CQ-Parcial-1 PDF - Composición Química de los Alimentos

CQ-parcial-1.pdf Anónimo Composición Química de los Alimentos 2º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia...

CQ-parcial-1.pdf Anónimo Composición Química de los Alimentos 2º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural Universidad Politécnica de Valencia Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.  ALIMENTOS COMO NUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO - La glucosa y fructosa se absorben en el epitelio intestinal (sino se produce una mala absorción). - Disacáridos (sacarosa, maltosa, lactosa) se hidrolizan en mucosa intestinal y luego se absorben. - El almidón se hidroliza por las amilasas de la saliva y en el intestino delgado produce maltosa que se hidroliza a glucosa y es absorbida (excepto almidón resistente). - Glucosa sufre un metabolismo oxidativo donde produce energía, que va a formar parte del glucógeno (hígado y músculo). El exceso se metaboliza en triglicéridos (tejido adiposo) PROTEÍNAS: son necesarias para formar/renovar tejidos. - Cuando la dieta es deficiente en grasa o HC, las proteínas se oxidan generando energía. - La necesidad proteica disminuye con la edad. - Ingesta proteica inferior (malnutrición, marasmo) o superior (↑ depósito de grasas) La calidad proteica depende de la digestibilidad y de la composición de aminoácidos. - Esenciales → no pueden ser sintetizados por el organismo, deben ser aportados por la dieta para mantener el balance de nitrógeno. - NO esenciales → pueden ser sintetizados en el organismo (hígado) a partir de intermediarios por transaminación. - Condicionalmente esenciales son aquellos que se puede sintetizar a partir de otros. o Metionina (esencial) → cisteína (NO esencial) o Fenilalanina (esencial) → tirosina (NO esencial) - Limitante: es el que es aportado en menor cantidad o nula de la dieta. Su falta limita la capacidad para sintetizar proteínas. o Lisina (cereales) Complementación proteica: potenciación de la proteína haciendo útil o Metionina (legumbres) una cantidad de ella muy superior a la cantidad añadida (efecto sinérgico) Índices de medida de la calidad de las proteínas Valor biológico: determinación directa de la proporción de proteínas de los alimentos que puede ser utilizado por los animales para las distintas funciones corporales (proporción de N retenido en organismo). - V.B. = N retenido / N absorbido x 100 Coeficiente de digestibilidad (CD) = proteína absorbida / proteína ingerida x 100 Utilización proteica neta: fracción de N retenido respecto a la cantidad suministrada por la dieta. Medida precisa de la proteína aportada por un alimento que es realmente utilizada por el animal. - NPU = (VB x CD) / 100 → permite categorizar alimentos, pero no aplicable en cálculo de raciones Coeficiente de eficacia: aumento de peso por gramo de proteína ingerida → método rápido, no muy caro Retención proteica neta: efecto neto de incremento de peso por gramo de proteína ingerida. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.  VITAMINAS: compuesto orgánico esencial para el metabolismo y el mantenimiento del estado de salud. Su carencia provoca alteraciones metabólicas graves. Hidrosolubles: se eliminan (orina) y no se acumulan ni son tóxicos. - Vitamina C – Ácido ascórbico: contiene un grupo enodiol donde reside su poder redox. Contribuye al envejecimiento celular, uso como aditivo alimentario, colágeno y su carencia provoca el ESCORBUTO. Brócoli, coles, cítricos Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. - Vitamina B1 – Tiamina: son coenzima en el metabolismo de HC. Se inactiva por nitritos y bisulfitos, y se pierde en el lavado y cocción. Legumbres, nueces, carnes, leche, huevos - Vitamina B2 – Riboflavina: fuerte color amarillo por la conjunción de dobles enlaces. Su carencia provoca dermatitis, retraso de crecimiento... Legumbres, nueces, carnes, leche, huevos - Vitamina B3 – Niacina: muy estables y resistentes al calor y cambios de pH y al O2. El triptófano se metaboliza dando niacina. Su carencia produce PELAGRA. Hígado, carnes, pescado… - Vitamina B5 – Ácidos Pantoténico: estables al calor y se hidroliza a pH alto y bajo. Su carencia provoca debilidad, fatiga, insomnio… Hígado, carnes, leche, yema huevo, hortalizas - Vitamina B6 – Piridoxina, piridoxal, piridoxamina: coenzima en metabolismo de aminoácidos. Su déficit provoca excreción urinaria de aminoácidos. Hígado, carnes, pescados, cereales enteros - Ácido fólico B9 – Folacina: son estables al calor, en presencia de O2 se inactiva, inestable en pH ácidos y básicos. Hígado, carnes, naranjas, cereales enteros, levadura - Vitamina B12 – Cobalamina: se obtiene a través de las bacterias. Es esencial para transformación de cisteína en metionina y para funcionamiento del sistema nervioso. Su carencia provoca ANEMIA. Hígado, carnes, mariscos, leche, huevos, levadura - Vitamina H – Biotina: son estables al calor y alterable en medios ácidos y básicos. En el hombre se han encontrado estados carenciales cuando la dieta incluye clara huevo cruda, debido a la avidina que es una glicoproteína que fija la biotina e impide su absorción. Hígado, huevos, levadura Liposolubles: se acumulan (hígado) y las sobredosis pueden ser toxicas - Vitamina A – Retinol: se fabrica por síntesis y es de color amarillo. Sensible a la luz y a la