Recette de la Pâte à Choux et Pâte Feuilletée
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Questions and Answers

Quelle est la quantité de beurre nécessaire pour la pâte à choux?

  • 110 g (correct)
  • 250 g
  • 125 g
  • 4 g
  • La crème Chantilly contient de la crème liquide froide et du sucre glace.

    True

    Quel ingrédient est utilisé pour dorer les choux?

    œuf

    Pour réaliser la crème Chantilly, il faut ______ la crème liquide avec le sucre.

    <p>foisonner</p> Signup and view all the answers

    Associez les étapes de la recette avec leurs descriptions:

    <p>Bouillir = Verser la farine tout en remuant Dresser = Former des choux de 5 cm Dorer = Appliquer un œuf ou du beurre Cuire = Mettre au four à 180°C</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la quantité de farine T 55 requise pour la pâte à choux?

    <p>140 g</p> Signup and view all the answers

    Après avoir mélangé les ingrédients, la panade doit être ______.

    <p>desséchée</p> Signup and view all the answers

    La cuisson des choux se fait à une température de 220 °C.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'ingrédient principal pour réaliser la pâte feuilletée ?

    <p>Farine T 55</p> Signup and view all the answers

    Il faut réaliser un tour double pour les palmiers.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Combien de minutes faut-il cuire les palmiers ?

    <p>16</p> Signup and view all the answers

    Pour la détrempe, il faut mélanger la farine, l'eau, le sel et le ________.

    <p>beurre fondu</p> Signup and view all the answers

    Associez les ingrédients aux quantités nécessaires pour la pâte feuilletée :

    <p>Farine T 55 = 500g Sel = 10g Eau = 235ml Beurre fondu = 50g</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la fonction de la compote de pommes dans la recette ?

    <p>Garnissage</p> Signup and view all the answers

    Le sucre semoule est ajouté uniquement au dernier tour pour les palmiers.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Quelle variété de pommes est utilisée dans la recette ?

    <p>Golden</p> Signup and view all the answers

    Quel est le temps de cuisson à blanc pour la pâte sucrée?

    <p>30 minutes à 155 °C</p> Signup and view all the answers

    La ganache chocolat est préparée en intégrant le beurre avant de mixer.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Quel ingrédient est utilisé pour garnir le fond de tarte avec la ganache?

    <p>crème d’amande</p> Signup and view all the answers

    À quelle température doit-on cuire la crème anglaise?

    <p>82 °C</p> Signup and view all the answers

    La crème citron est préparée comme une crème __________.

    <p>pâtissière</p> Signup and view all the answers

    Associez les ingrédients aux quantités correctes :

    <p>Farine T 55 = 175g Beurre = 90g Sucre glace = 45g Œuf = 35g</p> Signup and view all the answers

    Il est nécessaire de refroidir la crème anglaise à 30 °C avant d'incorporer la gélatine.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Quel type de chocolat est utilisé dans la ganache?

    <p>Chocolat noir</p> Signup and view all the answers

    Quelle quantité de farine est utilisée dans la recette de génoise?

    <p>90</p> Signup and view all the answers

    Pour réaliser le sirop neutre, mélanger _______ d'eau et _______ de sucre.

    <p>100, 100</p> Signup and view all the answers

    Quelle méthode est utilisée pour mixer la crème citron?

    <p>à la girafe</p> Signup and view all the answers

    Le glaçage chocolat est ajouté avant la cuisson de la tarte au citron meringuée.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Associez les étapes avec leurs températures ou résultats:

    <p>Fouetter les œufs avec le sucre = 50 °C Réussir un ruban = Refroidir au fouet Cuisson de la génoise = 180 °C Crème mousseline vanille = Incorporer des œufs</p> Signup and view all the answers

    Que doit-on ajouter à la crème anglaise après refroidissement à 30 °C?

    <p>De la gélatine</p> Signup and view all the answers

    La cuisson de la génoise se fait à une température de 180 °C pendant 18 minutes.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Combien d'œufs sont nécessaires pour la crème mousseline vanille?

    <p>150</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la température de cuisson recommandée pour la crème anglaise?

    <p>82 °C</p> Signup and view all the answers

    La dacquoise pistache nécessite d'incorporer les blancs d'œufs montés dans la pâte de pistache.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Quel type de sucre est utilisé dans la pâte sucrée?

    <p>sucre glace</p> Signup and view all the answers

    Pour réaliser la crème mousseline pistache, il faut d'abord préparer la __________.

