Allevamento del suino PDF

Insegnamento Produzioni animali Professore Carlotta Giromini Argomento Allevamento del suino  Carlotta Giromini Produzioni animali , Argomenti trattati Fondamenti di produzione animale MODUL...

Insegnamento Produzioni animali Professore Carlotta Giromini Argomento Allevamento del suino  Carlotta Giromini Produzioni animali , Argomenti trattati Fondamenti di produzione animale MODULO I Caratteristiche dei principali allevamenti: Allevamento del suino Caratteristiche generali e tipologie Produzione di carne Produzione del prosciutto di parma: accenni al disciplinare produttivo Allevamento del suino 2 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne In Italia le aziende di allevamento suino sono oltre 26000 per un totale di 8,5 milioni di capi (2016) -suini da allevamento -suini da ingrasso -suinetti Forte concentrazione e specializzazione al nord (+ capi), maggior frammentazione al centro-sud (- capi) Ismea, 2016 Allevamento del suino 3 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne Il settore suinicolo italiano è specializzato nell’allevamento di capi grassi >110 kg (25% capi in allevamento) nell’allevamento di suini da 80 a 110kg (17% capi in allevamento) Dimensione aziendale: 324 capi/azienda Numero dei capi allevati si è fortemente ridotto tra il 2010 e il 2015 (-6.9%) Allevamento del suino 4 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne v La normativa sul benessere animale_ha condotto ad una crescita della dimensione media aziendale (da 44 a 324 capi/allevamento) v Il settore suinicolo italiano si caratterizza per forte dipendenza dall’estero in relazione all’approvvigionamento di carni fresche, refrigerate e di suini vivi. v Tale tendenza è controbilanciata dalle esportazioni delle produzioni tipiche di prosciutti e salumi Allevamento del suino 5 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne In Italia nel passato erano allevate molte razze locali, quali la Mora (o Romagnola), la Cappuccia, la Cinta Senese e la Casertana. Attualmente i suini allevati in Italia, in purezza o incrociati, appartengono quasi esclusivamente razze di origine estera (Large White, Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot). Negli ultimi anni alcune razze autoctone sono state recuperate, in particolare per la produzione di salumi (Cinta Senese, Nero delle Madonie e dei Nebrodi, Casertana). Allevamento del suino 6 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne Nell'allevamento del suino vengono ampiamente utilizzati gli ibridi commerciali oltre alle razze e incroci tra razze. Gli ibridi commerciali derivano dall'incrocio di più razze e linee secondo modelli sviluppati da aziende di selezione animale, le quali vendono gli ibridi con il loro marchio Gli ibridi commerciali crescono più rapidamente e hanno rese alla macellazione superiori. Allevamento del suino 7 di 21  Carlotta Giromini Categorie della specie suina Suinetto sottoscrofa o Lattonzolo - Suinetto maschio o femmina, dalla nascita allo svezzamento. Suinetto post-svezzamento o Lattone - Suinetto maschio o femmina, dallo svezzamento a 25-35 kg. Verretto - Maschio destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto. Verro - Maschio adulto in riproduzione. Scrofetta - Femmina destinata alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto. Scrofa - Femmina in riproduzione dopo il primo parto. Allevamento del suino 8 di 21  Carlotta Giromini Categorie della specie suina Magroncello - Maschio o femmina dai 50-60 kg ai 90-100 destinato all'ingrasso per la produzione del suino pesante. Maiale magro da macelleria - Maschio o femmina destinato al macello al peso di 100-110 kg per la produzione di carne Maiale pesante - Maschio o femmina destinato al macello al peso di 150-185 kg per la produzione di salumi (es. prosciutto di Parma e S.Daniele) Allevamento del suino 9 di 21  Carlotta Giromini Riproduzione v Le scrofe hanno una gestazione di 114 giorni (3 mesi, 3 settimane, 3 giorni); vengono fecondate circa 1 settimana dopo lo svezzamento v Ogni scrofa partorisce da 10 a 12 suinetti (p.v. alla nascita 1,5-1,7 kg) v I suinetti sono allattati dalle scrofe per circa 3-4 settimane, insieme al latte della scrofa consumano del mangime molto digeribile v Le scrofe insieme con i suinetti sottoscrofa sono ospitate in sale dotate di gabbie individuali studiate in modo tale che i suinetti possano avere accesso alle mammelle senza venire schiacciati dalle scrofe Allevamento del suino 10 di 21  Carlotta Giromini