Podcast
Questions and Answers
¿Cuál es el efecto del tiempo de maduración en los granos de cacao?
¿Qué método se considera más adecuado para el descascarillado de las mazorcas de cacao?
¿Qué microorganismos son los principales responsables de la fermentación del cacao?
¿Cuánto dura típicamente el proceso de fermentación del cacao?
Signup and view all the answers
¿Cuál de los siguientes defectos no se considera al clasificar los granos de cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué compuesto se produce como resultado de la acción de microorganismos durante la fermentación?
Signup and view all the answers
¿Qué sucede si se utilizan herramientas inadecuadas durante el descascarillado del cacao?
Signup and view all the answers
¿Cuáles son las condiciones óptimas para la proliferación de microorganismos durante la fermentación del cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué tipo de microorganismos inician el proceso de fermentación en el cacao?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el objetivo principal de la fermentación del cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué efecto tiene la fase anaeróbica sobre el grano de cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué factores pueden influir en el proceso de fermentación del cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué microorganismos son típicos en la fase aeróbica del proceso de fermentación?
Signup and view all the answers
¿Qué sucede si la fermentación del cacao se realiza por un tiempo prolongado?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la función principal del proceso de secado posterior a la fermentación?
Signup and view all the answers
¿Qué compuestos produce la levadura durante la fermentación anaeróbica?
Signup and view all the answers
¿Cuál es la temperatura ideal para almacenar granos de cacao y evitar el crecimiento de mohos?
Signup and view all the answers
¿Qué microorganismo se menciona como uno que se encuentra en cantidades moderadas al inicio de la fermentación?
Signup and view all the answers
¿Qué condición se recomienda para el almacenamiento de granos de cacao para evitar la contaminación?
Signup and view all the answers
¿Cuál de las siguientes bacterias se considera beneficiosa durante la fermentación del cacao?
Signup and view all the answers
¿Cuál es un signo de un nivel higiénico adecuado durante la fermentación?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el efecto de una humedad relativa superior al 70% en el almacenamiento de granos de cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué microorganismos se consideran parte de la microbiota de deterioro?
Signup and view all the answers
¿Qué efecto tiene la temperatura de 45-50°C en el crecimiento de Bacillus durante la fermentación?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el principal agente patógeno de riesgo microbiológico relacionado con el cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué microorganismos pueden liberar lipasas que afectan la calidad del chocolate terminado?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el rango de Aw bajo en el que la presencia de microbiota de deterioro es difícil en el chocolate?
Signup and view all the answers
¿Qué ocurre si la humedad del azúcar durante la recepción de materia prima es superior al 0.06%?
Signup and view all the answers
¿Qué condiciones son cruciales en cada etapa del proceso del cacao para prevenir microorganismos no deseados?
Signup and view all the answers
¿Qué puede suceder si el proceso de secado de los granos de cacao no se realiza correctamente?
Signup and view all the answers
¿Cuál es uno de los problemas potenciales que pueden surgir por la contaminación de la pasta de cacao?
Signup and view all the answers
¿Qué tipo de microorganismo es menos probable encontrar en el cacao debido a su Aw bajo?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el enfoque principal del documento 'Microbiología de la fermentación del cacao y su papel en la calidad del chocolate' de Schwan y Wheals?
Signup and view all the answers
¿Qué tipo de norma establece la FAO y la OMS relacionada con el chocolate?
Signup and view all the answers
¿Qué aspecto microbiológico se aborda en el estudio de Subroto y colaboradores?
Signup and view all the answers
¿Qué recurso se menciona como referencia a la metodología APPCC en el control de calidad del chocolate?
Signup and view all the answers
¿Cuál de las siguientes obras trata sobre microorganismos y su relación con el chocolate?
Signup and view all the answers
¿Cuál es el propósito de la 'Norma para el chocolate y los productos del chocolate' según la FAO?
