Higiene Alimentaria PDF

Tema 4 PELIGROS BIOLOGÍCOS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS - La contaminación se produce en el agua, suelo, aire, polvo y los propios alimentos - La gran variabilidad genética entre los MO determina la posibilidad de encontrar fuentes de contaminació...

Tema 4 PELIGROS BIOLOGÍCOS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS - La contaminación se produce en el agua, suelo, aire, polvo y los propios alimentos - La gran variabilidad genética entre los MO determina la posibilidad de encontrar fuentes de contaminación en todos los ambientes - Entre los posibles contaminantes encontramos: los alternantes d Elos alimentos y los patógenos EN AGUA - Repertorio de MO provenientes del suelo (Pseudomonas) o de restos fecales (Enterobacterias) - Se suelen encontrar bacterias patógenas como Salmonella y Shigella - Es muy rara la aparición de levaduras, suelen aparecer moho y protozoos - El empleo de aguas sin tratamiento es una causa habitual de brotes epidémicos en países en vía de desarrollo - Los alimentos de origen acuático o marino es re ejo de la calidad microbiana del agua porque cuanta más salinidad más MO VIBRIO PARAHEMOLYTICUS DÓNDE Aguas marinas próximas a la costa TIPO Haló lo (crece en ambientes salinos) TIEMPO Y 10-12 minutos de proliferación TEMPERATURA 30-35°C en verano crece mejor CONTAGIO Con alimentos marinos (ej. ostras) Contaminación cruzada INFO Es termolábil (se destruye con el calor) 1 fi fl  EN EL SUELO - Los alimentos más expuestos a la contaminación son aquellos procedentes de la producción agricola - La acción de los insectos y parásitos favorece la contaminación CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DÓNDE Carnes crudas de mamíferos y aves TIPO Anaerobio y formador de esporas TIEMPO Y Altas temperaturas favorecen la proliferación TEMPERATURA (33-40°C), la refrigeración rápida evita su presencia (12-15°C) EN AIRE Y POLVO - Son vectores de contaminación - Alimentos producidos en contacto con el suelo o sin barrera física son los más expuestos - La temperatura y la humedad del aire condiciona el desarrollo de los MO tras la contaminación MO PRESENTE DE FORMA NATURAL EN EL ALIMENTO - MO SUPERFICIAL —> aislados en el agua, suelo o materiales fecales; la piel de los animales, las frutas, cáscara del huevo - MO DEL APARATO DIGESTIVO ANIMAL —> las vísceras son la principal fuente de contaminación; son habituales las enterobacterias como (Salmonella y E. Coli) E. COLI DÓNDE Intestino del hombre y de los animales CONTAGIO Alimentos de origen animal y vegetal INFO Es termolábil (se destruye con el calor) Forma parte de la micro ora normal Algunos son termoestable (100°C durante 15 minutos) CEPAS Enteropatógeno ( diarrea en niños) Enterotoxigénico (diarrea del viajero) Enteroinvasivo ( ebre y heces con sangre) Enterohemorrágico (produce citotoxina) 2 fi fl  MO PRESENTE DURANTE EL PROCESO Y ALMACENAMIENTO - Serán las propiedades del alimento así como las exigencias nutricionales de los MO los que determinen su implantación y desarrollo - Los equipos industriales, la super cies de trabajo, el instrumental y los manipuladores de alimentos son las causas de la contaminación - Es de elevada importancia La labor de los manipuladores ya que son la fuente y el vector de la contaminación de los alimentos - Adecuada formación y conciencia de la responsabilidad en la calidad higiénica nal de los alimentos - Cuidar especialmente las operaciones que suponen la mezcla de ingredientes o ruptura de barreras físicas (cascado del huevo) FACTORES QUE DEPENDEN DEL MO PARA DESARROLLO - Características genéticas —> las necesidades nutricionales y ambientales de MO viene determinadas por du información genética; la membrana plasmática es l aquelarre desarrolla su actividad y varía según la especie, misma conclusión con el equipo enzimático; la capacidad de crecimiento y su velocidad se adapta a las condiciones