatura delle carni?

    <p>1-4 giorni, 18-26°C, 84-90% UR.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dei microelementi forniti da certe spezie come il pepe nero?

    <p>Supportare lo sviluppo dei lattobacilli.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza del pH nelle carni fermentate?

    <p>Influenza il sapore e la conservabilità.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la caratteristica principale di Lactobacillus plantarum nelle fermentazioni guidate?

    <p>È omofermentante e resiste ai nitriti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il numero minimo di batteri per grammo di impasto da aggiungere come starter?

    <p>1.000.000 batteri/g</p> Signup and view all the answers

    Qual è il genere di muffa più comune utilizzato nelle fermentazioni delle carni?

    <p>Penicillium</p> Signup and view all the answers

    Quale funzione non è associata alle muffe nel processo di fermentazione delle carni?

    <p>Favorire la crescita di batteri patogeni.</p> Signup and view all the answers

    Come si comporta il micelio delle muffe all'inizio della fermentazione?

    <p>Si localizza inizialmente in parti specifiche e poi si espande.</p> Signup and view all the answers

    Quale è un effetto delle muffe sulla conservazione del salame?

    <p>Riducono il calo di peso di circa il 7%.</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti affermazioni sui pediococchi è corretta?

    <p>Possono essere facilmente liofilizzati.</p> Signup and view all the answers

    Che colore preferiscono le muffe nelle fermentazioni delle carni?

    <p>Bianco o bianco grigio</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra l'aceto comune e l'aceto di qualità?

    <p>L'aceto comune è sottoposto a fermentazione rapida, mentre l'aceto di qualità a fermentazione lenta.</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di aceto è raccomandato per l'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto?

    <p>Aceto comune decolorato</p> Signup and view all the answers

    Cosa contraddistingue l'aceto aromatizzato rispetto agli altri tipi di aceto?

    <p>Include erbe aromatiche aggiunte.</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione sulla legislazione italiana riguardante l'aceto è corretta?

    <p>L'aceto è considerato un prodotto di fermentazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica dell'aceto speciale?

    <p>Comprende diverse varietà, tra cui il balsamico di Modena.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti batteri è associato alla produzione di aceto?

    <p>Gluconobacter frateuri</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'aumento dell'acidità nei mosti e vini?

    <p>Inibizione della crescita di Gluconobacter</p> Signup and view all the answers

    In quali condizioni si sviluppano Gluconobacter e Acetobacter?

    <p>Sulla superficie o nei travasi con disponibilità di ossigeno</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione è vera riguardo alla tolleranza all'etanolo di Gluconobacter?

    <p>Si riducono nei frutti danneggiati</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti specie è un esempio di Gluconoacetobacter?

    <p>Gluconoacetobacter xylinus</p> Signup and view all the answers

    Quale sistema di produzione si basa su un contatto diretto del vino con l'aria?

    <p>Sistema superficiale statico</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del sistema di acidificazione in sommerso?

    <p>Utilizza aria immessa e mantiene l'agitazione</p> Signup and view all the answers

    Cosa si sviluppa sulla superficie di mezzi liquidi durante il processo di produzione dell'aceto?

    <p>Veli di cellulosa</p> Signup and view all the answers

    Qual è uno degli effetti negativi dello sviluppo eccessivo della madre dell'aceto?

    <p>Riduzione del rendimento</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è ideale per il metodo Orleans?

    <p>25-30 °C</p> Signup and view all the answers

    Cos'è la 'madre dell'aceto'?

    <p>Un velo di cellulosa</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione descrive meglio il sistema di produzione SFC?

    <p>È un metodo riproducibile anche a livello domestico</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale svantaggio del sistema superficiale statico nella produzione di aceto?

    <p>Produzioni non significative</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura massima a cui l'aceto deve essere stabilizzato?

    <p>75-80°C</p> Signup and view all the answers

    Quando si deve scaricare l'aceto prodotto durante il processo di produzione?

    <p>Quando il grado alcolico è al di sotto dell'1.5%</p> Signup and view all the answers

    Quali sono gli ingredienti principali dell'aceto balsamico di Modena IGP?

    <p>Aceto, zuccheri e mosto d'uva</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica non presente nell'aceto balsamico di Modena IGP rispetto all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

    <p>Corposità</p> Signup and view all the answers

    Quale aggiunta è consentita nella produzione dell'aceto balsamico di Modena IGP?

    <p>Coloranti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura minima necessaria per la pastorizzazione della panna per la produzione di burro?

    <p>90°C</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di panna ha un tenore di grasso di circa il 35%?

    <p>Panna da montare</p> Signup and view all the answers

    Cosa può influenzare negativamente le qualità organolettiche della panna di siero?

    <p>La presenza di caglio in pasta</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni è corretta riguardo alla produzione di burro in alpeggio?

    <p>Richiede un impianto per la pastorizzazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è un tipo di panna che non deve mai avere un tenore di grasso inferiore al 12%?

    <p>Panna da caffetteria</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della panna da affioramento?

    <p>Proviene dai formaggi Grana e Parmigiano</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti opzioni descrive il burro in termini di igiene?

    <p>È estremamente delicato dal punto di vista igienico</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di panna è specificamente prodotta per essere addizionata di sostanze dolciarie?

    <p>Panna montata</p> Signup and view all the answers

    Qual è il primo passo della coagulazione del latte ad opera del caglio?

    <p>Idrolisi della K-caseina</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti fattori non influisce sulla fase di aggregazione nella coagulazione del latte?

    <p>Presenza di batteri</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si solubilizza nel siero durante la coagulazione del latte?

    <p>Caseino macropeptide (CMP)</p> Signup and view all the answers

    Quale componente del latte è particolarmente influenzato durante la fase primaria di coagulazione?

    <p>La caseina</p> Signup and view all the answers

    Quale descrizione meglio rappresenta la fase secondaria della coagulazione del latte?

    <p>Fenomeno di aggregazione tra micelle</p> Signup and view all the answers

    Quale condizione è fondamentale per un'adeguata stufatura dei formaggi?

    <p>L'utilizzo di starter compatibili con le condizioni ambientali.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto delle differenze di temperatura tra la superficie e il cuore di un formaggio?

    <p>Affetta la velocità di acidificazione.</p> Signup and view all the answers

    Per i formaggi di grande pezzatura, quale affermazione è più accurata riguardo alla climatizzazione?

    <p>Ha un'importanza marginale rispetto alla dissipazione del calore.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura ideale per la fase di stufatura dei formaggi?

    <p>25-30°C per un raffreddamento controllato.</p> Signup and view all the answers

    Cosa succede se la temperatura della cagliata diminuisce troppo rapidamente?

    <p>Influisce negativamente sulla capacità di acidificazione.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale degli enzimi prodotti durante la stagionatura del formaggio?

    <p>Favorire la trasformazione delle proteine e dei lipidi</p> Signup and view all the answers

    In cosa consiste il caratteristico feltro bianco dei formaggi a crosta fiorita?

    <p>La crescita di spore fungine</p> Signup and view all the answers

    Qual è una differenza fondamentale tra la produzione del Brie e quella del Camembert?

    <p>Il tempo di stagionatura</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina principalmente lo sviluppo del micelio nei formaggi erborinati?

    <p>La disponibilità di ossigeno</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale della foratura meccanica dei formaggi erborinati durante la stagionatura?

    <p>Favorire l'ingresso di arie</p> Signup and view all the answers

    Qual è la colorazione caratteristica del micelio nei formaggi erborinati come il Gorgonzola?

    <p>Blu-verde</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'importanza dell'attività biochimica nella zona del sottocrosta nei formaggi a crosta fiorita?

    <p>Contribuisce alla consistenza cremosa</p> Signup and view all the answers

    Qual è il processo che segna il primo cambiamento di struttura del latte da liquido a solido durante la caseificazione?

    <p>Coagulazione</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di caglio è esclusivamente utilizzato per la produzione di formaggi DOP?

    <p>Caglio animale</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi coagulanti sono presenti nel caglio animale estratto dallo stomaco di vitelli?

    <p>Chimosina e pepsina</p> Signup and view all the answers

    Da quale fonte viene estratto il caglio vegetale utilizzato per alcuni tipi di formaggio?

    <p>Fico</p> Signup and view all the answers

    Cosa determina la variazione di contenuto di chimosina e pepsina nel caglio animale?

    <p>L'età e l'alimentazione dell'animale</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica del caglio in pasta rispetto ad altre forme di caglio?

    <p>Ottimo per la produzione di formaggi freschi</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi può essere utilizzato per produrre caglio ricombinante?

    <p>Escherichia coli</p> Signup and view all the answers

    Qual è una differenza chiave tra la coagulazione presamica e quella acida del latte?