Signup and view all the answers
¿Quién es el editor de la publicación 'Microorganismos y chocolate'?
Signup and view all the answers
¿Qué organismo internacional es mencionado como autor de criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos?
Signup and view all the answers
Study Notes
Microbiología del Cacao
- Clasificación y Maduración: Chocolate calidad depende de granos cacao. Procesos separan granos sanos de dañados, eliminan impurezas, clasifican por apariencia y calidad. Factores como granos cortados, germinados, planos, no fermentados o mohosos se consideran defectos. Tiempo maduración afecta contenido materia orgánica y humedad. Mayor tiempo = mayor materia orgánica, menor agua.
Descascarillado
- Eliminación de la cáscara: Elimina parte dura y fibrosa que rodea grano cacao. Mejor método: batidor de madera. Evitar usar batidor de hierro para evitar coloración negra, olor a hierro y reducción aroma/sabor.
Fermentación
- Proceso biológico: Microorganismos (aeróbicos o anaeróbicos) actúan sobre azúcares pulpa cacao, transformándolos en compuestos simples. Facilita sabores. Dura 5-6 días, con volteos iniciales de 48 horas y repeticiones cada 24 horas.
- Condiciones ideales: Humedad alta (agua, azúcar, proteínas) permite proliferación microorganismos. Bacterias lácticas y acéticas producen ácidos orgánicos, alcoholes y calor. Muerte granos, activación reacciones enzimáticas que desarrolla sabores, colores y aromas.
- Microorganismos clave: Levaduras inician proceso produciendo enzimas protopectinasa (descomponen pectina en ácidos/alcoholes). Pectinasa convierte ácidos en arabinosa, galactosa, ácido acético. Levaduras y bacterias lácticas participan en descomposición ácido cítrico, contribuyendo al sabor.
Secado
- Reducción de humedad: Reduce contenido humedad granos cacao para prevenir proliferación hongos/mohos. Métodos: natural usando luz solar, artificiales (hornos o secadores). Importante conservar calidad, evitar daño en climas no adecuados.
Almacenamiento
- Condiciones óptimas: Almacenamiento en lugares secos y ventilados. Evitar contaminación. Humedad relativa 68-70%, 25-30°C. Usar atmósferas controladas (dióxido carbono/nitrógeno) para evitar mohos dañinos. Cambio recipiente cada 3 meses si excede 3 meses.
Microorganismos beneficiosos
- Bacterias clave: Bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus) producen ácido láctico.
- Levaduras clave: Saccharomyces spp., Saccharomyces cerevisiae, y Candida krusei se multiplican rápidamente, sobreviven secado/almacenamiento. Concentraciones altas (10^7 levaduras/gramo). No impacta seguridad alimentaria directamente, pero sí nivel higiénico.
- Importancia: Control de microbiota en cacao crucial para calidad.
Microbiota de deterioro y patógena
- Microbiota de deterioro: Daña apariencia, textura, sabor, olor. Dificultad en chocolate (Aw bajo 0.4-0.6). Hongos comunes (Aspergillus fumigatus) pueden afectar grano.
- Microbiota patógena: No existe microorganismo propio vegetal perjudicial para salud, pero algunos reportes de contaminación (Salmonella sp.) en relación con cacao.
Legislación
- Reglamentos: Aspectos legales para alimentos de cacao, chocolate, similares (con o sin nueces) con referencia a criterios microbiológicos. Se incluye parámetros como Salmonella spp, categoría, tipo de riesgo, limite, y ausencia/25 g.
Studying That Suits You
Use AI to generate personalized quizzes and flashcards to suit your learning preferences.
Related Documents
Description
Este cuestionario explora la microbiología del cacao, incluyendo la clasificación y maduración de los granos, el proceso de descascarillado y la fermentación. Aprende cómo estos factores afectan la calidad del chocolate y los métodos utilizados para optimizar cada etapa. Ideal para aquellos interesados en la producción del chocolate fino.
