Pengolahan Kopi dengan Metode Basah dan Kering

5 Questions

Untuk memperoleh enzim protease yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas kopi

Dengan menggunakan metode uji kadar air seperti SNI-01-2354-2-2006

Komposisi senyawa kimia pada biji kopi robusta terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan lain-lain

Dengan menggunakan metode uji organoleptik seperti Tarwendah et al., 2017

Untuk memecahkan senyawa kompleks pada biji kopi menjadi senyawa lebih sederhana

Study Notes

Metode pengolahan kopi terdiri dari dua cara, yaitu metode basah dan metode kering.
Pada metode basah, sortasi dilakukan dengan cara merambang biji kopi dengan air, dan proses fermentasi dilakukan pada buah kopi yang telah di kupas.
Pada metode kering, tidak dilakukan proses sortasi dengan air, dan proses pengupasan dilakukan setelah biji kering.
Biji kopi rakyat yang diolah dengan metode kering dinilai bermutu sedang hingga rendah.

Petani tidak melakukan sortasi baik pada buah kopi maupun biji kopi yang dihasilkan, sehingga menurunkan mutu fisik biji kopi yang dihasilkan.
Pasca pemanenan buah kopi akan disimpan selama satu malam sebelum diolah, sehingga menyebabkan terjadinya biji kopi cacat karena adanya serangan jamur.
Pada saat proses penjemuran, terdapat kurangnya pembalikan atau minimnya sinar matahari, mengakibatkan terjadinya moldy dan rasa earthy.
Semakin lama durasi penjemuran, maka akan menimbulkan karakter fermentasi berlebih (winey) dan apabila terjadi pembusukan, maka menimbulkan citarasa stinker (berbau busuk).

Biaya pengolahan yang digunakan lebih mahal daripada proses kering.
Pengolahan dengan metode basah lebih sering digunakan untuk mengolah kopi arabika karena kopi jenis arabika memiliki nilai jula yang tinggi.

Kopi hasil pengolahan metode basah memiliki kualitas rasa yang lebih seragam, memiliki karakter body yang light/bright dan smooth.
Karakteristik kopi dapat dinilai berdasarkan uji indrawi (Organoleptik).

Langkah pertama yang dilakukan adalah penimbangan dengan teliti sebanyak 50 mg sampel kopi dan dilarutkan dalam 10 ml kloroform.
Kemudian dilakukan pencampuran menggunakan stirrer selama 15 menit, kemudian disaring sehingga menghasilkan filtrat 1.
Berikutnya dilakukan penambahan 10 ml kloroform pada residu penyaringan 1 dan di stirrer selama 15 menit, kemudian disaring sehingga menghasilkan filtrat 2.
Residu dari filtrat 2 kemudian ditambahkan dengan kloroform sebanyak 5 ml dan di aduk menggunakan stirrer selama 15 menit, kemudian disaring sehingga menghasilkan filtrat 3.

Pengujian organoleptik dilakukan dengan metode hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima panelis.
Uji kesukaan meliputi rasa, aroma, dan warna dengan tingkat kesukaan yaitu 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).