Microbiología del Cacao
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Questions and Answers

¿Cuál es el efecto del tiempo de maduración en los granos de cacao?

  • Aumenta el contenido de agua y reduce la materia orgánica
  • No tiene ningún efecto en la calidad de los granos
  • Disminuye el porcentaje de materia orgánica y aumenta la humedad
  • Aumenta el porcentaje de materia orgánica y disminuye la humedad (correct)

¿Qué método se considera más adecuado para el descascarillado de las mazorcas de cacao?

  • Uso de un batidor de madera (correct)
  • Uso de un cuchillo afilado
  • Uso de un batidor de hierro
  • Uso de herramientas eléctricas

¿Qué microorganismos son los principales responsables de la fermentación del cacao?

  • Bacterias lácticas y acéticas (correct)
  • Levaduras y bacterias coliformes
  • Hongos y bacterias patógenas
  • Virus y algas

¿Cuánto dura típicamente el proceso de fermentación del cacao?

<p>5 a 6 días (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes defectos no se considera al clasificar los granos de cacao?

<p>Granos frescos (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué compuesto se produce como resultado de la acción de microorganismos durante la fermentación?

<p>Ácidos orgánicos (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sucede si se utilizan herramientas inadecuadas durante el descascarillado del cacao?

<p>Genera una coloración negra y un olor a hierro (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuáles son las condiciones óptimas para la proliferación de microorganismos durante la fermentación del cacao?

<p>Alto contenido de agua, azúcar y proteínas (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos inician el proceso de fermentación en el cacao?

<p>Levaduras (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo principal de la fermentación del cacao?

<p>Eliminar la mucosidad y provocar cambios en el sabor (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la fase anaeróbica sobre el grano de cacao?

<p>Transforma los azúcares en etanol y dióxido de carbono (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué factores pueden influir en el proceso de fermentación del cacao?

<p>Temperatura del recinto (A), Uniformidad de la cantidad de grano (B), Duración del procedimiento (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué microorganismos son típicos en la fase aeróbica del proceso de fermentación?

<p>Acinetobacter aceti (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué sucede si la fermentación del cacao se realiza por un tiempo prolongado?

<p>Aumenta el número de granos germinados (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la función principal del proceso de secado posterior a la fermentación?

<p>Mejorar la conservación y características organolépticas (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué compuestos produce la levadura durante la fermentación anaeróbica?

<p>Etanol, dióxido de carbono y ácidos (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura ideal para almacenar granos de cacao y evitar el crecimiento de mohos?

<p>25-30°C (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué microorganismo se menciona como uno que se encuentra en cantidades moderadas al inicio de la fermentación?

<p>Geobacillus stearothermophilus (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué condición se recomienda para el almacenamiento de granos de cacao para evitar la contaminación?

<p>En atmósferas controladas (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes bacterias se considera beneficiosa durante la fermentación del cacao?

<p>Geobacillus stearothermophilus (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es un signo de un nivel higiénico adecuado durante la fermentación?

<p>Altas concentraciones de levaduras (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de una humedad relativa superior al 70% en el almacenamiento de granos de cacao?

<p>Incrementa el riesgo de deterioro (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué microorganismos se consideran parte de la microbiota de deterioro?

<p>Microorganismos dañinos al alimento (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene la temperatura de 45-50°C en el crecimiento de Bacillus durante la fermentación?

<p>Aumenta su crecimiento (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal agente patógeno de riesgo microbiológico relacionado con el cacao?

<p>Salmonella sp (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué microorganismos pueden liberar lipasas que afectan la calidad del chocolate terminado?

<p>Aspergillus fumigatus (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el rango de Aw bajo en el que la presencia de microbiota de deterioro es difícil en el chocolate?

<p>0,4-0,6 (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué ocurre si la humedad del azúcar durante la recepción de materia prima es superior al 0.06%?

<p>Aumenta la proliferación de microorganismos (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué condiciones son cruciales en cada etapa del proceso del cacao para prevenir microorganismos no deseados?

<p>Control de humedad y limpieza (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué puede suceder si el proceso de secado de los granos de cacao no se realiza correctamente?

<p>Puede haber crecimiento de mohos y levaduras indeseados (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es uno de los problemas potenciales que pueden surgir por la contaminación de la pasta de cacao?

<p>Liberación de toxinas de Bacillus cereus (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismo es menos probable encontrar en el cacao debido a su Aw bajo?

<p>Bacterias de deterioro (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el enfoque principal del documento 'Microbiología de la fermentación del cacao y su papel en la calidad del chocolate' de Schwan y Wheals?

<p>La relación entre la fermentación del cacao y la calidad del chocolate. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de norma establece la FAO y la OMS relacionada con el chocolate?

