Repostería y Azúcares en la Pastelería

Crema emulsionada hecha con yemas de huevo, azúcar cocida y mantequilla, obteniendo una textura lisa, ligera y espumosa.

Solución concentrada de azúcar y agua, utilizada en la preparación de la crema de mantequilla francesa. Cocinado a punto de bola suave (115°C).

Estado del jarabe de azúcar al cocinarlo, que se observa por la formación de hilos al tirar de un poco de este, se usa como parte del proceso de elaboración de crema de mantequilla

Preparación de fruta y azúcar, cocida hasta obtener una consistencia de puré.

Preparación de fruta y azúcar, más tersa y menos dulce que la mermelada, a menudo aromatizada.

Preparación gelatinosa hecha de jugo de fruta y azúcar.

Azúcar calentada a una temperatura específica (115-118°C) para utilizarla en la elaboración de la crema de mantequilla, para reducir la actividad microbiana.

Proceso por el cual el azúcar, al calentarse, cambia de color y textura, pasando de un estado líquido a un estado sólido.

Entre 141-152°C.

Caramelo en el que el azúcar ya ha desarrollado un color oscuro, debido a que el proceso de caramelización continúa.

Preparación no muy espesa, normalmente a base de crema líquida, leche, huevos, azúcar y mantequilla.

Crema líquida, leche, huevos, azúcar, mantequilla y saborizantes como cítricos, vainilla, especias o licores.

Tipos de cremas clasificadas por su temperatura de servicio.

Crema elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo.

Crema espesada a partir de fécula de maíz.

Crema a base de crema de leche.

Crema elaborada con mantequilla.

Cremas a base de huevo son propensas al crecimiento de bacterias peligrosas, como Salmonella y Staphylococcus aureus.

Proceso crucial para prevenir la contaminación de cremas, especialmente las a base de huevo.

Proceso de tapar las cremas con plástico adherido directamente para evitar la formación de una costra.

Técnica para elaborar merengue utilizando azúcar y claras de huevo cocinadas a una temperatura específica; resulta en un merengue firme, brillante y estable.

Masa con gran cantidad de grasa (generalmente mantequilla), lo que las hace muy quebradizas y crocantes al comerlas, sin cuerpo hasta su cocción.

Método para elaborar masas friables. Consiste en mezclar la grasa fría con la harina para crear pequeñas partículas parecidas a la arena. Los líquidos se añaden al final.

Parte líquida de un huevo, usada comúnmente para elaborar merengue.

Ingrediente esencial para preparar la merengue italiano, adicionado al agua para alcanzar los grados correctos de temperatura antes de mezclar con claras de huevo.

Punto de cocción del azúcar en el jarabe, caracterizado por la formación de una bola suave al sumergirse en agua fría. (aprox. 115-118 °C).

Proceso de calentamiento del azúcar para lograr las temperaturas para su uso en merengue

Tipo de masa con mucha grasa, que acorta el desarrollo del gluten, dando una textura quebradiza.

Masa quebrada simple, a menudo con huevo o yemas, usada en cocina y repostería.

Masa quebrada con una relación específica de harina y mantequilla, para una textura particular.

Masa quebrada con mayor cantidad de mantequilla, muy quebradiza, también llamada masa arenilla.

Masa dulce con mayor cantidad de azúcar y menor cantidad de grasa.

Proceso por el cual el gluten se vuelve más elástico y pegajoso al trabajar la masa.

Técnica donde se emulsiona la materia grasa, azúcar, huevo o líquidos, y luego se añade la harina para crear una masa más fácil de estirar.

La harina con bajo contenido de gluten evita el desarrollo excesivo del gluten para obtener pastas que no se contraigan al hornear.

Mantequilla, margarina, manteca vegetal, manteca de cerdo - la elección depende del sabor, textura y duración.

Se puede usar granulada, azúcar glass para obtener diferentes texturas y propiedades.

Aporta sabor, ayuda a amalgamar, y a emulsionar formando una masa unida.

Ayuda a amalgamar y formar una masa maleable, junto a los huevos.

Pastelería es la preparación de piezas elaboradas con masa, cremas, almíbares, compotas, merengues y caramelos.

La pastelería se clasifica en Pasteles, Pastelería Chica y Pastas Secas.

Los pasteles se componen de bizcocho, cremosos, ganache, crujientes, gelificados, mousses, dacquoise y otros.

Tipo de masa que tiene una textura cerrada y compacta, con alta cantidad de grasa. Ejemplos incluyen panqués, bizcochos y brownies.

La creación de pasteles considera la textura, sabor, interiores, decoración, altura, diámetro y cantidad de interiores; todo ello influye en la calidad del producto.

Masas cuyo desarrollo depende del espumado de huevo, resultando en una textura ligera y absorbente. Tipos incluyen bizcochos, panqués y muffins.

Los bizcochos se elaboran con dos técnicas: biscuit (en frío) y genoise (en caliente), diferenciadas por su contenido de humedad.

Masas que combinan técnicas de masas pesadas y ligeras, incluyendo el acremado de grasa y la adición de claras montadas en merengue francés.

La humedad juega un papel importante en la elaboración de bizcochos , y deben hidratarse con un jarabe y licor.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta alcanzar el punto pomada.

Consistencia de la mantequilla y azúcar batidas, formando una mezcla suave.

Componentes de la masa que no son líquidos: harina, polvo para hornear, entre otros.

Componentes de la masa que son líquidos: leche, huevos, aceite, entre otros.

Secuncia correcta en que se incorporan los ingredientes a la masa para lograr una textura adecuada.

Ingrediente que ayuda a la expansión de la masa mediante el gas producido durante su proceso de cocción.