oxidación. Su carencia produce retraso en crecimiento, ceguera… Hígado, carne de aves, pescado azul… - Vitamina D – Calciferol: producida por irradiación de luz UV (ergosterol y 7-dehidrocolesterol). Se almacena en hígado y tejido adiposo. Hígado, leche, mantequilla, aceites de pescado… - Vitamina E – Tocoferol (tejido adiposo): uso como aditivo alimentario por su poder antioxidante. Se pierde en la refinación de aceites. Aceites de germen de cereales - Vitamina K – Fitoquinona, menoquinona: su carencia provoca hemorragias (factor necesario para la coagulación). Hígado, carnes, huevos a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit Composición Química de los A... Banco de apuntes de la  CEREALES La estructura del grano es muy similar en todos los cereales: salvado (fibra dietética), endospermo (almidón), germen (aceites). HIDRATOS DE CARBONO - ALMIDÓN → en el endospermo en forma de gránulos simples (trigo, maíz, centeno, cebada, Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. sorgo) o compuestos (arroz, avena) → 25% amilosa + 75% amilopectina - HEMICELULOSAS → presentan una estructura amorfa. Constituyentes de la pared celular que actúan como cemento y da estructura al grano. PENTOSANAS = solubles en agua - CELULOSA (pericarpio, germen) → constituyente estructural de las paredes celulares y cascarilla. - Fibra dietética: comestibles, pero no digestibles. Promueve efectos beneficiosos fisiológicos como laxante y atenúa niveles colesterol y glucosa en sangre. o Solubles: ↑ viscosidad ↑ CRA ↑ masa fecal / Insolubles: ↓CRA o Fermentables y no fermentables: todo tipos fibras pueden ser fermentado por bacterias intestinales (EXCEPTO LIGNINA). - AZÚCARES LIBRES → sacarosa (azúcar más abundante en granos) y rafinosa. PROTEINAS → endospermo, germen y cubiertas externas - Albuminas / globulinas → enzimas: amilasas, lipasas, proteasas - Prolaminas / gluteninas → proteínas de reserva ↑ VB de las proteínas del germen y aleurona / ↓ VB (deficitarias en lisina) LÍPIDOS: se distribuyen por la testa, aleurona y germen. Formados por triglicéridos y fosfolípidos. Carotenoides MINERALES → pericarpio → cuando se refinan los cereales se pierden minerales → ↑ P, K / ↓ Si, Na, Ca - P en forma de ácido fítico o su sal fitina disminuye la asimilación de otros iones (agente quelante). - Fitasas termorresistentes hidroliza la fitina y libera el grupo fosfato durante la panificación. VITAMINAS: buena fuente de vitaminas grupo B (EXCEPTO B12) y E. CEREALES NO PANIFICABLES ARROZ - Alimento hipoalergénico, fácilmente digerible y aptos para celíacos. - ↑ VB (lisina) ↓ contenido proteína (en comparación resto cereales) ↓ aporte vit. y minerales - Factores antinutricionales → fitina (aleurona) y hemaglutininas. Enriquecimiento del arroz - Sancochado (amarillo) → arroz vitaminizado o vaporizados junto a un secado que facilita la cocción y los granos quedan más sueltos. Mayor consistencia mecánica y mejor conservación. - Se añaden aditivos como recubrimiento con nutrientes. Productos elaborados → arroz precocido, arroz elaborado en húmedo, vinos, almidón, arroz hinchado y cocido por extrusión. MAÍZ - Su molienda en seco produce harinas de sémolas de maíz (fuente de calorías) - Obtención del aceite del germen - Zeanina (glutelina) tiene mayor VB que la zeína (prolamina) - ↑ LEUCINA aumenta necesidad de NIACINA (ligada formando NIACITINA que no es utilizable bilógicamente), por lo que se produce PELAGRA. - NIXTAMALIZACIÓN: tortillas mexicanas elaboradas tradicionalmente remojando agua de cal. - Tipos de maíz: reventón, cristalino, dentado, amiláceo (más antiguo), dulce y céreo - Usos: forraje y whisky a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  SORGO - Prolamina fracción predominante, muy pobre en lisina, arginina, histidina y triptófano. - El descortezado mejora la disponibilidad biológica de los nutrientes. MIJO - ↑ cenizas (Fe y P) y fibra, y escasa digestibilidad de los elementos nutritivos de la fibra. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. - Mijo coracán → máximo contenido en calcio entre todos los cereales alimenticios - Granos enteros son una fuente importante de vitaminas B (capas exteriores del salvado del grano) CEBADA: la mayor parte de la cosecha mundial se dedica a la producción de malta para la industria cervecera y destilación (ginebra) o para piensos (valor nutritivo inferior que el de maíz). - Usos → espesante de salsas y sopas, sucedáneos de café (malta), agua de cebada AVENA - Elevado contenido en grasa y VB elevado (lisina) junto con el arroz. - Sustancias antioxidantes (ácido cafeico y ferúlico) que se destruyen con calor. - Productos de avena reducen el colesterol sérico. - Las cascarillas se usan en la producción de furfural. CEREALES PANIFICABLES TRIGO → proteínas de reserva en el grano que constituyen el gluten (gluteninas y gliadinas) mediante mezclado e hidratación. Da cuerpo y estructura a la masa. - Gluteninas ↑PM → tenacidad, fuerza, elasticidad / Gliadinas ↓PM → extensibilidad, viscosidad Factores que influyen en el desarrollo del gluten - ↑ hidratación (sin extenderse, sino quedará pegajosa) produce mejor gluten. - ↑ sal fortalece los enlaces del gluten. - Las grasas ralentizan su formación. Celiaquía: enfermedad inflamatoria del intestino delgado producida por mala absorción al ingerir prolaminas de cereales. Produce