Produzione Animale: Allevamento del Suino

L'Italia ha oltre 26.000 aziende di allevamento suino, con circa 8,5 milioni di capi (2016).

Si distinguono suini da allevamento e suini da ingrasso, compresi i suinetti.

Nord Italia ha maggior concentrazione di capi, mentre Centro-Sud ha una frammentazione maggiore.

Il settore italiano è specializzato nell'allevamento di suini grassi (>110 kg) e di quelli con peso compreso tra 80 e 110 kg.

La dimensione media di un'azienda di allevamento suino è di 324 capi.

Il numero di capi allevati è diminuito tra il 2010 e il 2015 di circa il 6.9%.

La normativa sul benessere animale ha portato ad un aumento della dimensione media aziendale, da 44 a 324 capi.

Il settore suinicolo italiano dipende dall'estero per l'approvvigionamento di carni fresche, refrigerate e suini vivi.

Il periodo di tempo in cui la scrofa porta i suinetti, che dura 114 giorni (3 mesi, 3 settimane, 3 giorni).

La scrofa viene fecondata circa 1 settimana dopo lo svezzamento dei suinetti.

Il suino magroncello pesa dai 50-60 kg ai 90-100 kg ed è destinato all'ingrasso.

Il suino pesante raggiunge un peso medio di 160-170 kg in circa 9 mesi, con un accrescimento ponderale di 0.7 kg/capo al giorno.

Tipicamente una scrofa partorisce da 10 a 12 suinetti, con un peso alla nascita di circa 1,5-1,7 kg.

Sono razze locali italiane, come la Mora, la Cappuccia, la Cinta Senese e la Casertana, che erano allevate in Italia in passato. Ora, sono state recuperate principalmente per produrre salumi.

Sono specie suine importate che sono state incrociate o utilizzate come base per ibridi, quali Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot.

Suini derivati dall'incrocio di più razze, sviluppati e venduti da aziende specializzate. Sono più veloci nella crescita e con rese più elevate per la macellazione.

Suino maschio o femmina, dalla nascita allo svezzamento.

Suino maschio o femmina, dallo svezzamento a 25-35 kg.

Suino maschio destinato alla riproduzione, dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Suino maschio adulto per riproduzione.

Suina femmina destinata alla riproduzione, dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Un insieme di regole che stabiliscono le caratteristiche specifiche di un prodotto DOP, come il prosciutto di Parma.

Le proprietà fisiche e chimiche di un prodotto, come forma, peso, colore e sapore.

Il prosciutto di Parma ha una forma tonda, priva di imperfezioni, e pesa normalmente tra 8 e 10 kg.

Il prosciutto di Parma al taglio ha un colore uniforme che va dal rosa al rosso, con striature bianche di grasso.

Il prosciutto di Parma ha un sapore delicato e dolce, poco salato, con un aroma fragrante e caratteristico.

I parametri che definiscono la qualità del prosciutto di Parma attraverso analisi chimiche e fisiche.

Il disciplinare definisce la zona geografica in cui il prosciutto di Parma deve essere prodotto.

Il disciplinare specifica il metodo tradizionale di lavorazione del prosciutto di Parma.

Nei suini pesanti, l'accrescimento muscolare è prevalente all'inizio, seguito da un aumento del tessuto adiposo.

Nel periodo finale della crescita dei suini pesanti, la conversione del mangime peggiora, ovvero servono più mangime per ottenere lo stesso aumento di peso.

I suini, a differenza dei ruminanti, si nutrono solo di mangime. Le diete variano in base all'età e alle necessità fisiologiche.

I suini in accrescimento, magronaggio e ingrasso consumano generalmente una dieta liquida composta da acqua/siero di latte, cereali insilati e mangime proteico.

Il tenore proteico delle diete dei suini diminuisce all'aumentare dell'età.

Le scrofe in lattazione necessitano di diete più ricche di proteine ed energia rispetto alle scrofe in gestazione.

Il piano alimentare per le scrofe deve garantire una buona produzione di latte e limitare le perdite di peso dopo il parto.

La lisina è un amminoacido essenziale per la crescita dei suinetti. Per ogni kg di peso vivo, servono circa 25 g di lisina.

Temperature elevate (superiori a 24°C) influenzano negativamente l'ingestione del cibo da parte delle scrofe, compromettendo la loro produttività.

La carne di suino è relativamente povera di colesterolo e ricca di acidi grassi insaturi.

Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma si basa sulla correlazione tra attributi organolettici e parametri chimici, con limiti specifici per sale, umidità e indice di proteolisi.

L'indice di proteolisi misura il grado di decomposizione delle proteine nel prosciutto. Un valore elevato indica una consistenza del magro meno desiderabile.

Il disciplinare di produzione stabilisce valori di riferimento per l'umidità (59,0%-63,5%), sale (4,2%-6,2%) e indice di proteolisi (24,0%-31,0%).

I suini destinati alla produzione di Prosciutto di Parma devono essere alimentati preferibilmente con broda o pastone, tradizionalmente arricchiti con siero di latte.

L'allevamento dei suini per il Prosciutto di Parma prevede 4 fasi: allattamento (prime 4 settimane), svezzamento (dalla 5^ alla 12^ settimana), magronaggio (30-80 kg) e ingrasso (da 80 a 160 kg o più).

L'obiettivo dell'allevamento è ottenere un suino pesante, garantendo un accrescimento giornaliero moderato per ottenere la qualità desiderata nel prosciutto.

Le tecniche di allevamento per il Prosciutto di Parma sono finalizzate a ottenere un suino pesante con accrescimenti giornalieri moderati, assicurando la qualità del prodotto finale.