    <p>La coagulazione acida non comporta enzimi coagulanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica della coagulazione acida rispetto a quella presamica?

    <p>È friabile e il siero si separa per permeabilità</p> Signup and view all the answers

    Quale sostanza è comunemente usata come coagulante nei formaggi?

    <p>Caglio</p> Signup and view all the answers

    Cosa accade alle micelle di caseina durante il processo di coagulazione acida?

    <p>Si disaggregano in submicelle e poi si legano</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato dell'agitazione del latte durante la coagulazione acida?

    <p>Previene la formazione della rete proteica</p> Signup and view all the answers

    Che cosa rappresenta il punto isoelettrico nella coagulazione del latte?

    <p>Il punto in cui il calcio e il fosforo sono solubilizzati</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto della destabilizzazione della caseina attraverso l'acidificazione?

    <p>Permette la formazione di una struttura debole e friabile</p> Signup and view all the answers

    Quali fiori sono utilizzati per ottenere il cardo selvatico nel processo di produzione di alcuni formaggi?

    <p>Fiori di Cynara cardunculus</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla coagulazione presamica rispetto a quella acida?

    <p>Risultato in un coagulo elastico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra terreni definiti e terreni complessi?

    <p>I terreni definiti contengono ingredienti noti, mentre i terreni complessi contengono ingredienti di composizione non nota.</p> Signup and view all the answers

    A cosa servono i terreni arricchiti in microbiologia?

    <p>Stimolare la crescita di microrganismi specifici.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del blu di metilene nei terreni selettivi?

    <p>Inibire la crescita di batteri Gram positivi.</p> Signup and view all the answers

    Cosa caratterizza un terreno di coltura differenziale?

    <p>Permette di distinguere tra diversi gruppi di organismi.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un esempio di terreno per uso generico?

    <p>PCA</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dell'agar nei terreni di coltura?

    <p>Solidificare il terreno di coltura.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la classificazione dei terreni di coltura selettivi?

    <p>Contengono sali biliari o coloranti che inibiscono la crescita di alcuni batteri.</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresenta l'espressione 'Ufc/ml o Ufc/gr' in microbiologia?

    <p>Quantificazione della carica batterica.</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di conta indiretta si basa sulla formazione di colonie su agar?

    <p>Metodo Most Probable Number (MPN)</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'unità di misura utilizzata per determinare il volume nella camera di Thoma?

    <p>0.00025 mm3</p> Signup and view all the answers

    Quale operazione è corretta durante la preparazione della camera di conta?

    <p>Pulire con alcol e carta morbida</p> Signup and view all the answers

    Qual è una caratteristica distintiva della conta batterica diretta nei metodi di conteggio?

    <p>Contiene sia cellule vitali sia non vitali</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive il metodo Most Probable Number (MPN)?

    <p>Utilizza torbidità come indicatore di crescita</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti metodi è utilizzato per ottenere colture pure a partire da campioni microbici?

    <p>Isolamento per striscio</p> Signup and view all the answers

    Quale parte del microscopio ottico sostiene tutte le altre parti?

    <p>Stativo</p> Signup and view all the answers

    In quale situazione è utile il metodo di isolamento per inclusione?

    <p>In campioni con basse concentrazioni microbiche</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni sul microscopio elettronico è corretta?

    <p>Può raggiungere un ingrandimento maggiore del microscopio ottico</p> Signup and view all the answers

    Quale componente del microscopio ottico consente di spostare il tavolino in direzioni X e Y?

    <p>Traslatore</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'obiettivo principale dell'isolamento di colture pure?

    <p>Ricavare ceppi singoli per studi specifici</p> Signup and view all the answers

    Cosa consente di visualizzare il microscopio ottico?

    <p>La struttura e morfologia delle cellule</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica di isolamento è specificamente utile per la crescita di batteri anaerobi?

    <p>Isolamento per inclusione</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni sulle colorazioni semplici è corretta?

    <p>Richiedono l'uso di un solo colorante.</p> Signup and view all the answers

    Quale colorante viene utilizzato come colorante primario nella colorazione di Gram?

    <p>Cristal violetto.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale differenza tra le colorazioni dirette e indirette?

    <p>Le colorazioni dirette visualizzano e contano cellule.</p> Signup and view all the answers

    Qual è lo scopo principale dell'uso della safanina nella colorazione di Gram?

    <p>Fornire un contrasto per migliorare la visibilità.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale svantaggio della fissazione con calore nella preparazione dei preparati a secco?

    <p>Le cellule possono perdere mobilità.</p> Signup and view all the answers

    Quale tecnica viene utilizzata per contare separatamente le cellule vive e morte?

    <p>Coloranti fluorescenti.</p> Signup and view all the answers

    Quale metodo di conta batterica utilizza filtri o vetrini speciali?

    <p>Metodi di conta diretti.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni descrive correttamente i batteri Gram negativi?

    <p>Hanno una parete cellulare più complessa.</p> Signup and view all the answers

    Qual è una fonte principale di carbonio utilizzata nei terreni di coltura?

    <p>Glucosio</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti nutrienti è considerato un macronutriente?

    <p>Zolfo</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è una fonte di azoto per i microrganismi?

    <p>Nitrati</p> Signup and view all the answers

    Cosa rappresentano i peptoni nei terreni di coltura?

    <p>Composti di azoto di origine animale</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo principale degli estratti di lievito nei terreni di coltura?

    <p>Fonte ottimale di vitamine</p> Signup and view all the answers

    Quali nutrienti sono considerati micronutrienti?

    <p>Zinco e molibdeno</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti è un modo in cui i peptoni possono essere ottenuti?

    <p>Digestione enzimatica di proteine</p> Signup and view all the answers

    Quali sono i composti di azoto che possono essere utilizzati dai microrganismi?

    <p>Peptidi e aminoacidi</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura di denaturazione del DNA durante la PCR?

    <p>94°C</p> Signup and view all the answers

    Durante quale fase del ciclo PCR avviene la sintesi del nuovo DNA?

    <p>III ciclo</p> Signup and view all the answers

    Quale temperatura è utilizzata durante la fase di annealing della PCR?

    <p>72°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale scopo della PCR?

    <p>Amplificare il DNA</p> Signup and view all the answers

    Quale passaggio non è parte del ciclo della PCR?

    <p>Contaminazione</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura di denaturazione durante il ciclo della PCR?

    <p>94°C</p> Signup and view all the answers

    Qual è la temperatura di estensione nella PCR?

    <p>72°C</p> Signup and view all the answers

    Quale fase avviene dopo la denaturazione nel processo della PCR?

    <p>L'annealing</p> Signup and view all the answers

    Durante la PCR, quale dei seguenti è un prodotto della reazione?

    <p>Nuovo DNA</p> Signup and view all the answers

    Qual è la sequenza corretta delle fasi del ciclo PCR?

    <p>Denaturazione, Annealing, Estensione</p> Signup and view all the answers

    Quale affermazione riflette meglio il ruolo della PCR?

    <p>Amplifica sequenze specifiche di DNA.</p> Signup and view all the answers

    A quale temperatura avviene l'annealing nella PCR?

    <p>55°C</p> Signup and view all the answers

    Cosa si ottiene alla fine di un ciclo di PCR?

    <p>Due filamenti di DNA</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è associato alla fermentazione del kimchi?

    <p>Leuconostoc mesenteroides</p> Signup and view all the answers

    Quale vegetale non è tipicamente utilizzato nel kimchi?

    <p>Carote</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai Lactobacillus è corretta?

    <p>Lactobacillus plantarum è utilizzato nella fermentazione vegetale.</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è usato nella fermentazione di senape?

    <p>Pediococcus sp.</p> Signup and view all the answers

    Quale condimento non è tipicamente usato nel kimchi?

    <p>Cumino</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dei lieviti nella sintesi degli aminoacidi?

    <p>Possono sintetizzarsi tutti gli aminoacidi.</p> Signup and view all the answers

    Quali delle seguenti condizioni rappresentano uno stress ambientale tollerato dai batteri lattici?

    <p>Basso pH.</p> Signup and view all the answers

    Cosa sviluppano i batteri lattici al termine della fermentazione alcolica?

    <p>Acido malico.</p> Signup and view all the answers

    Qual è il risultato della presenza di lieviti aerobici nel vino?

    <p>Formazione di un velo biancastro.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima fase dello spunto nella malattia da batteri acetici?

    <p>Inizio della formazione del velo.</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'odore caratteristico dello spunto trasformato in acescenza?

    <p>Pungente e aspro.</p> Signup and view all the answers

    Cosa provoca il mantenimento dei recipienti per il vino scolmi?

    <p>Formazione di fioretti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto delle condizioni di bassa temperatura sui batteri lattici?

