Allevamento Suini: Domande Importanti

Nel 2016, l'Italia contava oltre 26.000 aziende di allevamento suino, con un totale di 8,5 milioni di capi.

Il settore suinicolo italiano si caratterizza per una forte concentrazione e specializzazione al nord, con un numero maggiore di capi, mentre al centro-sud si osserva una maggiore frammentazione e un numero minore di capi.

In Italia, il settore suinicolo è specializzato nell'allevamento di capi grassi (oltre 110 kg) e suini da 80 a 110 kg.

La dimensione media delle aziende di allevamento suino in Italia è di 324 capi per azienda.

Tra il 2010 e il 2015, si è registrato un forte calo del numero di capi allevati in Italia (-6,9%).

La normativa sul benessere animale ha portato a una crescita della dimensione media aziendale, passando da 44 a 324 capi per allevamento.

L'Italia dipende in gran parte dall'estero per l'approvvigionamento di carni fresche, refrigerate e di suini vivi.

Un suino di peso compreso tra 50-60 kg e 90-100 kg, destinato all'ingrasso per la produzione di suini pesanti.

Un suino di peso compreso tra 100-110 kg, macellato per la produzione di carne.

Un suino di peso compreso tra 150-185 kg, macellato per la produzione di salumi.

Il periodo di gravidanza delle scrofe, che dura 114 giorni.

Il periodo di tempo durante il quale i suinetti vengono allattati dalle scrofe, che dura circa 3-4 settimane.

Le razze di suini autoctone italiane, come la Mora Romagnola, la Cappuccia e la Cinta Senese, erano molto comuni in passato. Oggi, la maggior parte dei suini allevati in Italia sono di origine estera, come il Large White, Landrace e Duroc.

Alcune razze italiane, come la Cinta Senese, sono state recuperate negli ultimi anni, soprattutto per la produzione di salumi.

Gli ibridi commerciali sono il risultato dell'incrocio di più razze, come il Large White con la Landrace, per ottenere un animale con tratti desiderabili.

Gli ibridi commerciali sono spesso sviluppati da aziende di selezione animale specializzate, che vendono questi animali con il loro marchio.

I suinetti destinati alla riproduzione vengono chiamati verretti (maschi) e scrochette (femmine). I suini adulti in riproduzione sono chiamati verri (maschi) e scrofe (femmine).

I suinetti di età superiore allo svezzamento ma non ancora da riproduzione sono chiamati lattone.

Un suinetto è chiamato latttonzolo fino allo svezzamento. Dopo di che, si chiama lattone.

La tendenza verso i suini di origine estera è controbilanciata dall'export di salumi tipici, come il prosciutto.

I suini mangiano solo mangime, a differenza dei ruminanti che mangiano anche foraggio.

Le diete per suini variano a seconda della fase di allevamento.

Le scrofe in lattazione hanno bisogno di più proteine ed energia rispetto a quelle in gestazione.

Il piano alimentare per le scrofe dovrebbe garantire una buona produzione di latte e evitare il calo di peso dopo il parto.

Il latte dovrebbe fornire circa 75-80% dell'energia, 80% della proteina e 95% della lisina per le scrofe in lattazione.

Temperature elevate (superiori a 24°C) possono influenzare negativamente l'ingestione di cibo da parte delle scrofe.

Le alte temperature possono compromettere la produzione di latte e le prestazioni delle scrofe.

La carne di suino è relativamente povera di colesterolo e ricca di acidi grassi insaturi.

L'accrescimento muscolare è prevalente durante le prime fasi di crescita, mentre l'accrescimento del tessuto adiposo prevale successivamente.

La conversione alimentare peggiora nell'ultimo periodo di crescita nei suini pesanti: serve più mangime per aumentare di peso.

Il Disciplinare di Produzione è un documento che definisce le regole per la produzione del Prosciutto di Parma DOP, garantendo la qualità e l'autenticità del prodotto.

Il Disciplinare di Produzione include la descrizione dettagliata del prosciutto di Parma, come il suo aspetto, il colore della carne, il sapore e l'aroma.

Il Disciplinare di Produzione indica la zona geografica specifica in cui il prosciutto di Parma deve essere prodotto, assicurando il legame con il territorio.

Il Disciplinare di Produzione descrive in dettaglio il metodo di produzione del prosciutto di Parma, dalla selezione degli animali alla stagionatura.

Il prosciutto di Parma deve avere una forma tondeggiante, senza imperfezioni visibili, e la parte muscolare scoperta (noce) non deve superare i 6 centimetri.

Il peso del prosciutto di Parma varia normalmente tra gli 8 e i 10 chili, ma non può essere inferiore a 7 chili.

Il colore del prosciutto di Parma al taglio deve essere uniforme, tra il rosa e il rosso, con striature bianche di grasso.

Il prosciutto di Parma deve avere un sapore delicato e dolce, poco salato e un aroma fragrante e caratteristico.

Nell'ambito della produzione del Prosciutto di Parma, l'indice di proteolisi è un parametro chiave per la valutazione della qualità del prosciutto. Indica il livello di degradazione proteica durante la stagionatura. Un indice di proteolisi adeguato è compreso tra 24,0% e 31,0%. Un valore eccessivamente elevato può influire negativamente sulla consistenza del prosciutto, rendendolo troppo morbido.

Secondo il disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma, la quantità di sale presente nel prodotto finito deve essere controllata per garantire la qualità. Un prosciutto di Parma deve avere una concentrazione di sale compresa tra 4,2% e 6,2%.

L'allevamento dei suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma segue fasi definite. Dopo l'allattamento iniziale, i suini vengono svezzati, poi sottoposti a magronaggio per raggiungere i 30-80 kg. Infine, entrano nella fase di ingrasso, fino a raggiungere un peso superiore ai 160 kg.

Un prosciutto di qualità ha un contenuto di umidità compreso tra il 59,0% e il 63,5%. Questo parametro è strettamente legato alla qualità del prodotto finale e contribuisce alla sua morbidezza e consistenza.

La tradizione culinaria del Prosciutto di Parma prevede l'utilizzo del siero di latte come alimento per i suini durante l'allevamento. L'alimento viene preferibilmente somministrato in forma liquida, come broda o pastone.

Le tecniche di allevamento dei suini destinati al Prosciutto di Parma mira a ottenere animali pesanti. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario assicurare un incremento ponderale giornaliero moderato, garantendo in questo modo la qualità della carne.

Il Prosciutto di Parma è un prodotto che deve soddisfare specifiche caratteristiche organolettiche e chimiche. Per determinare la qualità, gli attributi organolettici sono correlati ai parametri chimici. Un prosciutto di Parma di qualità deve contenere una quantità limitata di sale e umidità.

L'allevamento dei suini per il Prosciutto di Parma si basa su criteri specifici, volti a garantire la qualità del prodotto finale. Questi criteri comprendono parametri chimici e organolettici, come l'umidità, il contenuto di sale e l'indice di proteolisi. Oltre all'alimentazione tradizionale con siero di latte, l'allevamento si focalizza sull'ottenere suini pesanti con accrescimenti ponderali moderati.