Produzioni Animali e Certificazioni di Qualità
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Questions and Answers

Che cosa rappresentano i prodotti DOP?

  • Prodotti agro-alimentari prodotti solo in un'area metropolitana
  • Prodotti di seconda classe riconosciuti dalla legislazione europea
  • Specialità agroalimentari con caratteristiche dovute a uno specifico ambiente geografico (correct)
  • Prodotti che possono essere trasformati ovunque senza limitazioni geografiche

Qual è la principale caratteristica dei prodotti IGP?

  • Sono sempre prodotti e trasformati in una singola località
  • Hanno un marchio di origine tradizionale
  • Non sono riconosciuti dalla legislazione europea
  • Devono presentare qualità e reputazione legate a una specifica zona geografica (correct)

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai prodotti STG?

  • Sono caratterizzati da metodi di produzione tradizionali (correct)
  • Hanno un disciplinare di produzione molto rigido
  • Sono esclusivamente dolci e dessert tradizionali
  • Possono essere prodotti in qualsiasi parte del mondo

Quale tra le seguenti caratteristiche è comune ai prodotti DOP e IGP?

<p>Devono avere specifiche legate alla zona geografica di origine (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa distingue un prodotto DOP da un prodotto IGP?

<p>I DOP presentano caratteristiche essenzialmente legate a un ambiente geografico specifico (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale della classificazione IGP?

<p>Attribuire un marchio di qualità a prodotti locali (C)</p> Signup and view all the answers

In quale situazione un prodotto può essere classificato come STG?

<p>Se è caratterizzato da metodi di produzione tradizionali (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale vantaggio dei prodotti DOP rispetto a quelli non certificati?

<p>Reputazione di qualità garantita dalla certificazione (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il tipo di caglio utilizzato nella produzione del parmigiano reggiano?

<p>Caglio di vitello (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è la durata minima della maturazione del parmigiano reggiano?

<p>12 mesi (A)</p> Signup and view all the answers

Quale processo segue la sedimentazione della cagliata?

<p>Formatura in stampi (C)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo viene utilizzato per la salatura del parmigiano reggiano?

<p>Immersione in soluzione salina (B)</p> Signup and view all the answers

Dove avviene la coagulazione del latte per il parmigiano reggiano?

<p>In caldaie tronco-coniche di rame (C)</p> Signup and view all the answers

Cos'è il siero-innesto nel processo di produzione del parmigiano reggiano?

<p>Una coltura di batteri lattici (A)</p> Signup and view all the answers

Che cosa caratterizza i prodotti Stg?

<p>Una ricetta tipica o un metodo di produzione tradizionale. (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è lo scopo della rottura della cagliata nel processo di produzione del parmigiano reggiano?

<p>Ottenere una massa compatta (B)</p> Signup and view all the answers

Quale paese ha il record di prodotti certificati nel registro UE al 2016?

<p>Italia (C)</p> Signup and view all the answers

Quali settori hanno il maggior numero di prodotti certificati Dop, Igp e Stg in Italia?

<p>Ortofrutticoli e cereali. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla produzione del parmigiano reggiano?

<p>Lo stagionamento può durare fino a 36 mesi (A)</p> Signup and view all the answers

Di quanto è aumentato il numero di specialità Dop, Igp e Stg con certificazione UE dal 2005 al 2015?

<p>154 a 278. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale regolamento europeo si occupa delle produzioni di qualità come DOP e IGP?

<p>Regolamento UE n. 1151/2012. (C)</p> Signup and view all the answers

La certificazione Stg riguarda principalmente quale aspetto dei prodotti?

<p>La composizione tradizionale legata a metodi di produzione. (C)</p> Signup and view all the answers

Quali sono i settori che comprendono un minor numero di prodotti certificati Dop, Igp e Stg?

<p>Carni fresche e altri settori. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni riguardo ai prodotti Stg è falsa?

<p>I prodotti Stg sono esclusivamente di origine vegetale. (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il peso minimo di una forma di parmigiano reggiano?

<p>30 kg (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'aspetto esterno della crosta del parmigiano reggiano?

<p>Colore paglierino naturale (D)</p> Signup and view all the answers

Quale frase descrive meglio il sapore del parmigiano reggiano?

<p>Fragrante, delicato e saporito ma non piccante (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è lo spessore della crosta del parmigiano reggiano?

<p>6 mm (B)</p> Signup and view all the answers

Quale regolamento è presente nel disciplinare di produzione del parmigiano reggiano?

<p>Regolamento di marchiatura (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la forma della pasta del parmigiano reggiano?

<p>Minutamente granulosa con frattura a scaglia (D)</p> Signup and view all the answers

Quali marchi distintivi regolano il parmigiano reggiano?

