Procesos de producción de chocolate

Tempering

• Process of heating and cooling chocolate to create a stable crystal structure, giving it a smooth and glossy appearance
• Involves heating chocolate to around 105°F (40°C) to melt all crystals, then cooling it to around 82°F (28°C) to form the desired crystal structure
• Tempered chocolate is essential for creating a smooth and snappy texture when broken

Roasting

• Process of heating cacao beans to bring out flavors and aromas
• Roasting levels can vary, with lighter roasts preserving more acidity and fruit notes, and darker roasts bringing out deeper, richer flavors
• Roasting can be done to different levels, including light, medium, and dark roasts

Conching

• Process of refining and developing the flavor and texture of chocolate
• Involves agitating and aerating the chocolate for several hours or days to develop the flavor and texture
• Conching can take anywhere from a few hours to several days, with longer conching times resulting in a more refined and complex flavor

Cacao Harvesting

• Process of harvesting cacao pods from the cacao tree
• Pods are typically harvested when ripe, as they contain 20-40 cacao beans each
• Harvesting is usually done by hand, as the pods are delicate and require careful handling

Winnowing

• Process of removing the shells from cacao beans to leave just the cacao nibs
• Involves cracking the beans and separating the shells from the nibs through a combination of air flow and sieving
• Winnowing is an important step in producing high-quality chocolate, as it removes impurities and improves flavor

Elaboración tradicional de chocolate

Historia

• Chocolate has a rich history dating back to ancient Mesoamerica
• Was considered a luxury item and was used as currency in some cultures
• Has evolved over time, with different cultures contributing to its development

Esquema del proceso

Preparación de la semilla de cacao – desarrollo del sabor

• Cacao beans are fermented to develop the flavor and aroma
• Fermentation helps to break down the bitter compounds and develop the flavor precursors

Molienda – reducción del tamaño de partículas

• Cacao beans are ground into a fine paste, known as chocolate liquor
• This process helps to release the flavors and oils from the beans

Conchado: desarrollo del sabor y la textura

• The chocolate liquor is conched to develop the flavor and texture
• Conching refines the flavor and gives the chocolate a smooth and creamy texture

Templado

• Proceso de calentamiento y enfriamiento del chocolate para crear una estructura de cristal estable, dándole una apariencia suave y brillante
• Implica calentar el chocolate a unos 105°F (40°C) para derretir todos los cristales, luego enfriarlo a unos 82°F (28°C) para formar la estructura de cristal deseada
• El chocolate templado es esencial para crear una textura suave y crujiente cuando se rompe

Tostado

• Proceso de calentamiento de los granos de cacao para sacar a relucir los sabores y aromas
• Los niveles de tostado pueden variar, con tostados ligeros que preservan más acidez y notas de frutas, y tostados oscuros que sacan a relucir sabores más profundos y ricos
• El tostado se puede hacer en diferentes niveles, incluyendo tostados ligeros, medianos y oscuros

Conchado

• Proceso de refinado y desarrollo del sabor y la textura del chocolate
• Implica agitar y aerar el chocolate durante varias horas o días para desarrollar el sabor y la textura
• El conchado puede llevar desde unas horas hasta varios días, resultando en un sabor más refinado y complejo

Cosecha de cacao

• Proceso de cosechar las vainas de cacao del árbol de cacao
• Las vainas se cosechan cuando están maduras, ya que contienen 20-40 granos de cacao cada una
• La cosecha se hace manualmente, ya que las vainas son delicadas y requieren un manejo cuidadoso

Desvainado

• Proceso de eliminar las cáscaras de los granos de cacao para dejar solo los nibs de cacao
• Implica romper los granos y separar las cáscaras de los nibs mediante una combinación de flujo de aire y cribado
• El desvainado es un paso importante en la producción de chocolate de alta calidad, ya que elimina impurezas y mejora el sabor

Elaboración tradicional de chocolate

Historia

• El chocolate tiene una rica historia que se remonta a la antigua Mesoamérica
• Fue considerado un artículo de lujo y se utilizó como moneda en algunas culturas
• Ha evolucionado con el tiempo, con diferentes culturas contribuyendo a su desarrollo

Esquema del proceso

Preparación de la semilla de cacao – desarrollo del sabor

• Los granos de cacao se fermentan para desarrollar el sabor y el aroma
• La fermentación ayuda a descomponer los compuestos amargos y a desarrollar los precursores del sabor

Molienda – reducción del tamaño de partículas

• Los granos de cacao se muelen en una pasta fina, conocida como licor de chocolate
• Este proceso ayuda a liberar los sabores y aceites de los granos

Conchado: desarrollo del sabor y la textura

• El licor de chocolate se concha para desarrollar el sabor y la textura
• El conchado refina el sabor y da al chocolate una textura suave y cremosa