    <p>Inibizione della crescita.</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale del bromuro di etidio nel processo di rilevazione del DNA?

    <p>Rendere il DNA visibile sotto luce UV</p> Signup and view all the answers

    Che cosa deve essere fatto prima di illuminare il gel con raggi UV?

    <p>Caricare i campioni di DNA nel gel</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto che il bromuro di etidio ha sulla migrazione del DNA durante l'elettroforesi?

    <p>Riduce la velocità di migrazione</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di campione viene utilizzato come marcatore di dimensioni durante la migrazione nel gel?

    <p>Frammenti di DNA con dimensioni note</p> Signup and view all the answers

    Qual è la principale funzione dell'orange nel caricamento del gel di agarosio?

    <p>Funzionare da colorante e addensante</p> Signup and view all the answers

    Durante la preparazione del gel di agarosio, quale passaggio è essenziale dopo aver sciolto l'agarosio?

    <p>Versare il gel nell'apposito apparato per l'elettroforesi</p> Signup and view all the answers

    Che cosa indica un risultato di 612 bp dopo una corsa di PCR?

    <p>La dimensione del DNA amplificato</p> Signup and view all the answers

    Per quale motivo viene utilizzata la tecnica Real Time PCR?

    <p>Per eseguire analisi quantitative del DNA</p> Signup and view all the answers

    Qual è un effetto collaterale dell'uso di bromuro di etidio nel laboratorio?

    <p>Essere tossico e mutagenico</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione dell'illuminazione UV durante l'analisi del DNA in un gel di agarosio?

    <p>Visualizzare il DNA caricato nel gel</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Storia della Microbiologia

    • Francesco Redi (1626-1697) fu un medico e biologo italiano che per primo confutò la teoria della generazione spontanea.
    • Redi dimostrò che le larve di mosca non apparivano su carne in putrefazione se questa era protetta da mosche adulte, e per questo propose la teoria della biogenesi, ovvero che la vita nasce da vita preesistente.
    • La biogenesi confuta la teoria aristotelica di generazione spontanea.

    Scoperta dei Microrganismi

    • Zacharias Janssen (1595) e poi Galileo Galilei (1624) inventarono il microscopio.
    • Antony van Leeuwenhoek (1632-1723) scoprì i "animalcules" (microrganismi) grazie al suo microscopio, nel 1676.
    • John Needham (1713-1781) nel 1748 condusse esperimenti sul brodo di montone che si supponevano a favore della generazione spontanea, però i risultati ottenuti erano dovuti a contaminazione da batteri.

    Postulati di Koch

    • Robert Koch (1843-1910) fu un medico e microbiologo tedesco che stabilì i criteri per dimostrare la causa di una malattia infettiva, noti come "Postulati di Koch".
    • I Postulati di Koch stabiliscono che un microrganismo specifico è la causa di una malattia specifica e sono quattro:
      • L'agente causale deve essere presente in ogni caso della malattia.
      • L'agente causale deve essere isolato dall'individuo affetto in coltura pura.
      • L'inoculo della coltura pura in un individuo sano deve dare luogo alla comparsa della malattia.
      • L'agente causale deve essere re-isolato dall'individuo infettato sperimentalmente.

    Classificazione degli esseri viventi

    • Il sistema di classificazione a tre domini, proposto da Carl Woese, divide gli esseri viventi in tre domini: Bacteria, Archaea ed Eukarya.
      • Il dominio Bacteria è composto da procarioti molto diversificati e abbondanti che si trovano praticamente ovunque sulla Terra.
      • Il dominio Archaea è composto da procarioti che sono più simili agli eucarioti che ai batteri e vivono in ambienti estremi.
      • Il dominio Eukarya è composto da eucarioti, che comprendono sia forme unicellulari sia organismi pluricellulari, tutte con cellule dotate di un nucleo racchiuso da una membrana; la riproduzione degli eucarioti è sessuata e si osservano diversi tipi di ciclo vitale.

    Classificazione dei Microrganismi

    • La tassonomia studia la classificazione degli organismi viventi in un sistema gerarchico.
    • I procarioti (batteri e archei) sono organismi unicellulari sprovvisti di nucleo delimitato da membrana.
    • I procarioti hanno un materiale genetico (DNA) concentrato in una regione chiamata nucleoside, ma non è racchiuso da una membrana.

    Cellula dei Procarioti

    • La cellula dei procarioti è molto semplice e contiene pochi organuli, come ribosomi, parete cellulare, pili, membrana plasmatica e nucleoide.
    • La parete cellulare è una struttura rigida che circonda la membrana cellulare e fornisce protezione e resistenza alle osmosi.
    • La membrana plasmatica è un doppio strato di lipidi che regola il trasporto di sostanze in entrata e in uscita dalla cellula.

    Parete cellulare

    • La parete cellulare dei batteri può essere classificata in due tipi principali: Gram-positiva e Gram-negativa.
    • I batteri Gram-positivi hanno una parete cellulare spessa e uno strato singolo di peptidoglicano, a cui si legano proteine, acidi teicoici e lipoteicoici.
    • I batteri Gram-negativi hanno una parete cellulare più sottile composta da due strati: uno strato sottile di peptidoglicano e uno strato esterno di membrana esterna; la membrana esterna contiene proteine, lipidi, lipoproteine e lipopolisaccaridi.
    • I batteri Gram-negativi sono più resistenti alla digestione da parte della lisosina presente in ambienti esterni.

    Riproduzione dei Procarioti

    • I procarioti si riproducono per via asessuata mediante la scissione binaria.
    • La riproduzione è molto semplice e veloce e produce due cellule figlie, ciascuna con il materiale genetico originale.
    • La scissione binaria è un processo composto da tre fasi: duplicazione del materiale genetico, crescita della membrana cellulare e separazione in due cellule figlie.
    • I metodi di riproduzione dei procarioti comprendono:
      • Scissione binaria
      • Gemmazione
      • Ricombinazione genetica

    I Batteri Autotrofi

    • I batteri autotrofi, simili alle piante verdi, sono in grado di sintetizzare i propri costituenti cellulari usando sostanze inorganiche semplici.
    • Si dividono in batteri fotosintetici (utilizzano l'energia luminosa per produrre energia chimica) e batteri chemiosintetici (utilizzano composti inorganici per ottenere energia e sintetizzare i propri costituenti).

    Metabolismo

    • Il metabolismo è il complesso di reazioni chimiche che avvengono all'interno delle cellule, coinvolgendo trasformazioni cicliche di sostanze.
    • Si divide in:
      • Metabolismo biosintetico (anabolismo): costruzione da composti inorganici a sostanza organica, come la fotosintesi.
      • Metabolismo energetico (catabolismo): demolizione di sostanza organica, con ripristino di composti inorganici, detta mineralizzazione.

    La Funzione dei Microrganismi

    • I microrganismi svolgono un ruolo fondamentale in molti processi:
      • Decomposizione biologica: ossidano il carbonio immagazzinato negli organismi viventi a CO2.
      • Trasformazioni nei cicli biogeochimici: evidenziano la biodiversità microbica.
      • "Fornitori ufficiali" di sali minerali, azoto, vitamine, ormoni per le piante, dalle quali ricevono zuccheri e amminoacidi.

    Dove Vivono i Microrganismi

    • I microrganismi si trovano in quasi tutti gli ambienti: aria, acqua, ghiaccio, sorgenti calde e persino negli sbocchi idrotermali delle profondità oceaniche.
    • Il suolo è considerato un organismo "vivente" e la fotosintesi globale è tale che la riserva dell'atmosfera si esaurirebbe in circa 20 anni senza il rinnovo continuo di CO2.

    Il Ciclo del Carbonio

    • Il carbonio, l'elemento centrale della struttura della materia vivente, viene prelevato come CO2, utilizzato e restituito all'ambiente come CO2 attraverso funzioni e meccanismi di trasferimento che interessano tutti i livelli trofici e l'intera biosfera.

    Il Ciclo dell'Azoto

    • L'azoto è il nutriente più richiesto da tutti gli organismi viventi, assorbito sotto forma di ammonio, nitrati e composti organici.
    • Queste forme azotate sono scarse in acque e terreno e l'azoto spesso diventa il fattore limitante nello sviluppo e nella crescita degli organismi viventi.

    Fattori che Influenzano la Crescita Microbica negli Alimenti

    • I fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti sono:
      • Fattori intrinseci: pH del substrato, attività dell'acqua (Aw), potenziale redox e disponibilità di O2, composizione dell'alimento (contenuto di nutrienti).
      • Fattori estrinseci: temperatura, atmosfera di conservazione dell'alimento.

