Repostería y Azúcares en la Pastelería

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Questions and Answers

¿Qué tipo de masa se utiliza en la elaboración del pastel París Brest?

Masa cocida (correct)

Masa hojaldrada

Masa de bizcocho

Masa quebrada

¿Cuál de los siguientes elementos no se considera parte de un pastel?

Mayonesa (correct)

Ganache

Mousse

Bizcocho

¿Cuál es la función de agregar vinagre o glucosa al caramelo?

Hacer el caramelo más espeso

Aumentar el sabor del caramelo

Dorar el caramelo

Conservar el caramelo incoloro (correct)

¿Qué criterio se considera esencial para la elaboración de un pastel?

Textura Signup and view all the answers

¿Qué ingrediente es esencial en la elaboración de cremas de base en pastelería?

Crema líquida Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal diferencia entre el bizcocho tipo biscuit y el tipo genoise?

El método de cocción Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes cremas se elabora a base de yema de huevo?

Crema inglesa Signup and view all the answers

La pastelería se clasifica en tres grandes grupos. ¿Cuál de los siguientes no es uno de esos grupos?

Maltas Signup and view all the answers

¿Qué sucede con los bizcochos al ser consumidos en frío?

Adquieren una consistencia dura Signup and view all the answers

¿Qué tipo de contaminación puede desarrollarse en las cremas a base de huevo?

Contaminación por bacterias Signup and view all the answers

¿Qué ingrediente se utiliza comúnmente para estabilizar una base tipo inglesa?

Gelatina Signup and view all the answers

¿Cuál es la diferencia principal entre la crema pastelera y la crema inglesa?

La crema pastelera se espesa con fécula de maíz Signup and view all the answers

Para evitar la formación de una costra en la crema pastelera, ¿qué se debe hacer?

Taparla con una película plástica Signup and view all the answers

Para un bizcocho más húmedo, ¿qué se recomienda hacer?

Humedecerlo con un jarabe aligerado Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes componentes no se encuentra en la crema chantilly?

Mantequilla Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cremas son consideradas esenciales en la elaboración de pasteles y postres?

Cremas ricas en productos lácteos y azúcares Signup and view all the answers

¿Cuál es una desventaja del exceso de trabajo en la masa?

Activa el gluten y contrae la masa al hornearse Signup and view all the answers

¿Qué técnica se utiliza para obtener una masa más fácil de estirar?

Emulsionado o Cremado Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes ingredientes ayuda a amalgamar la masa?

Agua Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a las pastas saladas?

Tienen bastante grasa que acorta el desarrollo del gluten Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta acerca de la pâte sucrée?

Lleva ingredientes dulces y se utiliza para galletas Signup and view all the answers

¿Cuál es la función del polvo para hornear en la elaboración de pastas?

Producir masas más porosas y ligeras Signup and view all the answers

¿Cómo se comporta el gluten al sobre trabajar la masa?

Se activa, resultando en una pasta elástica Signup and view all the answers

¿Qué proporción de harina y mantequilla se utiliza para una masa corta?

1 parte de harina y 2 partes de mantequilla Signup and view all the answers

¿Cuál es el primer paso en la técnica para preparar merengue italiano?

Pesar, medir y revisar los ingredientes Signup and view all the answers

A qué temperatura se debe retirar el jarabe del fuego durante la preparación del merengue italiano?

115 – 118°C Signup and view all the answers

¿Cuál es la característica principal de las masas friables o quebradizas?

Tienen mucha grasa Signup and view all the answers

En la técnica de arenado o sablaje, ¿qué se consigue con la mezcla de harina y grasa?

Una textura parecida a la arena Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los usos del merengue italiano?

Decoración de tartas Signup and view all the answers

En la preparación del merengue italiano, ¿qué herramienta se utiliza para limpiar los bordes del cazo?

Brocha Signup and view all the answers

¿Qué sucede con el merengue italiano una vez que se enfría por completo?

Se debe conservar en refrigeración tapado Signup and view all the answers

Según las técnicas de preparación, ¿cómo debe estar la grasa para trabajar con masas friables?

Fría Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes características define a las masas pesadas?

Utilizan mantequilla como grasa principal. Signup and view all the answers

¿Qué técnica se utiliza para preparar masas ligeras?

Montar los huevos con azúcar hasta duplicar su volumen. Signup and view all the answers

¿Cuál es el orden correcto de adición de ingredientes en las masas pesadas?