de sustrato. Las cuervas de crecimiento de MO pueden ayudar a predecir cual será su evolución en el tiempo - Interacción microbiana —> la ora microbiana de un alimento no es estable en el tiempo, el crecimiento de una especie microbiana provoca cambios en el alimento que conduce a la selección de ora microbiana que crecerá ★ Interacción NEGATIVA: depleción (esaurimento) es cuando los MO de alta actividad metabólica agotan e inhiben el crecimiento de otros MO, ej. Pseudomonas para Staphylococcus, Streptococcus para Staphylococcus ★ ESTIMULACIÓN CRECIMIENTO: cualquier modi cación el medio va a tener un efecto selectivo positivo o negativo en una especie, ej. relación simbiótica en la elaboración del yogur L. Bulgaricus y S. Thermophilus FACTORES QUE NO DEPENDEN DEL MO PARA DESARROLLO - Son todos aquellos factores ajenos que inter eren en el desarrollo positivo o negativamente - Íntrisecos o próprios del alimento: ★ Estructura biológica de PROTECCIÓN —> los alimentos se ven protegidos por barreras físicas como la piel, que son resistentes a la degradación. Además, algunos tiene barreras químicas que en su composición presentan sustancias antimicrobianas. Tras el sacri cio se pierden aumentando la proliferación ★ Componentes NUTRICIONALES —> las bacterias necesitan nutrientes como fuente de energía y la estructura, di eren mucho entre sí sobre las 3 fi fi fl fi fi fl fi fi  necesidades. La composición del alimento ejerce un efecto selectivo sobre la ora microbiana ★ Sustancias ANTINUTRITIVAS —> tienen efectos contra los procesos de transporte, estructura de la pared, replicación y traducción mensaje genético. Ej. Lisozima en leche y huevo contra pared de Gran+, Avidina es un antibiotina en el huevo, Lactoferrina y Ovotransferrina sustancias quelantes de Fe en leche y huevo ★ Propriedades FÍSICO-QUÍMICAS —> pH óptimo para los MO es de 6.5-7.5, las bacterias lácticas tiene un pH inferior a 3.5, en el caso de los mohos y levaduras el ganso se amplia de 2 a 11. Los valores de pH afectan a la velocidad de multiplicación y a la resistencia frente a la temperatura. El pH actúa en la: 1) disponibilidad de nutrientes en el medio; 2) permeabilidad de la membrana responsables del transporte activo; 3) actividad metabolica. La actividad del agua (Aw) es utilizada como solvente de nutrientes y para obtener energía, su valor oscila entre 0 y 1. El valor óptimo para las bacterias es 0,990-0,995; la disminución provoca un descenso en el crecimiento d ellas bacterias. El potencial de oxido-reducción (Eh) mide la facilidad con la que un medio cede o gana electrones, la importancia del oxigeno en el metabolismo de los MO hace que se puedan clasi car en: 1) aerobios estrictos necesitan O2 como Pseudomonas y bacillus y son catalasa+; 2) anaerobios facultativos pueden crecer en presencia de oxigeno o no, sin O2 tiene menos crecimientos como Enterobacterias y Staphylococcus; 3) anaerobios extrictos son catalasa– y crecen sin oxígeno como Clostridium y Campylobacter - Extrínsecos o ambientales: ★ TEMPERATURA de CONSERVACIÓN —> es el factor determinante sobre el crecimiento de los MO, se ajusta a la ecuación de Arrhenius según la cual la velocidad de la reacción aumenta proporcionalmente a la temperatura. La temperatura óptima de crecimiento es cuando la velocidad y la temperatura aumentan, cuando las dos bajan hay una pérdida de actividad de las permeasas. La distancia entre la temperatura máxima y la mínima es el rango total de crecimiento, diferente con respecto al rango de crecimiento normal o lineal. A temperaturas más bajas de la mínima hay un descenso de la uidez de la membrana y un aumento viscosidad del citoplasma. Conservación a bajas temperaturas, inhibe los agentes alterantes y patógenos, como ventaja permite conservar los alimentos a largo plazo CLASIFICACIÓN PSICRÓFILOS Frio extremo PSICROTROFOS Refrigeración MESÓFILOS Crecimiento a 37°C, tasa de crecimiento elevada