<p>Normativa para la calidad del chocolate y sus derivados. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué aspecto microbiológico se aborda en el estudio de Subroto y colaboradores?

<p>La actividad microbiológica y su influencia en la calidad post-cosecha del cacao. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué recurso se menciona como referencia a la metodología APPCC en el control de calidad del chocolate?

<p>Un estudio de aplicación de la metodología APPCC por Domínguez. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes obras trata sobre microorganismos y su relación con el chocolate?

<p>Microorganismos y chocolate editado por Del Carmen Wacher Rodarte. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito de la 'Norma para el chocolate y los productos del chocolate' según la FAO?

<p>Establecer criterios microbiológicos para la inocuidad alimentaria. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Quién es el editor de la publicación 'Microorganismos y chocolate'?

<p>Del Carmen Wacher Rodarte, M. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué organismo internacional es mencionado como autor de criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos?

<p>Organización Mundial del Comercio (OMC). (A)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Cacao quality

Quality of cacao beans depends on the health of the cacao pods, and classifying them eliminates damaged/diseased ones and impurities.

Cacao pod maturation

The time taken to mature cacao pods affects the organic matter and moisture content. Longer maturation increases organic matter and reduces water content.

Cacao pod de-hulling

The process of removing the hard, fibrous outer covering of a cacao pod.

Cacao pod de-hulling technique

Using a wooden tool to break the pods is best, as an iron tool can darken the beans and negatively impact their flavour.

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Cacao fermentation

A biological process where microorganisms transform sugars in cacao pulp into simpler compounds, creating desired flavors.

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Cacao fermentation micro-organisms

Microorganisms, in aerobic or anaerobic conditions, act on sugars, producing acids, alcohols, and heat, creating cacao flavours, colours, and aromas.

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Cacao fermentation conditions

High moisture content (water), sugar, and protein in the pulp are ideal for microbial proliferation and fermentation.

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Time for Cacao Fermentation

Cacao fermentation usually lasts between 5 and 6 days with initial turning/flipping after 48 hours and further repetitions every 24 hours.

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Cacao Fermentation

A process using microorganisms (like yeast and bacteria) to change the cacao bean, removing the pulp and creating flavors.

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Anaerobic Fermentation

A phase where yeast transforms sugars in the pulp into ethanol, carbon dioxide, and acids, changing the bean environment.

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Aerobic Fermentation

The phase where lactic and acetic acid bacteria oxidize ethanol, resulting in acetic acid, water, and carbon dioxide.

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Yeast

Microbial agents that initiate the fermentation process by producing enzymes that degrade the pulp.

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Lactic Acid Bacteria

Microorganisms that play a role in the decomposition of citric acid in cocoa beans, contributing to flavor.

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Drying

A process that reduces the moisture content of cocoa beans after fermentation to prevent mold and improve preservation.

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Factors affecting fermentation

Time, aeration, fruit ripeness, agitation speed, temperature, and container. These all impact the outcome of the process.

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Objective of Fermentation

To remove the pulp, kill beans, and begin the development of flavor and color in the beans.

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Drying Cacao

The process of removing moisture from cacao to prevent spoilage. Can be natural or artificial.

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Cacao Storage

Storing cacao in dry, ventilated places with controlled humidity (68-70%) and temperature (25-30°C) to prevent mold growth.

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Cacao Fermentation

The stage of cacao processing that influences the microorganisms present; crucial for quality.

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Beneficial Bacteria (Cacao)

Bacteria like Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, and Pediococcus, found in cacao, producing lactic acid.

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Geobacillus stearothermophilus

A type of bacteria that increases in cacao fermentation when the temperature reaches 45-50°C.

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Cacao Storage Time

After three months of cacao storage, it's necessary to change the storage container to avoid possible quality issues.

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Harmful Microorganisms (Cacao)

Microorganisms that negatively affect the appearance, texture, taste, and smell of cacao during storage.

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Importance of Atmosphere Control (Storage)

Using controlled atmospheres with inert gases (CO2 or N2) during storage to keep cacao quality high.

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RTCA 67.04.50:08

A technical regulation for food safety in Central America, focusing on microbiological criteria for safe food.

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Microbiological activity

The influence of microorganisms on cocoa beans after harvesting, impacting post-harvest quality.

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Cocoa fermentation

A process of microbial transformation of sugars in cocoa beans, creating flavors and aromas.

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Post-harvest quality

The condition of cocoa beans after harvesting, influenced by microbial activity.

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Chocolate safety

Ensuring the safety of chocolate products throughout the production process.

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References in RTCA 67.04.50

Essential documents to understand the regulation's technical aspects, especially regarding the safety and quality of Cocoa Beans, and products made from Cocoa Beans.

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FAO/WHO Codex Alimentarius

The standards and guidelines developed by the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization regarding food.

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Microorganisms in chocolate

The microbial factors that play a role in the safety and quality of the chocolate production process.

