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Questions and Answers
En relación a los tratamientos térmicos, ¿cuál de las siguientes opciones es INCORRECTA?
En relación a los tratamientos térmicos, ¿cuál de las siguientes opciones es INCORRECTA?
- La pasteurización busca eliminar microorganismos patógenos no esporulados.
- El tiempo de reducción decimal (D) es independiente de la temperatura y del tipo de microorganismo. (correct)
- Las curvas de destrucción térmica representan la disminución logarítmica de la población microbiana.
- La esterilización elimina todos los microorganismos, incluyendo esporulados.
El valor Z en la cinética de destrucción térmica se define como:
El valor Z en la cinética de destrucción térmica se define como:
- El incremento de temperatura necesario para reducir 10 veces el valor D. (correct)
- La temperatura a la que se elimina el 90% de la población microbiana.
- El tiempo necesario para reducir una población microbiana a la décima parte.
- El tiempo necesario para eliminar todos los microorganismos esporulados.
En el proceso de determinación de tratamientos térmicos, ¿cuál es el paso que se realiza después de estimar la población inicial de microorganismos?
En el proceso de determinación de tratamientos térmicos, ¿cuál es el paso que se realiza después de estimar la población inicial de microorganismos?
- Definir el tipo de microorganismo diana.
- Ajustar la temperatura del tratamiento térmico.
- Determinar la reducción decimal deseada. (correct)
- Calcular el tiempo de esterilización comercial (F).
Según el texto, ¿qué factor favorece el desarrollo de la flora bacteriana en los alimentos?
Según el texto, ¿qué factor favorece el desarrollo de la flora bacteriana en los alimentos?
¿Qué es el tiempo de esterilización comercial (F)?
¿Qué es el tiempo de esterilización comercial (F)?
En el proceso de determinación de tratamientos térmicos, ¿cuál es la importancia de sobreestimar la población inicial de microorganismos?
En el proceso de determinación de tratamientos térmicos, ¿cuál es la importancia de sobreestimar la población inicial de microorganismos?
La pasteurización y la esterilización son ejemplos de:
La pasteurización y la esterilización son ejemplos de:
Según el texto, ¿cuál es la relación entre el valor D y la cinética de destrucción térmica?
Según el texto, ¿cuál es la relación entre el valor D y la cinética de destrucción térmica?
¿Dónde se encuentra el coli en los humanos y animales?
¿Dónde se encuentra el coli en los humanos y animales?
¿Cuál de las siguientes cepas de coli es responsable de la diarrea del viajero?
¿Cuál de las siguientes cepas de coli es responsable de la diarrea del viajero?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la contaminación de alimentos es correcta?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la contaminación de alimentos es correcta?
¿Qué factor no influye en el desarrollo de microorganismos (MO)?
¿Qué factor no influye en el desarrollo de microorganismos (MO)?
¿Qué indica una interacción negativa en la flora microbiana de un alimento?
¿Qué indica una interacción negativa en la flora microbiana de un alimento?
¿Qué factores intrínsecos del alimento pueden protegerlo de la degradación por microorganismos?
¿Qué factores intrínsecos del alimento pueden protegerlo de la degradación por microorganismos?
¿Qué tipo de microorganismos se benefician de un pH ácido (inferior a 3.5)?
¿Qué tipo de microorganismos se benefician de un pH ácido (inferior a 3.5)?
¿Cuál de las siguientes sustancias antinutritivas se encuentra en la leche y el huevo y actúa quelando el hierro?
¿Cuál de las siguientes sustancias antinutritivas se encuentra en la leche y el huevo y actúa quelando el hierro?
Los valores de pH influyen en la disponibilidad de nutrientes en el medio porque:
Los valores de pH influyen en la disponibilidad de nutrientes en el medio porque:
¿Cómo afecta la actividad del agua (Aw) al desarrollo de los microorganismos?
¿Cómo afecta la actividad del agua (Aw) al desarrollo de los microorganismos?
¿Cuál es el objetivo principal del sistema HACCP?
¿Cuál es el objetivo principal del sistema HACCP?
¿Qué tipo de peligros aborda el sistema HACCP?
¿Qué tipo de peligros aborda el sistema HACCP?
¿Qué metodología promovió W.E. Deming en relación al HACCP?
¿Qué metodología promovió W.E. Deming en relación al HACCP?
¿Cuál fue uno de los hitos importantes en la historia del HACCP en 1974?
