Questions and Answers
¿Cuál es el porcentaje aproximado de extracto seco total que debe contener la leche destinada a la elaboración de yogur desnatado?
9 %
¿Cuál es el rango de extracto seco total que se considera ideal para obtener yogur de buena calidad?
15-16 %
¿Qué ocurre con la acidez de la leche cuando se aumenta la concentración de extracto seco magro?
Se duplica
¿Cuál es el efecto de un extracto seco total del 25 % o superior en la producción de yogur?
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¿Qué tipo de yogur se obtaine con un extracto seco total del 30 %?
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¿Qué autoridad destacó la relación entre la concentración de extracto seco magro y la acidez de la leche?
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¿Cuál es el principal objetivo del método tradicional de concentración de la leche?
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¿Qué tipo de equipo se requiere para concentrar la leche mediante el método tradicional?
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¿Cuál es el rango de reducción del volumen de la leche en el método tradicional?
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¿Qué porcentaje de agua se elimina en el proceso de concentración por ebullición?
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¿Cuál es el incremento del extracto seco total después del proceso de concentración por ebullición?
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¿Cuáles son los tipos de concentración por filtración por membranas mencionados en el texto?
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Study Notes
Composición de la leche para yogur
- La leche para yogur desnatado debe contener un 9 % de extracto seco total (incluida la grasa).
- Para otros tipos de yogur, la leche puede contener hasta un 30 % de extracto seco total.
Calidad del yogur
- La leche con un extracto seco total del 15-16 % produce yogur de mejor calidad.
- La mayoría de los yogures comerciales contienen un extracto seco total del 14-15 %.
Concentración de la leche
- Se recomienda una concentración de extracto seco total del 30 % para la elaboración de yogur enriquecido.
- Un extracto seco total superior al 25 % puede inhibir la actividad de los cultivos estárter.
- El aumento del extracto seco magro de la leche incrementa la acidez global de la leche.
- La duplicación de la concentración de extracto seco magro de la leche multiplica la acidez titulable por dos.
Métodos de concentración de la leche
- Método tradicional: calentamiento de la leche para reducir su volumen a 2/3 del valor inicial.
- Concentración por evaporación: utilizando un evaporador de placas de un solo efecto, se elimina agua entre un 10-25 % lo que equivale a un incremento del extracto seco total del 2-4%.
- Concentración por filtración: utilizando membranas, como ósmosis inversa y ultrafiltración, para concentrar y separar los sólidos de una mezcla acuosa.