una fuerte reacción inmune a ciertas sustancias de aminoácidos de prolamina (gluten). Pueden consumir arroz, maíz, sorgo y mijo. Fuerza de la harina - Harinas fuertes → generan masas muy tenaces, muy elásticas y con cierta extensibilidad. Producen una masa enriquecidas en grasa y azúcar. ↑ contenido proteico ↑ gluteninas. - Harinas medias – panificables → gluten más blando y extensible - Harinas débiles → generan masas que se estiran con facilidad, pero que no recuperan su forma. Es ideal para fabricación galletas, bizcochos, pero inadecuados para elaboración pan. Papel de los compuestos químicos en la panificación Azúcares → constituyen el sustrato para la fermentación y contribuyen al sabor (color corteza). Influyen sobre la textura y el aspecto final. Lípidos: actúan como agente humectantes y facilitan la hidratación de la harina y el deslizamiento de moléculas de proteína durante el amasado. Amilasas → proporciona maltosa para la fermentación por levadura. - ↑ amilasa → miga débil y pastosa - ↓ amilasa → corteza pálida y poco quebradiza → adición de malta o amilasa industriales a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  Ácido ascórbico → agente antioxidante, donde oxigena la masa y fortalece el gluten durante el amasado. - Un exceso produce masas muy elásticas, difíciles de formar, secas, carentes de extensibilidad, dificultad para su desarrollo en la fermentación y la cocción. Panes de sección redonda con cortezas de color pálido - Un déficit produce masas pegajosa, falta de desarrollo en el horno. Panes sección plana, cortes que no greñan, color corteza tiende a ser rojizo - Refuerzo de la malla de gluten → masas menos pegajosas y mejor retención de gases Almidón: fuente de maltosa y glucosa para la fermentación. Se gelatiniza y retiene agua contribuyendo a mantener la textura del pan. Es la causa principal del valor calórico. En el procesado, parte del almidón se transforma en no digerible (fibra integral). - Gelatinización: ↑ temperatura ↑ retención agua → gránulo se hincha - Retrogradación: insolubilización y precipitación en los geles por la disminución lenta de temperatura (estructura cristalina) → envejecimiento del pan Pan común es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal y agua potable, fermentada por especies de microorganismos. Panes especiales MASAS CONGELADAS: se congelan después de formar la masa para posteriormente, descongelar, fermentar y hornear. Uso de harina de gran fuerza con contenido proteico 13% y actividad enzimática pequeña. Bases de pizza, pan y en bollería (3-6meses caducidad) - Inconvenientes: excesivo color, poco volumen. PANES PRECOCIDOS: sometidos a proceso de cocción suficiente para lograr la estructura definitiva, pero sin color y ni aroma característicos. Se puede ultracongelar o envasarse en atmósferas modificadas. Bocadillerías restaurantes y grandes colectividades que poseen terminales de cocción - Inconvenientes: menor volumen, corteza más gruesa y miga más densa, tendencia al descascarillado, envejecimiento rápido (6h), mayor precio - Ventaja: consumo de pan reciente PANES PREBIÓTICOS → insulina + oligosacáridos Trigo blando → esponjados químicamente mediante bicarbonato amónico, bicarbonato sódico, cremor tártaro… Trigo duro → NO esponjados → contienen mayor % almidón lesionado en moliendo (pan, pastas) CENTENO → pobres características panaderas debido a que su capacidad de absorber agua es elevada, produciendo una masa poco elástica. Son ricas en lisina. Tiene alta capacidad de producción de gas en la fermentación (ácidas), pero poca capacidad de retención. - Pan centeno: denso, tono oscuro, olor y sabor intenso - Harina: ↑ grado extracción ↑ vitaminas (tiamina) y fibra ↓ almidón - Usos: malta, ginebra, galletas, espesantes de salsas, piensos o Cereales desayuno → valor energético elevado (↑ azúcares), deficiente en lisina, pérdidas vitamínicas en procesado. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.  GRASAS ALIMENTARIAS: son productos alimenticios formados principalmente por lípidos (solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua). Aumentan palatabilidad de los alimentos, dando sensación de llenado prolongado, sabor agradable, capacidad disolvente de sustancias sápidas y olorosas. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS - Índice de yodo: determina grado insaturación, reacciona con los dobles enlaces. - Índice de saponificación: cantidad de KOH necesario para saponificar 1g de grasa. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. - Índice de acidez: indica la cantidad de ácidos grasos libres. SAPONIFICABLES - Fosfolípidos: constituyen la membrana celular. En vegetales se encuentran los fosfoglicéridos (lecitina). Son más inestables que los triglicéridos, se oxidan y enrancian con facilidad. - Ceras (alcoholes grasos) → función protectora → aceites de pescado INSAPONIFICABLES - Hidrocarburos: presenten en todos los aceites comestibles. Ricos en aceite de oliva y de pescado. - Esteroles: alcoholes esteroides muy abundantes en animales y vegetales. o Colesterol: gran importancia en mamíferos, pero poca proporción en aceites. - Tocoferoles → antioxidantes, aumentan estabilidad de alimentos grasos. Función protectora frente al oxígeno. ↑actividad vitamínica ↓antioxidante - Carotenoides → carotenos y xantofilas → no pueden ser sintetizados