Soorten beslag in de patisserie

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

Wat zijn de primaire smaakreceptoren die betrokken zijn bij het waarnemen van smaak?

Pittig, pittig, muf, kruidig

Zoet, zuur, scherp, hartig

Hartig, zuur, scherp, pittig

Zoet, zout, zuur, bitter, umami (correct)

Wat is een ander woord voor geur in relatie tot het waarnemen van voedsel?

Auditieve sensatie

Olfactie (correct)

Tactiele waarneming

Visuele perceptie

Welke factoren zijn afhankelijk bij sensorische analyse?

Weersomstandigheden, seizoensinvloeden

Ethische factoren, morele factoren

Sociale factoren, economische factoren

Fysiologische factoren, omgevingsfactoren (correct)

Wat is een belangrijk instrument in kwaliteitscontrole en marktonderzoek met betrekking tot voedselwaarneming?

Sensorische analyse Signup and view all the answers

Wat is de reden dat vis pocheren interessant maakt?

De structuur van de vis blijft heel omdat het water nauwelijks in beweging is. Signup and view all the answers

Welke techniek wordt afgeraden bij dunne vis en waarom?

Grillen, omdat de vis zal breken in de gril. Signup and view all the answers

Hoe herken je verse vis aan de kieuwen?

Ze zijn helderrood. Signup and view all the answers

Wat is een veelvoorkomende techniek bij groenten en paddenstoelen die afhankelijk is van de groentesoort en het gewenste eindresultaat?

Blancheren Signup and view all the answers

Wat is het doel van blancheren bij groenten en paddenstoelen?

Om de consistentie te behouden, smaken te verzachten en verkleuring tegen te gaan. Signup and view all the answers

Wat is een belangrijk aspect bij het schoonmaken van paddenstoelen?

Niet wassen met water om smaakverlies te voorkomen. Signup and view all the answers

Wat is een geschikte manier om diepvriesgroenten te bereiden?

Meteen bereiden nadat het uit vriezer komt Signup and view all the answers

Wat is een belangrijke stap bij het bereiden van zetmeelrijke knolgewassen?

Kiezen voor vastkokende aardappelen Signup and view all the answers

Wat is een geschikte manier om dikke knollen te frituren?

Tweemaal frituren: eerst in matig warm vet (150°C) en daarna in heet vet (180°C) Signup and view all the answers

Wat is een verschil tussen bouillon en fond?

Een fond is een wat dikere bouillon met een intensere smaak Signup and view all the answers

Wat is een kenmerk van oliesaus?

Koude, hartige saus met emulgeerd olie, azijn en water Signup and view all the answers

Wat is een basisingrediënt in botersaus?

Boter en/of eierdooiers Signup and view all the answers

Wat is een kenmerk van deeg?

Enigszins vaste massa die gekneid wordt en de basis voor brood of gebak vormt Signup and view all the answers

Wat is een functie van gist in brood en gebak?

Kan lucht vasthouden in deeg en beïnvloedt kleur en smaak Signup and view all the answers

Wat is de bestanddeel dat zorgt voor elasticiteit en structuur in brood en gebak?

Bloem of meel Signup and view all the answers

Welk ingrediënt geeft smaak aan gebak en zorgt voor een krokant eindresultaat?

Suiker Signup and view all the answers

Wat is een functie van zout in brood en gebak?

Kan lucht vasthouden in deeg, geeft structuur aan gebak, beïnvloedt kleur en smaak Signup and view all the answers

Wat is het belangrijkste verschil tussen biscuitbeslag en moskovisch beslag?

Biscuitbeslag bevat weinig bloem, terwijl moskovisch beslag sponziger is. Signup and view all the answers

Welke bereidingstechniek wordt vaak gebruikt bij vis om het minder kwetsbaar te maken en extra smaak te geven?

Paneeren Signup and view all the answers

Wat is een voorbeeld van een gerecht dat valt onder 'vruchtenmoes of compote'?

Stoofpeertjes Signup and view all the answers

Wat wordt gebruikt als bindmiddel in vla?

Eiwit Signup and view all the answers

Welk type pudding kan zowel koud als warm geserveerd worden en heeft een dikke consistentie die je kan omdraaien zonder verlies van vorm?

Pudding Signup and view all the answers

Wat bepaalt de mate van gaarheid van vlees?

Dikte van het vlees Signup and view all the answers

Welke factor bepaalt de taaie of malse textuur van vlees?

Leeftijd van het dier Signup and view all the answers

'Pap' heeft een consistentie die zich bevindt tussen welke twee andere nagerechten?

Vla en pudding Signup and view all the answers

Welke bereidingstechniek wordt vaak gebruikt bij vlees met weinig bindweefsel en grote, dikke stukken?

Braden Signup and view all the answers

Bij welke techniek wordt vis insmeren met olie en op 10cm afstand van de warmtebron dichtgeschroeid?

