Pemerahan Susu: Teknik dan Waktu

Waktu Pemerahan

• Pemerahan susu dilakukan dua kali sehari; pagi antara jam 5.00-6.00 dan sore antara jam 15.00-16.00.
• Pembersihan kandang dan perawatan sapi dilakukan sebelum waktu pemerahan.
• Waktu pemerahan yang teratur dan rutin meningkatkan produksi susu.
• Pada sapi perah yang berkualitas tinggi, pemerahan dapat dilakukan hingga tiga kali sehari.

Higiene Pemerahan Susu

• Higiene susu menjadi kritikal dalam pemerahan dan penanganan pascapanen.
• Produksi dan penanganan susu yang tidak higienis dapat merusak mutu dan menjadi sumber penyakit.
• Masalah higiene susu terkait dengan perundang-undangan, teknik, dan pengelolaan sanitasi.

Perundang-undangan Higiene Susu

• Peraturan higiene susu di Indonesia termuat dalam Codex Susu, berlaku sejak era Belanda.
• Kebijakan ini ditangani oleh FAO, WHO, dan pemerintah baik pusat maupun daerah.
• Perbaikan sanitasi dilakukan melalui:
  • Mutu ternak dengan bibit unggul.
  • Pemeliharaan kandang yang lebih higienis.
  • Peralatan sanitasi yang memadai.
  • Peningkatan cara pemerahan dan penanganan susu.
  • Penyediaan alat angkut dan sistem pendinginan sesuai standar sanitasi.

Sanitasi Susu Modern

• GKSI mengelola perusahaan pengolahan susu yang melakukan pasteurisasi dan pendinginan.
• Proses susu dilewatkan sistem pencucian otomatis (CIP), yaitu pembersihan peralatan yang tetap terpasang.
• Proses CIP melibatkan penggunaan cairan pembersih dan antiseptik secara bertahap dan dalam sistem tertutup.

Air dalam Proses Pembersihan

• Air pembersih berasal dari air bersih baku (air PAM) yang memerlukan pengolahan lebih lanjut.
• Pencucian dengan sistem CIP dilakukan sebelum dan sesudah pengolahan untuk menjaga kebersihan dan mencegah mikroba.

Tantangan Kebersihan di Daerah Tropis

• Susahnya memperoleh susu segar yang higienis di daerah tropis membuat konsumen mengonsumsi susu dalam bentuk matang.
• Di daerah subtropik, susu segar dapat diproduksi secara higienis dan dapat langsung dikonsumsi tanpa pemanasan.

Perubahan dalam Sanitasi Susu

• Pada awal pengembangan SPR, higiene susu menurun karena kurangnya keterampilan beternak dan memerah susu.
• Banyak casos di mana pemerahan dilakukan oleh pedagang, yang menurunkan kualitas susu.
• Dengan adanya koperasi susu, terjadi perbaikan signifikan dalam sanitasi dan mutu susu dari peternak.

Penyimpangan Mutu Susu Cair

• Penyimpangan mutu susu dapat disebabkan oleh pemalsuan, pencemaran oleh bahan asing atau mikroba, penyakit, dan proses penyimpanan yang tidak tepat.
• Kolustrum yang tercampur dalam susu, atau susu yang lama disimpan juga menyebabkan penyimpangan mutu.
• Susu yang tidak memenuhi standar mutu namun masih dapat dimanfaatkan untuk industri olahan atau makanan tradisional seperti tahu susu, dodol, dan kerupuk susu.

Kerusakan Susu Cair

• Kerusakan susu terjadi jika tidak ada penanganan pengamanan, seperti pendinginan cepat atau penyimpanan dingin.
• Pencemaran oleh kotoran, mikroba patogen, atau bahan beracun mengakibatkan susu berbau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan.
• Susu yang mengalami kerusakan ringan masih bisa diolah untuk pakan ternak atau makanan tradisional.
• Penyebab kerusakan sering kali karena pertumbuhan mikroba berlebihan atau pemalsuan melalui penambahan air.

Perubahan pada Susu Segar

• Susu segar, baik yang baru diperah atau didinginkan, mengalami kerusakan cepat jika tidak disimpan dengan baik.
• Perubahan sering disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan enzim alami dalam susu.
• Proses perubahan awal ditandai dengan kehilangan rasa dan aroma susu segar, yang kemudian berlanjut ke bau amis atau asam.
• Perubahan dapat menyebabkan susu menjadi kental dan menggumpal, dan jika tidak dikendalikan, berakhir dengan bau busuk.

