Química de los alimentos

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Questions and Answers

¿Cuál es el contenido máximo en calcio entre los cereales alimenticios?

Cebada

Maíz

Avena

Mijo coracán (correct)

¿Qué sustancia antioxidante se destruye con el calor en la avena?

Ácido ferúlico (correct)

Ácido clorogénico

Ácido oleico

Ácido ascórbico

¿Cuál es el uso principal de la mayor parte de la cosecha mundial de cebada?

Producción de cereales

Producción de piensos

Producción de malta (correct)

Producción de pan

¿Qué factor no influye en el desarrollo del gluten?

Temperatura del agua Signup and view all the answers

¿Qué tipo de proteínas se encuentran en el trigo que constituyen el gluten?

Gluteninas y gliadinas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes cereales no son adecuados para personas con celiaquía?

Trigo Signup and view all the answers

¿Cuál es un efecto beneficioso de los productos de avena?

Disminuyen el colesterol sérico Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la cebada es incorrecta?

Es un componente nutritivo superior al maíz. Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de la glucosa en el organismo?

Proporcionar energía a través de metabolismo oxidativo Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con el almidón en el sistema digestivo?

Se hidroliza por las amilasas y produce maltosa y glucosa Signup and view all the answers

¿Qué tipo de aminoácidos son considerados esenciales?

Aquellos que deben ser aportados por la dieta Signup and view all the answers

¿Qué sucede cuando la ingesta de proteínas es superior a la necesidad del organismo?

Se acumulan en el tejido adiposo como triglicéridos Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las proteínas condicionalmente esenciales es correcta?

Se pueden sintetizar a partir de otros aminoácidos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de disacárido es la lactosa?

Un disacárido compuesto de glucosa y galactosa Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de una dieta deficiente en hidratos de carbono y grasas sobre las proteínas?

Se oxidan para generar energía Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a la calidad proteica de un alimento?

La digestibilidad y composición de aminoácidos Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el ácido fítico es correcta?

Importante reserva de fósforo, pero poco asimilable. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los glicósidos cianogenéticos en la salud?

Pueden resultar en alteraciones fisiológicas si se ingieren legumbres crudas. Signup and view all the answers

¿Cómo se pueden eliminar las flatulencias producidas por la soja?

Usando enzimas comerciales o fermentación tradicional. Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes productos de soja es un sustituto de la leche de vaca?

Leche de soja. Signup and view all the answers

¿Qué ocurre con los factores antinutricionales (FAN) en el proceso de remojo y cocción?

Se destruyen la mayor parte de los factores termolábiles. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de productos se consideran consumos directos de soja?

Productos no fermentados y fermentados. Signup and view all the answers

¿Cuál es un uso común de la soja en la industria alimentaria?

Obtención de lecitina. Signup and view all the answers

¿Qué sucede con el consumo de semillas de almortas y turtos crudos?

Su consumo humano está prohibido. Signup and view all the answers

¿Qué compuesto generalmente se asocia con la toxicidad cuando se encuentra en altas concentraciones en el pescado?

Aminas y óxidos de aminas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes lípidos se encuentra predominantemente en el tejido muscular de los peces?

Triacilgliceroles Signup and view all the answers

¿Qué función tiene la quitina en los crustáceos?

Actuar como un floculante Signup and view all the answers

La taurina se encuentra en altas concentraciones en cuál de las siguientes especies?

Moluscos Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la urea en el pescado después de su captura?

Reduce la calidad del producto Signup and view all the answers

¿Qué especialidad tienen los nucleótidos en el músculo del pescado?

Proporcionan sabor a la carne Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de los fosfolípidos en el organismo?

Formar la membrana celular Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal de la quitosana obtenida de la quitina?

Clarificar zumos Signup and view all the answers

¿Qué tipo de ácidos grasos predominan en los tejidos de los peces?

Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Signup and view all the answers

¿Qué indica el índice de acidez en las grasas?

La cantidad de ácidos grasos libres Signup and view all the answers

Los tocoferoles tienen como función principal:

Actuar como antioxidantes Signup and view all the answers

¿Qué caracteriza a los triglicéridos en comparación con los fosfolípidos?

Constituyen la mayoría de los aceites comestibles Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de los hidratos de carbono presentes en las legumbres en el sistema digestivo?

