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Nota técnica Repostería Pertenece a: _______________________________________________________________________ Material elaborado por la Academia de Servicios Prohibida su reproducción total o parcial Guadalajara, Jalisco 2023  INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA HISTORIA aceite genera aceite genera bastante bastante volumen volumen Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa”, era el lugar en donde se guardaban las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, los fiambres y los embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba encargado de gobernar todo lo perteneciente a las necesidades domésticas de la casa real: mesas, manteles y vituallas. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, acabó siendo honorífico, lo ocupaba siempre una persona perteneciente a una familia principal de gran estirpe. Desde principios del siglo XVIII, la palabra “repostería” significa el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En el año de 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado “Arte de Repostería” escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste él define sus funciones y describe un gran número de postres y pastelería. CARACTERISTICAS La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que utilizan en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclen diferentes sabores y consistencias. Dentro de la repostería el elemento indispensable, para su elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes que se utilizan en gran escala son huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Existen una gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario conocer a fondo para combinarlas adecuadamente. De esta manera se podrán realizar verdaderas obras de arte. Las preparaciones más importantes son: cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. AZÚCARES El azúcar viene de diversas formas naturales tales como la miel y el almíbar de arce, así como el producto familiar granulado y refinado, el tipo de azúcar más común. Se procesa a partir de la remolacha o caña de azúcar a través de un proceso de filtración, cristalización, lavado y centrifugado, en donde se separan las impurezas del azúcar. Los azúcares son los ingredientes que proporcionan el sabor, el color y el volumen a las masas en la panadería y a las pastas en la pastelería. Es el principal ingrediente en la repostería y confitería. Son muy variados los azúcares empleados. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN LA PASTELERÍA Los azúcares proporcionan: 1. Sabor dulce, todos los azúcares endulzan, pero no en la misma medida. EDULCORANTE DULZOR Lactosa 16 Jarabe de maíz 40 Glucosa 70 Sacarosa (azúcar) 100 Azúcar invertido 150 Fructosa 150 2. Humedad, la capacidad higroscópica de los azúcares aumenta la suavidad y la humedad en los productos horneados. La fructosa tiene la mayor capacidad higroscópica de los azúcares, por lo que proporciona mayor humedad y más larga vida de anaquel. 3. Color dorado, debido a la caramelización de los azúcares. La Reacción de Maillard contribuyen en gran medida al dorado de los productos horneados. 4. Volumen, por ser el sustrato para la levadura, sobre todo en masas que fermentan. COCCIÓN DEL AZÚCAR Los jarabes son soluciones sobresaturadas de azúcar en agua que al hervir e irse evaporando ésta, van aumentando la concentración de azúcar. La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentración en azúcar. Si prolongamos la cocción de un jarabe, el agua se evapora, el jarabe se concentra y la temperatura se eleva; si se sobrepasa cierto grado de cocción, el agua desaparece totalmente y el azúcar toma color; es decir se forma un caramelo. Para evaluar con precisión la concentración de un jarabe hace algunos años se utilizaba un pesa jarabes graduado en grados Baumé. En la actualidad, para uniformizar las unidades de medición, se utiliza un densímetro graduado en grados centígrados. TÉCNICA La técnica para elaborar un jarabe es una de las más simples, sin embargo, se deben de respetar algunas precauciones si se requiere obtener un jarabe de buena calidad: 1. Emplear material limpio y libre de grasa. 2. Utilizar azúcar de buena calidad, extra fina. 3. Pesar el azúcar y medir el agua. 4. Mezclar el azúcar y el agua en una cacerola de tamaño adecuado. 5. Remover con ayuda de un globo para disolver los cristales de azúcar. 6. Evitar salpicar los bordes del cazo con la mezcla, humedecer una brocha y limpiar los bordes. 7. En caso de aromatizar el jarabe añadir los elementos como vaina de vainilla, cáscara de cítricos, extractos, etc. 8. Llevar la mezcla a ebullición, remover si es necesario, para que el azúcar se disuelva más rápido. 9. Hervir el jarabe por unos minutos para que logre el grado de concentración deseado. 10. Espumar el jarabe, la espuma que se forma va en función de la concentración del jarabe y de la calidad de la azúcar utilizada, del grado de refinamiento. 11. Al utilizar una espumadera, es necesario sumergirla en agua fría. 12. Al alcanzar la temperatura deseada, usarlo de inmediato o reservar en un recipiente de acero inoxidable. 13. En caso de rebasar la temperatura deseada, se puede añadir un poco de agua fría y se deberá de volver a cocer hasta alcanzar la temperatura deseada, sin embargo, nunca será posible Nota: Si se utiliza azúcar de betabel, puede ser que el jarabe suba y se desborde de la cacerola, esta reacción se debe a que el carbonato de cal, que se utiliza para depurar y filtrar el jarabe de azúcar de betabel. VERIFICAR MANUALMENTE LA CONSISTENCIA DEL AZÚCAR Para utilizar esta técnica se necesita práctica, sin embargo, se pueden obtener resultados precisos cuando no hay temor a quemarse. 1. Colocar un recipiente pequeño con agua helada y muy limpia. 2. Sumergir el pulgar, el dedo índice y el medio en el agua fría durante unos segundos para insensibilizarlos. 3. Sacar los dedos del agua y sacudirlos con fuerza para eliminar el exceso de agua que podría bajar la cocción del azúcar y alterar el resultado. 4. Rápidamente, tomar una muestra de azúcar en medio del cazo y sumergir rápidamente los dedos en el agua fría. 5. Sacarlos inmediatamente y verificar la consistencia del azúcar.  PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZÚCAR NOMBRE GRADOS CARACTERISTICAS APLICACIÓN JARABE 18 – 28° Al poner un poco en los dedos Humedecer bizcochos O se pega un poco. Se logra a los Compotas, confitados ALMIBAR 5 minutos de cocción HEBRA 29° Al poner un poco entre los Frutas en almíbar FINA dedos índice y pulgar y al Pasta de almendra 100 -105°C abrirlos, se forma un hilo poco Compotas resistente que se rompe fácil. HEBRA 30° Al revisarlo con los dedos, se Crema a la mantequilla FUERTE 107 – 110°C forma un hilo que se estira y no Glaseados, fondant se rompe. PERLA 33° Al revisar la hebra tiene más Confituras, crema de resistencia. Al hervir, en la mantequilla con yemas 110 – 112° superficie se forman pequeñas burbujas. GRAN PERLA 35° El hilo no se rompe, aunque se Cerezas escarchadas abran mucho los dedos. Al Frutas glaseadas 112-115°C hervir en la superficie se forman Pasta florentina burbujas grandes. BOLA 37° Con agua fría, mojarse los Merengue italiano BLANDA dedos, se toma un poco y se Fudge, parfaits 115 –119°C meten al agua. También se Mazapán cocido puede tomar con una chuchara Jamoncillo y se deja caer sobre agua fría. Salsa muselina Al trabajarla, se forma la bola Macarons blanda. BOLA 38° Se revisa igual que la anterior. Pastas, malvaviscos, DURA 120-125°C Bola de mayor dureza, similar a charamuscas, cocada, la de una goma. garapiñados LÁMINA 39° La bola que se forma es Caramelos suaves O 127-140°C resistente y al morderla se pega Chiclosos ESCARCHADO a los dientes. Nougat, palanqueta. LÁMINA 40° en Se forma una bola que al Cubrir bombones QUEBRADIZA adelante morderla se casca. El agua se ha Azúcar hilada para O CARAMELO evaporado por completo, es ya cremas y turrones. 