Sifat Mikrobiologi Susu

• Susu segar mengandung mikroba, terutama bakteri, meskipun terlihat sehat.
• Mikroba dalam susu dapat berasal dari proses pemerahan atau kontaminasi dari lingkungan sekitar.
• Kontaminasi mikroba banyak terjadi di peternakan dengan sanitasi yang buruk dan cara penanganan pascapanen yang tidak higienis.
• Beberapa mikroba dalam susu memiliki manfaat, seperti Laktobacilus dan Streptococcus, namun juga bisa menyebabkan kerusakan susu jika berkembang biak secara berlebihan.

Komposisi Kimia dan Gizi

• Susu segar merupakan sumber gizi lengkap, mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
• Komposisi gizi susu sangat ideal untuk anak-anak yang memiliki sistem pencernaan belum sempurna.

Penyimpangan Mutu Susu Cair

• Penyimpangan mutu susu dapat disebabkan oleh pemalsuan, pencemaran oleh bahan asing atau mikroba, penyakit, dan proses penyimpanan yang tidak tepat.
• Kolustrum yang tercampur dalam susu, atau susu yang lama disimpan juga menyebabkan penyimpangan mutu.
• Susu yang tidak memenuhi standar mutu namun masih dapat dimanfaatkan untuk industri olahan atau makanan tradisional seperti tahu susu, dodol, dan kerupuk susu.

Kerusakan Susu Cair

• Kerusakan susu terjadi jika tidak ada penanganan pengamanan, seperti pendinginan cepat atau penyimpanan dingin.
• Pencemaran oleh kotoran, mikroba patogen, atau bahan beracun mengakibatkan susu berbau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan.
• Susu yang mengalami kerusakan ringan masih bisa diolah untuk pakan ternak atau makanan tradisional.
• Penyebab kerusakan sering kali karena pertumbuhan mikroba berlebihan atau pemalsuan melalui penambahan air.

Perubahan pada Susu Segar

• Susu segar, baik yang baru diperah atau didinginkan, mengalami kerusakan cepat jika tidak disimpan dengan baik.
• Perubahan sering disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan enzim alami dalam susu.
• Proses perubahan awal ditandai dengan kehilangan rasa dan aroma susu segar, yang kemudian berlanjut ke bau amis atau asam.
• Perubahan dapat menyebabkan susu menjadi kental dan menggumpal, dan jika tidak dikendalikan, berakhir dengan bau busuk.

Sifat Mikrobiologi Susu

• Susu segar mengandung mikroba, terutama bakteri, meskipun terlihat sehat.
• Mikroba dalam susu dapat berasal dari proses pemerahan atau kontaminasi dari lingkungan sekitar.
• Kontaminasi mikroba banyak terjadi di peternakan dengan sanitasi yang buruk dan cara penanganan pascapanen yang tidak higienis.
• Beberapa mikroba dalam susu memiliki manfaat, seperti Laktobacilus dan Streptococcus, namun juga bisa menyebabkan kerusakan susu jika berkembang biak secara berlebihan.

Komposisi Kimia dan Gizi

• Susu segar merupakan sumber gizi lengkap, mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
• Komposisi gizi susu sangat ideal untuk anak-anak yang memiliki sistem pencernaan belum sempurna.

Pengenalan Sumber dan Teknologi Pascapanen Susu

• Susu dihasilkan oleh ternak betina dewasa setelah melahirkan, dengan ternak perah sebagai produsen utama.
• Di Indonesia, sapi, kambing, dan kerbau menjadi sumber utama susu perah, dengan sapi Friesian Holstein (FH) sebagai yang paling umum.
• Kabupaten peternakan susu FH awalnya di daerah perkotaan seperti Jakarta, Bandung, Semarang, dan Surabaya.
• Proses pemerahan susu dilakukan secara manual untuk peternakan kecil dan secara masinal untuk perusahaan besar.

Jenis Ternak Perah di Indonesia

• Sapi Perah: Tipe perah utama, dengan ras FH sebagai yang dominan.
• Kambing Etawa: Dikenal sebagai penghasil susu, dapat memproduksi 2 liter susu per hari dengan masa laktasi 10 bulan.
• Kerbau Murrah: Memiliki karakteristik ambing besar dan siklus beranak yang teratur.

Sifat dan Mutu Susu

• Susu adalah cairan emulsi putih mengandung protein dan lemak tinggi, bergizi, dan mudah rusak.
• Susu segar sangat rentan terhadap kerusakan mikroba dan memerlukan penanganan pascapanen yang ketat.