    <p>crème anglaise</p> Signup and view all the answers

    Associez les ingrédients avec leur quantité pour la pâte sucrée:

    <p>Farine T 55 = 250 g Beurre = 130 g Sucre glace = 65 g Œuf = 50 g</p> Signup and view all the answers

    Quel procédé est utilisé pour réaliser la pâte sucrée?

    <p>Sablage</p> Signup and view all the answers

    Le biscuit dacquoise pistache est cuit à 175 °C pendant 16 minutes.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle de la gélatine dans la recette?

    <p>Stabiliser la crème</p> Signup and view all the answers

    Quel ingrédient est mélangé avec la pâte de noisette et la crème dans la première étape?

    <p>Crème liquide</p> Signup and view all the answers

    Le praliné croustillant est réalisé en mélangeant du chocolat fondu, du praliné et de la feuillantine.

    <p>True</p> Signup and view all the answers

    Que doit-on faire avec la crème pâtissière avant de l'utiliser?

    <p>La laisser refroidir.</p> Signup and view all the answers

    Le mélange de beurre pommade et __________ doit être fouetté pour réaliser la crème mousseline.

    <p>crème pâtissière</p> Signup and view all the answers

    Associez les étapes aux ingrédients correspondants:

    <p>Pâte de noisette = Mixer au mixeur plongeant Praliné croustillant = Mélanger chocolat fondu et feuillantine Glaçage gourmand = Faire fondre couverture et beurre de cacao Crème mousseline = Battre avec praliné</p> Signup and view all the answers

    Quelle est la quantité de beurre pommade utilisée pour la crème mousseline?

    <p>110 g</p> Signup and view all the answers

    Le glaçage gourmand doit être appliqué à une température de 25 °C.

    <p>False</p> Signup and view all the answers

    Combien de temps la crème doit-elle réfrigérer minimum?

    <p>12 heures</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Recettes de Pâtisserie