141-152°C un caramelo, si sigue en el Caramelo obscuro para fuego, el azúcar se empieza a moldes. dorar y se puede quemar. Si se Guirlache desea que la lámina esté Praliné transparente hay que agregarle vinagre o glucosa para que se conserve incolora. CREMAS DE BASE Las cremas son preparaciones no muy espesas elaboradas casi siempre a base de crema líquida, leche, huevos, azúcar y mantequilla. Se puede enriquecer su sabor añadiendo elementos aromáticos como; cascara de cítricos, vaina de vainilla o especias y algún licor fuera del fuego, son parte esencial de las bases de la pastelería. Las cremas son salsas espesadas a partir de yema de huevo, almidón, crema, mantequilla o la combinación de estos. Las cremas a base de huevo son un medio favorablemente para el desarrollo de microbios y específicamente para el desarrollo de bacterias, algunas de las cuales producen infecciones tóxicas más o menos graves; este es el caso de la salmonella y el estafilococo dorado. Hablando de cremas contamos con cremas calientes y frías, ambas ricas en productos lácteos y azúcares. Todas juegan un papel muy importante dentro de la elaboración de pasteles y postres. Las principales cremas en la pastelería son: 1. Crema inglesa 2. Crema pastelera 3. Crema chantilly 4. Crema de mantequilla DIFERENCIA ENTRE LAS CREMAS BÁSICAS Crema inglesa Yema de huevo Crema pastelera Fécula de maíz Crema chantilly Crema de leche Crema mantequilla Mantequilla Una vez terminadas las cremas, se deben de enfriar rápidamente para evitar cualquier contaminación. Al entibiarse, se deben de tapar con una película plástica adherida directamente sobre la misma, de esta manera se evita la formación de una costra. NOTA: La costra se forma en el caso de la crema pastelera por la reacción entre el calcio, las proteínas y el almidón expuesto al oxígeno, al tapar evitamos el contacto con el oxígeno, además de que la condensación del agua ayuda también. CREMA INGLESA La crema inglesa o natilla se elabora con leche, azúcar y yemas. Se cuecen a fuego bajo y con agitación constante hasta obtener una espesor, es de textura ligera y untuosa. Su consistencia se logra gracias a la coagulación de las yemas a los 82°C. La agitación constante sirve para favorecer el enfriamiento de la crema e impedir que la temperatura de cocción rebase los 85°C. ya que las proteínas de la yema del huevo podrían coagularse formando grumos. Sirve como base de otras preparaciones como helados, mousses, acompañamiento de postres y cremosos. TECNICA Ingredientes: Leche + Crema líquida + Vaina de Vainilla + Yemas + Azúcar 1. Calentar la leche, la crema con la mitad del azúcar y las semillas de la vainilla. 2. Blanquear las yemas junto con el azúcar restante por 2 minutos. 3. Incorporar poco a poco una parte de la leche caliente sobre las yemas blanqueadas. 4. Remover con una pala para que las yemas no coagulen. 5. Colocar de nuevo en el fuego y cocer la crema a fuego bajo sin dejar de mover hasta alcanzar a los 82°C. Revisar que la cocción de la crema este en el punto de napa. 6. Retirar inmediatamente del fuego, colar la crema y enfriar sobre un baño maría inverso. 7. Remover mientras se enfría, cubrir con una película plástica, guardar en refrigeración. Nota: La crema no debe de hervir en ningún momento ya que se cortará. Se recomienda utilizar un cazo de doble fondo y una pala resistente a la temperatura, alternar con un batidor globo. CREMA PASTELERA Durante la época del gran repostero francés Marie -Antoine Caréme, esta crema era llamada l’ancienne, que significa “la antigua”, indicando que dicha crema se originó desde antes de ese periodo. Como la receta ha ido evolucionado con el tiempo, las cantidades de huevos y azúcar se han reducido. No solo es una crema en sí, también es la base de otras recetas, tales como la crema Mousseline, la crema Chiboust y la crema Diplomat. Esta crema cocida es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más espesa y se prepara supliendo algunas yemas por una cantidad de fécula o harina lo que la hace más económica. Su consistencia es gracias a la coagulación del huevo y a la acción del almidón. Las cremas que derivan de la crema pastelera son las siguientes: Crema Diplomat: 1 kg Crema pastelera + 15 gr Grenetina + 500 gr Crema montada Crema Chiboust: 1 kg Crema pastelera + 10 gr Grenetina + 300 gr Merengue italiano Crema Frangipane: 1 Kg crema de almendras + 20% crema pastelera Crema Mousseline: 1 Kg Crema pastelera + 250 gr mantequilla Crema Paris Brest: 1 Kg Crema pastelera + 200 mantequilla + 200 gr Praliné de avellanas TECNICA Ingredientes: Leche + Azúcar + Almidón + Yemas + Elementos aromáticos 1. Cernir la fécula de maíz o el almidón a utilizar. 2. Calentar la leche con la mitad del azúcar y añadir las semillas de la vaina de vainilla. 3. Blanquear las yemas con el azúcar restante por dos minutos. 4. Añadir la fécula cernida a las yemas blanqueadas e incorporar, se debe de obtener una mezcla lisa, tersa y sin grumos. 5. Verter progresivamente una parte de la leche caliente, remover con ayuda del batidor globo para diluirla poco a poco y así evitar que las yemas coagulen de repente. Temperar. 6. Verter esta mezcla en la cacerola e incorporar poco a poco en el resto de la leche. 7. Colocar de nuevo en el fuego y calentar hasta espesar, mover para evitar la formación de grumos. Cocer la crema, al espesar hervir por 2 - 3 minutos para retirar el resabio a fécula. 8. Cortar la cocción y al entibiar agregar los aromas para evitar la evaporación. 9. Verter la crema sobre un contenedor plano para enfriarse y cubrir con una película plástica, guardar en refrigeración por 24 horas. NOTA: Evitar que el azúcar entre en contacto con las yemas antes de comenzar el blanqueado. El azúcar quema las yemas y se formarán pequeños cristales insolubles. CREMA CHANTILLY Se piensa que esta crema fue creada por el francés llamado Vatel en 1660, quien era maître dentro del Castillo Chantilly para el príncipe Condè. Se trata de una crema batida con la adición de azúcar y perfumada con vainilla. La crema chantilly se puede emplear en numerosas preparaciones: para rellenar o cubrir postres como choux, tartas o pasteles, en la incorporación de algunas cremas, mousses. Al batir la crema se le está incorporando aire y para estabilizar la espuma de grasa se requiere de una temperatura baja, es por ello que se recomienda que la crema esté fría, así como los utensilios que se ocupen para elaborarla. Los saborizantes como la vainilla líquida, licores o esencias se deben de añadir al final del batido, para evitar que se corte la crema. TECNICA Ingredientes: Crema líquida + Azúcar + Semillas de vaina de vainilla 1. Colocar la crema en el bowl frío, añadir azúcar refinada para poder disolver los cristales y las semillas de la vaina de vainilla. 2. En el caso de utilizar azúcar glass, se deberá de añadir antes de llegar al punto final del batido. 3. Montar la crema a velocidad media constante, se duplicará su volumen y su color deberá de ser brillante y de textura lisa, formando picos duros. 4. Cubrir con plástico y reservar en refrigeración a 3°C. NOTA: Se debe de utilizar crema muy fría, además de que en el recipiente donde se bata también deberá de estar frío o reservado algunas horas en congelación. La crema puede llegar a cortarse con un exceso de batido, cambiando su color a una tonalidad mate, amarillenta y grumosa, se transformará en mantequilla. CREMA DE MANTEQUILLA Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida a la cual se le añade crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas se debe de cuidar que los ingredientes estén tibios para que se puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa. Se emplea para decoración y relleno de pasteles. CLASIFICACIÓN 1. Crema de mantequilla francesa (almíbar + yemas con azúcar + mantequilla) 2. Crema de mantequilla italiana (almíbar + claras + mantequilla) 3. Crema de mantequilla alemana (mantequilla + fondant) 4. Crema de mantequilla americana (mantequilla + azúcar glass) TÉCNICA 1. Acremar la mantequilla hasta suavizar y obtener una textura pomada. 2. En el caso de la crema de mantequilla francesa, elaborar un jarabe o almíbar a punta de bola suave llegando a los 115°C de cocción. 3. A los 110°C de cocción del jarabe, comenzar a montar las yemas junto con azúcar hasta llegar a punto de letra o listón. 4. Verter el almíbar a 115°C sobre las yemas montadas, poco a poco en forma de hilo sin pegar en las paredes del vaso o varillas del globo. 