    L'Attività dell'Acqua (Aw)

    • L'attività dell'acqua è la quantità di acqua disponibile per i microrganismi nell'alimento.
    • Una diminuzione dell'Aw rallenta la crescita, prolunga la fase di latenza, diminuisce il numero di microrganismi in fase stazionaria, accelera la fase di morte e può portare all'arresto completo della crescita.

    Microrganismi e Aw

    • I microrganismi hanno meccanismi di adattamento alle variazioni di Aw, accumulando soluti all'interno della cellula per ristabilire le condizioni osmotiche ottimali.
    • Batteri accumulano ioni K+ e amminoacidi, lieviti e muffe accumulano K+ e altre sostanze come trealosio, saccarosio, glucosio e glicerolo.

    Aw e Morte dei Microrganismi

    • Al di sotto del valore minimo di Aw, la sopravvivenza dei microrganismi dipende dal modo in cui l'acqua viene rimossa.
    • Una rimozione rapida (liofilizzazione) favorisce la sopravvivenza a lungo termine, mentre l'abbassamento dell'Aw tramite sale o zucchero causa danni osmotici e morte più rapida.

    Tipi di Microrganismi in Relazione all'Aw

    • Alofili: microrganismi che si sviluppano in presenza di NaCl.
    • Osmofili: microrganismi che si sviluppano in presenza di zuccheri.
    • Xerofili: muffe che si sviluppano a bassi valori di Aw.

    La Maggior Parte dei Batteri Crescono ad Aw>0,98

    • La maggior parte dei batteri crescono bene ad Aw>0,98, mentre nessun organismo cresce ad Aw<0,60.

    Effetti dell'Aw sui Microrganismi

    • Aw 0,93-0,98:
      • C.botulinum non cresce né produce tossina.
      • S.aureus non produce tossine, anche se può crescere.
    • Aw 0,85-0,93:
      • Sviluppo di lieviti e muffe.
    • Aw 0,60-0,85:
      • Sviluppo di muffe xerofile.
      • Alcuni batteri alofili possono crescere.

    Classificazione degli Alimenti in base all'Aw

    • Alimenti ad altissima Aw (0,99-0,95): carne, pollame, latte, uova, vegetali, formaggi freschi.
    • Alimenti ad alta Aw (0,95-0,90): formaggi e salami fermentati, prosciutto, pane.
    • Alimenti ad intermedia Aw (0,90-0,61): prosciutto e formaggi stagionati a lungo, frutta secca, marmellate.
    • Alimenti ad bassa Aw (<0,61): latte in polvere, cioccolato, vegetali disidratati, miele, pasta, crackers, zucchero.

    Aw degli Alimenti

    • Alimenti altamente deperibili (Aw>0,95): prodotti freschi.
    • Alimenti deperibili (0,95>Aw>0,90): sviluppo di batteri Gram+.
    • Alimenti con Aw intermedia (0,90>Aw>0,60): non consentono lo sviluppo di batteri (tranne alofili) ma sono soggetti allo sviluppo di muffe.
    • Alimenti stabili (Aw<0,60): non consentono lo sviluppo di microrganismi.

    Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti

    • I fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti possono essere suddivisi in tre categorie: intrinseci, estrinseci ed impliciti.
    • Fattori intrinseci: relativi al prodotto alimentare stesso, comprendono parametri come pH, acidità, attività dell'acqua (aw), potenziale redox (Eh), composizione (nutrienti presenti) e presenza di sostanze antimicrobiche.
    • Fattori estrinseci: relativi all'ambiente in cui si trova l'alimento, comprendono parametri come umidità relativa, temperatura e atmosfera gassosa.
    • Fattori impliciti: relativi ai microrganismi stessi, comprendono la velocità di crescita, la competizione microbica (sinergismo, antagonismo e commensalismo).
    • Altri fattori che possono influenzare lo sviluppo microbico sono i fattori tecnologici che comprendono le modalità di lavorazione degli alimenti come il lavaggio, l'affettatura, il confezionamento, l'irraggiamento, i trattamenti termici, la salagione e l'affumicatura.

    Fermentazione lattica

    • La fermentazione lattica è un processo metabolico che porta alla produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici.
    • I batteri lattici possono fermentare diversi tipi di zuccheri.
    • I batteri lattici possono utilizzare differenti vie metaboliche per fermentare:
      • Esosi: possono seguire la via omofermentante (producono solo acido lattico) o la via eterofermentante (producono acido lattico, alcol etilico, acido acetico e CO2).
      • Pentosi: utilizzano permeasi specifiche per convertire i pentosi in ribulosio-5P o xilulosio-5P.
    • I batteri lattici possono anche fermentare disaccaridi come lattosio, saccarosio, maltosio, trealosio, cellobiosio e melibiosio.
    • Possono fermentare anche acidi organici come citrico, lattico, malico e tartarico.

    Batteri lattici

    • I batteri lattici sono un gruppo di batteri che producono acido lattico come prodotto principale della loro fermentazione.
    • Si trovano in vari ambienti, come il latte, le piante, l'intestino umano e il suolo.
    • Sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per la produzione di prodotti fermentati come yogurt, formaggio, pane e salumi.
    • I batteri lattici possono essere sia omofermentanti che eterofermentanti.
    • I batteri lattici sono classificati in differenti generi: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus.

    Il genere Staphylococcus

    • Il genere Staphylococcus comprende batteri Gram-positivi, anaerobi facoltativi e immobili.
    • Alcune specie producono coagulasi.
    • Sono presenti in vari ambienti, come l'acqua, l'aria, le attrezzature e le superfici atte alla manipolazione di alimenti, le vie nasali, le mani, la gola, le feci, i capelli e ferite di umani e animali.
    • Le specie del genere Staphylococcus possono essere sia saprofite che patogene.

    Forme saprofite

    • Le forme saprofite non causano malattie.
    • Esercitano un ruolo importante nella maturazione di alcuni formaggi a crosta fiorita e nella stagionatura dei salumi fermentati.
    • Esempi: Staphylococcus epidermidis, S. albus, S. xilosus e S. carnosus.

    Forme patogene

    • Le forme patogene possono causare malattie.
    • Sono coagulasi, fosfatasi e termonucleasi positive.
    • Producono tossine attive a livello cutaneo ed enterotossine fortemente termostabili che possono provocare intossicazioni a livello alimentare.
    • Esempio: Staphylococcus aureus.

    Alimenti fermentati

    • Gli alimenti fermentati sono prodotti alimentari trasformati mediante l'azione di microrganismi, principalmente batteri e lieviti.
    • La fermentazione è un processo antico che permette di conservare gli alimenti e di conferirgli aromi, sapori e proprietà nutrizionali specifiche.
    • Esempi di alimenti fermentati prodotti in Occidente includono: salami, vino, aceto, pane, formaggi e birra.
    • Esempi di alimenti fermentati prodotti in altre parti del mondo includono: anka, kenima, imchi, natto, oncom, sake, shoyu, sufu e tempeh.

    Patogeni Gram-Negativi

    • I patogeni Gram-negativi sono psicotrofi.
    • Sono più sensibili alle alte temperature rispetto a quelle basse.
    • Si distruggono con la pastorizzazione, ma resistono bene al congelamento.
    • Sono mobili a temperature di 0,99°C.
    • Sono mesofili e crescono con pH intorno alla neutralità.
    • Non tollerano basse attività dell'acqua (aw), quindi sono poco resistenti all'azione del sale e dello zucchero.
    • Quando il pH diminuisce, è richiesto un valore di aw più elevato per la loro crescita.

    Salmonella

    • Sono ospite-specifiche per l'uomo.
    • La dose infettante per causare malattia è di 10^9 cellule.

    Forme Morbose Salmonella nell'uomo

    • Esistono tre differenti forme morbose, due sistemiche e una localizzata.
    • Le forme sistemiche si caratterizzano per l'interessamento dell'intestino e la diffusione dell'infezione a tutto l'organismo.
    • La forma gastroenterica è la più diffusa.

    Listeria monocytogenes

    • È stata isolata da alimenti animali, in particolare dal latte dove risiede all'interno delle cellule leucocitarie.
    • Questo ha messo in dubbio l'efficacia della pastorizzazione.
    • Possono contaminare i derivati del latte.
    • Nei formaggi, l'abbassamento del pH dovuto alla flora batterica lattica durante la cagliata impedisce la moltiplicazione di Listeria.
    • Durante la maturazione, il pH aumenta leggermente permettendo la moltiplicazione microbica.
    • Questo processo di variazione del pH si verifica in senso centripeto, quindi Listeria monocytogenes è più abbondante nei formaggi sulla superficie.

