Procesamiento de Cacao: Desde la Cosecha hasta los Granos

Study Notes

Cacao Processing

Harvesting: cacao pods are harvested from the tree, typically when ripe and containing 20-40 beans
Fermentation: beans are fermented to develop flavor and aroma, typically 2-3 days
Drying: beans are dried to remove excess moisture, either by sun drying or using machines
Cleaning: beans are cleaned to remove impurities and broken beans
Roasting: beans are roasted to bring out flavor and aroma
Winnowing: shells are removed from roasted beans, leaving cacao nibs
Grinding: nibs are ground into cacao liquor, which contains cacao butter and cocoa solids

Chocolate Refining

Pressing: cacao liquor is pressed to separate cacao butter and cocoa solids
Conching: cocoa solids are mixed with sugar, milk (if desired), and other ingredients and then conched, which involves agitating and aerating the mixture to develop flavor and texture
Refining: conched mixture is refined to create a smooth and glossy chocolate
Tempering: chocolate is tempered to give it a stable crystal structure, which affects its appearance and snap when broken

Confectionery Manufacturing

Chocolate making: refined chocolate is mixed with other ingredients such as nuts, fruits, and flavorings to create confectionery products
Moulding: chocolate mixture is poured into moulds and allowed to set
Enrobing: centres such as nuts or fruit are coated in a layer of chocolate
Depositing: small amounts of chocolate are deposited onto a surface to create small confectionery products

Flavorings And Additives

Natural flavorings: vanilla, nuts, and fruit are commonly used natural flavorings
Artificial flavorings: synthetic flavorings can be used to create unique and consistent flavors
Additives: preservatives, emulsifiers, and stabilizers can be added to extend shelf life and improve texture
Inclusions: nuts, fruit, and other ingredients can be added to create texture and flavor variety

Packaging And Distribution

Primary packaging: confectionery products are packaged in individual wrappers or containers
Secondary packaging: multiple primary packages are packaged together for distribution
Tertiary packaging: secondary packages are packaged onto pallets for transportation
Distribution: packaged products are transported to retailers and sold to consumers

Procesamiento de Cacao

Cosecha: los podridos de cacao se cosechan del árbol, generalmente cuando están maduros y contienen de 20 a 40 granos.
Fermentación: los granos se fermentan para desarrollar sabor y aroma, generalmente durante 2-3 días.
Secado: los granos se secan para eliminar el exceso de humedad, ya sea mediante secado al sol o utilizando máquinas.
Limpieza: los granos se limpian para eliminar impurezas y granos rotos.
Tostado: los granos se tostan para sacar a relucir el sabor y el aroma.
Desvaina: se eliminan las cáscaras de los granos tostados, dejando solo los trozos de cacao.
Molienda: los trozos de cacao se muelen para obtener licor de cacao, que contiene mantequilla de cacao y sólidos de cacao.

Refinación del Chocolate

Prensado: el licor de cacao se presiona para separar la mantequilla de cacao y los sólidos de cacao.
Conchado: los sólidos de cacao se mezclan con azúcar, leche (si se desea), y otros ingredientes, y luego se conchan, lo que implica agitar y airear la mezcla para desarrollar sabor y textura.
Refinación: la mezcla conchada se refina para crear un chocolate suave y brillante.
Templado: el chocolate se templa para darle una estructura cristalina estable, lo que afecta su apariencia y su sonido cuando se rompe.

Fabricación de Confitería

Elaboración de chocolate: el chocolate refinado se mezcla con otros ingredientes como nueces, frutas y saborizantes para crear productos de confitería.
Moldeado: la mezcla de chocolate se vierte en moldes y se deja solidificar.
Recubrimiento: los centros como nueces o frutas se recubren con una capa de chocolate.
Deposición: se depositan pequeñas cantidades de chocolate en una superficie para crear productos de confitería pequeños.

Saborizantes y Aditivos

Saborizantes naturales: la vainilla, las nueces y la fruta son saborizantes naturales comunes.
Saborizantes artificiales: los saborizantes sintéticos se pueden utilizar para crear sabores únicos y consistentes.
Aditivos: los conservantes, emulsificantes y estabilizantes se pueden agregar para prolongar la vida útil y mejorar la textura.
Inclusiones: las nueces, la fruta y otros ingredientes se pueden agregar para crear variedad de textura y sabor.

Empaquetado y Distribución

Empaquetado primario: los productos de confitería se empaquetan individualmente en envolturas o contenedores.
Empaquetado secundario: se empaquetan varios envolturas primarias juntas para la distribución.
Empaquetado terciario: los envolturas secundarias se empaquetan en pallets para el transporte.
Distribución: los productos empaquetados se transportan a los minoristas y se venden a los consumidores.

Description

Aprende sobre los diferentes pasos involucrados en el procesamiento de cacao, desde la cosecha hasta la obtención de los granos de chocolate. Descubre cómo se desarrolla el sabor y aroma en cada etapa.