5. Montar hasta enfriar la preparación, adicionar la mantequilla suavizada y continuar montando hasta emulsionarse. La crema deberá de ser lisa, ligera y espumosa. NOTA: El método para elaborar la crema de mantequilla con azúcar cocida tiene la ventaja de que se incorpora azúcar cocida a los 115° - 118°C a los huevos, lo cual disminuye momentáneamente la actividad microbiana. La crema de mantequilla es una crema emulsionada, su delicadeza y calidad dependen del método de preparación, además de la calidad de la mantequilla.  PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS Las frutas se pueden consumir crudas o cocidas. Cocidas tienen un procedimiento o técnica culinaria específica, se pueden elaborar a base almibares, frutas o jugo de frutas. CLASIFICACIÓN CARACTERISTICAS MERMELADA Preparaciónaceite hecha a base genera devolumen bastante fruta entera o picada y azúcar al cocerse adquiere una consistencia de puré. La proporción es 1 kilo de fruta por 1 kilo de azúcar. Cocer la fruta y azúcar, mover constantemente hasta obtener una consistencia similar a la de un puré, la fruta deberá de estar entera o ligeramente deshecha. CONFITURA Preparación hecha a base fruta y azúcar aromatizada, ligada con fécula de maíz y perfumada con algún licor. Es más tersa y menos dulce que una mermelada. JALEA Preparación gelatinosa hecha a base de jugo o zumo de fruta y azúcar. Cocer la fruta hasta que esté suave, colocar sobre una manta de cielo y dejar escurrir, añadir el mismo peso de azúcar y hervir hasta obtener el punto de jalea. Solo frutas que tengan alto contenido de pectina se prestan para hacer jaleas como membrillo, moras, manzanas y arándanos. GLASEADO Es una mermelada hervida aligerada con un almíbar, colada. Se emplea como cobertura o para dar brillo. COMPOTA Preparación hecha de frutas frescas o secas cocidas en un almibar concentrado, se pueden enriquecer con cáscara de cítricos, licores o especias FRUTA CRISTALIZADA Preparación de frutas cocidas en almíbares de diferentes densidades que darán como resultado una fruta azucarada y cristalizada. reseta re10% COULIS DE FRUTOS Salsa a base de frutas crudas con azúcar o con una pre- cocción licuada y colada, puede llevar un licor. Se utiliza para acompañar y decorar platos de diversos postres. MERENGUES El merengue es una preparación elaborada a base de claras de huevo bien batidas, con una parte de azúcar y algunos elementos aromáticos. Al batirse se introduce aire, desnaturalizando a la clara y generando volumen. Se puede adicionar unas gotas de jugo de limón, o una pizca de crémor tártaro, estos elementos ácidos actúan sobre las proteínas de las claras, desenrollando sus cadenas y permitiendo que las burbujas de aire se retengan y apartándoles mayor estabilidad a los merengues. Para obtener buenos resultados, es indispensable que las claras estén completamente limpias y libres de residuos de yema de huevo, ya que una pequeña cantidad de ésta es suficiente para que la grasa que contiene impida el buen batido y desarrollo. Cualquier merengue que se elabore deberá de tener estas características; color blanco, textura lisa y deberá ser muy brillante. Es recomendable para la elaboración de cualquier merengue, los huevos estén a temperatura ambiente, pues si están muy fríos, no se baten de la misma manera. Para determinar los puntos de las claras al ser batidas, se les conoce como: 1. Punto de nieve, es cuando las claras comienzan a espumar, se vuelven de color blanco, pero el pico es débil. 2. Punto de turrón, se refiere cuando las claras están perfectamente montadas, el pico es firme y corto. El merengue puede ser preparado en crudo, a base de un almíbar a punto de bola suave o con un caramelo para que su punto perdure. También se pueden elaborar cocidos al horno. Se distinguen tres diversos tipos de merengues y su uso dependerá de cada tipo de preparación, por ejemplo; para la elaboración de islas flotantes, mousses, soufflés, decoración de tartas. 1. Merengue francés. (Claras + azúcar refinada) 2. Merengue suizo. (Claras + azúcar refinada + baño María 45°C) 3. Merengue italiano. (Claras + jarabe cocido 115 – 118°C) reseta 1 MERENGUE FRANCÉS El merengue francés, conocido como clásico o tradicional, fue el primer método de merengue descubierto a inicios del siglo XVIII y usado por Marie Antoniette. Se dice que ella misma hacia el merengue en el palacio de Versalles en 1790. Se elabora directamente en un bowl o en la batidora, es un merengue delicado y frágil, se puede hornear o secar en la estufa. Se utiliza principalmente para confeccionar bizcochos, merengues naturales o helados, islas flotantes y preparaciones como panqués, macarons, etc. Se puede utilizar como base para recubrir algunos postres, por ejemplo, el pastel baked Alaska, tarta de limón y cuando se le añade polvo de almendra o avellana, harina, sirve de base para elaborar fondos como dacquoise o japonaise. TÉCNICA 1. Precalentar el horno con un rango de temperatura de 80°C – 100°C, dependiendo del tamaño de las piezas. 2. Preparar las charolas con papel encerado, mangas con las duyas adecuadas. 3. Limpiar el tazón con sal, vinagre y enjuagarlo. 4. Comenzar a montar las claras al comenzar a espumar, añadir una primera parte de azúcar, al tener más estabilidad añadir la segunda parte de azúcar y casi antes de terminar el montado, añadir la tercera parte de azúcar. 5. Revisar la consistencia deseada picos firmes o picos flexibles. 6. Colocar el merengue de inmediato en la manga desechable o en su defecto reservar para la preparación correspondiente. 7. Duyar conforme a la demo, pero por ningún motivo deben de reposar. 8. Espolvorear un poco de azúcar glass. 9. Hornear y secar por lo menos 2 horas de 80° - 120°C según su grosor. 10. Abrir los conductos de ventilación, entreabrir la puerta del horno para acelerar la evacuación del vapor de agua y terminar de secar los merengues. 11. Trasladar los merengues a un contenedor hermético libre de la humedad. MERENGUE SUIZO El merengue suizo se creó a mediados del siglo XIX, tiene una consistencia sólida y poco friable, sirve principalmente para elaborar petit fours secos. Este merengue a diferencia de los otros se realiza a baño María a 45°C, después se pasa a la batidora para enfriarse y terminarse de montar hasta cuadruplicar su volumen, se obtendrá un merengue con picos suaves o duros para después secarse en horno a temperatura baja. Se recomienda emplearlo para realizar decoraciones. El uso de azúcar glass en los merengues, ayuda a volverlos más sólidos, se recomienda el uso para realizar decoraciones frágiles, champiñones o merengues secos. TECNICA 1. Precalentar el horno con un rango de temperatura de 80°C – 120°C. 2. Preparar charolas con papel encerado y mangas con las duyas adecuadas. 3. Limpiar el tazón con sal, vinagre y enjuagarlo. 4. Preparar una cacerola con agua a 60°C que servirá de baño maría. 5. Colocar en un bowl o tazón las claras, azúcar y opcional una pizca de sal. 6. Mezclar con fuerza y colocar sobre el baño maría, se deberá de batir sin detenerse hasta alcanzar los 45°C -50°C, la mezcla debe de blanquearse y aumentar su volumen. 7. Retirar del baño maría y continuar batiendo con gran fuerza, ya sea de manera manual o con ayuda de la batidora hasta que la mezcla se haya enfriado. 8. Al enfriarse el merengue debe de ser de color muy blanco, liso y con picos firmes. 9. Formar inmediatamente sobre el papel encerado. 10. Hornear y secar por lo menos 2 horas de 80° - 120°C según su grosor. 11. Abrir los conductos de ventilación, entreabrir la puerta del horno para acelerar la evacuación del vapor de agua y terminar de secar los merengues. 12. Trasladar los merengues a un contenedor hermético libre de la humedad. MERENGUE ITALIANO Este merengue fue creado a inicios del siglo XIX. Se le llamo originalmente “crema italian” Se elabora a partir de claras a las cuales se les adiciona un almíbar (agua y azúcar) cocido a 115 – 118°C, se realiza batiendo las claras ligeramente, después se agrega el jarabe en forma de hilo, se bate y estará listo una vez que el bowl de la batidora este a temperatura ambiente y formen picos firmes. El almíbar ayudará a cocer las claras, por lo que al termino de elaborarlo se puede consumir sin ningún riesgo. Se emplea para decorar o cubrir tartas, pasteles y pies, como complemento en los mousses, y es conocido también por que a muchos pasteleros les gusta flamearlo. Otros de sus usos, aligerar cremas como la pastelera, la crema batida, brioche polaco o para confeccionar la crema Chiboust, se le puede espolvorear azúcar glass y se puede caramelizar en el horno. TECNICA 1. Pesar, medir y revisar los ingredientes. 