Recette de la Pâte à Choux et Pâte Feuilletée
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Questions and Answers

Quelle est la quantité de beurre nécessaire pour la pâte à choux?

  • 110 g (correct)
  • 250 g
  • 125 g
  • 4 g

La crème Chantilly contient de la crème liquide froide et du sucre glace.

True (A)

Quel ingrédient est utilisé pour dorer les choux?

œuf

Pour réaliser la crème Chantilly, il faut ______ la crème liquide avec le sucre.

<p>foisonner</p> Signup and view all the answers

Associez les étapes de la recette avec leurs descriptions:

<p>Bouillir = Verser la farine tout en remuant Dresser = Former des choux de 5 cm Dorer = Appliquer un œuf ou du beurre Cuire = Mettre au four à 180°C</p> Signup and view all the answers

Quelle est la quantité de farine T 55 requise pour la pâte à choux?

<p>140 g (D)</p> Signup and view all the answers

Après avoir mélangé les ingrédients, la panade doit être ______.

<p>desséchée</p> Signup and view all the answers

La cuisson des choux se fait à une température de 220 °C.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est l'ingrédient principal pour réaliser la pâte feuilletée ?

<p>Farine T 55 (B)</p> Signup and view all the answers

Il faut réaliser un tour double pour les palmiers.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Combien de minutes faut-il cuire les palmiers ?

<p>16</p> Signup and view all the answers

Pour la détrempe, il faut mélanger la farine, l'eau, le sel et le ________.

<p>beurre fondu</p> Signup and view all the answers

Associez les ingrédients aux quantités nécessaires pour la pâte feuilletée :

<p>Farine T 55 = 500g Sel = 10g Eau = 235ml Beurre fondu = 50g</p> Signup and view all the answers

Quelle est la fonction de la compote de pommes dans la recette ?

<p>Garnissage (D)</p> Signup and view all the answers

Le sucre semoule est ajouté uniquement au dernier tour pour les palmiers.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Quelle variété de pommes est utilisée dans la recette ?

<p>Golden</p> Signup and view all the answers

Quel est le temps de cuisson à blanc pour la pâte sucrée?

<p>30 minutes à 155 °C (A)</p> Signup and view all the answers

La ganache chocolat est préparée en intégrant le beurre avant de mixer.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Quel ingrédient est utilisé pour garnir le fond de tarte avec la ganache?

<p>crème d’amande</p> Signup and view all the answers

À quelle température doit-on cuire la crème anglaise?

<p>82 °C (D)</p> Signup and view all the answers

La crème citron est préparée comme une crème __________.

<p>pâtissière</p> Signup and view all the answers

Associez les ingrédients aux quantités correctes :

<p>Farine T 55 = 175g Beurre = 90g Sucre glace = 45g Œuf = 35g</p> Signup and view all the answers

Il est nécessaire de refroidir la crème anglaise à 30 °C avant d'incorporer la gélatine.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Quel type de chocolat est utilisé dans la ganache?

<p>Chocolat noir (B)</p> Signup and view all the answers

Quelle quantité de farine est utilisée dans la recette de génoise?

<p>90</p> Signup and view all the answers

Pour réaliser le sirop neutre, mélanger _______ d'eau et _______ de sucre.

<p>100, 100</p> Signup and view all the answers

Quelle méthode est utilisée pour mixer la crème citron?

<p>à la girafe</p> Signup and view all the answers

Le glaçage chocolat est ajouté avant la cuisson de la tarte au citron meringuée.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Associez les étapes avec leurs températures ou résultats:

<p>Fouetter les œufs avec le sucre = 50 °C Réussir un ruban = Refroidir au fouet Cuisson de la génoise = 180 °C Crème mousseline vanille = Incorporer des œufs</p> Signup and view all the answers

Que doit-on ajouter à la crème anglaise après refroidissement à 30 °C?

<p>De la gélatine (B)</p> Signup and view all the answers

La cuisson de la génoise se fait à une température de 180 °C pendant 18 minutes.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Combien d'œufs sont nécessaires pour la crème mousseline vanille?