    Patogenicità di Listeria monocytogenes

    • Non tutti i ceppi di Listeria monocytogenes sono patogeni.
    • La patogenicità è legata alla moltiplicazione del batterio nell'individuo.
    • Il batterio penetra nelle cellule epiteliali grazie alla produzione di internalina (una invasina) e listeriolisina (una emolisina).
    • La listeriolisina favorisce la diffusione del batterio da una cellula all'altra dell'organismo.

    Meccanismi di Resistenza

    • La listeriosi non si sviluppa in tutte le persone a contatto con il microrganismo.
    • Si pensa che esistano meccanismi di resistenza su base genetica.
    • Le persone a rischio includono immunodepressi, persone anziane, donne gravide e bambini.

    La Malattia (Listeriosi)

    • Si manifesta sottoforma di meningite, aborti, setticemia, ma mai a carico dell'apparato gastroenterico.
    • L'incubazione varia da 2 a 6 settimane.
    • L'ingestione di Listeria monocytogenes (dose infettante superiore a 100 cellule, variabile in base al prodotto e alla sensibilità individuale) porta all'invasione dei macrofagi, inducendo febbre e diarrea.
    • La fase enterica può essere asintomatica.
    • La moltiplicazione dei ceppi virulenti distrugge i macrofagi e induce setticemia.
    • In questa fase, il batterio può invadere tutti i distretti dell'organismo, incluso il fegato.
    • La fase sistemica è mortale nel 30% degli immunocompromessi.
    • Il feto è particolarmente a rischio, con aborti e parti prematuri.

    Alimenti Contaminati da Listeria monocytogenes

    • Alimenti ready-to-eat
    • Vegetali, anche surgelati (cavoli, pomodori, lattuga)
    • Latte, soprattutto se non pastorizzato
    • Prodotti lattiero-caseari
    • Carni avicole
    • Uova
    • Prodotti ittici
    • Prodotti carnei
    • Prodotti di salumeria, soprattutto prodotti crudi

    Prevenzione

    • Cottura dei cibi
    • Pastorizzazione del latte
    • Scartare la crosta dei formaggi molli (es: Gorgonzola)
    • Attenta pulizia delle verdure, soprattutto per le donne in gravidanza
    • La legislazione del 1993 prevede che Listeria monocytogenes sia assente nel latte e derivati in 25 ml o gr.
    • Per altri alimenti, il valore massimo accettabile è non superiore a 100 ufc/gr.

    Listeria innocua

    • È stata proposta come indice di contaminazione del prodotto con Listeria monocytogenes.
    • Potrebbe essere importante nel caso di prodotti trattati termicamente, in quanto, essendo più abbondante, la sua assenza potrebbe indicare anche l'assenza di Listeria monocytogenes.

    Bacillus cereus

    • Produce due enterotossine: l'enterotossina diarreogena e l'enterotossina ematica.

    Enterotossina Diarreogena di Bacillus cereus

    • Viene prodotta durante la fase esponenziale di crescita del batterio.
    • La massima produzione si ha a 10^7 ufc/gr di batteri.
    • È termolabile (56°C x 5 minuti).

    Enterotossina Ematica di Bacillus cereus

    • Ha caratteristiche simili a quelle di Staphylococcus aureus.
    • Viene prodotta quando la cellula sporifica.
    • È termoresistente.
    • Provoca una sindrome più grave.
    • Richiede una concentrazione di cellule di 10^9 ufc/gr.

    Malattia da Bacillus cereus

    • Ci sono due tipi di intossicazioni, derivanti dalle due tossine.
    • La sindrome diarroica è causata dall'enterotossina diarreogena prodotta dal microrganismo nella fase esponenziale di crescita a 18-43°C e un pH di 6,0-8,5.
    • La sindrome emetetica (vomito) è causata dall'enterotossina emetetica prodotta dal microrganismo quando le cellule sporificano.

    La composizione e la concentrazione dei gas nell'ambiente di conservazione degli alimenti

    • La permeabilità della confezione ai gas determina le condizioni di conservazione degli alimenti.
    • Imballaggi permeabili ai gas portano a condizioni aerobiche, favorendo lo sviluppo microbico.
    • Imballaggi impermeabili o con permeabilità selettiva consentono di modificare l'atmosfera del pacco con specifiche concentrazioni di ossigeno, anidride carbonica e azoto.
    • Questa tecnica è nota come confezionamento in atmosfera modificata o protettiva.

    Monitoraggio Microbiologico Ambientale (MAM)

    • La contaminazione microbica proviene da presidi non sterili e agenti microbici aerodispersi.
    • La principale fonte di contaminazione è rappresentata dall'uomo e dai sistemi di ventilazione.
    • Il MAM è un sistema per quantificare la carica microbica in ambienti confinati.
    • Il MAM comprende il controllo dell'aria e delle superfici.
    • Gli agenti microbici, legati a particelle inerti, si muovono nell'aria, raggiungono le superfici e vi si depositano.

    Modificazioni degli alimenti dovute alla crescita microbica

    • La crescita microbica incide sulla consistenza, sul colore e sull'odore degli alimenti.
    • I germi cromogeni influenzano il colore degli alimenti.
    • Alcuni germi producono metaboliti che reagiscono con i componenti degli alimenti dando colorazioni particolari.
    • Ad esempio, l'acido solfidrico (H2S) o il perossido di idrogeno (H2O2) reagiscono con la mioglobina dei prodotti carnei, causando la formazione di sulfomioglobina o porfirina ossidata, con un colore verdastro.
    • Anche la produzione di metaboliti colorati, come la melanina, influisce sul colore degli alimenti.

    Qualità Igienica degli Alimenti

    • I microrganismi vengono classificati in germi alteranti, utili e inerti.
    • I germi alteranti sono resistenti ai fattori antimicrobici e altamente adattabili.
    • Alcuni ceppi, pur essendo alteranti, possono essere utili per la lavorazione di alcuni prodotti.
    • I germi utili sono importanti nell'industria lattiero-casearia e nella produzione di insaccati.
    • I germi utili conferiscono caratteristiche organolettiche tipiche al prodotto.
    • I germi utili svolgono un'azione antagonista verso la flora alterante e patogena.
    • La presenza di germi patogeni nell'ambiente di lavorazione rappresenta un fattore di rischio.
    • La contaminazione di un alimento con germi patogeni può portare alla loro moltiplicazione fino a dosaggi infettanti.

    La "Buona Qualità Microbiologica" degli Alimenti

    • La buona qualità microbiologica di un alimento si basa sull'assenza di microrganismi patogeni, delle loro tossine e di microrganismi alteranti.
    • La buona qualità microbiologica si ottiene attraverso una combinazione di fattori:
      • Materia prima con basso carico microbico,
      • Trasformazione in condizioni igieniche idonee (strutture, impianti, superfici, ambienti e personale),
      • Conservazione del prodotto in condizioni di tempo e temperatura adeguate.

    Gli Alimenti Fermentati

    • Gli alimenti fermentati derivano da diverse materie prime e comportano la trasformazione di sostanze organiche complesse in prodotti più semplici.
    • I microrganismi coinvolti nella fermentazione svolgono un ruolo fondamentale nella trasformazione.
    • La fermentazione influenza le caratteristiche organolettiche e la conservabilità degli alimenti.
    • Gli alimenti fermentati sono un ecosistema complesso composto dall'ambiente e dai microrganismi che vi vivono.
    • L'ambiente è composto da fattori intrinseci ed estrinseci.
    • Gli alimenti sono eterogenei a livello micrometrico, con gradienti di pH, ossigeno e nutrienti, dando luogo a microambienti distinti.

    Alimenti Come Substrato di Crescita per Microrganismi

    • Le cellule microbiche richiedono energia e materiale per la costruzione della parete cellulare e la moltiplicazione.
    • I microrganismi cercano glucosidi, proteine, grassi, minerali, componenti minori e micronutrienti negli alimenti.

    La materia prima per gli alimenti fermentati

    • Tutte le materie prime non sono adatte alla fermentazione.
    • La materia prima deve contenere zuccheri fermentescibili in quantità sufficienti per consentire lo sviluppo microbico, gli zuccheri devono essere disponibili e la materia prima deve essere preparata in modo adeguato alla fermentazione.

    L'origine dei microrganismi negli alimenti fermentati

    • I microrganismi negli alimenti fermentati possono provenire dall'ambiente sulla materia prima, essere aggiunti dall'uomo come starter naturali (selezionati) o essere selezionati durante il processo di lavorazione.

    L’ammostamento

    • La miscela di acqua e malto ha un pH di circa 6.
    • Le fitasi sono enzimi catalitici che abbassano il pH della miscela.
    • Le fitasi agiscono a temperature tra i 30-52°C.
    • Le fitasi degradano la fitina, un sale insolubile in cui gran parte dei fosfati del malto sono legati all'acido fitico.
    • Il rilascio di fosfati durante la degradazione della fitina determina una riduzione del pH del mosto.

