Quiz sobre Productos Lácteos
30 Questions
1 Views

Choose a study mode

Play Quiz
Study Flashcards
Spaced Repetition
Chat to Lesson

Podcast

Play an AI-generated podcast conversation about this lesson

Questions and Answers

¿Qué tipo de leche se declara como exclusivamente leche de vaca?

  • Leche cruda
  • Leche entera
  • Leche sin especificar especie (correct)
  • Leche higienizada

La leche cruda ha sido sometida a tratamientos térmicos.

False (B)

¿Cuál es uno de los principales riesgos que representan los microorganismos en productos lácteos?

Alteración de productos o producción de toxinas.

La leche higienizada ha sido sometida a procesos de __________.

<p>pasteurización</p> Signup and view all the answers

Relaciona los métodos de conservación con sus descripciones:

<p>Fermentación microbiológica = Proceso que utiliza microorganismos para conservar alimentos Aplicación de calor = Método utilizado para eliminar microorganismos patógenos Eliminación de agua = Conservación mediante deshidratación Tratamientos mecánicos = Método que implica el uso de técnicas físicas para separar componentes</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores antimicrobianos presente en la leche es responsable de romper enlaces peptidoglicano?

<p>Lisozima (C)</p> Signup and view all the answers

La lactoperoxidasa tiene un efecto antimicrobiano sobre mohos y levaduras.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué proteína presente en la leche se encarga de fijar hierro?

<p>Lactoferrina</p> Signup and view all the answers

La _________ se inactiva mediante aglutinación.

<p>lactoperoxidasa</p> Signup and view all the answers

Relaciona los factores antimicrobianos con su efecto:

<p>Lisozima = Rompe enlaces peptidoglicano Lactoferrina = Fija hierro Lactoperoxidasa = Inactivación mediante aglutinación Inmunoglobulinas = Protección inmunitaria</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes vitaminas es transportada por las proteínas lácteas?

<p>Vitamina B12 (D)</p> Signup and view all the answers

La microbiota inicial en la leche cruda es siempre inferior a 103 UFC/mL.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el pH de la leche en condiciones óptimas?

<p>7–8 (B)</p> Signup and view all the answers

La adición de bicarbonato de sodio se utiliza para aumentar la acidez de la leche adulterada.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos puede ser detectado con la reducción del azul de metileno?

<p>microorganismos en leche</p> Signup and view all the answers

La leche adulterada sufre un cambio __________ en su composición.

<p>intencionado</p> Signup and view all the answers

Relaciona cada proceso con su efecto en la leche:

<p>Clarificación = Eliminación de esporas y bacterias Homogenización = Reducción del tamaño de los glóbulos de grasa Reducción del azul de metileno = Estimación de microorganismos Adulteración = Alteración intencionada de la composición</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes métodos se utiliza para determinar residuos de antibióticos en la leche cruda?

<p>SNAP (D)</p> Signup and view all the answers

La separación y clarificación de la leche no elimina microorganismos.

<p>False (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sucede a la leche cuando tiene un alto contenido de bacterias y se aplica el método de reducción del azul de metileno?

<p>Se torna incoloro más rápidamente.</p> Signup and view all the answers

La Aw de la leche en condiciones óptimas es de __________.

<p>0,99</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización y el método HTST?

<p>Eliminar patógenos y alterantes (C)</p> Signup and view all the answers

El método UHT no requiere refrigeración posterior.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos sobreviven a los tratamientos de pasteurización y HTST?

<p>Microorganismos termodúricos y esporulados.</p> Signup and view all the answers

La pasteurización requiere enfriamiento inmediato a ______ °C hasta alcanzar los 4°C.

<p>&lt; 10</p> Signup and view all the answers

Asocia los siguientes términos con su descripción:

<p>F0 = Tiempo necesario a cierta temperatura para destruir esporas Coliformes termotolerantes = Indicador de contaminación fecal Bacillus cereus = Bacteria esporulada común en alimentos Pseudomonas = Género de bacterias psicrotrofas que pueden causar deterioro</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una desventaja del tratamiento térmico PCC?

<p>Favorece la acción de lipasas (C)</p> Signup and view all the answers

La pasteurización y el método UHT eliminan las células vegetativas.

<p>True (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'esterilidad comercial' en el contexto de procesos térmicos?

<p>La eliminación de todos los microorganismos patógenos y alterantes a niveles seguros.</p> Signup and view all the answers

El parámetro de calidad de coliformes termotolerantes debe ser menor a ______ UFC/mL.