<p>150</p> Signup and view all the answers

Quelle est la température de cuisson recommandée pour la crème anglaise?

<p>82 °C (C)</p> Signup and view all the answers

La dacquoise pistache nécessite d'incorporer les blancs d'œufs montés dans la pâte de pistache.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Quel type de sucre est utilisé dans la pâte sucrée?

<p>sucre glace</p> Signup and view all the answers

Pour réaliser la crème mousseline pistache, il faut d'abord préparer la __________.

<p>crème anglaise</p> Signup and view all the answers

Associez les ingrédients avec leur quantité pour la pâte sucrée:

<p>Farine T 55 = 250 g Beurre = 130 g Sucre glace = 65 g Œuf = 50 g</p> Signup and view all the answers

Quel procédé est utilisé pour réaliser la pâte sucrée?

<p>Sablage (D)</p> Signup and view all the answers

Le biscuit dacquoise pistache est cuit à 175 °C pendant 16 minutes.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle de la gélatine dans la recette?

<p>Stabiliser la crème</p> Signup and view all the answers

Quel ingrédient est mélangé avec la pâte de noisette et la crème dans la première étape?

<p>Crème liquide (B)</p> Signup and view all the answers

Le praliné croustillant est réalisé en mélangeant du chocolat fondu, du praliné et de la feuillantine.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

Que doit-on faire avec la crème pâtissière avant de l'utiliser?

<p>La laisser refroidir.</p> Signup and view all the answers

Le mélange de beurre pommade et __________ doit être fouetté pour réaliser la crème mousseline.

<p>crème pâtissière</p> Signup and view all the answers

Associez les étapes aux ingrédients correspondants:

<p>Pâte de noisette = Mixer au mixeur plongeant Praliné croustillant = Mélanger chocolat fondu et feuillantine Glaçage gourmand = Faire fondre couverture et beurre de cacao Crème mousseline = Battre avec praliné</p> Signup and view all the answers

Quelle est la quantité de beurre pommade utilisée pour la crème mousseline?

<p>110 g (B)</p> Signup and view all the answers

Le glaçage gourmand doit être appliqué à une température de 25 °C.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

Combien de temps la crème doit-elle réfrigérer minimum?

<p>12 heures</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Pâte à choux

Une pâte légère et croustillante utilisée pour réaliser des choux, des éclairs et d'autres pâtisseries.

BOUILLIR et DESSÉCHER

Faire bouillir de l'eau, du lait, du sel et du sucre, puis ajouter la farine en une seule fois en remuant vigoureusement.

MÉLANGER et AJOUTER

Ajouter les œufs un à un à la pâte chaude, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

DÉBARRASSER et POCHER

Transférer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie de 12 mm.

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DRESSER

Donner aux choux une forme bombée, en les dressant sur une plaque de cuisson.

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DORER

Doré les choux avec un œuf battu ou du beurre fondu pour obtenir une belle couleur dorée.

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CUIRE

Cuire les choux pendant 30 minutes à 180°C dans un four à sole avec la porte légèrement entrouverte.

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Crème Chantilly

Une crème légère et mousseuse à base de crème fraîche, de sucre glace et d'extrait de vanille.

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Pâte sucrée

Une pâte à base de farine, beurre, sucre glace, sel et œufs, elle est utilisée comme base pour des tartes et autres pâtisseries.

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Cuisson à blanc

Méthode de cuisson consistant à mettre une pâte dans un four à 155°C pendant 30 minutes sans aucune garniture.

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Ganache chocolat

Mélange de chocolat et de crème, utilisé comme garniture pour des desserts.

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Crème citron

Mélange crémeux de jus de citron, sucre, zestes de citron, œufs et poudre à crème.

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Meringue italienne

Meringue légère et aérée préparée en battant des blancs d'œuf avec un sirop de sucre cuit à 120°C.

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Glaçage chocolat

Mélange de beurre et de sucre inverti, versé chaud sur la ganache chocolat pour donner un glaçage brillant.

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Garniture de tarte

Mélange de crème d'amande et de poires tranchées, utilisé comme garniture pour une tarte.

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Napper

Action de recouvrir un dessert d'une couche de glaçage ou de sauce.

