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Questions and Answers
¿Cuál es el efecto del tiempo de maduración en los granos de cacao?
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¿Qué método se considera más adecuado para el descascarillado de las mazorcas de cacao?
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¿Qué microorganismos son los principales responsables de la fermentación del cacao?
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¿Cuánto dura típicamente el proceso de fermentación del cacao?
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¿Cuál de los siguientes defectos no se considera al clasificar los granos de cacao?
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¿Qué compuesto se produce como resultado de la acción de microorganismos durante la fermentación?
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¿Qué sucede si se utilizan herramientas inadecuadas durante el descascarillado del cacao?
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¿Cuáles son las condiciones óptimas para la proliferación de microorganismos durante la fermentación del cacao?
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¿Qué tipo de microorganismos inician el proceso de fermentación en el cacao?
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¿Cuál es el objetivo principal de la fermentación del cacao?
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¿Qué efecto tiene la fase anaeróbica sobre el grano de cacao?
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¿Qué factores pueden influir en el proceso de fermentación del cacao?
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¿Qué microorganismos son típicos en la fase aeróbica del proceso de fermentación?
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¿Qué sucede si la fermentación del cacao se realiza por un tiempo prolongado?
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¿Cuál es la función principal del proceso de secado posterior a la fermentación?
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¿Qué compuestos produce la levadura durante la fermentación anaeróbica?
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¿Cuál es la temperatura ideal para almacenar granos de cacao y evitar el crecimiento de mohos?
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¿Qué microorganismo se menciona como uno que se encuentra en cantidades moderadas al inicio de la fermentación?
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¿Qué condición se recomienda para el almacenamiento de granos de cacao para evitar la contaminación?
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¿Cuál de las siguientes bacterias se considera beneficiosa durante la fermentación del cacao?
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¿Cuál es un signo de un nivel higiénico adecuado durante la fermentación?
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¿Cuál es el efecto de una humedad relativa superior al 70% en el almacenamiento de granos de cacao?
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¿Qué microorganismos se consideran parte de la microbiota de deterioro?
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¿Qué efecto tiene la temperatura de 45-50°C en el crecimiento de Bacillus durante la fermentación?
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¿Cuál es el principal agente patógeno de riesgo microbiológico relacionado con el cacao?
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¿Qué microorganismos pueden liberar lipasas que afectan la calidad del chocolate terminado?
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¿Cuál es el rango de Aw bajo en el que la presencia de microbiota de deterioro es difícil en el chocolate?
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¿Qué ocurre si la humedad del azúcar durante la recepción de materia prima es superior al 0.06%?
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¿Qué condiciones son cruciales en cada etapa del proceso del cacao para prevenir microorganismos no deseados?
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¿Qué puede suceder si el proceso de secado de los granos de cacao no se realiza correctamente?
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¿Cuál es uno de los problemas potenciales que pueden surgir por la contaminación de la pasta de cacao?
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¿Qué tipo de microorganismo es menos probable encontrar en el cacao debido a su Aw bajo?
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¿Cuál es el enfoque principal del documento 'Microbiología de la fermentación del cacao y su papel en la calidad del chocolate' de Schwan y Wheals?
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¿Qué tipo de norma establece la FAO y la OMS relacionada con el chocolate?
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¿Qué aspecto microbiológico se aborda en el estudio de Subroto y colaboradores?
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¿Qué recurso se menciona como referencia a la metodología APPCC en el control de calidad del chocolate?
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¿Cuál de las siguientes obras trata sobre microorganismos y su relación con el chocolate?
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¿Cuál es el propósito de la 'Norma para el chocolate y los productos del chocolate' según la FAO?
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¿Quién es el editor de la publicación 'Microorganismos y chocolate'?
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¿Qué organismo internacional es mencionado como autor de criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos?
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Study Notes
Microbiología del Cacao
- Clasificación y Maduración: Chocolate calidad depende de granos cacao. Procesos separan granos sanos de dañados, eliminan impurezas, clasifican por apariencia y calidad. Factores como granos cortados, germinados, planos, no fermentados o mohosos se consideran defectos. Tiempo maduración afecta contenido materia orgánica y humedad. Mayor tiempo = mayor materia orgánica, menor agua.
Descascarillado
- Eliminación de la cáscara: Elimina parte dura y fibrosa que rodea grano cacao. Mejor método: batidor de madera. Evitar usar batidor de hierro para evitar coloración negra, olor a hierro y reducción aroma/sabor.
Fermentación
- Proceso biológico: Microorganismos (aeróbicos o anaeróbicos) actúan sobre azúcares pulpa cacao, transformándolos en compuestos simples. Facilita sabores. Dura 5-6 días, con volteos iniciales de 48 horas y repeticiones cada 24 horas.
- Condiciones ideales: Humedad alta (agua, azúcar, proteínas) permite proliferación microorganismos. Bacterias lácticas y acéticas producen ácidos orgánicos, alcoholes y calor. Muerte granos, activación reacciones enzimáticas que desarrolla sabores, colores y aromas.
- Microorganismos clave: Levaduras inician proceso produciendo enzimas protopectinasa (descomponen pectina en ácidos/alcoholes). Pectinasa convierte ácidos en arabinosa, galactosa, ácido acético. Levaduras y bacterias lácticas participan en descomposición ácido cítrico, contribuyendo al sabor.
Secado
- Reducción de humedad: Reduce contenido humedad granos cacao para prevenir proliferación hongos/mohos. Métodos: natural usando luz solar, artificiales (hornos o secadores). Importante conservar calidad, evitar daño en climas no adecuados.
Almacenamiento
- Condiciones óptimas: Almacenamiento en lugares secos y ventilados. Evitar contaminación. Humedad relativa 68-70%, 25-30°C. Usar atmósferas controladas (dióxido carbono/nitrógeno) para evitar mohos dañinos. Cambio recipiente cada 3 meses si excede 3 meses.
Microorganismos beneficiosos
- Bacterias clave: Bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus) producen ácido láctico.
- Levaduras clave: Saccharomyces spp., Saccharomyces cerevisiae, y Candida krusei se multiplican rápidamente, sobreviven secado/almacenamiento. Concentraciones altas (10^7 levaduras/gramo). No impacta seguridad alimentaria directamente, pero sí nivel higiénico.
- Importancia: Control de microbiota en cacao crucial para calidad.
Microbiota de deterioro y patógena
- Microbiota de deterioro: Daña apariencia, textura, sabor, olor. Dificultad en chocolate (Aw bajo 0.4-0.6). Hongos comunes (Aspergillus fumigatus) pueden afectar grano.
- Microbiota patógena: No existe microorganismo propio vegetal perjudicial para salud, pero algunos reportes de contaminación (Salmonella sp.) en relación con cacao.
Legislación
- Reglamentos: Aspectos legales para alimentos de cacao, chocolate, similares (con o sin nueces) con referencia a criterios microbiológicos. Se incluye parámetros como Salmonella spp, categoría, tipo de riesgo, limite, y ausencia/25 g.
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Description
Este cuestionario explora la microbiología del cacao, incluyendo la clasificación y maduración de los granos, el proceso de descascarillado y la fermentación. Aprende cómo estos factores afectan la calidad del chocolate y los métodos utilizados para optimizar cada etapa. Ideal para aquellos interesados en la producción del chocolate fino.