¿Cuál fue uno de los hitos importantes en la historia del HACCP en 1974?
¿Qué ventaja del sistema HACCP se relaciona con la prevención de problemas en lugar de detectarlos?
¿Qué ventaja del sistema HACCP se relaciona con la prevención de problemas en lugar de detectarlos?
Flashcards
COLI
COLI
Una bacteria que se encuentra en el intestino de humanos y animales, transmitida a través de alimentos de origen animal y vegetal.
CONTAGIO
CONTAGIO
La forma en que un patógeno se propaga de una persona a otra.
Termoestable
Termoestable
Se refiere a la capacidad de un microorganismo de sobrevivir a altas temperaturas.
Termolabil
Termolabil
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Microflora
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Estimulación del Crecimiento
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Factores que no dependen del MO para desarrollo
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Estructura Biológica de Protección
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Componentes Nutricionales
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Sustancias Antinutritivas
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APPCC
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Objetivo del APPCC
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Humedad relativa
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Pasteurización
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Esterilización
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Curvas de destrucción térmica
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Tiempo de Reducción Decimal (D)
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Valor Z
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Tiempo de Esterilización Comercial (F)
Tiempo de Esterilización Comercial (F)
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Reducción decimal
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Study Notes
Peligros Biológicos en Alimentos
- La contaminación de alimentos se produce en agua, suelo, aire, polvo y los propios alimentos.
- La variabilidad genética de los microorganismos (MO) determina la posibilidad de encontrar fuentes de contaminación en todos los ambientes.
- Los contaminantes incluyen microorganismos patógenos y los que se encuentran en los alimentos.
Contaminación en Agua
- Los MO en agua provienen del suelo (ej. Pseudomonas) o de restos fecales (ej. enterobacterias).
- Se encuentran bacterias patógenas (ej. Salmonella, Shigella) con menor frecuencia de levaduras y mohos.
- El uso de agua sin tratamiento es una causa común de brotes epidémicos.
- La salinidad del agua afecta la cantidad de MO presente.
Vibrio Parahemolíticus
- Ubicación: Aguas costeras.
- Tipo: Halófilo (crece en ambientes salinos).
- Tiempo/Temperatura: 10-12 minutos de proliferación, 30-35°C es la temperatura de mejor crecimiento.
- Contagio: Alimentos marinos (ej. ostras).
- Información: Es termolábil (se destruye con el calor).
Contaminación en Suelo
- Los alimentos agrícolas son los más propensos a la contaminación del suelo.
- Insectos y parásitos favorecen la contaminación.
Contaminación en Aire y Polvo
- Alimentos expuestos al suelo o sin barrera física son más vulnerables.
- La temperatura y humedad del aire influyen en el crecimiento de MO.
MO Presentes Naturalmente en Alimentos
- MO superficiales: aislados en agua, suelo, o materiales fecales, piel de animales, cáscaras de huevo.
- MO del aparato digestivo animal: las vísceras son la principal fuente de contaminación (ej. Salmonella, E. coli).
Contaminación en Procesos y Almacenamiento
- Los equipos, superficies, instrumental y manipuladores son fuentes de contaminación.
- La formación y concienciación sobre la higiene son esenciales para la calidad final de los alimentos.
- La mezcla de ingredientes y la ruptura de barreras físicas (ej. cascar un huevo) deben manejarse con cuidado.
Factores Que Influyen en el Crecimiento de MO
- Factores intrínsecos (propiedades del alimento): composición, estructura biológica, componentes nutricionales, pH, actividad acuosa.
- Factores extrínsecos (ambientales): temperatura, humedad relativa.
Temperatura
- Temperatura de refrigeración: baja la velocidad de crecimiento de MO.
- Temperatura de congelación: conserva alimentos a largo plazo.
- Atmósfera de conservación: modificación controlada, mezcla de gases, o envasado al vacío
Tratamiento Térmico (Pasteurización y Esterilización)
- Pasteurización: higienización para eliminar microorganismos no esporulados.
- Esterilización: eliminación de todos los microorganismos (esporulados e in-esporulados).
- Valor D: tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de una población de microorganismos.
- Valor Z: número de grados de temperatura necesarios para modificar el valor D en 10 veces.
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Description
Explora los peligros biológicos asociados con la contaminación de alimentos. Este cuestionario cubre desde la contaminación en agua hasta microorganismos específicos como Vibrio Parahemolítico. Aprende sobre la importancia de la seguridad alimentaria y cómo prevenir brotes epidémicos.