Pemanfaatan dan Produk Olahan Susu

• Produk olahan susu meliputi susu kental manis, susu bubuk, susu pasteurisasi, dan yoghurt.
• Konsumsi susu dalam negeri meningkat dengan perkembangan produk olahan.

Proses Pemerahan

• Proses pemerahan melibatkan pembersihan ambing, kenyamanan sapi perah, dan sanitasi yang ketat untuk menghasilkan susu berkualitas.
• Teknik pemerahan dapat dilakukan secara manual (peternakan kecil) atau masinal (perusahaan besar).

Persiapan sebelum Pemerahan

• Persiapan mencakup kenyamanan sapi, kebersihan lingkungan, serta kebersihan peralatan pemerahan.
• Puting susu dicuci dan diolesi pelicin untuk menghindari iritasi.

Sarana dan Peralatan Pemerahan

• Peralatan pemerahan bervariasi sesuai skala usaha; modern perusahaan besar menggunakan mesin otomatis dan tangki stainless steel.
• Wadah susu harus terbuat dari bahan tahan karat dan mudah dibersihkan untuk menjaga kebersihan.

Sanitasi dan Kebersihan

• Sanitasi sangat penting untuk menjaga mutu susu, termasuk mencuci tangan peternah dan memastikan peralatan yang digunakan bersih.
• Lingkungan kerja yang bersih mencegah kontaminasi susu selama proses produksi.### Alat Pemerah Susu
• Mangkuk pemerah susu terdiri dari 4 tabung puting yang dirangkai menjadi satu saluran.
• Pipa penyalur susu harus transparan untuk memudahkan pemantauan kelainan.
• Tangki penampung susu dilengkapi dengan alat pendingin.
• Mesin pembangkit vakum mengaktifkan mangkuk pemerah dan mengalirkan susu ke tangki penampung.
• Alat harus mudah dibongkar pasang dan dicuci untuk sanitasi yang baik.

Sanitasi Peralatan

• Sanitasi alat perah sangat penting untuk mencegah kontaminasi susu.
• Alat harus mudah dibongkar untuk pembersihan dari hama dan kotoran.
• Pipa penyalur susu harus transparan untuk memudahkan pengawasan.

Metode Pemerahan Susu

• Dua cara pemerahan: manual dan masinal.
• Pemerahan manual umum di peternakan rakyat; biaya murah dan mudah dioperasikan.
• Pemerahan masinal dilakukan di perusahaan susu modern, menjaga standar higiene tinggi dan menggunakan mesin pemerah.

Proses Pemerahan Manual

• Memerlukan ember untuk wadah susu, serta pelumas seperti vaselin.
• Pemerah membersihkan ambing dan puting sebelum mulai memerah.
• Teknik pemerahan meniru gerakan anak sapi, dengan hati-hati untuk menghindari cedera pada puting.

Proses Pemerahan Masinal

• Menggunakan mesin pemerah susu untuk efisiensi dan higienis.
• Semua peralatan dalam sistem tertutup untuk menghindari kontak dengan udara luar dan agar susu tetap bersih.
• Mengumpulkan susu dari beberapa sapi secara otomatis untuk mencegah kontaminasi silang.

Waktu dan Metode Pemerahan

• Pemerahan dilakukan dua kali sehari, biasanya pagi dan sore.
• Pemeliharaan rutin dapat meningkatkan produksi susu; pemerahan tidak teratur menurunkan hasil.

Higiene dalam Pemerahan Susu

• Higiene merupakan syarat mutlak dalam peternakan sapi perah untuk menjaga kualitas susu.
• Perundang-undangan sekitar higiene susu diatur dalam Codex Susu.
• Berbagai aspek kebersihan yang harus diperhatikan: kandang, kesehatan pekerja, sapi, dan lingkungan.

Karakteristik Sapi Perah

• Jenis unggul sapi perah di Indonesia antara lain sapi FH, turunan FH, dan kerbau Murah.
• Sapi perah memiliki ambing yang besar dan tubuh belakang yang berat.
• Faktor yang mempengaruhi produksi susu: pakan, kenyamanan, ketenangan, dan rangsangan ambing.

Sifat dan Mutu Susu

• Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses pengolahan.
• Susu mentah adalah susu yang baru diperah, dapat dikategorikan sebagai susu segar jika didinginkan.
• Pengawetan susu segar hanya diperbolehkan dengan pendinginan, tidak dengan bahan pengawet kimia.