<p>Marchi d'origine e marchi di selezione (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca per il parmigiano reggiano?

<p>32% (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è la percentuale minima di sostanza secca dei foraggi che deve provenire da fieni nell'alimentazione delle bovine da latte?

<p>50% (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principale tipo di foraggio utilizzato nell'alimentazione delle bovine da latte per la produzione di Parmigiano-Reggiano?

<p>Foraggi del territorio di produzione (A)</p> Signup and view all the answers

Quale ente è responsabile dell'assegnazione del numero di matricola a ogni caseificio produttore di Parmigiano?

<p>Organismo di controllo (D)</p> Signup and view all the answers

A quali bovine si applica il regolamento di alimentazione per la produzione di Parmigiano-Reggiano?

<p>Alle vacche in lattazione e in asciutta e alle manze dal sesto mese di gravidanza (C)</p> Signup and view all the answers

Cosa verifica l'organismo di controllo riguardo all'uso di altri contrassegni sulle forme di Parmigiano-Reggiano?

<p>Le modalità applicative e le caratteristiche (B)</p> Signup and view all the answers

Che tipo di marchiatura è effettuata dai singoli caseifici?

<p>Marchiatura di origine (B)</p> Signup and view all the answers

Quale informazione non è presente sulla placca di caseina?

<p>Nome del produttore caseario (B)</p> Signup and view all the answers

Chi effettua la marchiatura di selezione?

<p>Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (B)</p> Signup and view all the answers

In quali categorie è classificato il Parmigiano Reggiano?

<p>In tre categorie (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il criterio per la marchiatura di origine?

<p>Impiego di apposite matrici (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il requisito fondamentale per essere classificati nella prima categoria?

<p>Assenza di anomalie e difetti (A)</p> Signup and view all the answers

Dopo quale periodo avviene la marchiatura di selezione?

<p>Al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura (D)</p> Signup and view all the answers

Chi si occupa delle operazioni di controllo per la marchiatura di selezione?

<p>Il Consorzio e l'Organismo di controllo autorizzato (D)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Prodotti IGP

Sono prodotti agroalimentari di qualità riconosciuti e protetti dall'Unione Europea. Possono essere prodotti in un'area geografica specifica e devono essere prodotti e/o trasformati in una zona delimitata.

Prodotti DOP

Rappresentano il meglio della qualità agroalimentare certificata e protetta dall'Unione Europea. Hanno caratteristiche specifiche legate ad una particolare area geografica e devono essere prodotti e trasformati esclusivamente in quella zona.

Prodotti STG

Sono un marchio di origine che protegge le produzioni tradizionali, caratterizzate da composizioni o metodi di produzione specifici.

MODULO I: Fondamenti di produzione animale

Include vari argomenti come i fondamenti della produzione animale, i prodotti agroalimentari di qualità (DOP, IGP e STG) e i prodotti di origine animale di qualità.

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Il caso del parmigiano reggiano DOP

Un caso di produzione di eccellenza italiana, con un disciplinare che ne regola la produzione.

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Produzioni di Eccellenza

Prodotti che hanno una qualità superiore, riconoscibile in tutto il mondo, e che sono legati ad uno specifico territorio.

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Prodotti di Origine Animale di Qualità

Prodotti di origine animale di qualità, che seguono standard rigorosi per garantire un'elevata qualità.

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Prodotti STG - Specifiche

Le specialità tradizionali garantite riconosciute e tutelate dall’Unione europea, le cui peculiarità non dipendono dall’origine geografica ma da una composizione tradizionale del prodotto, da una ricetta tipica o da un metodo di produzione tradizionale.

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Italia - Leader dei Prodotti di Qualità

L'Italia è il paese al mondo con il maggior numero di prodotti certificati DOP, IGP e STG nel 2016.

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Settori Dominanti

Il settore ortofrutticolo, i formaggi, gli oli extravergine di oliva e le carni preparate hanno il maggior numero di prodotti DOP, IGP e STG.

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Crescita della Certificazione

Tra il 2005 e il 2015, le specialità DOP, IGP e STG con certificazione UE sono aumentate da 154 a 278.

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Certificazioni Europee

L'Unione Europea riconosce prodotti di qualità con le certificazioni DOP, IGP e STG.

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Regolamento di Certificazione

Il Regolamento UE n. 1151/2012 definisce e disciplina i prodotti DOP, IGP e STG.

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Italia: Primato nella Certificazione

L'Italia è il primo paese per numero di riconoscimenti DOP, IGP e STG assegnati dall'Unione europea.

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Dimensioni del Parmigiano Reggiano

Il formaggio Parmigiano Reggiano deve avere un diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, un'altezza dello scalzo da 20 a 26 cm e un peso minimo di 30 kg.