    La b- glucanasi

    • Il b-D-glucano è un polimero del D-glucopiranosio presente nella parete cellulare degli amiloplasti.
    • Il b-D-glucano presenta legami b-(1®3) e b- (1®4).
    • La b-glucanasi è un enzima idrolitico che taglia i legami b-(1®3) e b-(1®4) del b-D-glucano.
    • La b-glucanasi facilita la liberazione dei granuli di amido.
    • I granuli di amido liberati sono più accessibili alle amilasi, favorendo la saccarificazione del mosto.

    Proteasi e peptidasi

    • Gli enzimi proteolitici degradano le proteine del malto.
    • La degradazione delle proteine è importante per ottenere un mosto con un buon contenuto di amminoacidi liberi necessari alla crescita del lievito.
    • La degradazione delle proteine riduce la loro quantità nel mosto.
    • Un eccesso di proteine può danneggiare la birra finita.
    • L'ideale è una degradazione del 36%-40% delle proteine totali.
    • Un'eccessiva riduzione delle proteine può avere un impatto negativo sulla schiuma della birra.

    La degradazione dell’amido ad opera delle amilasi

    • L'amido è un polisaccaride di riserva composto da glucani.
    • L'amido si presenta in due forme: amilosio e amilopectina.
    • L'amilosio è costituito da unità di glucosio legate da legami a (1-4).
    • L'amilopectina presenta legami a (1-4) e punti di ramificazione generati da legami a (1-6), che si trovano ogni 24-30 residui.

    a e b-amilasi

    • Gli enzimi a e b-amilasi idrolizzano i legami a (1-4) dell'amilosio e dell'amilopectina.
    • Le a-amilasi tagliano i legami a (1-4) in modo casuale, formando destrine (oligosaccaridi ramificati) e riducendo la viscosità.
    • Le a-amilasi possono idrolizzare ulteriormente le destrine.
    • Le a-amilasi non intaccano i legami a (1-6).
    • Le b-amilasi tagliano i legami a (1-4) alle estremità riducenti, formando principalmente maltosio.
    • Le b-amilasi non intaccano i legami a (1-6).
    • Gli oligosaccaridi ramificati non vengono ulteriormente degradati e sono chiamati "destrine limite".
    • Le destrine limite sono zuccheri non fermentescibili che conferiscono corpo alla birra.

    La degradazione dell’amido nella produzione della birra

    • La degradazione dell'amido avviene in tre fasi principali: gelatinizzazione, liquefazione e saccarificazione.
    • La gelatinizzazione è il rigonfiamento dei granuli di amido in acqua calda.
    • La liquefazione è la riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato ad opera delle alfa-amilasi.
    • La saccarificazione è la completa degradazione dell'amido a maltosio e destrine ad opera delle amilasi (a e b).
    • L'acqua utilizzata deve essere potabile, non eccessivamente dura e con un pH al di sotto della neutralità.
    • I sali minerali dell'acqua influenzano i parametri organolettici della birra.
    • La durezza dell'acqua influenza il pH del mosto e il gusto della birra.
    • Un pH superiore a 5,5 durante l'ammostamento e la filtrazione aumenta l'estrazione di sostanze polifenoliche e tanniche, rendendo la birra più scura e astringente.

    Luppolo

    • Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante dioica.
    • Le infiorescenze femminili (coni) sono utilizzate nella produzione della birra.
    • La luppolina, una polvere gialla e resinosa presente nei coni, contiene resine amare (60%) e oli essenziali (1-3%).
    • Le varietà di luppolo si dividono in amaricanti e aromatizzanti in base al contenuto di resine amare e oli essenziali.

    I Lieviti

    • I lieviti utilizzati nella fermentazione del mosto appartengono al genere Saccharomyces.
    • I lieviti per la fermentazione bassa (8-15°C) sono classificati come S.pastorianus.
    • I lieviti per la fermentazione alta (15-23°C) sono classificati come S.cerevisiae.

    Perché il lievito fermenta gli zuccheri?

    • Il lievito utilizza la fermentazione per crescere e sopravvivere.
    • Il lievito produce energia durante la fermentazione.
    • Il metabolismo del lievito può essere aerobico (in presenza di ossigeno) o anaerobico (in assenza di ossigeno).
    • La fermentazione alcolica è un processo anaerobico.
    • Durante la fermentazione alcolica, il lievito produce etanolo e Acetyl CoA.

    Il metabolismo del lievito

    • Il ciclo di Krebs non è attivo durante la fermentazione alcolica.
    • Il processo di fermentazione alcolica produce sottoprodotti come acetaldeide, esteri, composti sulfurei e acido acetico.
    • Alcuni sottoprodotti, come l'etanolo, vengono espulsi dalla cellula.
    • Altri sottoprodotti, come l'acetaldeide, vengono utilizzati nel metabolismo del lievito ma possono anche essere espulsi.
    • I sottoprodotti della fermentazione influenzano le caratteristiche organolettiche della birra.

    PRODOTTI METABOLICI DELLA FERMENTAZIONE

    • L'etanolo è il prodotto principale della fermentazione alcolica.
    • Il lievito produce anche altri composti come acetaldeide, esteri, composti sulfurei e acido acetico.

    Flora microbica

    • Questa flora microbica interagisce attivamente con l’orzo:

       - Produce metaboliti che favoriscono la germinazione

 - Producono enzimi responsabili della degradazione
 della parete.

    GLI INGREDIENTI

    • La birra è composta da: acqua, malto di orzo, luppolo, lievito, succedanei (mais, grano non maltato), spezie.
    • L'acqua costituisce la maggior parte della birra (90-94%).
    • Il malto di orzo è l'elemento principale della birra, fornendo l'amido e gli enzimi necessari per la sua degradazione.
    • Il luppolo conferisce amaro e aroma alla birra.
    • Il lievito converte gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica.
    • I succedanei sono fonti amidacee utilizzate in aggiunta al malto di orzo.
    • Le spezie aromatizzano la birra.

    Salame: Definizione

    • Secondo il decreto ministeriale 21/09/2005 del MIPAF, il salame è un prodotto di salumeria costituito da carni di maiale, con aggiunta di sale e possibilmente altre carni animali, macinate e miscelate con grasso di maiale in proporzioni variabili.
    • Il prodotto viene insaccato in budello naturale o artificiale.
    • Gli insaccati senza carni di maiale, di diversa natura o contenenti carni separate meccanicamente, non possono essere chiamati "salami".

    Composizione di alcuni salami tipici

    • Le ricette di salami italiani tipici variano, con differenti proporzioni di carne di maiale, bovina, grasso e sale, nonché diversi gradi di triturazione e spezie.
    • Ad esempio, il salame di Milano ha una maggiore percentuale di carne bovina rispetto al salame di Felino, mentre il salame di Napoli contiene una maggiore quantità di pepe.

    Effetti della fermentazione e della stagionatura

    • La fermentazione e la stagionatura del salame portano ad un abbassamento dell'umidità, dell'attività dell'acqua e del pH.
    • Questi cambiamenti sono dovuti all'azione dei microrganismi, principalmente batteri lattici come Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus.
    • I lieviti hanno un ruolo secondario nel processo di fermentazione.

    Condizioni di maturazione

    • Il salame viene generalmente stagionato in celle climatiche con ventilazione controllata, per evitare una disidratazione troppo rapida del budello.
    • L'umidità relativa deve essere mantenuta costante, mentre la temperatura non deve scendere al di sotto dei 12 °C per evitare il blocco dell'attività dei lattobacilli, né superare i 20-25 °C per prevenire fermentazioni anomale.
    • Lo zucchero viene aggiunto per favorire la produzione di acido lattico, poiché le fonti di carbonio naturali sono limitate.

    Fattori che influenzano la stagionatura

    • Il sale ha un'azione selettiva contro i germi putrefattivi a favore dei lattici.
    • Gli ioni cloro nel sale hanno un effetto battericida e il sale contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto.
    • I nitrati vengono convertiti in nitriti, che inibiscono lo sviluppo dei germi, prevengono il proliferare di germi putrefattivi e stabilizzano il colore del salame.
    • Le spezie contribuiscono all'aroma del prodotto e alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo dei lattobacilli.
    • La durata della stagionatura influenza la consistenza e l'aroma del salame.

    Fasi della stagionatura

    • La stagionatura del salame si divide in diverse fasi:
    • Stufatura: 1-4 giorni, 18-26 °C, 84-90% di umidità relativa.
    • Asciugatura: 5-10 giorni, 16-22 °C, 80-90% di umidità relativa.
    • Stagionatura: 25-50 giorni, 10-15 °C, 65-75% di umidità relativa.