2. Limpiar el tazón y cazo con sal, vinagre y enjuagarlo. 3. Preparar el cazo para azúcar, recipiente con agua y una brocha, espumadera y termómetro para azúcar. 4. Colocar las claras en el tazón, reservarlas un momento. 5. Comenzar con la cocción del azúcar, colocar en el cazo el agua y el azúcar, ayudar a disolver empleando un globo, llevar a ebullición. Retirar las impurezas formadas. 6. Cuando el azúcar empiece a cocerse y alcance los 110°C, comenzar a batir las claras a velocidad baja. 7. En caso de que en los bordes el azúcar comience a caramelizarse, con ayuda de la brocha limpiar los bordes del cazo. 8. Al alcanzar los 115 – 118°C de temperatura y llegar al punto de bola suave, retirar el jarabe del fuego y verter en forma de hilo constante sobre las claras semi-montadas, evitando tocar las paredes del vaso o las varillas del globo y continuar batiendo. 9. Reducir la velocidad y continuar montando el merengue italiano hasta que se enfríe por completo, este deberá ser muy firme, brillante, liso, homogéneo, se deberá de sostener muy bien sobre las varillas. 10. Se debe de reservar tapado y por algunas horas en refrigeración. reseta 10 MASAS FRIABLES O QUEBRADIZAS Son masas que se caracterizan por ser muy quebradizas, debido a la gran cantidad de grasa, por lo general mantequilla. La grasa hace que las masas sean crocantes y quebradizas al morderlas, tienen ausencia de cuerpo hasta que son horneadas. Se requiere de un orden adecuado en la combinación de los ingredientes, la grasa deberá de estar fría y se debe de trabajar muy poco. Existen dos métodos para trabajar las masas friables. 1. Técnica Arenado o Sablaje En este método, se mezcla harina y la grasa a manera de formar pequeñas partículas que asemejen una arena, en el caso de que lleve algún líquido, se adiciona al final. Las desventajas de este tipo de masa es que si hay un exceso de trabajo se activa el gluten, se ligan y se contraen en el horneado. Esta técnica es empleada para elaborar pate brisée y pate a foncer. 2. Técnica Emulsionado o Cremado La grasa se debe de suavizar, se emulsiona la materia grasa, el azúcar, el huevo ó líquidos, añadir al final la harina. Se obtiene una masa más fácil de estirar. Esta técnica es empleada para la confección de la pate sablée y pate sucrée. CLASIFICACIÓN PASTAS SALADAS Pastas con bastante grasa, esta acorta el desarrollo del gluten. La cantidad de grasa determina su textura quebradiza. Foncer, simple,short Elaborada con una parte de harina y dos de mantequilla Brisée Masa simple con huevo o yemas, utilizada en cocina y repostería PASTAS DULCES La proporción de huevo va de acuerdo a la cantidad de mantequilla que se tiene en las pastas. Se utilizan para galleta y bases de tartas. Sablée Mayor cantidad de mantequilla, quebradiza, llamada también arenilla. Sucrée, azucarada Masa con mayor cantidad de azúcar y menor cantidad de grasa. INGREDIENTES ¿Cómo actúan en la preparación? Harina, con bajo contenido de gluten para evitar el desarrollo activación del mismo. Al sobre trabajar la pasta se activa el gluten, obteniendo una pasta elástica, que al horneado se contrae. Materia Grasa, mantequilla, margarina, manteca vegetal, manteca de cerdo, la elección dependerá del sabor y calidad, textura, duración y temperatura del área de trabajo. Sal, realza el sabor, neutraliza lo dulce, acentúa sabores, equilibrar los sabores. Azúcar, se puede utilizar granulada, aportando ciertas características como ser más crocante y duras. Azúcar glass, son más compactas, suaves y se lamina más fácil. Aporta sabor, humedad y da color. Huevo, aporta sabor, permite que las paredes del gluten se incorporen, sirve para amalgamar y emulsionar. Agua, al igual que el huevo ayuda a amalgamar y formar un bloque de pasta maleable. Polvo para hornear, se puede adicionar para obtener pastas más porosas y ligeras, la proporción ideal es de 10 gr x 500 gr harina y se debe utilizar inmediatamente por que pierde su efecto leudante. Elementos aromáticos, ralladura de cítricos, especias y vainilla. TIPOS DE HORNEADO 1. Cocer en ciego: Utilizar en productos donde el relleno a colocar esté totalmente cocido. Forrar el molde a utilizar, colocar peso, que puede ser perlas de horneado o frijoles crudos. Hornear por 8 minutos aprox. o hasta que las orillas tomen un color dorado, retirar el peso y terminar la cocción por 5 minutos más aprox. o hasta que toda la superficie del molde tenga un color dorado. 2. Pre-cocer: Utilizar en productos donde a mitad de cocción se colocará el relleno. Forrar el molde a utilizar, colocar peso, que puede ser perlas de horneado o frijoles crudos. Hornear por 8 minutos aprox. o hasta que las orillas tomen un color dorado, retirar el peso y colocar el relleno para terminar la cocción juntos. 3. Pasta cruda: Utilizar en productos donde el relleno es crudo totalmente. Forrar el molde con la pasta, colocar el relleno y hornear ambos a 160 – 170°C. IMPERMEABILIZANTES Es importante que aquellas tartas que se hornean en ciego o blanco, se impermeabilicen, esto es, colocar una capa protectora, la cual sirve para mantener crujiente la pasta. Existen 4 tipos de aislantes de humedad: 1. Mermelada de chabacano; una vez fría el casco se barniza con la mermelada. 2. Chocolate fundido; una vez fría el casco de tarta, se barniza con el chocolate. 3. Manteca de cacao, al salir del horno, barnizar con la manteca fundida. CONSERVACIÓN En refrigeración de tres a cinco días, en congelación hasta tres meses con la pasta ya formada envuelta en plástico. En refrigeración no se seca, le salen puntitos negros y huele a refrigeración. MASAS BATIDAS PESADAS Son masas pesadas de las cuales derivan los bizcochos o panes para pastel, panqués y muffins. Son considerados algunos de ellos productos con alto contenido de grasa, azúcar y huevo dentro de la repostería. Existen diferentes masas batidas, las cuales se pueden dividir en tres grupos según su textura: 1. Masas pesadas, espesas o cremosas A base de grasa, se elaboran bajo la técnica de emulsionado. Se caracterizan porque en el resultado final, la textura del poro es más cerrado y compacto. Contiene una importante cantidad de materia grasa. Dentro de esta categoría están los panqués, bizcochos para pastel, brownies. Se identifican puesto que la grasa utilizada es mantequilla, se trabajan con la paleta y el orden de ingredientes generalmente es el siguiente: secos El leudante ayuda a desarrollar la mezcla liquido secos TÉCNICA 1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar hasta llegar al punto pomada. 2. Dentro de los azúcares se puede emplear azúcar refinada, moscabado o glass. 3. Agregar los huevos y/o yemas, uno a uno hasta emulsionar. 4. Alternar los ingredientes secos previamente cernidos con los ingredientes líquidos. 5. Verter en el molde engrasado y enharinado a ¾ de su capacidad. 6. Hornear a 170°C por 45 minutos. 2. Masas ligeras (a base de aire) Se caracterizan por basar su desarrollo en el buen espumado del huevo. Su textura una vez horneado, es ligera y absorbente, dentro de esta categoría están los bizcochos, panqués, y muffins. Se identifican puesto que la grasa utilizada es aceite, se trabajan con globo y el orden de adición es el siguiente: TECNICA 1. Montar los huevos junto con azúcar hasta tomar un color pálido y tripliquen su volumen; o bien claras con azúcar a punto de turrón. A punto de letra o liston si son los huevos completos 2. Agregar el aceite en forma de hilo hasta lograr la emulsión. 3. Alternar los ingredientes secos cernidos e ingredientes líquidos. 4. Verter en el molde engrasado y enharinado a ¾ de su capacidad. 5. Hornear a 170°C por 45 minutos. punto de letra o punto turron glaseado: corvertura para panques (decoración) aceite en forma de hilo ingredientes: azucar glass, liquido alterar secos con liquido Ganache: verter en el molde ingredientes: chocolate, crema batida, mantequilla hornear  3. Masas mixtas. Aquellas masas batidas que combinan amabas técnicas. En una primera etapa el acremado de la grasa y posteriormente la adición de claras montadas en forma de merengue francés. En este grupo de encuentran los panqués y los bizcochos para pastel. Acremado de mantequilla aceite genera bastante volumen Añadir yemas NOTA: Posibles problemas con la técnica emulsionado. 