Secos - Líquido - Grasa. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de grasa se utiliza comúnmente en las masas ligeras?

Aceite. Signup and view all the answers

¿Qué producto se obtiene al combinar técnicas de masa pesada y masa ligera?

Masa mixta. Signup and view all the answers

¿Qué temperatura y tiempo se recomienda para hornear la mayoría de las masas mencionadas?

170°C por 45 minutos. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones no forma parte de las masas ligeras?

Brownies. Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'punto de letra' en la preparación de masas?

Es el punto en que las claras de huevo son montadas adecuadamente. Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura adecuada para obtener un jarabe a punto de bola suave?

115°C Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer al llegar a los 110°C durante la cocción del jarabe?

Montar las yemas con azúcar Signup and view all the answers

¿Cuál es la característica principal de la crema de mantequilla francesa?

Es una crema emulsionada Signup and view all the answers

¿Qué relación tiene la temperatura del almíbar con la actividad microbiana?

Disminuye la actividad microbiana Signup and view all the answers

¿Cuál es la proporción de fruta y azúcar en la preparación de mermelada?

1 kilo de fruta por 1 kilo de azúcar Signup and view all the answers

¿Qué tipo de preparación se obtiene al cocinar la fruta hasta que esté suave y colar el jugo?

Jalea Signup and view all the answers

¿Cómo se caracteriza la confitura en comparación con la mermelada?

Es menos dulce y más tersa Signup and view all the answers

¿Qué se debe adicionar a la crema de mantequilla después de haberla montado y enfriado?

Mantequilla suavizada Signup and view all the answers

Study Notes

Repostería - Nota Técnica

La repostería, antiguamente, era la despensa donde se guardaban provisiones
El repostero mayor era el encargado de la gestión doméstica en las cortes reales
"Arte de Repostería" (1747) define las funciones y describe postres de la época
La repostería es un arte por la variedad de ingredientes y presentaciones de postres/pasteles
El azúcar es indispensable en la repostería
Otros ingredientes importantes son: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores
Técnicas complementarias son claves para la creación de obras de arte (cocción y manejo del azúcar; preparaciones con frutas, cremas, salsas, merengues y pastas)

Azúcares en la Pastelería

Los azúcares proporcionan sabor dulce (en diferentes intensidades)
Los azúcares tienen capacidad higroscópica, aumentando la humedad y la vida de anaquel de los productos
La caramelización de los azúcares contribuye al color dorado
La reacción de Maillard contribuye al dorado de los productos
Los azúcares sirven como sustrato para la levadura en masas que fermentan

Técnicas en Repostería

Usar siempre medidas correctas para cada ingrediente
Empezar con equipo limpio (libre de grasa)
Utilizar azúcar extra fina
Pesar el azúcar y medir el agua
Mezclar el azúcar y el agua en una cacerola apropiada
Remover con un globo para que los cristales de azúcar se disuelvan
Evitar salpicar los bordes de la cacerola con la mezcla
Añadir saborizantes (vainilla, cáscara de cítricos, extractos)
Llevar a ebullición la mezcla, remover si es necesario
Hervir el jarabe por un tiempo determinado dependiendo de la consistencia deseada
Espumar el jarabe (depende de la concentración del jarabe y la calidad de azúcar)
Sumergir la espumadera en agua fría
Usar recipientes insonorizados o de acero inoxidable si se rebasó la temperatura deseada
Agregar agua fría si se pasó la temperatura, y volver a cocer hasta obtener la temperatura correcta

Puntos de cocción del azúcar para jarabes

Se presentan diferentes grados de cocción, con un número de grados y sus caracteristicas (e.g. Jarabe, Almíbar, Hebra Fina/Fuerte, Perla, Gran Perla, Bola Blanda, Bola Dura, Lámina Escarchada, Lámina Quebradiza o caramelo)
Cada grado tiene una propiedad particular, como el punto en el que el azúcar se pega a los dedos, o la forma del hilo que se forma al retirarlo

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Description

Explora el arte de la repostería y la importancia de los azúcares en la preparación de postres. Conoce los ingredientes esenciales y las técnicas que transforman la repostería en una experiencia culinaria única. Aprenderás sobre la historia, las funciones y el uso de diferentes azúcares en la pastelería.