<p>1</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Raw milk

Milk that has not been heat-treated (e.g., pasteurized).

Pasteurization

A heat treatment process used to kill harmful bacteria in milk.

Milk microbes

Microorganisms, both beneficial and harmful, that exist in milk.

Dairy products

Foods made from milk, such as cheese, yogurt, and butter.

Signup and view all the flashcards

Milk processing methods

Techniques to change the properties of milk and increase its shelf life, including heat treatment, mechanical processes, and microbial fermentation.

Signup and view all the flashcards

Lactoperoxidase system

A system in milk that produces temporary reactive substances (like hypothiocyanite) that oxidize bacterial membrane sulfhydryl groups, disrupting cellular function. It's less effective against molds, yeasts, and spores.

Signup and view all the flashcards

Lactoferrin

A milk protein that binds iron, reducing its availability for microbial growth.

Signup and view all the flashcards

Lysozyme

An enzyme in milk that breaks down peptidoglycans, the bacterial cell wall component. It's less effective against bacterial spores.

Signup and view all the flashcards

Antimicrobial factors in milk

Substances in milk that resist microbial growth. Includes lysozyme, lactoferrin, lactoperoxidase, and immunoglobulins.

Signup and view all the flashcards

Initial microbiota of raw milk

Microorganisms present in raw milk, often under 10^3 CFUs per mL. This can vary greatly depending on environmental factors like surfaces the milk comes into contact.

Signup and view all the flashcards

Milk's biofilms

Milk can contain pre-formed microbial communities residing on surfaces like udders, equipment, or air.

Signup and view all the flashcards

Milk composition

Milk contains many components, including but not limited to antimicrobial factors that work to inhibit microbial growth and create a hostile environment for bacteria.

Signup and view all the flashcards

Leche adulterada

Milk that has intentionally had its composition changed to hide quality problems.

Signup and view all the flashcards

Temperatura óptima (bacteria)

Bacteria grow best between 34-40°C.

Signup and view all the flashcards

pH óptimo (bacteria)

Bacteria thrive in a range of 7-8 pH.

Signup and view all the flashcards

Aw óptimo (bacteria)

Bacteria prefer an Aw (water activity) of 0.99.

Signup and view all the flashcards

Reducción del Azul de Metileno

A method to estimate the number of micro-organisms in milk by observing how quickly a colorant changes.

Signup and view all the flashcards

Clarificación de la leche

Process of separating milk into different fractions using centrifugal force.

Signup and view all the flashcards

Homogenización

Technique that reduces fat globule size in milk.

Signup and view all the flashcards

RTCR 2007

A standard defining adulterated milk, as milk that has undergone intentional composition changes to disguise its quality issues

Signup and view all the flashcards

Células Somáticas

Cells from the mammary gland and PMNs (Polymorphonuclear leukocytes) found in milk.

Signup and view all the flashcards

Pasteurization

Heat treatment to eliminate pathogens, reducing spoilage bacteria by 90-99%.

Signup and view all the flashcards

HTST

High-temperature short-time pasteurization; A rapid heat treatment that quickly kills pathogens while maintaining product quality.

Signup and view all the flashcards

UHT

Ultra-high temperature; a pasteurization method that eliminates pathogens and spoilage organisms, extending shelf-life to room temperature.

Signup and view all the flashcards

F0

A unit of time used to measure the effectiveness of heat treatments in food processing (Pasteurization and UHT)

Signup and view all the flashcards

Spoilage Organisms (bacteria)

Microbes that cause milk to spoil, leading to unpleasant tastes and odors in food items.

Signup and view all the flashcards

Pathogens

Harmful microorganisms that can cause illness if consumed.

Signup and view all the flashcards

Post-pasteurization contamination

Contamination of milk or milk products by microbes after the heat treatment process and cooling step

Signup and view all the flashcards

Temperature requirements for Cooling

Rapid cooling is essential after HTST or ultrahigh temperature (UHT) treatment for ensuring the milk is cooled below 10°C quickly to prevent the growth of microorganisms.

Signup and view all the flashcards

Coliforms and RTA

Coliforms (and other bacteria) are used as an indicator of microbial contamination in dairy products. RTA is a critical measurement for quality control.

Signup and view all the flashcards

More Like This

Use Quizgecko on...
Browser
Open
Browser
Browser