1. Utilizar una materia grasa equivocada. La mantequilla aporta mejor sabor, la margarina, mejor desarrollo y costo. Mientras más contenido de humedad dentro de la formulación de la materia grasa, mayor problema en la emulsión. 2. Desigualdad en temperatura al adicionar los ingredientes. Los ingredientes como la materia grasa y el huevo deben estar a temperatura ambiente para que se logre fácilmente la emulsión. Cuando ambos están fríos, es más factible que la mezcla se corte. 3. Velocidad de trabajo al momento de la adición. Se debe de acremar lo suficiente la materia grasa y azúcar para lograr una buena estructura adecuada para atrapar el agua que se requiere emulsionar. Una vez que se comience con la adición del huevo, es necesario se haga pieza por pieza hasta que se emulsione con la grasa a velocidad media-alta, empleando también el globo. 4. Tiempo de cocción adecuado. 160-170°C El horneado deberá de ser a 170°C en horno de convección y 180°C en horno tradicional alrededor de 45 – 50 minutos. Si la preparación es muy pesada el tiempo de cocción se prolonga y es conveniente reducir la temperatura para evitar que el producto tome una coloración intensa. Evitar abrir el horno en los primeros 20 minutos de cocción para evitar que se apelmace y colapse la mezcla. Leudandes Las claras aporta espesor moldes: Polvo para hornear a los glaseados metal distribuye mejor la temperatura Bicarbonato silicon la temperatura no se distribuye de manera uniforme PARA PRODUCTOS SIN GLUTEN Para sustituir polvo de almendra 10% de harina x3 UTILIZAR HARINA TODO PROPOCITO Refigerar la mezcla de galletas para evitar que la grasa se funda rapidamente leche, yogurt, jugo de citrico, butter milk (crema de leche) caracteristas de cada tecnica desglosar las tres tecnicas masa pesasdas () para que incorpore aire mas rapido ¿que origen tienen los cakes? origen ingles leudantes: bicarbonato levadura, polvo para hornear 1-5% respecto a la proporcion de azúcar MASAS LIGERAS (BISCUITS Y GENOISE) Introduce el texto aquí Los dos objetivos fundamentales de estos batidos son: 1. Formación de la espuma, estructura principal de estos batidos. El ingrediente principal para la formación de espumas es el huevo y el azúcar. El batir correctamente las claras o el huevo, permite obtener mezclas lo suficientemente aireadas para soportar el peso de la harina o polvos. En esta clasificación hay ausencia de leudantes (bicarbonato o polvo para hornear), por tanto, el volumen del producto terminado estará determinado por el buen espumado del huevo. 2. Combinación adecuada de los ingredientes para no romper las celdas de aire. Una vez que se tiene la base de espuma, será de vital importancia tener cernidos los ingredientes secos para que sus partículas estén separadas y ligeras. Al momento de incorporar estos ingredientes, se debe de hacer en forma envolvente de manera manual. TECNICA 1. Batir el huevo o yemas hasta obtener el punto de listón. 2. Batir las claras con azúcar para formar un merengue francés. 3. Agregar los ingredientes secos cernidos e integrar de manera envolvente. 4. Agregar los aromas, extractos o materia grasa fundida si están presentes en la receta. 5. Hornear a 180°C – 200°C por 10 minutos. 6. Al salir del horno, retirar de la charola para evitar una sobre cocción. ELABORACIÓN DE MASAS LIGERAS (BISCUITS – GENOISE): 1. BISCUIT Método desclarado ó frío, se deben de separar las yemas y claras. Las yemas, se deben de montar junto con azúcar hasta doblar su tamaño y llegar a punto de listón, batir las claras a batir a velocidad media , esto ayudará a captar más celdas de aire y aportará mayor estabilidad hasta llegar a punto de turrón. Cernir los secos para evitar la formación de grumos, incorporar de manera envolvente a las yemas y posteriormente las claras. Batir [Yemas/azúcar] + Añadir secos + [Claras/azúcar]. 2. GENOISE Método tradicional o caliente, batir los huevos completos junto con 10% azúcar a baño María, evitando sobre pasar los 50°C, terminar de montar en la batidora hasta llegar a punto listón. Agregar los secos de manera envolvente y posteriormente la grasa fundida a temperatura ambiente, igualar densidades y mezclar. Batir [Huevos/azúcar] + Añadir secos + Grasa fundida VARIEDADES DE BISCUIT Y GENOISE 1. Biscuit Savoie, bizcocho esponjoso 2. Biscuit a la cuilleré, bizcocho soletilla para tiramisú o carlottas. 3. Biscuit Roulé, bizcocho para enrollar brazo de gitano o niño envuelto. 4. Biscuit Joconde, bizcocho con almendra para pastel opera 5. Biscuit au chocolate, bizcocho con chocolate. 1. Genoise 2. Genoise aux amandes 3. Genoise aromatissé 4. Genoise au chocolat PASTA CHOUX, LIONESA O DE DOBLE COCCIÓN Paté aux choux, de origen italiano, data su existencia desde el siglo XVI, significa coliflor, por la apariencia que toma después del horneado. También se le conoce como pastas de doble cocción, porque antes de hornearlas o freírlas reciben una pre-cocción en la estufa. La precocción de la pasta tiene el objetivo de gelatinizar el almidón, absorbiendo toda el agua en la pasta. El agua será el agente leudante que hará crecer la pasta al hornearse gracias a su rápida evaporación, formando una gran cavidad en el centro del producto sin desarrollar una miga, obteniendo un producto hueco, con paredes blandas y firmes. Generalmente se rellenan de crema pastelera, diplomat, chantilly o paris brest. TÉCNICA 1. Colocar en una cacerola el agua, sal, azúcar y la mantequilla cortada en cubos, calentar hasta romper el hervor y todos los ingredientes se hayan disuelto. 2. Retirar del fuego, añadir la harina de un solo golpe para evitar que se formen grumos y mezclar vigorosamente con ayuda de una pala hasta incorporar por completo. 3. Volver a colocar la cacerola en el fuego y mover con la pala para tratar de evaporar toda el agua contenida en la mezcla, mover hasta que ya no se pegue en las paredes de la cacerola. 4. Colocar la mezcla en el bowl de la batidora y esperar un par de minutos para que se enfríe ligeramente. 5. Incorporar los huevos uno a uno mientras con ayuda de una pala o globo se incorporan de manera homogénea y revisar la consistencia de pasta. 6. Despegar de las paredes del bowl y colocar la mezcla en una manga con duya lisa. 7. Formar botones con la pasta choux sobre una charola con papel encerado, disponerlos dejando espacio para su desarrollo durante el horneado. 8. Formar los eclairs extendiendo la pasta choux reseta 10% sobre la charola utilizando una duya lisa de 1 – 2 cm de diametro. 9. Barnizar con un poco de huevo, evitando colocar en exceso. PIEZAS POPULARES CON PASTA CHOUX 1. Profiteroles 2. Choux 3. Eclairs 4. Salambos 5. Religiosas 6. Cisnes 7. Arlequines PIEZAS POPULARES EN PASTELERÍA 1. Pastel París Brest 2. Pastel Saint Honoré 3. Croquenbouche PASTA HOJALDRE, MIL HOJAS O FEITÉ La pasta hojaldre tiene su origen en el siglo XVII. Algunas personas lo atribuyen a Feullet, chef pastelero del Mariscal de Condé, quien realizo estagenera aceite pasta dándole bastante su nombre. Otro lo atribuyen a un volumen pintor famoso, Claude Gellée, conocido como “Le Lorrain (1600-1682) que en sus orígenes como pastelero creó por error al azar la primera pasta hojaldre. Existen demasiadas anécdotas acerca de su invención y aunque algunas son muy originales, no se sabe a ciencia cierta quien es el creador. Lo que sí es un hecho es que fue hasta el siglo XIX cuando Antoine Caréme, pusiera en práctica la invención de sus predecesores y realizara la pasta hojaldre a 6 vueltas que usamos desde entonces. Esta técnica consiste en intercalar pliegues sucesivos de capas de pasta y capas de grasa del mismo espesor. TÉCNICA 1. Cernir la harina, después formar un volcán sobre la mesa de trabajo. 2. Disolver la sal en el agua fría. 3. Colocar en el centro de la fuente el agua, incorporar harina al líquido de adentro hacia afuera, añadir la margarina y comenzar a incorporar todos los elementos, evitar sobre trabajar la pasta para no activar el gluten. Formar una bola, cortar en cruz y reservar. 4. Por otro lado, trabajar ligeramente la margarina a manera de formar un bloque o cuadro de 1 a 1.5 cm de grosor. 5. La consistencia de la margarina deberá de ser igual a la de la masa. 6. Formar de nuevo una bola con la masa y sacar 4 puntas con ayuda de un rodillo. 