por animales GRASAS ORIGEN VEGETAL Grasas de frutos oleaginosos Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado. - Composición varía con la procedencia, estado de madurez y grado conservación aceitunas. - Menos ácidos grasos esenciales, pero gran cantidad ácidos monoinsaturados. AG libres → Factor que determina calidad y precio / ↑ ácidos grasos libres ↑ acidez → gusto defectuoso - Aceite oliva virgen: obtenido por procedimientos mecánicos que no producen alteración del aceite. Producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas del fruto. - Aceite oliva refinado: obtenido por refinación de aceite virgen lampante. - Aceites oliva virgen y no refinado son los más ricos en vitamina E y fitoesteroles. Aceite de orujo: bajo índice de yodo. Por acción enzimática y de microorganismos a ↑ Tª se obtiene gran cantidad de AG libres. Aceite de palma - Palma oleosa produce 2 aceites: aceite de palma (fruto) y palmito (semilla) - Procesar rápidamente para evitar incremento de AG libres. - Elevado contenido en carotenoides - Se refina, es estable y resistente a la oxidación, barato - Fuente natural de vitamina E y A / sin refinar de betacaroteno (provitamina A) Grasas de semillas oleaginosos Grasa de coco – copra → aceite más resistente al enranciamiento y de larga vida útil. Elevado contenido ácidos grasos saturados. Endospermo oleosos del fruto seco del cocotero. Bollería industrial, jabones Semillas palma → constituyentes productos alimenticios (panadería, repostería, alimentación infantil) Manteca de cacao → rico en ácido palmítico y esteárico. Aceite de algodón → ricos en ácido linoleico, oleico y palmítico. Se refina e hidroliza para eliminar gosipol (compuesto tóxico). De la industria textil se obtiene el aceite comestible. Margarinas, aceites de ensaladas a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  Aceite de germen de cereales - Trigo → rico en tocoferoles (E) y vitaminas A, D y K - Arroz → ↑ actividad lipásica salvado ↑ acidez → no refinable - Maíz → ricos en vitamina E Aceites semillas oleaginosas Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. Aceite girasol - Sabor suave, fabricación de margarinas. - Utilización (cocina) en crudo para conservar sus propiedades / no calentar en exceso (fritura) Aceite de soja - Rico en lecitina y vitaminas A, E y D - Sabor neutro, no es adecuado para freír, pero sí para margarinas - Rico en ácidos poliinsaturados - Desarrollo de sabores extraños por autooxidación Aceite de cacahuete: importancia económica. Aceite de colza: contiene grandes cantidades erúcico (tóxico) y en refinado elimina compuestos azufrados. Aceite de sésamo: gran cantidad de tocoferoles y un antioxidante formado por hidrólisis de sesamolina. Aceite de cártamo: elevado % de insaturados (linoleico) → inestable en fritura Aceite de linaza o lino: autooxidación fácil, se utiliza para fabricación pinturas, lacas GRASAS ORIGEN ANIMAL Grasas animales terrestres - Sebos vacunos: es más barata y menos saludable. Gran resistencia a la oxidación. - Sebos cordero: olor desagradable difícil eliminación. Uso cosmético - Manteca de cerdo: ↓ estabilidad / Tocino (grasas lomo), manteca en ramo y al vapor (más dura y consistente) - Manteca de ganso → producto exquisito Grasas animales marinos (líquidos e inestables) Grasas plásticas comestibles Mezclas de triglicéridos líquidos y sólidos: grasas plásticas anhidras “Shortenings” - Dan aspecto esponjoso - Característica de calidad: capacidad de incorporación de aire en el batido Sistemas en que el medio es una emulsión agua/aceite Mantequilla - Diacetilo → aroma de mantequilla (No es aditivo) - Alto poder energético y elevado contenido vitaminas A y D, ácidos grasos saturados y colesterol - Poca plasticidad Margarina a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  LEGUMBRES - ↓ índice glucémico ↓ digestibilidad de almidón ↑ almidón resistente. - Aspecto negativo: valor calórico, difícil digestión, produce flatulencia, mayor tiempo de cocinado. - Humedad 5-10% → buen almacenaje - ↑ proteínas, pero ↓ VB comparado con proteínas origen animal / ↑ LISINA ↓ METIONINA - Durante cocinado aumenta el VB y la digestibilidad. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS LEGUMBRES HIDRATOS DE CARBONO → proporciona HC complejos de absorción lenta y con bajo índice glucémico. Estos llegan al colon y sirven de sustrato de fermentación para las bacterias de la microbiota. - Alimentos con ↑ almidón resistente → efecto prebiótico - Rafinosa asociado a la producción de gases en la digestión. - Los oligosacáridos son responsables de la flatulencia. ¿Cómo evitar la flatulencia? o Legumbres peladas → eliminación fibra (testa) o Purés reducen contenido componentes indigestible por pelado y trituración. o No consumir aguas de remojo y cocción - Absorción depende de la cantidad de amilosa, presencia de FAN y cantidad de almidón resistente. GRASAS → contenido bajo (EXCEPTO SOJA Y CACAHUETE) MINERALES → ricos en Fe, Ca y Mg, y contienen poco Na. VITAMINAS → buena fuente de vitaminas hidrosolubles. FACTORES ANTINUTRICIONALES Inhibidores de proteinasas: se encuentran en tejidos animales y vegetales. Inhiben enzimas digestivas (tripsina, quimotripsina), pero estas enzimas son termolábiles. Puede causar problemas nutricionales, retraso en el crecimiento y afecta al páncreas. Hemaglutininas (lectinas): son glucoproteínas capaces de unirse a azúcares o proteínas. Algunas son tóxicas (habas, soja). Interfieren en la absorción de nutrientes e inhibidoras de la biosíntesis de proteínas. Después de cocción o tratamiento con calor seco se destruye la actividad y sus efectos tóxicos. Compuestos polifenólicos (taninos): forman complejos con proteínas enzimáticas y no enzimáticas provocando la inactivación de enzimas digestivas, disminuyendo la digestibilidad proteica. Actualmente se consideran como compuestos bioactivos debido a su actividad antioxidante. Saponinas: poseen un sabor amargo y cierta toxicidad. Pueden actuar como emulsionantes formando espumas. Impiden la absorción de colesterol, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiacas y determinados tipos de cáncer. Algunas pueden ocasionar daños en células intestinales. Ácido fítico: importante reserva de fósforo, aunque es poco asimilable por el organismo. Se encuentra en fitatos que disminuyen capacidad de absorción de elementos minerales. Su unión con metales pesados ejerce una desintoxicación del organismo. No son tóxicos ni tienen capacidad mutagénica y mediante la cocción se puede eliminarlos. Glicósidos cianogenéticos: toxinas vegetales derivadas de aminoácidos. Ingestión de legumbres crudas como única fuente de proteína se relaciona con alteraciones fisiológicas, metabólicas e inmunológicas atribuidas a los FAN. Presencia de FAN es de poca importancia cuando - Variedades consumidas contienen cantidades pequeñas. - Procesos remojo y cocción destruyen la mayor parte de los factores termolábiles. Prohibido consumo humano de semillas de almortas y turtos crudos obtenidos de la extracción de aceites. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  SOJA → importante como fuente de aceite comestible y proteína vegetal. Produce flatulencias debido a los oligosacáridos, que se puede eliminar con enzimas comerciales o durante fermentación tradicional. Uso en industria alimentaria como obtención lecitina, concentrados proteicos o adición al pan. ↓ almidón Productos consumo directo → no fermentados (leche), fermentados (tofu, salsa soja) - Leche soja: se utiliza como sustitutivo de la leche de vaca en niños que no la toleran. - Tofu (requesón) - Salsa de soja - Miso (味精): semillas soja se mezclan con arroz y cebada antes de ser fermentadas. ↑ Proteínas - Tamarí (酱油): sabor intenso y rica en vitamina B12. LECITINA: es un antioxidante activo que reduce tensión superficial facilitando emulsiones. Favorece la digestión de alimentos grasos al emulsionarse en el estómago. Forma ideal de suministrar fósforo al organismo de forma asimilable. CONCENTRADOS PROTEICOS CACAHUETE - Su semilla contiene 45-50% aceite útil para cocinar. - Bajo contenido en ácidos grasos saturados, oligosacáridos generadores de gas. - No contiene ácidos linolénico y su % linoleico es menor, por lo que se enrancia con menos facilidad. - Las semillas crudas contienen inhibidores de tripsina que se destruyen con tratamiento térmico. Aceites y harinas (enriquecer piensos con proteínas). - Problemas → intoxicaciones y mohos a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.  LA CARNE TIPOS DE MÚSCULOS Estriado voluntario o músculo esquelético - Haces de fibras musculares recubiertas de tejido conectivo. Compuesto por células largas (fibras), estrechas y multinucleadas. Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. o Blancas → ↑ miofibrillas ↓ sarcoplasma. Se contraen y se agotan rápidamente. o Rojas → ↓ miofibrillas ↑sarcoplasma. Contracción lenta, sostenida y escaso agotamiento. - Disposición típica: epimisio, perimisio, endomisio, sarcolema y miofibrillas. o Sarcolema: membrana que compone la superficie de fibras musculares. o Miofibrillas: elementos contráctiles del músculo. Constituidas por 2 tipos de filamentos parcialmente encajados: DELGADOS (actina – bandas claras) y GRUESOS (miosina – bandas oscuras). Recubiertas por retículo sarcoplasmático. Liso o involuntario de las vísceras y vasos sanguíneos: poseen miofibrillas que son ópticamente homogéneas y sin estiramiento. Son músculos de contracción involuntaria como intestinos, mucosas, bazo y nódulos a los productos cárnicos (excepto corazón). Estriado involuntario o músculo cardiaco: similar al esquelético, pero con mayor número de mitocondrias. COMPOSICIÓN QUÍMICA: varía en función de la especie y del músculo considerado. El % en proteína y agua es bastante constante, su valor varía según la grasa. Proteínas (compuestos nitrogenados): componente más abundante de la materia seca del músculo. Importante en las funciones biológicas, cambios post mortem, propiedades de la carne y valor nutritivo. - Contráctiles (miofibrilares): extraíbles con disoluciones sales concentradas. Responsables de la estructura muscular y de la transformación de la energía química en mecánica durante el mecanismo de contracción-relajación. Representan la mitad de las proteínas del músculo. o Miosina: posee 2 cabezas globulares responsables de su actividad enzimática y de su capacidad para interaccionar con la actina. Rica en glutámico y lisina. o Actina: doble hélice formada por proteínas monoméricas globulares. Detrás del filamento delgado se acoplan la actina, troponina y tropomiosina. - Solubles (sarcoplasmáticas): constituidas en su mayor parte por albúmina y globulinas. o