    Eventi della maturazione

    • Durante la stagionatura del salame, si verificano una serie di cambiamenti:
    • Riduzione consistente dell'umidità.
    • Concentrazione del sale.
    • Diminuzione dell'attività dell'acqua.
    • Abbassamento del pH.
    • Denaturazione delle proteine.
    • Idrolisi delle proteine.
    • Idrolisi dei lipidi.

    Fermentazione alcoolica e fermentazione lattica

    • La fermentazione alcoolica e quella lattica sono processi biochimici che si verificano nel salame durante la stagionatura.
    • La fermentazione alcoolica è causata dai lieviti, mentre la fermentazione lattica è causata dai batteri lattici.
    • La fermentazione lattica è il processo principale nel salame.

    Salami a lenta acidificazione

    • La lenta acidificazione si verifica in salami con una stagionatura più lunga.
    • Il pH scende ad un minimo di circa 5,0-5,3 nella seconda o terza settimana di stagionatura, poi risale lentamente.
    • I micrococchi e i lattobacilli sono le popolazioni microbiche dominanti.
    • L'inattivazione dei patogeni è dovuta principalmente all'abbassamento dell'attività dell'acqua, causato dalla stagionatura e dal sale.

    Salami a rapida acidificazione

    • In questi salami, i lattobacilli divengono rapidamente la flora dominante e acidificano l'impasto, inibendo i patogeni e gli alteranti.
    • La velocità di diminuzione del pH e il valore a fine stagionatura sono le caratteristiche principali di questi prodotti.

    Fermentazioni guidate

    • L'utilizzo di starter microbici, come Lactobacillus plantarum, può accelerare e rendere più efficiente la fermentazione.
    • Altri lattobacilli utilizzati come starter sono L. sake e L. alimentarius.
    • Questi batteri sono alotolleranti, resistono ai nitriti e fermentano anche a temperature inferiori a 20 °C.
    • L'utilizzo degli starter contribuisce a migliorare la sicurezza e la qualità del salame.

    Preparazione e uso degli starter

    • Per una fermentazione ottimale, gli starter devono essere aggiunti all'impasto in modo da partire da 106 (1.000.000) batteri/g di impasto.
    • Le colture possono essere liofilizzate o congelate.

    Le muffe

    • Le spore fungine, presenti nelle celle di maturazione, si depositano sul budello del salame e iniziano a moltiplicarsi.
    • Il micelio fungino cresce inizialmente sotto la parte magra dell'impasto, si infittisce e alla fine copre tutta la superficie del salame.
    • Il genere più frequente di muffe nel salame è Penicillium.

    Funzioni delle muffe

    • Le muffe contribuiscono alla maturazione del salame:
    • Migliorano l'asciugatura uniforme del prodotto.
    • Riducono il calo in peso.
    • Facilitano la "sbucciatura" della pelle del salame.
    • Disacidificano il salame consumando l'acido lattico.

    L'Aceto

    • L'aceto è un liquido commestibile a base di amido e/o zuccheri di origine agricola, ottenuto mediante doppia fermentazione (alcolica e acetica) e contenente una quantità specifica di acido acetico.
    • La legislazione italiana richiede che l'aceto sia prodotto mediante fermentazione e non dall'acido acetico puro.
    • Esistono diverse categorie di aceto, tra cui:
      • Aceto Comune: Prodotto da vino non pregiato, fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
      • Aceto di Qualità: Prodotto da vino pregiato, fermentazione lenta, invecchiato in botti di legno.
      • Aceto Aromatizzato: Prodotto da aceto di qualità con l'aggiunta di aromi.
      • Aceto Decolorato: Aceto comune decolorato, utilizzato nell'industria alimentare.
      • Aceto Speciale: Include vari tipi di aceto speciali, come l'Aceto Balsamico di Modena.

    Batteri dell'Aceto

    • I batteri Gluconobacter e Acetobacter sono responsabili della fermentazione acetica, aumentando l'acidità del substrato.
    • Gluconobacter è più presente nei frutti danneggiati a causa della sua minore tolleranza all'etanolo.
    • Acetobacter si sviluppa con l'aumento del grado alcoolico, soprattutto A. aceti.
    • Entrambi richiedono ossigeno per svilupparsi, quindi si trovano sulla superficie o durante i travasi.

    Metodi di Produzione

    • Sistema Superficiale Statico (SFC): Metodo tradizionale, spesso utilizzato a livello domestico. Il vino è a contatto con l'aria in superficie.
    • Sistemi di Acidificazione in Sommerso (SMR): Metodo industriale più diffuso. Aria viene immessa e il substrato è mantenuto in agitazione.

    Sistema Superficiale Statico (SFC)

    • Numero elevato di metodi, soprattutto a livello domestico.
    • Resa bassa e produzione limitata.

    Metodo Orleans

    • Un metodo semi-industriale, utilizzando barili da 230 litri.
    • Si forma una "madre dell'aceto" in superficie, un velo costituito da cellulosa.
    • La temperatura ottimale è 25-30 °C per 10-15 giorni.
    • Si aggiunge nuovo vino ogni settimana.

    Processo di Fermentazione

    • Quando la concentrazione di etanolo è inferiore all'1,5%, l'aceto viene prelevato.
    • L'aceto può essere sottoposto a maturazione, invecchiamento, filtraggio e stabilizzazione mediante pastorizzazione a 75-80°C.

    Aceto Balsamico di Modena

    • Una categoria speciale di aceto, diverso dai comuni aceti di vino e dall'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
    • Prodotto con aceto, zuccheri e mosto d'uva concentrato o cotto.
    • Può essere addizionato con coloranti naturali come lo zafferano.

    Burro di Malga

    • La produzione di burro da panna di affioramento non trattata termicamente non soddisfa i requisiti igienico-sanitari (numero di coliformi e E.coli).
    • La pastorizzazione della panna a temperature superiori a 90°C è obbligatoria per garantire la sicurezza microbiologica.
    • La sua produzione in alpeggio "è possibile" solo con impianti che consentono la pastorizzazione.

    Qualità del Burro

    • Origine della panna influenza la qualità del burro:
      • Panna da centrifuga (latte alimentare)
      • Panna da affioramento (Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
      • Panna di siero
      • Crema acida (neutralizzata o lavata)

    Panne

    • Panna da caffetteria: Basso tenore di grasso (minimo 12%), trattata UHT.
    • Panna da cucina: Tenore di grasso 15-20%, trattata UHT.
    • Panna da montare: Circa 35% di grasso, pastorizzata.
    • Panna montata: Prodotto dolciario, non derivato dal latte, addizionato con altre sostanze (venduta in bombolette spray).

    Stagionatura del formaggio

    • Lo sviluppo del micelio, che può rimanere sulla superficie o penetrare nella pasta, produce enzimi come proteasi e lipasi che si attivano durante la stagionatura e contribuiscono al sapore e alla consistenza del formaggio.
    • L'aggiunta di spore di Penicillium camemberti e Geothricum candidum crea la crosta bianca dei formaggi a crosta fiorita, come Camembert o Brie. La crescita fungina rende il sottocrosta cremoso.
    • La produzione del Brie è simile a quella del Camembert, ma la stagionatura è più lunga (8 settimane, il doppio del Camembert).
    • Nei formaggi erborinati, come Gorgonzola, Danablue, Roquefort e Stilton, vengono aggiunte al latte le spore di Penicillium roqueforti che crescono nella pasta, formando le venature blu-verdi caratteristiche durante la stagionatura.
    • Il micelio di P. roqueforti predilige un ambiente con bassi livelli di ossigeno, ma la crescita è ottimale in condizioni aerobiche, che vengono migliorate con la foratura del formaggio.

    Coagulazione del latte

    • La coagulazione trasforma il latte da liquido a solido.
    • Può avvenire per mezzo degli enzimi coagulanti nel caglio (coagulazione presamica) o tramite l'acidificazione (coagulazione acida).
    • Il caglio è disponibile in polvere, liquido e in pasta.
    • Il caglio di origine animale è estratto dallo stomaco di vitelli, capre, pecore o maiali. È il tipo di caglio richiesto per molti formaggi DOP.
    • Il caglio animale contiene due enzimi coagulanti: chimosina e pepsina. La chimosina è presente in quantità maggiore nel caglio di vitelli lattanti, mentre la pepsina predomina negli animali adulti.
    • Altre fonti di caglio sono:
      • Muffe come Mucor miehei: meno specifiche nell'azione proteolitica
      • Caglio ricombinante: prodotto tramite organismi geneticamente modificati.
      • Fonti vegetali: il lattice di fico (pampanella), estratti di cardo selvatico, carciofo e girasole.

    Tipi di coagulo

    • I coaguli prodotti dalla coagulazione acida sono friabili, con il siero che si separa per permeabilità.
    • I coaguli prodotti dalla coagulazione presamica sono elastici, con il siero che si separa per la capacità di contrarsi.