    • CAP Pâtissier: Cours complet et court 2024-2025, Greta Metehor Paris, Lycée Jean Drouant.
    • Table de matières: Présente une liste des différentes recettes de pâtisserie, regroupées par type de pâte (à choux, friables, feuilletées, levées, viennoiseries) et biscuits/gâteaux de voyage, ainsi que des entremets.
    • Ex.: Chouquettes: Une recette détaillée pour environ 40 chouquettes, incluant les quantités des ingrédients (eau, lait, sel, sucre, beurre, farine T 55, oeufs, sucre grains) et le procédé de fabrication (peser, bouillir, dessécher, mélanger, ajouter, pocher, etc.).
    • Ex.: Choux et Cygnes Chantilly: Une recette pour 8 choux et 8 cygnes, détaillée pour tous les ingrédients et étapes.
    • Ex. Éclairs et religieuses (crème pâtissière): Recette pour 16 éclairs, 12 religieuses avec les étapes, des quantités des ingrédients et des indications de réalisation et cuisson.
    • Ex.: Éclairs et religieuses (crèmeux chocolat ou fruit): Recette pour éclairs et religieuses avec variantes aux fruits ou chocolat.
    • Ex:: Religieuse craquelin au caramel: Recette pour plusieurs religieuses, les étapes de fabrication des craquelins et du caramel, avec les quantités des ingrédients.
    • Ex.: Glands: Recette détaillée pour 8 glands, comprenant toutes les étapes et listes d'ingrédients.
    • Ex.: Salambos: Recette pour 8 salambos, détaillant tous les ingrédients, les étapes de réalisation et la cuisson.
    • Ex.: Paris Brest: Une recette complète avec les quantités de chaque ingrédient et les étapes de réalisation.
    • Ex.: Flan Parisien: Recette détaillée pour un flan, mentionnant la préparation de la pâte, la crème, la cuisson et le glaçage final.
    • Ex.: Tarte aux Pommes: La préparation et les quantité d'un entremet (tarte aux pommes) avec des éléments précis d'une recette classique.
    • Ex.: Tarte chocolat: Recette de la tarte au chocolat, spécifiant les ingrédients et étapes.
    • Ex.: Tarte citron meringue: Suivant un modèle, la recette de la tarte citron-meringue inclut les quantités de chaque ingrédient, les techniques de préparation et indications de cuisson.
    • Ex.: Tarte normande: La recette de la tarte normande mentionne les quantités et les étapes de préparation.
    • Ex.: Tarte Bourdaloue: Une recette complète avec les quantités des ingrédients et les instructions de réalisation.
    • Ex.: Tarte Amandine Cassis: Préparation détaillée des ingrédients et des techniques de confection de la tarte amande cassis.
    • Ex.: Palmiers et chaussons aux pommes: Une recette détaillée pour les palmiers et les chaussons aux pommes, détaillant tous les ingrédients et étapes de la recette.
    • Ex.: Millefeuille: Recette complète, incluant la pâte feuilletée, la crème pâtissière et les étapes d'assemblage.
    • Ex.: Dartois et jalousie: Liste des ingrédients et les procédés de réalisation.
    • Ex.: Galette frangipane: Recette qui détaille les ingrédients et les instructions de réalisation.
    • Ex.: Pithiviers: Recette comprenant les étapes de fabrication de la pâte, la crème et l'assemblage final.
    • Ex: Saint Honore: Une recette complète avec tous les ingrédients et étapes de réalisation.
    • Ex. : Succès: Liste de tous les ingrédients et instructions pour réaliser un dessert spécifique.
    • Ex. : Royal: Ingrédients et procédures de fabrication pour un entremet.
    • Ex. : Moka: Ingrédients et procédure de fabrication pour un dessert.
    • Ex.: Charlotte aux Poires: Préparation et les quantités nécessaires à réaliser un entremet.
    • Ex. : Fraisier: Préparation et les quantités nécessaires à réaliser un entremet.
    • Ex.: Trocadéro Pistache: Détail précis pour réaliser un entremet.
    • Ex.: Bûche Roulée Noisette: Préparation détaillée pour réaliser un gâteau.
    • Ex.: Bûche Exotique: Préparation et les quantités pour réaliser une bûche.
    • Ex.: Savarin au Rhum Chantilly: Recette pour le savarin au rhum avec crème chantilly, incluant ingrédients et procédures.
    • Ex.: Brioche: Recette détaillée pour réaliser une brioche, incluant ingrédients et méthodes de préparation.
    • Ex.: Panettone: Ingrédients et procédures de fabrication pour un pain.
    • Ex.: Croissants & Pains au Chocolat: Recette avec les quantités des ingredients pour les croissants et pains au chocolat.
    • Ex.: Pains aux Raisins: Recette pour réaliser des pains aux raisins.
    • Ex.: Oranais: Ingrédients et procédures de fabrication pour réaliser des oranais.
    • Ex.: Chinois Pepites Chocolat: Ingrédients, procédures et quantités de chaque ingrédient.
    • Ex.: Sablés Diamants: Recette détaillée pour confectionner un type de biscuits.
    • Ex.: Langues de Chats & Palets Raisins: Ingrédients, procédure détaillé, et quantités d'ingrédients.
    • Ex. : Rocher Coco: Ingrédients et les étapes pour faire les rochers coco.
    • Ex.: Financiers: Une série d'instructions pour confectionner les financiers.
    • Ex.: Cookies Chocolat-Pecan : Ingrédients et procédure détaillés de fabrication des cookies.
    • Ex.: Madeleines: Ingrédients et les étapes pour réaliser un grand nombre de madeleines.
    • Ex.: Tuile Amande/Tuile Praliné: Ingrédients et procédure pour la préparation des tuiles.
    • Ex.: Brownies Pécan: Recette pour réaliser des brownies aux pécan.
    • Ex.: Gâteau Nantais: Ingrédients et procédure pour réaliser un gâteau spécial.
    • Ex.: Cake Citron: Ingrédients et procédure pour faire un cake au citron.
    • Ex.: Cake aux Fruits Confits: Recette détaillé des ingredients et instructions de production.
    • Ex.: Cake Marbré: Ingrédients et procédure détaillée de fabrication d'un entremet marbré.
    • Ex. : Pain d'Épices: Détail des ingrédients et étapes de préparation.
    • Ex. : Sablés Apéritifs: Ingrédients et instructions pour diverses recettes de biscuits.

    Autres sujets

    • Mise au point des couvertures par tablage: Ingrédients à utiliser pour recouvrir des pâtisseries.
    • Utilisation des sirops et sures cuits: Tableau explicatif sur les différentes étapes de cuisson du sucre et leur utilisation en pâtisserie.
    • Détaillage viennoiserie: Processus de découpe et de formation du pain, croissant, etc.

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    Description

    Testez vos connaissances sur les techniques de pâtisserie, en particulier sur la pâte à choux et la pâte feuilletée. Ce quiz aborde les ingrédients, les quantités et les étapes essentielles de ces délicieuses préparations. Préparez-vous à relever le défi et à devenir un expert en pâtisserie !

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