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Low Aw in Chocolate

A water activity (Aw) below 0.6-0.4 hinders the growth of spoilage microorganisms, but allows certain fungi (like Aspergillus fumigatus) to grow. These fungi can affect the cacao bean itself.

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Salmonella in Cacao

Salmonella is a significant microbiological risk in cacao, introduced during processing (e.g., by hands handling the beans).

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Sugar Moisture Content

High sugar moisture (over 0.06%) negatively impacts cacao during storage, creating issues with microbial growth.

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Microbial Contamination

Harmful microorganisms affect cacao (e.g., Bacillus cereus toxins) through contamination during harvesting or handling.

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Incorrect Drying

Improper drying of cacao beans prevents stabilization and increases the chance of mold/yeast growth during storage.

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Storage Conditions

Improper storage conditions result in undesirable mold and yeast growth, impacting cacao quality and safety.

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Microbiological Assessment (Reglamento Técnico Centroamericano)

This standard provides criteria for safe processing of cacao, chocolate, and similar products.

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Preventing Microbial Growth

Maintaining proper humidity and cleanliness at each stage of cacao processing prevents unwanted microbial growth and ensures product safety.

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Study Notes

Microbiología del Cacao

  • Clasificación y Maduración: Chocolate calidad depende de granos cacao. Procesos separan granos sanos de dañados, eliminan impurezas, clasifican por apariencia y calidad. Factores como granos cortados, germinados, planos, no fermentados o mohosos se consideran defectos. Tiempo maduración afecta contenido materia orgánica y humedad. Mayor tiempo = mayor materia orgánica, menor agua.

Descascarillado

  • Eliminación de la cáscara: Elimina parte dura y fibrosa que rodea grano cacao. Mejor método: batidor de madera. Evitar usar batidor de hierro para evitar coloración negra, olor a hierro y reducción aroma/sabor.

Fermentación

  • Proceso biológico: Microorganismos (aeróbicos o anaeróbicos) actúan sobre azúcares pulpa cacao, transformándolos en compuestos simples. Facilita sabores. Dura 5-6 días, con volteos iniciales de 48 horas y repeticiones cada 24 horas.
  • Condiciones ideales: Humedad alta (agua, azúcar, proteínas) permite proliferación microorganismos. Bacterias lácticas y acéticas producen ácidos orgánicos, alcoholes y calor. Muerte granos, activación reacciones enzimáticas que desarrolla sabores, colores y aromas.
  • Microorganismos clave: Levaduras inician proceso produciendo enzimas protopectinasa (descomponen pectina en ácidos/alcoholes). Pectinasa convierte ácidos en arabinosa, galactosa, ácido acético. Levaduras y bacterias lácticas participan en descomposición ácido cítrico, contribuyendo al sabor.

Secado

  • Reducción de humedad: Reduce contenido humedad granos cacao para prevenir proliferación hongos/mohos. Métodos: natural usando luz solar, artificiales (hornos o secadores). Importante conservar calidad, evitar daño en climas no adecuados.

Almacenamiento

  • Condiciones óptimas: Almacenamiento en lugares secos y ventilados. Evitar contaminación. Humedad relativa 68-70%, 25-30°C. Usar atmósferas controladas (dióxido carbono/nitrógeno) para evitar mohos dañinos. Cambio recipiente cada 3 meses si excede 3 meses.

Microorganismos beneficiosos

  • Bacterias clave: Bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus) producen ácido láctico.
  • Levaduras clave: Saccharomyces spp., Saccharomyces cerevisiae, y Candida krusei se multiplican rápidamente, sobreviven secado/almacenamiento. Concentraciones altas (10^7 levaduras/gramo). No impacta seguridad alimentaria directamente, pero sí nivel higiénico.
  • Importancia: Control de microbiota en cacao crucial para calidad.

Microbiota de deterioro y patógena

  • Microbiota de deterioro: Daña apariencia, textura, sabor, olor. Dificultad en chocolate (Aw bajo 0.4-0.6). Hongos comunes (Aspergillus fumigatus) pueden afectar grano.
  • Microbiota patógena: No existe microorganismo propio vegetal perjudicial para salud, pero algunos reportes de contaminación (Salmonella sp.) en relación con cacao.

Legislación

  • Reglamentos: Aspectos legales para alimentos de cacao, chocolate, similares (con o sin nueces) con referencia a criterios microbiológicos. Se incluye parámetros como Salmonella spp, categoría, tipo de riesgo, limite, y ausencia/25 g.

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Description

Este cuestionario explora la microbiología del cacao, incluyendo la clasificación y maduración de los granos, el proceso de descascarillado y la fermentación. Aprende cómo estos factores afectan la calidad del chocolate y los métodos utilizados para optimizar cada etapa. Ideal para aquellos interesados en la producción del chocolate fino.

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