    Coagulazione Acida

    • La coagulazione acida è causata dalla destabilizzazione della caseina e dalla demineralizzazione dovuta all'acidità.
    • Il calcio e il fosforo si solubilizzano e le micelle di caseina si disaggregano in submicelle.
    • Le submicelle si legano tra loro formando un reticolo proteico che contiene acqua e grasso.
    • La struttura del coagulo acido è debole e friabile.
    • Al punto isoelettrico, calcio e fosforo sono completamente solubilizzati e la struttura submicellare scompare.

    Coagulazione Presamica

    • La coagulazione presamica è causata dall'azione del caglio.
    • La coagulazione avviene in due fasi:
      • Fase enzimatica (primaria): il caglio idrolizza la K-caseina e rilascia un peptide solubile nel siero e un peptide che rimane nel coagulo.
      • Fase aggregativa (secondaria): le micelle di caseina si aggregano formando il coagulo. L'aggregazione è influenzata da diversi fattori come: la qualità della caseina, il pH, il contenuto minerale, la temperatura e le proprietà del caglio.

    Stufatura

    • La stufatura è un processo che prevede il trattamento del coagulo per favorire la crescita dei batteri lattici e l'acidificazione.
    • È importante mantenere le condizioni ideali di temperatura e umidità durante la stufatura, per garantire una corretta evoluzione del formaggio e la formazione della crosta.
    • Per formaggi di piccola pezzatura, è consigliabile utilizzare ambienti climatizzati.
    • La temperatura di stufatura dovrebbe essere sufficientemente alta per evitare il raffreddamento del coagulo e favorire la crescita dei batteri.
    • Le differenze di temperatura tra la superficie e il centro del formaggio influiscono sulla velocità di acidificazione.
    • Le variazioni di temperatura sono più importanti per formaggi di grande pezzatura, ma la climatizzazione è meno importante a causa della capacità di dissipazione del calore del formaggio.

    Colture Microbiche

    • I terreni di coltura sono essenziali per coltivare e perpetuare i microrganismi in laboratorio.
    • Possono essere definiti (composizione chimica ben definita) o complessi (composizione non completamente nota).
    • I terreni per uso generico come PCA (Plate Count Agar) supportano la crescita di una vasta gamma di microrganismi.
    • I terreni arricchiti contengono nutrienti specifici per la crescita di microrganismi particolari, ad esempio MRS, MSA, TSA.
    • I terreni selettivi favoriscono la crescita di determinati microrganismi inibendo altri, ad esempio i terreni selettivi per i gram-negativi contengono sali biliari o coloranti basici come il blu di metilene.
    • I terreni differenziali permettono di distinguere tra diversi gruppi di microrganismi, ad esempio, consentendo di identificare batteri che fermentano il lattosio.
    • L'agar, un polisaccaride derivato dalle alghe rosse, viene aggiunto ai terreni di coltura per solidificarli.

    Nutrizione Microbica

    • Macronutrienti come carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto, fosforo, zolfo sono necessari in quantità elevate per la crescita microbica.
    • Il carbonio è la fonte principale per la costruzione di strutture cellulari.
    • L'azoto è essenziale per la sintesi di proteine e acidi nucleici.
    • Micronutrienti come magnesio, ferro, zinco e molibdeno sono necessari in piccole quantità, ma sono comunque essenziali per diverse attività cellulari, come l'attività enzimatica e la funzione dei cofattori.

    Formulazione dei Terreni di Coltura

    • Le fonti di carbonio comuni nei terreni di coltura includono glucosio, lattosio, saccarosio e maltosio.
    • Le fonti di azoto possono includere composti di ammonio, nitrati, peptoni e idrolizzati, peptidi e aminoacidi.
    • I peptoni e gli idrolizzati sono ottenuti tramite digestione enzimatica o idrolisi acida di fonti proteiche animali (caseina, carne) o vegetali (soia).
    • L'estratto di lievito è un fattore di crescita che fornisce vitamine, aminoacidi e cofattori.

    Isolamento per striscio

    • L'isolamento per striscio consente di ottenere colonie singole, da cui è possibile ricavare colture pure.
    • Inizialmente si preleva una piccola quantità del campione e si striscia su una superficie solida, diluendo il campione ad ogni passaggio.

    Isolamento per inclusione

    • Questa tecnica è utile per campioni con basse concentrazioni microbiche.
    • Consente la crescita di batteri anaerobi, in quanto i batteri sono inclusi nel terreno solidificato.

    Il Microscopio Ottico

    • Il microscopio ottico utilizza un sistema di lenti per superare i limiti di risoluzione dell'occhio umano.
    • Permette di visualizzare la struttura e la morfologia delle cellule.

    Parti Meccaniche del Microscopio Ottico

    • Stativo: struttura centrale che supporta le altre parti del microscopio.
    • Tavolino portaoggetti: piano mobile dove si posiziona il preparato da osservare.
    • Traslatore: consente di spostare il vetrino in direzione orizzontale (X) e verticale (Y).

    Colorazioni

    • Le colorazioni semplici utilizzano un singolo colorante per rendere le cellule più visibili.
    • Le colorazioni differenziali, come la colorazione di Gram, utilizzano più coloranti per mettere in evidenza diverse caratteristiche dei microrganismi.
    • Le colorazioni strutturali, come la colorazione endospora con il verde malachite, evidenziano specifiche strutture cellulari.

    Preparati a secco e Preparati a fresco

    • I preparati a secco sono vetrini con sospensioni cellulari trattate al calore.
    • I preparati a fresco sono vetrini con cellule immerse in acqua e sono utilizzati per osservare microrganismi allo stato vivente.

    Metodi di Conta

    • I metodi di conta diretti consentono di visualizzare e contare direttamente le cellule.
    • Le camere di conta (Thoma, Burker, Neubauer) sono utilizzate per contare le cellule in un volume noto di campione.
    • I metodi di conta indiretti si basano su manifestazioni visibili della crescita microbica.

    Camere di conta

    • Le camere di conta sono vetrini reticolati con aree di conta di dimensioni note.
    • Sono utilizzate per determinare il numero totale di cellule (vive e non vive) in un volume noto.
    • Il volume di ogni quadrato della camera di Thoma è di 0.00025 µl.

    PCR

    • La temperatura di denaturazione del DNA durante la PCR è di 94 °C.
    • La PCR è un processo di amplificazione del DNA.

    Elettroforesi su gel di agarosio

    • L'agarosio è un polimero di zuccheri, presente in alghe rosse, utilizzato per creare gel.
    • L'elettroforesi su gel separa le molecole di DNA in base alla loro dimensione.
    • L'etidio bromuro è un colorante che si lega al DNA e diventa fluorescente sotto la luce UV.
    • Il colorante blu viene aggiunto ai campioni di DNA prima dell'elettroforesi per seguire il fronte di migrazione.
    • I marcatori di dimensioni sono frammenti di DNA di dimensioni note, che vengono utilizzati per determinare le dimensioni dei frammenti di DNA che si stanno analizzando.

    Real-Time PCR

    • La Real-Time PCR è una tecnica che permette di rilevare e quantificare l'amplificazione del DNA in tempo reale.
    • La Real-Time PCR utilizza un colorante fluorescente che si lega al DNA, come lo SYBR Green.

    Microbiologia del vino

    • I batteri lattici sono capaci di tollerare condizioni estreme, come basso pH, alto contenuto alcolico e presenza di anidride solforosa.
    • I batteri lattici si trovano in tutti i mosti d’uva e nei vini.
    • I batteri lattici possono causare difetti nel vino se si sviluppano nel mosto durante la fermentazione alcolica.
    • I batteri lattici possono essere desiderati o meno in funzione della tipologia di vino, se si sviluppano al termine della fermentazione alcolica.
    • I lieviti aerobici possono causare la fioritura del vino, con la formazione di un velo biancastro sulla superficie del vino.
    • I batteri acetici possono causare l'acescenza del vino, con la formazione di acido acetico e acetato di etile.

    Lieviti

    • I lieviti sono in grado di utilizzare l'ammoniaca come fonte di azoto e sintetizzarsi tutti gli aminoacidi, le purine e le pirimidine.
    • I lieviti sono fondamentali per la formazione di proteine e acidi nucleici.

    Biosintesi degli aminoacidi

    • La biosintesi degli aminoacidi è un processo che porta alla formazione dei 20 aminoacidi essenziali per la vita.

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    Scopri la storia della microbiologia attraverso le sue teorie e scoperte fondamentali. Esplora l'opera di pionieri come Francesco Redi e Robert Koch, e come le loro ricerche hanno plasmato la nostra comprensione della vita microbica. Un viaggio affascinante nel mondo dei microrganismi e delle loro origini.

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