Enzimas: relacionadas con el metabolismo de ATP. o Mioglobina: forma parte del 80-90% pigmentos de carne, luego en menor proporción hemoglobina y pigmentos respiratorios. Color rojo de la carne depende del estado de oxi-reducción del átomo de Fe. - Insolubles: contiene proteínas del sarcolema, membranas y proteínas del tejido conjuntivo. Responsables de la dureza de la carne. ↓ Poder emulsionante ↓ valor nutritivo con respecto a otras proteínas. o Colágeno: principal componente del tejido conectivo. Abunda en tendones, piel, hueso… Es una proteína fibrosa, no elástica que protege al músculo de grandes distensiones. Su estructura consta de 3 cadenas polipeptídicas que se unen para formar la fibra de colágeno. Se característica por su encogimiento por aumento de Tª. Colágeno + calor produce gelatina (menos estructurada y contribuye al ablandamiento de la carne). Cuando las fibras de colágeno están gelatinizadas la blandura de la carne depende de las fibras musculares desnaturalizadas y de la elastina. La gelatina se obtiene a partir de huesos y piel. Se utiliza para dar consistencia a jamones cocidos y embutidos, evitar exudación agua en productos cuajados, caramelos blandos, helados. o Elastina: asociada al colágeno en el tejido conjuntivo y abunda en las paredes arteriales y en los ligamentos de las vértebras. Muy resistente e incapaz de embeber agua. Durante la cocción en agua se hincha y estira ligeramente, pero no se disuelve. o Reticulina: envuelven vasos linfáticos, se encuentra en % muy bajos. Sirve de soporte de tejidos blandos como el hígado y médula ósea. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  Aminoácidos (compuestos nitrogenados): rica en lisina. Valor nutritivo depende de la cantidad de colágeno. ↑ colágeno ↓ VB Compuestos nitrogenados no proteicos - De los aminoácidos derivan ácidos biliares. - Aminas son producidas por descarboxilación de aminoácidos, su contenido en la carne es síntoma de degradación proteica y se usa como índice de frescura. Son toxicas y alergizantes y Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. pueden alcanzar valores patógenos por alteraciones bacterianas de la carne. - Compuestos guanidínicos (creatina y creatinina), sirve para evaluar el contenido en carne de algunos productos. Cuando el animal está vivo el fosfato de creatina está en equilibrio con ATP. Cuando está muerto disminuye el ATP y fosfato de creatina. - Compuestos de amonio cuaternario (colina y carnitina) → transporte de ácidos grasos. - Purinas están relacionadas con los cambios en la capacidad de retención de agua. Carbohidratos: contiene carbohidratos libres (glucosa, fructosa, ribosa) con bajo % y polisacáridos como mucopolisacáridos (sustancia de relleno del tejido conjuntivo). - Glucógeno: reserva energética. Se almacena en músculo esquelético y hígado. Es el principal responsable de los cambios bioquímicos post mortem. Las reservas de glucógeno del músculo son estables. Grasas (más abundantes): 2 tipos, las que forman el tejido adiposo subcutáneo (unidas a vísceras) y las que impregnan el tejido muscular. Grasa del tejido adiposo formada por triglicéridos y grasas del tejido muscular formado por fosfolípidos, triglicéridos y colesterol. La fácil oxidación de los fosfolípidos influye sobre la conservación de la carne. ↑ AG saturados de cadena larga ↑ punto fusión Ácidos orgánicos: láctico (mayoritario), glicólico y pirúvico. Minerales: ↑ Fe y P / Ca2+, Mg2+, Na+ y K+ intervienen en el mecanismo de contracción-relajación. Vitaminas: carne rica en vit. B y vísceras en vit. A. ↑ vitaminas en hígado en comparación a la carne. Agua: el agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro. Componente importante que proporciona jugosidad, palatabilidad, color y textura. El 70% está ubicada en los espacios intramiofibrilares. Las proteínas miofibrilares poseen ↑ CRA. VÍSCERAS Y SUBPRODUCTOS - Alimento alto valor nutritivo debido a sus vitaminas, minerales y la calidad de sus proteínas. - Hígado → embutidos y patés - Corazón, riñones, pulmones, estómagos, bazos y ubres → embutidos de bajo precio - Lengua cocida, curada o ahumada → embutidos de calidad - Cerebro es valorado como alimento de enfermos. - Intestinos + estómagos constituyen platos como callos. - Corteza cerdo (vit. D) se usa en la elaboración de morcillas y algún otro embutido. - Cartílagos, huesos, tendones… → preparación de caldos PRODUCTOS CÁRNICOS: preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasa y subproductos comestibles. Paté: carne y grasa / Foie: sólo hígado Valor nutritivo de los productos cárnicos - Carnes curadas y procesadas son ricas en proteínas y otros nutrientes. - Algunos embutidos contienen ↑ grasa y ↓ proteína que el músculo porque los ingredientes utilizados son más grasos que la mayoría de los músculos. Además, se le añaden sólidos lácteos, derivados de jarabe de maíz y otros ingredientes que contienen carbohidratos. - Adición de sales ↑ cenizas (san más variadas), dependiendo del producto cárnico. - Humedad menor que en la carne fresca, pero mayor contenido energético - Contenidos de tiamina, riboflavina y ácido nicotínico varía de un producto a otro. - Productos picados y emulsionados (fiambres de vacuno o cerdo) rara vez ven modificada su composición durante el tratamiento térmico. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  PRODUCTOS DEL MAR Y SUS DERIVADOS PRINCIPALES GRUPOS DE ORGANISMOS EXPLOTADOS COMO ALIMENTO Plantas marinas: las más importantes son las algas (rojas, pardas, verdes) que tienen gran importancia comercial. Es de consumo humano directo y se usan como pienso de animales y fertilizantes. Las rojas y las pardas se usan para la obtención de gelificantes (agar, alginatos y carragenatos). Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. - Ácido algínico (alginatos): se utiliza como espesante, dispersante y gelificante (adición Ca2+, azúcares, H+) - Agar: se utiliza en medios cultivo en microbiología, gelificante en industria alimentos, electroforesis y cromatografía. - Carragenatos: usos igual como el agar, aunque posee mayor poder gelificante. Se emplea en lácteos, cárnicos, aves, pescados, pastelería, salsas y bebidas, productos no alimenticios. Mariscos: animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por diferente procedimientos autorizados. Crustáceos y moluscos. Pescados: animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce. - Según el medio en el que viven o Peces de agua salada: pelágicos (sardina) o demersales (bacalao, merluza) o Peces de agua dulce: lucio, carpa, trucha o Peces migratorios desarrollan etapas de su vida en ambos medios ▪ Anádromos: viven en el mar y desovan en el río (salmón) ▪ Catádromos: viven en el río y desovan en el mar (anguila) - Forma del cuerpo: peces redondo (bacalao, merluza) o planos (lenguado, rodaballo) - Según su composición: contenido graso o Pescados magros o blancos: < 1% grasa → bacalao, lenguado o Pescados semigrasos: 2-7% grasa → trucha, carpa o Pescados grasos o azules: 8-15% grasa → salmón, atún, caballa, sardina La principal parte comestible es el músculo, además de piel, hígado, bazo, huevas y aletas. CONSTITUCIÓN DE LA PIEL Y DEL TEJIDO MUSCULAR Piel → 2 capas: epidermis y dermis. - Epidermis: ↑ agua y células glandulares. Proporciona un revestimiento viscoso. - Dermis: contiene tejido conjuntivo y células de pigmentación diversa. A partir de ella se forman las escamas. o Guanóforos: contienen cristales de guanina de tonalidad plateada. o Cromóforos: contiene lipocromos, melanóforos, pigmentos de flavina. La consistencia influye en la capacidad de conservación del pescado y su sabor. Después de la muerte, tanto las bacterias del intestino como los microorganismo de la piel ayudan a la descomposición rápida del pescado. Sistema muscular - Músculo estriado voluntario o músculo esquelético: facilita la locomoción, poseen escaso tejido conjuntivo, su temperatura corporal depende del medio y poseen una organización estructural adaptada a la natación; necesitan flexionar el cuerpo para la propulsión de agua. - Musculatura del tronco: compuesta por 4 músculos dispuestos de forma longitudinal a ambos lados de la espina vertebral separados por tejido conjuntivo. Se divide de acuerdo con el nº de vértebras en miotomos (sectores musculares). Todos los componentes celulares están inmersos en el sarcoplasma. Tipos de fibras musculares: blancas y rojas En la piel del calamar hay un manto de fibras circunferenciales interrumpidas por secciones de fibras radiales, cuya función es adelgazar el manto para expandir la cavidad por contracción muscular. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit  COMPOSICIÓN QUÍMICA: 98% agua, proteínas y lípidos. Son muy pobres en HC. - La fracción comestible de pescado es bajo (30-60% desperdicios). La composición depende de factores intrínsecos (variaciones individuales u anatómicas) y extrínsecos (disponibilidad alimento, época del año). - La cantidad de grasa varía en función de la época del año. ↑ grasa↓ agua - Más lípidos en músculos rojos (cromoproteínas) que en blancos, el hígado tiene alto contenido en lípidos y enzimas. Riñones y bazo tienen alto contenido en enzimas. AGUA: se utiliza para el ajuste de la composición del pescado. Si se produce agotamiento por hambre, se consumen las reservas energéticas de los tejidos e incrementando el % de agua. PROTEÍNAS: ↑VB (aminoácidos) ↑ lisina, metionina ↑ digestibilidad / Aminoácido limitante treonina Clasificación de las proteínas en cuanto a su solubilidad - Proteínas miofibrilares (solubles en disoluciones salinas concentradas) 75% o Capaces de retener agua y formar geles en los trituraros de pescados, papel en textura o Gaping → pérdida de la conexión entre las fibras de colágeno que unen las células y membranas del miotomo. ↓ calidad organoléptica y dificulta operaciones mecánicas. - Proteínas sarcoplásmicas (solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas) 16-22% o Enzimas, cromoproteínas del músculo y sangre, nucleoproteínas, lipoproteínas. o Su contenido en pigmentos (mioglobina, citocromo y hemoglobina) varía mucho y siempre es menor que en el músculo de mamíferos terrestres. o Especies muy pigmentadas (peces migratorios): decoloración por reacciones de degradación, que dan sabores extraños - Proteínas del tejido conjuntivo (insolubles) 3% o Estroma: residuo después de extraer las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas. El colágeno es el principal componente de ↓VB y ↓lisina → músculo más tierno COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS: - Aminoácidos libres contribuyen al sabor → dulce (alanina, glicina), amargo (leucina, valina). La taurina