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Aspetto esterno del Parmigiano Reggiano

La crosta del Parmigiano Reggiano deve essere di colore paglierino naturale.

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Colore della pasta del Parmigiano Reggiano

Il colore della pasta del Parmigiano Reggiano varia da leggermente paglierino a paglierino.

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Aroma e sapore del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano ha un aroma e un sapore caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.

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Struttura della pasta del Parmigiano Reggiano

La pasta del Parmigiano Reggiano è minutamente granulosa e si rompe in scaglie.

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Spessore della crosta del Parmigiano Reggiano

Lo spessore della crosta del Parmigiano Reggiano è circa 6 mm.

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Grasso del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano deve avere almeno il 32% di grasso sulla sostanza secca.

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Contrassegni del Parmigiano Reggiano

Ogni confezione di Parmigiano Reggiano deve avere un contrassegno che garantisce la sua autenticità.

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Cosa è il siero-innesto?

Il siero-innesto è una coltura naturale di fermenti lattici usata per avviare la fermentazione del latte durante la produzione del Parmigiano Reggiano. Viene ottenuto dall'acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

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Come viene coagulato il latte?

Il latte viene coagulato con l'uso esclusivo di caglio di vitello, una sostanza enzimatica che fa solidificare il latte. Questo avviene in caldaie tronco-coniche di rame, nelle quali vengono prodotte fino a due forme di formaggio per caldaia.

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Cosa succede dopo la coagulazione?

Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta e cotta per ottenere una consistenza granulosa. I granuli poi si depositano sul fondo della caldaia, formando una massa compatta.

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Come viene formata la massa caseosa?

La massa caseosa ottenuta viene trasferita in stampi specifici per la formatura del formaggio. Gli stampi conferiscono al formaggio la sua caratteristica forma cilindrica.

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Come viene salato il formaggio?

Il formaggio viene immerso in una soluzione salina per un periodo di tempo specifico. La salatura conferisce al formaggio il suo sapore caratteristico e ne favorisce la conservazione.

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Cosa succede durante la maturazione?

L'ultima fase della produzione è la maturazione, che dura almeno 12 mesi. Durante la maturazione, il formaggio sviluppa il suo sapore, aroma e consistenza tipici. Esistono anche stagionature più lunghe, di 24 o 36 mesi.

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Quali sono le caratteristiche principali della produzione del Parmigiano Reggiano?

La produzione del Parmigiano Reggiano prevede l'utilizzo di ingredienti specifici e un processo di lavorazione tradizionale. Questo metodo garantisce la qualità e l'unicità del formaggio.

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Cosa regola la produzione del Parmigiano Reggiano?

La produzione del Parmigiano Reggiano è regolamentata da un Disciplinare di Produzione che specifica ogni fase del processo, dai bovini alle condizioni di allevamento, dalla lavorazione alla maturazione. Questo garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto.

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Marchiatura d'origine del Parmigiano Reggiano

Il processo in cui ogni caseificio applica un marchio identificativo unico sulla superficie della forma di formaggio.

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Matrici marchianti

Un marchio a forma di fasce che lascia un'impronta sulla superficie del formaggio.

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Placca di caseina

Una placca di caseina che contiene informazioni chiave sul formaggio.

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Dicitura a puntini "Parmigiano-Reggiano"

La dicitura "Parmigiano-Reggiano" impressa sulla forma del formaggio.

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Matricola del caseificio

Il numero identificativo del caseificio che ha prodotto il formaggio.

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Annata e mese di produzione

L'anno e il mese in cui il formaggio è stato prodotto.

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Marchiatura di selezione

Un processo di controllo e certificazione aggiuntivo svolto dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano.

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Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano

L'ente responsabile per la supervisione della produzione e della qualità del Parmigiano-Reggiano.

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Ritiro della matricola

Il ritiro di una matricola attribuita ad un caseificio durante la produzione di Parmigiano Reggiano è un provvedimento disciplinare.

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Misura sanzionatoria

Questa misura, stabilita dalle normative vigenti, viene presa quando un caseificio viole le regole di produzione del Parmigiano Reggiano DOP.

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Assegnazione della matricola

Ogni caseificio produttore di Parmigiano Reggiano riceve un numero identificativo univoco che viene registrato anche presso l'organismo di controllo.

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Contrassegni non previsti

Il sistema di controllo verifica e autorizza l'uso di altri marchi sulle forme di Parmigiano Reggiano, assicurandosi che non interferiscano con il marchio DOP.

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Alimentazione delle bovine

Il disciplinare prevede che le bovine da latte utilizzate per la produzione di Parmigiano Reggiano siano alimentate principalmente con foraggi provenienti dal territorio di produzione del formaggio.

