سلامة الغذاء وأهميته

Study Notes

أهمية سلامة الغذاء

سلامة الغذاء هي أساس توفير طعام آمن وصحى للجميع.
لضمان سلامة الغذاء، يجب أن تتبع إجراءات صارمة أثناء تحضير الطعام، وتخزينه، وتقديمه.

مفهوم سلامة الغذاء

تشمل سلامة الغذاء جميع الإجراءات التي تضمن إنتاج طعام صحي غير ضار بِصحة الإنسان، سواء كان هذا الشخص منتجاً أو مستهلكاً.

المخاطر التي تؤدي إلى تلوث الغذاء

تتعدد المخاطر التي تلوث الغذاء، وتشمل: المخاطر البيولوجية، المخاطر الكيميائية، المخاطر الفيزيائية، والأطعمة المسببة للحساسية.

المخاطر البيولوجية

تشتمل المخاطر البيولوجية على الكائنات الحية الدقيقة مثل: البكتيريا، الفطريات، الطفيليات، والفيروسات.
تسبب هذه الكائنات الحية أمراضاً عند دخولها إلى جسم الإنسان، وتُعرف هذه العدوى بـ "العدوى الغذائية".
يمكن أن تسبب هذه الكائنات الحية أيضا تسمماً غذائياً بسبب إفرازات سامة.

البكتيريا

البكتيريا كائنات حية دقيقة لا تُرى بالعين المجردة.
تنقسم البكتيريا إلى أنواع مختلفة، بعضها نافع، وبعضها ضار، وبعضها يُسبب فساد الطعام.
تتكاثر البكتيريا بطريقة انقسام الخلية كل 20 دقيقة.
في غضون 100 دقيقة، يمكن أن تتحول ألف بكتيريا إلى مليون بكتيريا في بيئة مناسبة.
تعد منطقة الحرارة الخطر (TDZ) هي المنطقة التي تنشط فيها البكتيريا وتتكاثر بشكل كبير.
منطقة الحرارة الخطر تتراوح من 5 إلى 65 درجة مئوية فهرنهايت، ويجب عدم ترك الطعام في هذه المنطقة لأكثر من 4 ساعات.
تُعتبر 4 ساعات في منطقة الحرارة الخطر "حداً حرجاً".
الحد الحرج هو الحد الفاصل بين المقبول وغير المقبول.
تُعتبر درجة 5 درجة مئوية "حداً حرجاً" للطعام البارد، أقل من 5 درجة مئوية مقبول، وأعلى من 5 درجة مئوية غير مقبول.
تُعتبر درجة 65 درجة مئوية "حداً حرجاً" للطعام الساخن، أقل من 65 درجة مئوية غير مقبول، وأعلى من 65 درجة مئوية مقبول.
"الانحراف" هو الفشل في الوصول إلى الحد الحرج.
"الإجراء التصحيحي" هو اتخاذ الإجراءات اللازمة للوصول إلى الحد الحرج، مثل زيادة التسخين لالطعمة السخنة للوصول إلى 65 درجة مئوية أو زيادة التبريد للطعام البارد للوصول إلى 5 درجة مئوية.