abunda en algunas especies de peces, crustáceos y moluscos. La histidina abunda en peces migratorios. - Péptidos: carnosina (cangrejo, salmón), anseria (atún, truchas), balerina (ballenas) - Aminas y óxidos de aminas: a concentraciones altas tienen efectos tóxicos que pueden desembocar a reacciones alérgicas. Todos los componentes son bases nitrogenadas volátiles después de la muerte del pez. Es un parámetro indicativo del grado de deterioro. - Nucleótidos: proporcionan sabor a carne del músculo. ATP mayor en mariscos que en pescados. - Compuestos guanidínicos: en crustáceos la arginina sustituye a la creatina - Quitina: polisacárido nitrogenado que constituye la cubierta de langostinos, gambas y análogos. Suplemento en piensos, purificación de aguas (floculante), fijador de metales y residuos de plaguicidas. A partir de quitina se obtiene quitosana, que se utiliza para la clarificación de zumos, recuperación proteínas en sueros quesería, formación de filmes para alimentos, usos dietéticos. - Urea: hace que pescado tienda a producir pronto olores y sabores extraños después de la captura. LÍPIDOS: presentes en todos los tejidos, pero mayoritariamente en capa grasa subcutánea, hígado, tejido muscular y gónadas maduras. El contenido de grasa varía mucho y se compensa con el contenido de agua. Los peces poseen ↑ proporción de AG poliinsaturados de cadena larga (triacilgliceroles). Cuanto ↑ es el grado de insaturación de AG son más líquidos a Tª agua. Presenta fosfolípidos, esteroles (colesterol), carotenoides, y los restantes que son depósitos de energía para la flotación (ésteres céreos) HIDRATOS DE CARBONO: se concentran en hígado en forma de glucógeno (cuando el pez necesita energía, se descompone en glucosa que pasa a la sangre y músculos para su uso). Reserva energética de mamíferos. VITAMINAS: la cantidad de liposolubles depende de la concentración de la grasa. Se encuentra en el músculo de peces grasos y el hígado de peces magros. Es una fuente importante de vitaminas A y D. Respecto a las hidrosolubles, el consumo de alimentos marinos contribuye a satisfacer las necesidades humanas diarias de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina → hígado y huevas) a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.  MINERALES: alimentos marinos son fuente muy rica de elementos minerales. - Macroelementos: importancia en enfermedades cardiovasculares → Na+, K+, PO43- - Microelementos: en concentraciones elevadas algunos producen toxicidad → cadmio, flúor SUSTANCIAS AROMÁTICAS: aroma metálico debido a AG poliinsaturados y los compuestos nitrogenados. VALOR NUTRITIVO Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. Es rico en proteínas (aminoácidos esenciales). Contenido medio-bajo en grasa insaturadas que tienen un efecto beneficioso sobre la salud (↓ enfermedad corazón y arterosclerosis). Aporte calórico bajo. Los estudios Dyerberg y Bang demostraron la escasa incidencia de afecciones cardiovasculares por los pescados, la cual está relacionada con el consumo de omega-3 en la grasa del pescado, lo que da lugar a prostaglandinas, que son vasodilatadores y anti-agrietamiento plaquetario. PRODUCTOS DERIVADOS que se transforman y elaboran según normas correctas, pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas de los productos originales. HARINA DE PESCADO: derivado mayor producción. Se elabora a partir de especies de bajo valor comercial. Se trituran, se extraen lípidos, colorantes y olores extraños y se secan para la elaboración de aceites. Los aceites pescado son muy insaturados, tienen elevado índice yodo, tiene contenido 10-45% en ácidos poliinsaturados, bajo contenido tocoferoles (enranciamiento fácil). Sabores fuertes y desagradables (inservible para alimentación). Se usan para obtener margarina (por refinación o hidrogenación) Aceites de hígado pescado (bacalao, merluza) son buena fuente vitamina A, D y B. La grasa se obtiene por decantación de proteínas coaguladas y se utiliza para la industria farmacéutica y para alimentación animal. PROTEÍNAS DEL KRILL PARA CONSUMO HUMANO El krill es un meroplancton que se encuentra en todos los océanos, pero mayoritariamente en el Pacifico Norte y Antártico. Se trata de un crustáceo pelágico. El más abundante es el krill antártico. Es el alimento de ballenas, delfines, focas, etc. Se está empezando a explotar para alimentación humana, con el cuidado para no poner en peligro otras especies. Alta riqueza proteica. Las vísceras (enzima proteasa) se descompone y ennegrece rápidamente y desprende olores desagradables, por lo que hay que procesarlo rápidamente. Sus caparazones se utilizan para pienso de peces. Se puede consumir fresco o congelado. Sus proteínas coagulan, deshidratan, congelan y envasan. SURIMI: músculo de pescado picado y congelado exento de espinas al que se le han eliminado las proteínas sarcoplásmicas y mezclado crioprotectores para aumentar su vida media. Alta concentración proteínas miofibrilares (actomiosina), alta capacidad formar geles y alta estabilidad almacenamiento. No un producto final sino una materia prima. Se usa para elaboración geles (kamaboko), para productos tradicionales japoneses, productos cárnicos, bajo en calorías, precocinados y congelados. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a-10088708 ¿Día de clases infinitas? Masca y fluye - Orbit