Pratiche di allevamento v I suinetti alla 3°-4°settimana di vita (peso medio di circa 6-7 kg) vengono spostati nei reparti di accrescimento ingrasso v Per raggiungere il peso di 160-170 kg, peso medio del suino pesante, è necessario un periodo di circa 9 mesi (accrescimento ponderale 0.700 kg/capo/d) v Fino a circa 100 kg di p.v. è preponderante l’accrescimento muscolare, successivamente prevale l’accrescimento del tessuto adiposo v Nell’ultimo periodo di crescita del suino pesante la conversione dell’alimento peggiora (quantità superiore di mangime per l’accrescimento, ++ costi di produzione) Allevamento del suino 11 di 21  Carlotta Giromini Alimentazione Alle diverse fasi di allevamento corrispondono diete diverse I suini consumano solo mangime, a differenza dei ruminanti che consumano anche foraggi le scrofe in gestazione e in lattazione, i suinetti sottoscrofa e in postsvezzamento consumano mangimi completi secchi I suini in accrescimento, magronaggio e ingrasso generalmente consumano una dieta liquida costituita da: – Acqua o siero di latte Il tenore proteico delle diete si riduce – Cereali insilati (pastone di mais) con l’aumentare dell’età dei soggetti – Mangime proteico Allevamento del suino 12 di 21  Carlotta Giromini Alimentazione Le scrofe in lattazione necessitano di diete più ricche in proteina e energia di quelle in gestazione Il piano alimentare deve essere tale da assicurare: o il mantenimento di una adeguata produzione di latte Le alte temperature condizionano negativamente o contenere le perdite di peso della scrofa dopo il parto l’ingestione delle scrofe: T> 24 °C Per la produzione del latte l’alimento dovrebbe fornire: compromettono le prestazioni 75-80% dell’energia produttive delle scrofe 80% della proteina 95 % della lisina (1 kg di peso vivo dei suinetti richiede 25 g di lisina) Allevamento del suino 13 di 21  Carlotta Giromini Produzione di carne: qualità Carne relativamente povera in colesterolo Elevate quantità di AG insaturi Allevamento del suino 14 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" è stata inizialmente giuridicamente protetta a livello nazionale dal 1970 ed è poi stata riconosciuta come DOP ai sensi del Regolamento CEE n.2081/92 con Regolamento CE n. 1107 del 12.06.96. Allevamento del suino 15 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione Prosciutto di PARMA: IL DISCIPLINARE PRODUTTIVO Il Disciplinare di Produzione definisce le qualità generali che un prodotto DOP come il Prosciutto di Parma deve necessariamente avere, tra cui: la descrizione del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche e organolettiche la delimitazione della zona geografica d’origine e gli elementi che comprovano il legame del prodotto con il territorio di riferimento il metodo di lavorazione e l’ indicazione della materia prima Allevamento del suino 16 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione Le caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma sono: forma esteriore tondeggiante…privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta); peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette; colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati. Allevamento del suino 17 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione Il criterio adottato per la selezione dei parametri qualitativi è quello della correlazione fra attributi organolettici e parametri chimici. il prodotto di qualità deve contenere limitate quantità di cloruro di sodio e di umidità Indice di proteolisi adeguato (se elevato influisce negativamente sulle caratteristiche di consistenza del magro) Valori di riferimento: Umidità: 59,0% - 63,5% Sale: 4,2% - 6,2% Indice di proteolisi: 24,0% - 31,0% Allevamento del suino 18 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione ALIMENTAZIONE DEI SUINI DESTINATI ALLA PRODUZIONE DI PROSCIUTTO DI PARMA L'alimento dovrà, preferibilmente, essere presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte. Allevamento del suino 19 di 21  Carlotta Giromini Prosciutto di parma: disciplinare di produzione Fasi di allevamento: allattamento: prime quattro settimane sottoscrofa; svezzamento: dalla 5^ alla 12^ settimana; magronaggio: da 30 ad 80 chilogrammi di peso; ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi di peso ed oltre. Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri Allevamento del suino 20 di 21  Carlotta Giromini Produzioni animali ALLEVAMENTO del suino e produzione di carne Allevamento del suino 21 di 21