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Incorporer la farine à la maryse

Incorporer la farine délicatement à la maryse dans la pâte à génoise, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut.

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Chauffer les œufs au bain-marie

Chauffer les œufs entiers avec du sucre au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 50°C.

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Cuisson de la génoise

Faire cuire la génoise dans un moule à manquer beurré et fariné à 180°C pendant 18 minutes.

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Sirop neutre

Réaliser un sirop simple en mélangeant de l'eau et du sucre, en les faisant chauffer jusqu'à dissolution.

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Crème mousseline vanille

Mélanger du lait, du sucre, des œufs et de la poudre à crème pour obtenir une crème épaisse.

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Découper la génoise

Découper la génoise en trois disques égaux pour les imbiber de sirop neutre.

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Chemiser un cercle

Recouvrir le fond du cercle à entremet avec du papier rhodoïd pour faciliter le démoulage.

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Monter la crème souple

Monter la crème souple en fouettant jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.

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SABLAGE de la pâte sucrée

Une technique consistant à mélanger la farine et le beurre en les frottant entre les doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Cela permet d'obtenir une pâte sucrée aérée et friable.

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MONTER la crème

Une technique permettant de faire monter la crème fouettée en incorporant délicatement de l'air. Cela crée une texture légère et mousseuse.

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Pâte feuilletée

Un type de pâte utilisée en pâtisserie, connue pour sa texture feuilletée et croustillante. Elle est composée de farine, d'eau, de sel et de beurre.

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Cuire un biscuit dacquoise à la pistache

Une technique qui consiste à cuire le biscuit dans un four à 175 °C pendant 16 minutes.

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Tirage de la pâte

Processus consistant à intégrer du beurre dans la pâte en l'étirant et en la repliant plusieurs fois. Cela crée les couches fines et croustillantes qui caractérisent la pâte feuilletée.

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GLACER un gâteau

Une technique utilisée pour lustrer un gâteau avec une couche de glaçage brillant.

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Détrempe

Mélange de farine, d'eau, de sel et de beurre fondu. C'est la base de la pâte feuilletée.

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Tourage

Processus de pliage et de retournement de la pâte feuilletée pour enrober la détrempe de beurre. Cela crée les couches de la pâte feuilletée.

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FRASER la pâte sucrée

Une technique qui consiste à découper la pâte en petits morceaux avec un couteau ou une râpe. Cela apporte de l'air à la pâte et l'empêche de devenir dense.

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CUIRE la pâte sucrée

Une technique permettant de cuire la pâtisserie à 160 °C pendant 20 à 24 minutes. Cette phase de cuisson est cruciale pour la texture croustillante de la pâtisserie.

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Tourage des palmiers

Une technique pour préparer les palmiers. La pâte est tourée à 3 tours simples, puis un quatrième tour avec du sucre semoule est effectué.

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Cuisson rapide

Une technique de cuisson utilisée pour les pâtisseries qui nécessite une température élevée pour un court laps de temps. Cela assure une cuisson uniforme et un effet croustillant.

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MONTER l'entremets

Une technique utilisée pour assembler les différents éléments de l'entremets en les superposant et en veillant à les lisser pour un fini impeccable.

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Millefeuille

Un type de dessert fait de plusieurs couches de pâte feuilletée, de crème pâtissière et de fruits frais.

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Ajouter la gélatine à un mélange chaud

Une technique qui consiste à ajouter de la gélatine à un mélange chaud pour lui donner de la texture et de la tenue. Il est important de bien mélanger pour homogénéiser le mélange avant de le laisser refroidir.

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Chausson aux pommes

Un type de dessert composé de deux couches de pâte feuilletée, de crème pâtissière et de fruits cuits.

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Crème noisette

Un mélange de pâte de noisette, crème liquide et couverture ivoire, mixé au mixeur plongeant et conservé au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

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Crème pâtissière pour mousseline

Un classique de la pâtisserie, cette crème est réalisée à partir de lait, sucre, œufs, poudre à crème et beurre.

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Crème mousseline praliné

Une crème mousseline combinée à du praliné, du beurre pommade et de la crème pâtissière froide, fouettée pour obtenir une texture légère et mousseuse.