7. Extender los extremos de cada punto con ayuda del rodillo, colocar en el centro el bloque de margarina suavizada y cerrar cubriendo con los extremos de la masa la grasa. 8. Distribuir toda la margarina con ayuda de un rodillo. 9. Proceder a extender y formar las vueltas, 2 sencillas y 2 dobles. 10. Es importante que entre cada vuelta repose 15 minutos, reposar en refrigeración. 11. Marcar la pasta con dos huellas digitales, realizarlos sin romper las capas. 12. Envolver en plástico y reservarlo en refrigeración por 30 minutos. 13. Extender el hojaldre frío a 2 mm de grosor, entre más delgado se extienda, al morderlo para degustarlo, la sensación es que casi se funde en boca. 14. Cortar de forma deseada y refrigerar. 15. Hornear a 200°- 220°C por 25 minutos. DIAGRAMA ¿QUÉ PASA EN EL HORNEADO? Durante la cocción y gracias al calor del horno, el agua de la pasta se transforma en vapor. Cada hoja de pasta se vuelve impermeable al derretirse la mantequilla, por lo que retendrá este vapor que hará que las hojas se despeguen y crezcan provocando la forma de acordeón característica de esta pasta. CUALIDADES DE LA PASTA HOJALDRE 1. Ligereza, obtenida por el buen desarrollo de las hojas. 2. Fragilidad, obtenida durante la operación y regularidad del plegado de las capas. 3. Crujiente, debido a la calidad de la mantequilla empleada y el resultado de una buena cocción. VUELTAS SIMPLES Y DOBLES VUELTA NUMERO DE CAPAS Al final de la 1° Vuelta 7 Al final de la 2° Vuelta 19 Al final de la 3° Vuelta 55 Al final de la 4° Vuelta 163 Al final de la 4° Vuelta 487 Al final de la 6° Vuelta 1459 PUNTOS CRÍTICOS A CONSIDERAR. 1. La temperatura de cocción de la pasta oscila entre 230°C – 240°C (horno precalentado). 2. Algunos profesionales prefieren emplear las vueltas dobles y así les permite reducir el número de operaciones de plegado y ganar tiempo considerablemente. 3. Al preparar la pasta con anterioridad, se deberá de cubrir con plástico para evitar un deterioro de la misma. 4. Una pasta hojaldre refrigerada debe de sacarse a temperatura ambiente 30 minutos antes de utilizarse con el fin de evitar grietas y escamas durante el doblado. 5. La pasta hojaldre es recomendable trabajarla fría, para poder cortarla y evitar se deforme en el horneado. 6. Invertir la masa una vez cortada para evitar se deformen las piezas. 7. Evitar que escurra el barniz de huevo, ya que se coagula rápidamente e impide que la pasta crezca de manera uniforme. 8. Después del horneado, es aconsejable colocar los productos en rejillas, ya que si permanecen en las charolas, el vapor de agua humedecerá la parte inferior del producto. VARIEDADES EN PASTELERÍA CON MASA HOJALDRE 1. Vol au Vent 2. Orejas 3. Mil hojas 4. Pithiviers 5. Empanadas 6. Tartas CREMAS COCIDAS Crème Caramel La crème caramel es una variante de natillas simples (crème) donde el jarabe de azúcar cocido hasta la etapa de caramelo se vierte en el molde antes de agregar la base de natillas. Por lo general, se cocina a baño maría sobre una estufa o en el horno al baño de agua. Se da vuelta y se sirve con la salsa de caramelo encima, de ahí los nombres franceses alternativos crème (caramelo) renversée o crème renversée au caramel. La leche puede estar aromatizada con vainilla, canela o cáscara de limón. La textura resultante es gelatinosa y cremosa. Hacer platos más grandes requiere cuidado, ya que las natillas se parten fácilmente. Los platos más grandes también requieren más cuidado para evitar que el interior se cocine demasiado o que se cocine demasiado el exterior. Por lo tanto, la crema de caramelo a menudo se cocina y se sirve en moldes individuales. El objetivo es obtener una crema homogénea y suave en la superficie de la crema de caramelo con una base de caramelo líquido. Cocinarlo al baño María evita que se queme el caramelo. Técnica 1. Hervir la leche con las semillas de la vaina de vainilla, infusioinar por unos minutos. 2. Blanquear los huevos con el azúcar. 3. Verter poco a poco la leche hirviendo sobre la mezcla, removiendo con un globo. 4. Evitar sobre batir por que se puede formar espuma. 5. Pasar la mezlca por un colador chino. 6. Espumar con cuidado, si sobrara espuma, pasar una hoja de papel absorbente por la superficie de la mezcla. 7. Rellenar los recipientes y cocerlos a baño maría. Crème Brûlée El origen de la Crème Brûlée no está muy claro, pero la idea generalizada es que es la versión francesa de un postre tradicional de Catalunya, la Crema Catalana, también conocida fuera de Catalunya como Crema quemada. Otras voces aseguran que la Crème Brûlée, a pesar de su nombre, es originaria de la cocina inglesa, pero que la popularidad que este postre ha adquirido en Francia, ha hecho también más popular su nombre en francés. La primera receta de este postre aparece en el libro de Francois de Massialot en el año de 1691, en el libro Le cuisinier royal et bourgeois. La Crème Brûlée es una receta de postre tipo natillas, elaboración basada en yemas, leche o nata y azúcar, además de elementos aromatizantes como el limón, la vainilla o la canela básicamente, aunque actualmente estas natillas se elaboran combinando muchos otros sabores, con pasta de frutos secos como los pistachos, con frutas, licores e incluso con trufa negra entre otras tantas posibilidades. A pesar de que la Crème Brûlée y la Crema Catalana son elaboraciones similares, hay diferencias. Generalmente, la versión moderna de la Crème Brûlée se elabora con nata en lugar de leche, y mientras la cocción de la Crème Brûlée se hace en el horno al baño maría (como el flan), la Crema Catalana se suele elaborar en un cazo, después se deja enfriar y se refrigera para que adquiera consistencia. Técnica 1. Calentar o hervir la leche y la crema en una cacerola. 2. Añadir la vainilla partida a lo largo. 3. Enfriar a 70 – 75°C 4. Blanquear las yemas con azúcar. 5. Verter poco a poco la mezcla de leche con crema, ligeramente fría, sobre las yemas blanqueadas con azúcar. 6. Pasar la mezcla por el chino fino y espumar con cuidado. 7. Espumar con cuidado, si sobrara espuma, pasar una hoja de papel absorbente por la superficie de la mezcla. 8. Si la mezcla no es de vainilla aromatizar con canela, jengibre, limón, pan de especias. 9. Llenar los recipientes y cocerlos a baño maría inmediatamente. Nota: La leche y crema se puede hervir con el azúcar. Si fuera el caso, enfriarla un poco antes de verterla sobre los huevos, pues éstos últimos se podrían coagular. CREMAS CUAJADAS EN FRÍO Se define como crema, al conjunto de técnicas para transformar ingredientes lácteos, huevo, edulcorantes, materia grasa y saborizantes en una preparación que sirva para la confección de postres o rellenos de pasteles. Las cremas cuajadas en frío son de textura ligera y espumosa, se pueden confeccionar de diversas formas, a las cuales se les agrega grenetina, claras y crema para batir. GRENETINA Es una sustancia incolora extraída del colágeno contenido en los huesos y tejidos de cerdos y reses. Ayuda a retener el agua y facilita la fijación de sustancias sólidas en los líquidos, provocando tanto un espesamiento. Su acción es equivalente, tanto en lámina como en polvo. Para hidratar la grenetina en polvo se debe de hacer en 5 veces su peso en agua, en el caso de la grenetina en lámina se debe hidratar en agua fría con hielo por 5 minutos. PRODUCTO CANTIDAD POR LITRO Gelatina 28 – 30 gr Mousse estándar 18 gr (no contenga acidez) Mousse ácido (maracuya-citrico) 24 – 25 gr Mousse de chocolate obscuro No lleva por su estabilidad Mousse leche y blanco 14 -16 grs CREMA BÁVARA , BAVARESA Originalmente la crema bávara no era un postre, sino una bebida. Esta se creó a mediados del siglo XVIII en París y recibió tal nombre en honor a la princesa Bavaria, quien le encantaba una bebida de té dulce que finalmente evolucionó en esta crema. La bavaresa es un postre hecho a base de una crema inglesa con grenetina, aromatizada con esencia o licores a la que se le agrega crema batida , esta permite una preparación esponjosa y consistente que se cuaja en el refrigerador. Puede llevar en su composición puré de frutas como fresa, mango, cereza, etc., lo que hace que haya una gran variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes previamente húmedos con agua o aceite de almendras dulces y el desmoldado se hace sumergiendo los moldes en agua ligeramente caliente por unos segundos. BAVARESA CON HUEVO TECNICA 1. Hidratar la grenetina en agua fría y reservar hasta su uso. 2. Montar la crema para batir y reservar en frío. 3. Preparar una base de crema inglesa, pasar por un colador fino. 4. Añadir el saborizante antes de que se enfríe en su totalidad como extracto de café, chocolate o caramelo. Al enfriarse solo añadir alcohol o licor. 