Kerusakan Susu

• Susu rawan rusak jika tidak dijaga kebersihannya selama proses produksi dan distribusi.
• Lingkungan produksi harus selalu bebas kontaminasi untuk menjaga kesegaran susu.
• Pemanasan susu tidak boleh ditambah bahan lain agar tetap dikategorikan sebagai susu segar.

Penanganan dan Penyimpanan Susu

• Penting menjaga susu dalam kondisi bersih dan segar dari pemerahan hingga konsumen.
• Mutu susu dapat dipengaruhi oleh gizi yang didapat dari pakan dan kesehatan sapi.

Kesimpulan

• Pembangunan ternak perah di Indonesia bertujuan meningkatkan produksi dan status gizi masyarakat.
• Memperhatikan higiene, pemeliharaan, dan teknik pemerahan adalah kunci dalam industri susu yang sukses.### Struktur dan Sifat Susu Segar
• Susu adalah cairan emulsi berwarna putih, disebabkan oleh partikel yang terdispersi dalam plasma susu.
• Terdapat globula lemak dan partikel protein; globula lemak terangkat ke atas membentuk krim ketika susu didiamkan.
• Susu lengkap (whole milk) mengandung semua komponen, sedangkan susu skim memiliki lemak yang lebih sedikit.
• Pemisahan krim dan susu skim dilakukan dengan mesin pemisah krim.

Sifat Fisik dan Kimia Susu

• Susu normal berwarna putih, pucat, atau kekuningan, tergantung pigmen dari pakan.
• Berat jenis susu (BJ) berkisar antara 1,020 – 1,035, dan jika terlalu tinggi bisa dicurigai adanya penambahan air.
• Kekentalan susu dipengaruhi oleh kandungan protein, lemak, dan kondisi kesehatan sapi, seperti mastitis.
• Titik beku susu lebih rendah dari air, berkisar di -0,50 hingga -0,52°C, yang penting untuk mendeteksi pemalsuan.

Mikrobiologi Susu

• Susu segar mengandung mikroba, terutama bakteri, yang dapat berasal dari ambing, kontaminasi lingkungan, atau pertumbuhan bakteri yang ada.
• Susu berkualitas rendah di peternakan bisa disebabkan oleh sanitasi yang kurang baik dan cara penanganan yang tradisional.
• Jenis mikroba umum dalam susu meliputi Laktobacilus, Streptococcus, dan Bacilus, yang bisa bermanfaat atau merusak.

Komposisi Kimia dan Gizi

• Susu kaya akan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
• Kalsium dalam susu penting untuk pertumbuhan tulang dan pembentukan sel darah merah.
• Asam amino dalam susu membantu pertumbuhan dan kesehatan.

Mutu Susu dan Codex

• Mutu susu mempengaruhi kesehatan konsumen, harga, daya simpan, dan kecocokan untuk industri susu.
• Codex Susu adalah pedoman yang mengatur produksi, penanganan, dan persyaratan mutu susu di Indonesia.
• Susu yang murni tidak mengalami penambahan atau pengurangan bahan.

Penyimpangan dan Kerusakan Mutu

• Susu mudah mengalami perubahan yang mengarah pada penyimpangan mutu jika tidak didinginkan segera.
• Penyimpangan dapat terjadi akibat pemalsuan, pencemaran, atau kondisi penyimpanan yang tidak tepat.
• Kerusakan susu sering disebabkan oleh pertumbuhan mikroba, sehingga jadi berbau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Pemasaran Susu

• Sistem pemasaran susu beradaptasi dengan perkembangan peternakan sapi perah di Indonesia, dimulai dari masa Zaman Belanda.
• Pemasaran saat ini berorientasi pada industri pengolahan susu, berbeda dengan sebelumnya yang fokus pada konsumen kota.
• Koperasi susu bertugas menampung dan menjaga kualitas susu dari peternak hingga sampai ke industri pengolahan.

Latihan dan Pemahaman

• Latihan dan pertanyaan untuk memperdalam pemahaman mengenai sifat susu, kualitas, penyimpanan, dan pemasaran susu disediakan untuk siswa.

Kuiz ini membahas tentang proses pemerahan susu baik secara manual maupun mesin. Anda akan belajar tentang waktu yang tepat untuk melakukan pemerahan dan pentingnya sistem pembersihan. Bacaan ini merujuk kepada sumber Usmiati & Abubakar, 2009.