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Study Notes

Insegnamento e Professore

  • Insegnamento: Produzioni animali
  • Professore: Carlotta Giromini

Argomento

  • Argomento: Produzioni di eccellenza

Argomenti Trattati

  • Fondamenti di produzione animale (Modulo I)
  • Prodotti agro-alimentari di qualità: DOP, IGP e STG
  • PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI QUALITÀ
  • Il caso del parmigiano reggiano DOP: disciplinare di produzione

Prodotti IGP

  • Le specialità IGP comprendono prodotti agroalimentari di pregio tutelati dalla legislazione europea
  • Sono originari di una specifica zona geografica
  • Presentano determinate caratteristiche che possono essere attribuite ad uno specifico territorio
  • Vengono prodotti e/o trasformati in una zona geografica delimitata

Prodotti DOP

  • Le specialità DOP rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall'UE
  • Sono originari di una specifica zona geografica
  • Presentano caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente a uno specifico ambiente geografico, inclusi fattori naturali e umani
  • Vengono prodotti e trasformati esclusivamente in una zona geografica delimitata

Prodotti STG

  • Costituiscono un marchio di origine introdotto dalla Comunità europea
  • Tutelano produzioni caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali
  • Sono disciplinati dal regolamento Ce n. 509/2006
  • Si rivolgono a prodotti agricoli e alimentari con una specificità legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma non necessariamente prodotti solo in quella zona

Situazione italiana (2016)

  • L'Italia vanta il maggior numero di certificazioni al mondo nel 2016 con 814 prodotti iscritti nel registro UE
  • L'incremento del numero di prodotti DOP, IGP e STG per categoria alimentare (es. Formaggi, ortofrutta, carni, ecc.) è mostrato in un grafico

Situazione Italiana (dati aggiuntivi)

  • I prodotti DOP, IGP e STG rappresentano una componente significativa della produzione agroalimentare italiana
  • I produttori sono passati da 55mila a 75mila (+38%)
  • Gli allevamenti da 29mila a 39mila (+34,2%): tra il 2005 e il 2015
  • Le regioni con il maggior numero di prodotti

Prodotti di origine animale di qualità (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Descrizione del Parmigiano Reggiano DOP: un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato
  • Regole sul latte: non può essere sottoposto a trattamenti termici o centrifugazione, senza additivi, proveniente da vacche della zona, raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato a una temperatura non inferiore a 18°C.
  • Coagulazione del latte, rottura della cagliata e cottura
  • Processi di formatura e salatura
  • Periodo di maturazione (almeno 12 mesi) e diverse stagionature

Caratteristiche del prodotto (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Dimensioni e peso del prodotto
  • Aspetto esterno e colore della crosta
  • Colore della pasta
  • Aroma, sapore e struttura della pasta
  • Spessore della crosta
  • Grasso sulla sostanza secca

Disciplinare di produzione (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Regolamento di marcatura
  • Regolamento di alimentazione delle bovine

Compiti del consorzio (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Stabilisce le modalità di impiego dei marchi
  • Sorveglia il loro corretto utilizzo presso i caseifici
  • Ritorno delle matrici marchianti
  • Assegnazione di un numero di matricola a ciascun caseificio produttore
  • Verifica ed autorizzazione dell'uso di altri contrassegni (modalità applicative, caratteristiche, prevalenza del DOP)

Regolamento di alimentazione (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Impiego dei foraggi del territorio di produzione
  • Almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere di fieno
  • Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotto nel territorio di produzione
  • Integrazione con mangimi

Alimenti vietati (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Alimenti che trasmettono aromi anomali al latte
  • Alimenti che alterano le caratteristiche tecnologiche
  • Fonti di contaminazione (Muffe)
  • Alimenti in cattivo stato di conservazione

Impiego di alimenti non contemplati nel disciplinare (Parmigiano Reggiano DOP)

  • L'eventuale impiego di alimenti non contemplati dal disciplinare, variazioni delle dosi e nuove modalità di preparazione, saranno valutate dal consorzio

Dichiarazione nutrizionale (Parmigiano Reggiano DOP)

  • Dal 13 dicembre 2016, la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria e deve essere riportata in etichetta
  • Parametri specifici e relative unità di misura (ad esempio Grassi, Acidi grassi saturi, Carboidrati, Zuccheri, Proteine, Sale, ecc.)

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Description

Scopri i fondamenti delle produzioni animali e le certificazioni di qualità come DOP, IGP e STG. Approfondisci il caso del parmigiano reggiano DOP e impara quali caratteristiche rendono un prodotto agro-alimentare di eccellenza. Questo quiz esplora le specialità protette e il loro legame con il territorio.

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