5. Agregar la grenetina hidratada y fundida a la crema inglesa. 6. Incorporar de manera envolvente la crema batida. 7. Dosificar en moldes previamente forrados con acetato. 8. Reservar las bavaresas terminadas en refrigeración a 3°C. BAVARESA CON FRUTAS TECNICA 1. Hidratar la grenetina en agua fría y reservar hasta su uso. 2. Montar la crema para batir y reservar en frío. 3. Preparar una base de crema inglesa, en el caso de utilizar algún tipo de puré de frutas, se deberá de sustituir la leche o crema por el puré de frutas. 4. Pasar por un colador chino y cortar cocción, reservar. 5. Agregar la grenetina hidratada y fundida a la crema inglesa de frutas. 6. Incorporar de manera envolvente la crema batida. 7. Dosificar en moldes previamente forrados con acetato. 8. Reservar las bavaresas terminadas en refrigeración a 3°C. Nota: Revisión de la técnica de crema inglesa y chantilly. MOUSSES El origen de la palabra mousse se remonta a la Francia del siglo XVIII, deriva de la antigua palabra francesa mosse, cuando aparece por primera vez en un recetario del cocinero francés Menon. En el se describian tres tipos de mousse, de chocolate, café y azafrán. Traducida al inglés, mousse representa la espuma que aparece en la superficie del agua cuando se la agita. Más tarde, la palabra se utilizó para describir un postre cuya textura era suave y espumosa. Una mousse tiene el mismo principio que la bavaresa pero se puede elaborar tomando como base diversas preparaciones, esto hace que sean más finas y cremosas. Para preparar una mousse se pueden realizar de diversos métodos: 1. Puré de frutas + Grenetina + Crema batida 2. Crema inglesa base de fruta + Grenetina + merengue italiano + crema batida 3. Ganache + Grenetina + Crema batida 4. Crema inglesa + Chocolate + Grenetina +. Crema batida 5. Pasta bomba + Sabor + Grenetina + Crema batida PANACOTTA Es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y un elemento gelificante, se suele adornar con mermeladas o salsas de frutas rojas. Recuerda al flan pero su sabor es más lácteo, con una textura más parecida a la de la gelatina. TECNICA 1. Hidratar la grenetina en polvo en 5 veces su peso en agua. 2. Hervir la leche, crema, canela, cascara de limón. 3. Colar y al entibiar añadir la grenetina. 4. Verter en recipientes y dejar enfriar. 5. Acompañar con salsa de frutos rojos. SALSA DE FRUTOS ROJOS 1. Limpiar las fresas y desinfectar junto con los frutos rojos. 2. Obtener el jugo de limón y naranja. 3. Mezclar los frutos rojos con azúcar, amaretto y el jugo de cítricos, llevar a fuego, al romper el hervor, retirar del fuego. 4. Opcional licuar y colar. 5. Decorar con los frutos rojos. PASTELERÍA CLÁSICA Francia no sería el país del placer refinado si no se hubiera rendido tan pronto a las dulces tentaciones. En el siglo XIII los panaderos de oblea recibieron el reconocimiento oficial, por lo que podían elaborar barquillos en días de fiesta. Pero otras profesiones a cargo de la alimentación y el bienestar físico no estaban claramente diferenciadas. Los amasadores (pátéiers) elaboran principalmente tortas y empanadas consistentes, aunque también codiciados buñuelos. Gracias a Catalina de Medici, que en 1533 se desposó con Enrique II, la industria del dulce tomó impulso. Con su séquito llegaron a París pasteleros y cocineros italianos, quienes preparaban helados y descubrieron la masa cocida. A partir de entonces, el consumo de dos ingredientes básicos, el azúcar y las almendras, aumentó: desde 1566 el nuevo oficio de patissier recibió reconocimiento oficial. Parece ser que fue un joven cocinero quien descubrió el hojaldre en París -en francés millefeuille, es decir, “mil hojas” – tras una absurda apuesta según la cual debía elaborar un pastel con mil capas. Evidentemente perdió, pero el resultado sirvió de inspiración y fue perfeccionándose. Así pues, el primer libro clásico de cocina en Francia, Le cuisinier francois, de 1651, ya contiene la receta. La más popular es Gallete des rois, que se elabora para la festividad de los Reyes Magos. Está rellena de una crema de almendras llamada frangipane que debe su nombre a un perfumista italiano que residió en París en el siglo XVII. Tanto en el pasado como en el presente, los reposteros de París han creado algunos de los pasteles más apreciados del mundo. En el siglo XIX, el gran Antonin Careme, que estableció las bases del oficio en su escrito Le Patissier royal, perfeccionó los buñuelos de viento y los merengues y creó impresionantes croquembouches, a los cuales dio la forma de conocida de construcciones. A principios del siglo XX éstos encontraron su forma actual, una pirámide de pequeños buñuelos adheridos por una capa de glaseado de caramelo. Muchos pasteles cuentan anécdotas. En 1846, el pastelero Chiboust creó el famoso Saint Honoré, nombre de la calle donde tenía la tienda y el patrón de los panaderos. Ragueneau, creador de la apreciada tartaleta amandine, aparece en la famosa obra de Edmond de Rostand, Cyrano de Bergerac. Una de las tortas más apreciadas es la redonda París Brest, obra de un pastelero cuyo negocio se encontraba en el tramo del tour París brest. El desarrollo de máquinas productoras de chocolate, grageas, helados o hielo en el siglo XIX facilitó la práctica del oficio considerablemente. Cocineros y pasteleros geniales inventaron nuevas exquisiteces. Actualmente, un maestro del oficio debe de dominar los dulces placeres del paladar y los grandes restaurantes no pueden prescindir de los mejores pasteleros. Hoy en día las pastelerías parecen joyerías. La decoración es elegante y la oferta de maravillas dulces incluye la exposición de objetos preciosos. Atentamente, como si de joyas se tratara, la clientela elige entre la oferta. Al fin y al cabo, tortas, pasteles, charlotes, petit fours o chocolates coronan las comidas y es que la destreza del pastelero determina el sabor final de una comida. Entre las exquisiteces francesas podemos encontrar los siguientes pasteles: 1. Croquante aux agrumes Torta con base de almendrado, crema de vainilla y crocant de almendras, jalea de limón y naranjas confitadas. 2. Millefeuille Torta de hojaldre con tres capas de crema pastelera, decorada con almendras glaseadas y azúcar en polvo. 3. Fraisier Masa de almendra bañada con kirsch y crema de mantequilla, fresas naturales y mermelada de fresas. 4. Framboisine Bizcocho con pasta de pistache, decorado con crema de vainilla, frambuesas frescas, crema de pistache y mermelada de frambuesa. 5. Saint – Honoré Petits choux dispuestos en círculo, decorados con crema de cerezas, huevo, crema Chiboust, vainilla y nata de vainilla. 6. Régal Chocolat Bizcocho de chocolate amargo emborrachado con jarabe de vainilla y con mousse de chocolate, servido con caramelo de frambuesa. 7. París Brest Pastel en forma de rueda, elaborado con masa cocida y varias capas de crema almendras y avellanas tostadas. Decorado con azúcar glass. PASTELERÍA La pastelería se refiere únicamente a las piezas hechas a base de una masa o pasta más o menos elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y caramelos. La pastelería es de origen germánico. Procede de “wastill” que significaba alimento. Después la palabra se latiniza y se convierte en “wastel” y luego en “gastel” que significaba manjar que pronto se deteriora. Mucho más tarde la palabra evoluciona de nuevo y se convierte en “pastel”. CLASIFICACIÓN La pastelería se clasifica en tres grandes grupos: 1. Pasteles 2. Pastelería chica 3. Pastas secas En el apartado de pasteles, se incluyen todos los preparados con todas las masas o pastas que se han visto dentro de las preparaciones básicas de repostería como: bizcocho, genovesa, choux, cake, hojaldre entre otras. Los criterios que se siguen para la creación y formación de pasteles son los siguientes: - Textura - Sabor - Interiores - Decoración Para elaborar un pastel se deben de tomar los siguientes aspectos, la altura, diámetro, la cantidad de interiores, los sabores y la calidad de la materia prima. Un pastel o tarta se puede componer de los siguientes elementos: 1. Bizcocho (Biscuit o genoise). 