Sirven como sustrato de fermentación para la microbiota. Signup and view all the answers

La cantidad de KOH necesaria para saponificar 1g de grasa se conoce como:

Índice de saponificación Signup and view all the answers

¿Qué componente de las legumbres se asocia a la producción de gases durante la digestión?

Oligosacáridos. Signup and view all the answers

¿Qué tipo de grasas contiene principalmente el aceite de oliva?

Ácidos monoinsaturados Signup and view all the answers

¿Cómo se pueden evitar los problemas de flatulencia al consumir legumbres?

Eliminando la fibra mediante el pelado. Signup and view all the answers

Los carotenoides son importantes porque:

Proporcionan antioxidantes naturales Signup and view all the answers

¿Qué tipo de grasas tienen un contenido más bajo en las legumbres, salvo en la soja y el cacahuete?

Grasas saturadas. Signup and view all the answers

Los esteroles tienen una función relevante en:

La formación de hormonas y vitaminas Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores antinutricionales se encuentra en las legumbres y puede ocasionar problemas nutricionales severos?

Inhibidores de proteinasas. Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los taninos presentes en las legumbres?

Inactivan enzimas digestivas. Signup and view all the answers

¿Qué sucede con la actividad de las hemaglutininas cuando las legumbres son cocidas adecuadamente?

Se destruye la actividad y sus efectos negativos. Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes opciones describe la función de las saponinas en las legumbres?

Sirven como emulsionantes y pueden introducir toxicidad. Signup and view all the answers

Study Notes

General Information

The document appears to contain study notes, possibly for a class on food chemistry or related topics.
The notes cover various food groups (cereals, legumes, meats, fats, and vitamins), their compositions, and nutritional values.
The text discusses different aspects of food chemistry, including the chemical components of foods, their properties, and their impact on human health.

Cereal Composition

Cereals are primarily composed of starch (starch granules).
Different types of cereals contain differing proportions of starch types (amylose and amylopectin).
Hemicelluloses are structural components of the cell walls.
Cellulose is found in the pericarp and germ of the grain.
Cereals also contain proteins, lipids, vitamins, and minerals.
Some cereals have higher protein content in the germ and aleurone layer than in the endosperm.
Processing techniques can affect the nutrient content of cereals.

Legumes Composition

Legumes have a lower glycemic index compared to cereals and are mainly composed of complex carbohydrates.
Legumes contain a variety of nutrients but are often lower in certain essential amino acids compared to other food sources.
Some legumes are high in protein but may contain inhibitors of digestive enzymes (proteinases) and hemagglutinins.
Processing methods and cooking times can modify the availability of certain nutrients.
Legumes are a good source of minerals (iron, calcium, magnesium) and vitamins.

Meat Composition

Meat is primarily composed of water, proteins (contractile and sarcoplasmic), minerals (iron, potassium) and vitamins.
Different types of meat have variations in the levels of these components.
Meat also contains carbohydrates (glycogen).
Amino-acids, such as creatine, are present in meat.
Types of muscle (striated and smooth) influence the structure and composition of meat.

Fats/Lipids Composition

Fats/lipids are important components of various food types.
They are classified as saponifiable (e.g., phospholipids, triacylglycerols) or unsaponifiable (e.g., sterols).
Different types of fats have varying fatty acid profiles (saturated, unsaturated).
Some fats have a high amount of cholesterol or other sterols
Some fats are poor in nutrients or contain compounds with undesirable flavors.

Vitamins Composition

Vitamins are essential organic compounds for various metabolic functions.
Different types of vitamins have different properties & functions
They are categorized as either fat-soluble or water-soluble.
Some are more stable to heat processing than others.
Deficiencies in certain vitamins can lead to various health issues.

Other

The documents also cover various food processing methods, such as cooking or processing techniques for cereals or legumes.
The notes mention different applications such as food additives or other industrial uses of various chemical materials.
The notes explain certain food-related concepts like complementarity of proteins.
The pages provide notes about the composition of various food products such as flour or similar products.

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Description

Este cuestionario aborda la composición química de los alimentos, centrándose en grupos como cereales, legumbres, carnes, grasas y vitaminas. Se analizarán los componentes, propiedades y valores nutricionales. Ideal para estudiantes de química de alimentos y nutrición.

Química de los alimentos - Composición

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