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Praliné croustillant

Un mélange de chocolat fondu avec du praliné, puis de la feuillantine, coulé sur un biscuit et surgelé, créant une texture croustillante et savoureuse.

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Glaçage gourmand

Un glaçage à base de couverture lactée, beurre de cacao, huile de pépins de raisins et amandes torréfiées, fondu à 40°C et réservé en étuve.

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Ganache noisette

Constituée de couverture lactée, beurre de cacao, huile de pépins de raisins et de amandes hachées, montée au fouet pour obtenir une texture légère.

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Rouleau biscuit / mousseline

Un biscuit viennois roulé avec de la crème mousseline praliné et surgelé.

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Bûche glacée

Une bûche glacée composée d'un biscuit viennois, de la crème mousseline praliné, d'une couche de ganache noisette et d'un praliné croustillant, recouverte de glaçage gourmand.

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Study Notes

Recettes de Pâtisserie

  • CAP Pâtissier: Cours complet et court 2024-2025, Greta Metehor Paris, Lycée Jean Drouant.
  • Table de matières: Présente une liste des différentes recettes de pâtisserie, regroupées par type de pâte (à choux, friables, feuilletées, levées, viennoiseries) et biscuits/gâteaux de voyage, ainsi que des entremets.
  • Ex.: Chouquettes: Une recette détaillée pour environ 40 chouquettes, incluant les quantités des ingrédients (eau, lait, sel, sucre, beurre, farine T 55, oeufs, sucre grains) et le procédé de fabrication (peser, bouillir, dessécher, mélanger, ajouter, pocher, etc.).
  • Ex.: Choux et Cygnes Chantilly: Une recette pour 8 choux et 8 cygnes, détaillée pour tous les ingrédients et étapes.
  • Ex. Éclairs et religieuses (crème pâtissière): Recette pour 16 éclairs, 12 religieuses avec les étapes, des quantités des ingrédients et des indications de réalisation et cuisson.
  • Ex.: Éclairs et religieuses (crèmeux chocolat ou fruit): Recette pour éclairs et religieuses avec variantes aux fruits ou chocolat.
  • Ex:: Religieuse craquelin au caramel: Recette pour plusieurs religieuses, les étapes de fabrication des craquelins et du caramel, avec les quantités des ingrédients.
  • Ex.: Glands: Recette détaillée pour 8 glands, comprenant toutes les étapes et listes d'ingrédients.
  • Ex.: Salambos: Recette pour 8 salambos, détaillant tous les ingrédients, les étapes de réalisation et la cuisson.
  • Ex.: Paris Brest: Une recette complète avec les quantités de chaque ingrédient et les étapes de réalisation.
  • Ex.: Flan Parisien: Recette détaillée pour un flan, mentionnant la préparation de la pâte, la crème, la cuisson et le glaçage final.
  • Ex.: Tarte aux Pommes: La préparation et les quantité d'un entremet (tarte aux pommes) avec des éléments précis d'une recette classique.
  • Ex.: Tarte chocolat: Recette de la tarte au chocolat, spécifiant les ingrédients et étapes.
  • Ex.: Tarte citron meringue: Suivant un modèle, la recette de la tarte citron-meringue inclut les quantités de chaque ingrédient, les techniques de préparation et indications de cuisson.
  • Ex.: Tarte normande: La recette de la tarte normande mentionne les quantités et les étapes de préparation.
  • Ex.: Tarte Bourdaloue: Une recette complète avec les quantités des ingrédients et les instructions de réalisation.
  • Ex.: Tarte Amandine Cassis: Préparation détaillée des ingrédients et des techniques de confection de la tarte amande cassis.
  • Ex.: Palmiers et chaussons aux pommes: Une recette détaillée pour les palmiers et les chaussons aux pommes, détaillant tous les ingrédients et étapes de la recette.