2. Cremosos (Base tipo inglesa con un sabor y estabilizado con grenetina) 3. Ganache (Aromatizado con algún licor de preferencia) 4. Crujiente ( Feulletine o algún tipo de fruto seco caramelizado) Garapiñados 5. Gelificados (Base de frutas o pulpas con grenetina, pectina o agar agar) 6. Mousses (Base pulpa de fruta, ganache, inglesa). 7. Dacquoise, japonaise o merengue. 8. Panacottas. BIZCOCHOS Los bizcochos se pueden elaborar bajo dos técnicas biscuit, que es en frío y genoise que es en caliente, la diferencia radica en la cantidad de humedad que contienen los bizcochos, además se debe de considerar humedecerlo con un jarabe aligerado con licor. Los bizcochos elaborados a partir de cobertura, una vez montados y al ser consumidos en frío, adquieren una consistencia dura. Se recomienda degustar a una temperatura superior a las demás 12-14°C. Entre más grasa contenga el bizcocho, más problemas se tendrá en hidratarlo. Los bizcochos elaborados por método desclarado, se recomienda hidratarlos en caliente a la salida del horno, para que el almíbar penetre en los poros. Se deben de hidratar con almíbares ligeros. CREMOSOS Son aquellos de los que partimos de una crema inglesa que puede quedar estabilizada con una pequeña cantidad de grenetina (de 2 – 6 gr de grenetina) y una parte de mantequilla. GELIFICADOS Partimos de un puré o jugo de frutas al que añadimos una pequeña parte de azúcar, pectina o grenetina 1 gr aprox. GANACHE O TRUFAS Los interiores a base de ganache son aquellos en los que interviene el chocolate en forma de trufa, con el objetivo de conseguir un interior con la textura más untuosa. CRUJIENTES Son aquellos compuestos con un ingrediente llamado paillete Feulletine, que es crujiente, este a su vez puede ser mezclado con coberturas de chocolate, pralinés y diversos frutos secos, además de mantequilla o manteca de cacao. Deberán de ser muy delgados, ya que se dificulta el corte del mismo. MOUSSES Un mousse es una preparación líquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas. (Manteca de cacao y grasas lácteas) y a la formación de un gel mediante un gelificante. Es precisamente esta textura la que nos permite conservar el aire hasta el momento de consumirla. Se pueden elaborar mousses a partir de las siguientes preparaciones, pero es importante aprender a calcular la adición de grenetina para estabilizarlos. - Base bavaresa - Base crema inglesa - Base pasta bomba - Base ganache - Base merengue italiano - Base puré o pulpas. Para saborizar se pueden emplear pulpas, chocolate (ganaches, bases de inglesa), lácteos. Se estabilizan a base de grenetina 18 gr por litro, Acido 20 – 25 gr. CONSERVACIÓN Todos los productos deben de conservarse en congelador a temperaturas de -18°C, un máximo de 6 meses, o en refrigeración de 0-4°C, unos 4 ó 5 días. La descongelación debe efectuarse de -4°C EQUIPO PARA PASTELERÍA Se debe de contar antes con el mice en place de equipo previo al ensamble del pastel. 1. Base plastificada 2. Aro de 18 -20 cm con mica, aros de 16 cms (interiores forrados con egapack) 3. Manga desechable 4. Contenedor de 1 litro. 5. Miserable 6. Espátula de codo grande y chica. 7. Cuchillo mondador. 8. Charola lisa 9. Silpat, papel estrella Los acabados en la pastelería pueden ser por medio de un pulverizado, glaceado o brillos. GLOSARIO DE TÉRMINOS ABRILLANTAR: Consiste en pincelar la superficie de un producto, ya sea con jaleas, mermeladas, glaseado o gelatina. Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más. ACIDULAR: Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes está el vinagre y el limón. ACREMAR: Acción de volver cremoso un producto. ALMÍBAR: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va concentrando dando distintos puntos. APELMAZARSE: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. AROMATIZAR: Incorporación de hierbas, esencias o licores a los alimentos en pequeñas cantidades. BAÑO MARÍA: Método de cocinado, consiste en introducir un recipiente con la materia prima dentro de otro recipiente más grande que contenga agua hasta la mitad, y este último es el que está expuesto a la fuente de calor. BATIR: Sacudir con fuerza, ayudado de un batidor globo, para que el producto se emulsione, cuaje, se integre aire, etc. CARAMELIZAR: Cubrir con caramelo algún postre. CERNIR O TAMIZAR: Pasar un sólido por un cernidor o tamiz, para detener las impurezas que contenga. CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuecen lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o limón. COULIS: Puré de frutas, mezclada con un poco de azúcar y jugo de limón. CRISTALIZAR: Fundir azúcar a fuego alto hasta que esté dura y transparente. COCCION: Proporcionar calor a un producto, para estabilizar una serie de proteínas. CUAJAR: Cambio de estado físico de líquido a semisólido de un producto mediante la temperatura y de un elemento gelificante. DENSIDAD: Es la relación que existe entre la masa de una materia (peso) y el volumen que ocupa. DESMOLDAR: Retirar una preparación del molde en que se elaboró. EMULSION: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. ENCAMISAR: Cubrir un molde con una capa fina de pasta o papel encerado, antes de verter el relleno. ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente manteca o aceite), para evitar que la preparación se pegue al molde o charola. ENHARINAR: Poner harina en un molde previamente engrasado para evitar que se pegue el producto. ESCURRIR: Quitar un líquido como agua, aceite del alimento, de forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante. También se realiza por medio de la temperatura. FLAMEAR: Rociar un alimento con licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. A la vez que es una espectacular presentación en la mesa. FUENTE: Manera de colocarla harina sobre la mesa de trabajo formando un volcán con un hueco en el centro en el cual se ponen los líquidos. GELATINA: Gelatina en hoja o polvo, que sirve para cuajar líquidos. GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido un poco denso, que queda liso y brillante al solidificarse. HERVIR: Llevar a ebullición. Calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie. HIDRATAR: Poner un producto desecado, en un líquido para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda. HORNEAR EN CIEGO: Hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma la pasta debe pinchar y en algunos casos poner peso encima como frijoles. INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. INFUSIONAR: Aromatizar un líquido con ingredientes como hierbas, especias, cáscara de cítricos, etc. MARMOLEADO: Se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes ya sea color o textura en un bizcocho MEZCLAR: Es el ejercicio de amalgamar distintas materias con similares o distintas características para obtener una preparación. MONTAR: Indica el aumento de volumen a causa de ejercer movimientos constantes. TANTO POR TANTO (TxT): Partes iguales de dos productos; ejemplo el TxT que es azúcar glass y polvo de almendras. Este puede ser de nuez, pistache, avellana, etc. TÉCNICA: Es todo aquello que hemos ido aprendiendo y adquiriendo, con el trabajo cotidiano; la suma de prácticas y conocimientos que nos permiten tener una mayor destreza a la hora de preparar una elaboración. Y qué a su vez, nos facilita la capacidad organizativa. TEMPERAR: Calentar a fuego medio un líquido y luego verter sobre el otro producto para equilibrar las temperaturas y evitar el choque térmico. TEXTURA: Apariencia de un alimento especialmente al degustarlo. En la textura se tienen en cuenta las características físicas del alimento dureza, rugosidad, suavidad, si es homogénea compacta, etc. ULTRACONGELACION: Es una técnica de conservación, con la que se baja la temperatura a corazón de producto a -40ºC de una manera rápida para evitar daño en los tejidos de los alimentos BIBLIOGRAFÍA 1. MICHEL MAINCENT. (2011). LA COCINA DE REFERENCIA, TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE. FRANCIA: LIMUSA. 2. GRACIELA MARTÍNEZ DE FLORES. (2016). ARTE CULINARIO para el profesional de cocina. MÉXICO: LIMUSA. 3. WILLIAM & SUZUE CURLEY. (2014). PATISSERIE Lo mejor de la Alta Repostería. FRANCIA: LEXUS. 4. GABRIELA SAN GERMÁN URIETA, ANA MARÍA PEREZ FIERRO. (2011) QUÍMICA AL HORNO. MÉXICO: SUPERIOR DE GASTRONOMÍA