Reçel ve Marmelat Üretim Teknolojisi

Pektin moleküllerinde bulunan galakturonik asit unidadelerinin bir kısmı hangi madde ile esterleşmiştir?

Pektin yapısında hangi bölüme galakturonik asit unidadeleri bulunur?

Esterleşme derecesini hangi birim gösterir?

Pektin moleküllerinde hangi zincir bulunur?

Galakturonik asit unidadelerinin ne kadarının esterleşmiş olduğunu hangi birim gösterir?

Pektin yapısında hangi bölüme özel bir yapıya sahiptir?

Esterleşme derecesi hangi değeri gösterir?

Galakturonik asit unidadelerinin esterleşmesini hangi madde sağlar?

Pektin moleküllerinde hangi bölüme yan zincir bulunur?

Reçel: Bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki meyveye şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir üründür.
Marmelat: Meyve ezmesine (pulp), şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçaları bulunmaz.
Jöle: Meyve suyuna veya meyvelerin suyla kaynatılması ile elde edilen ekstrakta şeker ilavesiyle hazırlanan, pelte yapısında bir üründür.

Bir polisakkarittir.
Molekül ağırlığı 30 000 – 100 000’dir.
α-D-galakturonik asit ile yapılan bir yapı taşına sahiptir.
Linear zincir (düz bölge) ve yan zincirlerin bulunduğu kısımlar (tüylü bölge) olmak üzere özel bir yapıya sahiptir.
Pektin moleküllerindeki galakturonik asitin bir kısmı metil alkol ile esterleşmiştir.
Esterleşme Derecesi: 100 galakturonik asit ünitesinde, esterleşmiş olanların sayısı esterleşme derecesini (DM, DE) gösterir.