30 Questions
Quel est le rôle de la base en solution alcoolique dans la réaction de saponification?
Couper les liaisons esters des glycérides
Qu'est-ce que l'indice de saponification d'un corps gras?
Le nombre de mg de KOH nécessaire pour saponifier 1g de corps gras
Quelle est la technique utilisée pour les graines pauvres en huile?
Pression mécanique suivie d'extraction à l'hexane
Quel est le produit obtenu après la pression mécanique des graines oléagineuses?
Huile de pression et un résidu solide
Quel est le rôle de l'hexane dans la trituration industrielle des graines oléagineuses?
Extraire la huile résiduelle des écailles
Quel est le produit obtenu après l'extraction à l'hexane des écailles?
De l'huile d'extraction et un tourteau déshuilé
Quel est le pourcentage d'eau ajouté à l'huile brute pour le dégommage par l'eau?
3%
À quelle température est chauffée l'huile brute pour le dégommage acide?
60°C
Quel est le rôle de la soude dans la neutralisation?
Éliminer les acides gras libre
Quelle est la température utilisée pour la désodorisation?
200 à 260°C
Quel est le résultat de la décoloration?
Une huile exempte de toutes impuretés solides
Quel est le but de la centrifugation dans le dégommage par l'eau?
Récupérer les gommes
Quel est le type d'émulsion que constitue la margarine?
Eau dans l'huile
Quelle est la proportion de la phase grasse dans la margarine?
80%
Quel est le processus qui permet d'éviter les contaminations bactériennes dans la phase aqueuse de la margarine?
La pasteurisation
Quels sont les additifs solubles dans les corps gras qui sont présents dans la margarine?
Lécithines, mono glycérides, sel
Quelle est l'origine des huiles concrètes fondant entre 15 et 40°C?
Noix de coco
Quel est le maximum de la phase aqueuse dans la margarine?
16%
Quel est le solvant utilisé pour l’extraction de l’huile?
L’hexane
Quels sont les caractères organoleptiques que le raffinage vise à maintenir ou améliorer?
Goût et odeur neutres, limpidité, couleur jaune clair
Quel est le but du dégommage dans le raffinage de l’huile?
Éliminer les phospholipides et les composés odorants volatils
Quel est le but principal du lavage lors de l'obtention de l'huile d'olive?
Enlever les traces d'impuretés
Quelle est la première étape de l’extraction de l’huile par solvant?
L’extraction de l’huile par dissolution dans l’hexane
Quel est le stade de maturité à la récolte qui affecte les caractéristiques organoleptiques de l'huile d'olive?
Le stade de maturité à la récolte
Quelle est la température de friture moyenne de l'huile d'olive?
180 °C
Quel est le résultat de la démucilagination dans le raffinage de l’huile?
L’élimination des phospholipides
Quel est l'objectif du malaxage lors de l'obtention de l'huile d'olive?
Homogénéiser la pâte et détacher les cellules lipidiques
Quel est le nom donné à l’huile issue de la presse et de l’extraction par solvant?
Huile brute
Quel est l'effet négatif de stocker les olives pendant une longue durée?
Détérioration de la qualité de l'huile
Quel est le résultat de la broyage par broyeur à marteaux?
Émulsion + chauffage de la pâte
Study Notes
Dégommage
- Il existe plusieurs types de dégommage, notamment le dégommage par l’eau et le dégommage acide
- Le dégommage par l’eau consiste à ajouter 3% d’eau à l’huile brute chauffée à 80°C, puis à récupérer les gommes par centrifugation
- Le dégommage acide consiste à disperser de l’acide phosphorique commercial à 75% dans l’huile brute chauffée à 60°C, puis à laisser reposer pendant 20 minutes pour permettre l’hydratation des phospholipides
Neutralisation
- La neutralisation consiste à éliminer les acides gras libres par l’utilisation de la soude
- La soude permet d’éliminer les phospholipides restants et les traces métalliques (fer et cuivre)
- L’huile obtenue est lavée avec de l’eau chaude à 90°C pour éliminer les impuretés et les traces métalliques
Décoloration
- La décoloration consiste à éliminer les pigments colorés par adsorption sur une terre décolorante
- Suivie d’une filtration pour obtenir une huile limpide exempte d’impuretés solides
Désodorisation
- La désodorisation est appliquée pour éliminer les flaveurs désagréables (aldéhydes, cétones, peroxydes, alcools...)
- Elle est effectuée à haute température (200 à 260°C) pour assurer une stabilité suffisante
Neutralisation-Saponification
- La neutralisation-saponification utilise des bases en solution alcoolique (hydroxyde de sodium ou de potassium) pour couper les liaisons esters des glycérides et libérer les acides gras sous forme de sels de sodium (savons durs) ou de potassium (savons mous)
- Cette réaction peut servir à déduire un indice de saponification
Trituration
- La trituration industrielle des graines oléagineuses comporte les étapes suivantes : nettoyage et séchage, décorticage ou dépelliculage, préparation mécanique, conditionnement thermique, pression pour extraire mécaniquement l’huile de la graine, et extraction de l’huile résiduelle des écailles par solvant (l’hexane)
Raffinage
- Le raffinage par voie chimique et le raffinage par distillation neutralisante (raffinage physique) éliminent les composés indésirables (gommes, cires, acides gras libres, pigments, traces métalliques, composés odorants volatils) et les contaminants potentiels présents dans les matières premières
Margarine
- La margarine est une émulsion du type eau dans l’huile (W/O) comprenant deux phases essentielles : une phase continue (grasse) et une phase dispersée (aqueuse)
- Elle contient des additifs (lécithines, mono glycérides, sel, colorant, antioxydants, conservateurs, vitamines) répartis en partie dans la phase grasse et en partie dans la phase aqueuse
Composition de la margarine
- La phase grasse (82%) peut être d’origine végétale (huiles liquides ou fluides à 15°C) ou animale (huiles de poisson hydrogénées, saindoux et matières grasses d’origine laitière)
- La phase aqueuse (16% maximum) est constituée d’eau, de lait ou d’un mélange des deux
Extraction de l’huile
- L’extraction de l’huile par pression est suivie d’une extraction par solvant (l’hexane) pour éliminer l’huile résiduelle des écailles
- Les huiles extraites par pression et celles extraites par solvants sont généralement mélangées et désignées sous le terme d’« Huile brute »
Discover the process of saponification and neutralization of fats and oils, including the reaction with sodium or potassium hydroxide, the formation of soaps, and the calculation of the saponification index. Learn about the technology behind soap production and the importance of acid-base reactions.
Make Your Own Quizzes and Flashcards
Convert your notes into interactive study material.
Get started for free