Grilleren Signup and view all the answers

Study Notes

Klo pbslag: cake en biscuit, luchtig, key ingredients: 3/4e bloem + 1/4e zetmeel (mindere gluten, luchtig netwerk), verse eieren, geen vetstof
- Biscuit beslag: veel eieren, langdurig kloppen, weinig bloem (relatief droog)
- Moskovisch beslag: biscuitbeslag + boter (sponiger dan biscuitbeslag)
- Schuimbeslag/meringue: eiwitten + suiker (sneeuwwit schuim)
- Roebeslag: cake, intensief vermengd, veel boter, zelfrijzende bloem, kristalsuiker (eieren en boter bevatten voldoende vocht)
Nagerechten:
- Vla: gebonden vloeistof, basisvloeistof: melk en/of room, vruchtensap en/of wijn, likeur, bindmiddel: vaak binding met ei(dooier), serveertemperatuur: koud, consistentie: tussen saus en pudding
- Pap: gebonden vloeistof, basisvloeistof: melkproducten, bindmiddel: binden met zetmeel houdende bindmiddelen, vaak met grove bindmiddelen, serveertemperatuur: warm, consistentie: tussen pudding en vla
- Afleiding pap: soufflé, door afgekoeld pap eiwit spatelen, vervolgens in hete oven plaatsen
- Compté: vruchtenmoes of compote: een gerecht van gepocheerde vruchten in helder, dun gebonden vruchtensap, voorbeeld: stoofpeertjes
- Vruchtensmoes: dik, vloeibaar gerecht van stuk gekookte vruchten, gladde massa, voorbeeld: appelmoes
- Pudding: gebonden vloeistof, basisvloeistof: melkproducten of vruchtensap of vruchtenmoes, bindmiddel: afhankelijk van type pudding, serveertemperatuur: zowel koud als warm, consistie: dik, kan je omdraaien zonder verlies van vorm
- Afleiding pudding: bavarois: koude pudding gebonden met eierdooier en gelatine + opgeklopt eiwit + slagroom, puddingsoufflé: warme pudding + stijfgeklopt eiwit + in de oven plaatsen
Suiker in nagerechten: warme bereidingen hebben minder suiker dan koude bereidingen, warme: 40 gram suiker per liter, koud: 60 gram suiker per liter, zure vloeistoffen of andere overheersende smaken zoals koffie: meer suiker toevoegen (tot 50% meer)
Bindmiddelen in nagerechten: verschil in consistentie tussen vla, pap en pudding = hoeveelheid bindmiddel, belangrijke aandachtspunten: hoe grover bindmiddel, hoe meer bindmiddel er nodig is en hoe langer het zal moeten koken, zure vloeistoffen vragen meer bindmiddel en de gaartijd ervan zal langer zijn dan bij een niet-zure vloeistof
Vlees, wild en gevogelte vlees opgebouwd uit: spierweefsel, vet (vb.: spek), bindweefsel, bloed (vb.: zwarte pens), organen (vb.: lever, nieren), klierweefsel (vb.: zwezerik), huid (vb.: zwoerd), bindweefsel: collageen (verhitting) → gelatine, veel bindweefsel: taaier vlees (lange bereidingstijd), weinig bindweefsel: mals vlees (korte bereidingstijd), hoeveelheid bindweefsel wordt bepaald door: leeftijd dier: ouder = meer spieren = taaier, activiteit spieren dier: veel gebruikte spieren = taaier, rug en lende: weinig bindweefsel: schouder, achterstuk, staartstuk: tussenin: poten, borst, flank, nek en staart: veel bindweefsel, bewegingsruimte dier: veel beweging = taaier, geslacht dier - ras dier: Belgisch witblauw
Factoren die bereidingstechniek vlees bepalen: hoeveelheid bindweefsel: zie eerder, gewicht vlees: zwaar stuk zal langer duren om gaar te worden, vorm vlees: dik breed stuk: langer, dun, smal stuk: sneller gaar + meer kwetsbaar, gewenste gaarheid: hoe kan je de mate van gaarheid bepalen: gebruik van een vleesthermometer, met lepel op drukken om veerkracht te bepalen, met vork in vlees prikken: kleur uittredend vocht bekijken, veelvoorkomende technieken bij vlees: marineren, bakken, braden, roosteren en grilleren, magnetronnen (nadeel: geen mogelijkheid tot bruineren)
Vis en schaal- en schaaldierenen bereidingstechniek hangt af van: de soort vis: vetpercentage van de vis (magere vs. vette vis), structuur van de vis (slappe vs. stevige vis), smaak van de vis (zoetwater vs. zoutwater vis), de vorm van de vis: dunne filets = sneller gaar + meer kwetsbaar, dikke stukken = minder snel gaar minder sterke verhitting, de gewenste gaarheid: controleer kleur: gaar = ondoorschijnend wit of roos, controleer visvlees: gaar = laat visvlees graten en vel los, dijkte van de vis (per 2,5CM = 10MIN BAKKEN)
Veelvoorkomende technieken bij vis: paneeren, bakken, roosteren en grilleren, paneeren: doel: vis minder kwetsbaar maken + extra smaak geven, bakken: in boter of olie, korte gaartijd op hoog vuur (bruinkleuring), baktijd respecteren: voorkomen dat vis uit elkaar valt, vis droogdeppen, randjes vet insnijden om kromtrekken te voorkomen, pan verhitten en wachten tot schuim in weggetrokken, pan te heet: nog boter, margarine of olie toevoegen, braden: bij grote, dikke stukken vlees met weinig bindweefsel, meestal voorafgegaan door aanbraden, temperatuur vet: cruciaal (te hoog: vlees brandt aan; te laag: vlees gaat stoven), roosteren en grilleren: vlees insmeren met olie, vlees laten dichtschroeien op 10cm van de warmtebron, vlees halverwege draaien (niet in prikken), magnetronnen: nadeel: geen mogelijkheid tot bruineren, vis en schaaldierenen bereidingsmethode hangt af van: de soort vis, de vorm van de vis, de gewenste gaarheid, de dijkte van de vis (per 2,5CM = 10MIN BAKKEN)

Studying That Suits You

Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.

Description

Test je kennis over verschillende soorten beslag voor het maken van cakes en biscuits, zoals klopbeslag en roerbeslag. Leer over de belangrijkste ingrediënten en bereidingsmethoden voor elk type beslag.