  • Ex.: Millefeuille: Recette complète, incluant la pâte feuilletée, la crème pâtissière et les étapes d'assemblage.
  • Ex.: Dartois et jalousie: Liste des ingrédients et les procédés de réalisation.
  • Ex.: Galette frangipane: Recette qui détaille les ingrédients et les instructions de réalisation.
  • Ex.: Pithiviers: Recette comprenant les étapes de fabrication de la pâte, la crème et l'assemblage final.
  • Ex: Saint Honore: Une recette complète avec tous les ingrédients et étapes de réalisation.
  • Ex. : Succès: Liste de tous les ingrédients et instructions pour réaliser un dessert spécifique.
  • Ex. : Royal: Ingrédients et procédures de fabrication pour un entremet.
  • Ex. : Moka: Ingrédients et procédure de fabrication pour un dessert.
  • Ex.: Charlotte aux Poires: Préparation et les quantités nécessaires à réaliser un entremet.
  • Ex. : Fraisier: Préparation et les quantités nécessaires à réaliser un entremet.
  • Ex.: Trocadéro Pistache: Détail précis pour réaliser un entremet.
  • Ex.: Bûche Roulée Noisette: Préparation détaillée pour réaliser un gâteau.
  • Ex.: Bûche Exotique: Préparation et les quantités pour réaliser une bûche.
  • Ex.: Savarin au Rhum Chantilly: Recette pour le savarin au rhum avec crème chantilly, incluant ingrédients et procédures.
  • Ex.: Brioche: Recette détaillée pour réaliser une brioche, incluant ingrédients et méthodes de préparation.
  • Ex.: Panettone: Ingrédients et procédures de fabrication pour un pain.
  • Ex.: Croissants & Pains au Chocolat: Recette avec les quantités des ingredients pour les croissants et pains au chocolat.
  • Ex.: Pains aux Raisins: Recette pour réaliser des pains aux raisins.
  • Ex.: Oranais: Ingrédients et procédures de fabrication pour réaliser des oranais.
  • Ex.: Chinois Pepites Chocolat: Ingrédients, procédures et quantités de chaque ingrédient.
  • Ex.: Sablés Diamants: Recette détaillée pour confectionner un type de biscuits.
  • Ex.: Langues de Chats & Palets Raisins: Ingrédients, procédure détaillé, et quantités d'ingrédients.
  • Ex. : Rocher Coco: Ingrédients et les étapes pour faire les rochers coco.
  • Ex.: Financiers: Une série d'instructions pour confectionner les financiers.
  • Ex.: Cookies Chocolat-Pecan : Ingrédients et procédure détaillés de fabrication des cookies.
  • Ex.: Madeleines: Ingrédients et les étapes pour réaliser un grand nombre de madeleines.
  • Ex.: Tuile Amande/Tuile Praliné: Ingrédients et procédure pour la préparation des tuiles.
  • Ex.: Brownies Pécan: Recette pour réaliser des brownies aux pécan.
  • Ex.: Gâteau Nantais: Ingrédients et procédure pour réaliser un gâteau spécial.
  • Ex.: Cake Citron: Ingrédients et procédure pour faire un cake au citron.
  • Ex.: Cake aux Fruits Confits: Recette détaillé des ingredients et instructions de production.
  • Ex.: Cake Marbré: Ingrédients et procédure détaillée de fabrication d'un entremet marbré.
  • Ex. : Pain d'Épices: Détail des ingrédients et étapes de préparation.
  • Ex. : Sablés Apéritifs: Ingrédients et instructions pour diverses recettes de biscuits.

Autres sujets

  • Mise au point des couvertures par tablage: Ingrédients à utiliser pour recouvrir des pâtisseries.
  • Utilisation des sirops et sures cuits: Tableau explicatif sur les différentes étapes de cuisson du sucre et leur utilisation en pâtisserie.
  • Détaillage viennoiserie: Processus de découpe et de formation du pain, croissant, etc.

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Carnet de Recettes CAP Pâtissier 2024-2025 PDF

Description

Testez vos connaissances sur les techniques de pâtisserie, en particulier sur la pâte à choux et la pâte feuilletée. Ce quiz aborde les ingrédients, les quantités et les étapes essentielles de ces délicieuses préparations. Préparez-vous à relever le défi et à devenir un expert en pâtisserie !

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