TERMÓFILOS Pueden haber gérmenes esporulados, alimentos calientes 4 fl fi fl  ★ TEMPERATURA de REFRIGERACIÓN —> consiste en bajar la temperatura hasta valores ligeramente por encima de su punto de congelación, reduce la velocidad de crecimiento de los MO. En el proceso hay 3 reglas fundamentales: aplicaciones a un alimento higiénico, refrigeración rápida y mantenimiento de la cadena de frío. Las bajas temperaturas NO son útiles para la esterilización, alargan la fase de latencia y disminuyen la velocidad de multiplicación. Otros efectos asociados a la refrigeración son: seleccionados de la ora microbiana (psicrotrófos), shock frío (la bajada rápida aumenta la mortalidad), mecanismos de adaptación (cambios morfológicos y físicos) LISTERIA MONOCYTOGENES DÓNDE Ambientes salinos y temperaturas fría CONTAGIO Oral INFO Quesos y leche sin pasteurizar, pescado, mariscos y embutidos ★ TEMPERATURA de CONGELACIÓN —> conserva los alimentos a largo plazo, reduce la velocidad de multiplicación y la cantidad de agua disponible. NO inactiva las esporas ni elimina toxinas y enzimas. Son mas sensibles las Gram+ que las Gram- ★ ATMÓSFERA de CONSERVACIÓN —> puede ser modi cada (mezcla de gases adecuada para alargar la conservación), controlada (control continuo d ella atmosfera sobre todo en productos vegetales) y envasado al vacío (se elimina el aire). El CO2 tiene un efecto bacteriostático disminuyendo el pH 5 fi fl  ★HUMEDAD RELATIVA —> ocurre en deshidratación del alimento y condensación de agua en super cie (favorece el desarrollo de la ora bacteriana) FACTORES QUE DEPENDEN DE LA ELABORACIÓN (TRATAMIENTO TERMICO) - Mediante un proceso de PASTEURIZACIÓN se busca la higienización del producto para conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos no esporulados - Mediante la ESTERILIZACIÓN se pretende la destrucción de los microorganismos presentes, esporulados o no - Las curvas de destrucción térmica re ejan el descenso de una población microbiana en el tiempo de aplicación de un tratamiento térmico - Su representación logarítmica da como resultado un descenso lineal y continuado del tamaño de la población como resultado del tratamiento térmico - El hecho de que sea lineal nos permite establecer parámetros relacionados con la cinética de destrucción como es el valor D - TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (D) —> es el tiempo que debemos aplicar un tratamiento térmico concreto (temperatura ja) para reducir a la décima parte una población microbiana. Depende de la temperatura y del MO, ademas es constante a lo largo del tratamiento - VALOR Z —> es el número de grados que debemos incrementar en un tratamiento térmico para reducir 10 veces el valor D, normalmente se trabaja con Z=10 - TIEMPO ESTERILIZACIÓN COMERCIAL (F) —> es un parámetro empleado en la industria conservera y se de ne como el tiempo necesario a una temperatura de nida, para reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado - Los pasos para determinar los tratamientos térmicos adecuados son: 1. De nir MO diana 2. Estimar una población inicial (se suele sobreestimar) 3. Determinar la reducción decimal que se quiere realizar 4. Multiplicar el numero de reducciones por la D 6 fi fi fi fi fl fi fl Tema 5 APPCC INTRODUCCIÓN - El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés) es un sistema reconocido internacionalmente para garantizar la inocuidad alimentaria mediante un enfoque preventivo - Se ha convertido en sinonimo de inocuidad de los alimentos - Era necesaria la implantación de un sistema que: detecte errores durante el procesado, permita una rápida corrección y prevenga errores HISTORIA - Es un procedimiento sistemático y preventivo, para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la previsión y la prevención, en vez de mediante la inspección y comprobación - W. E. DEMING —> los sistemas de gestión de la calidad integral o total (GCT), que consistían en la aplicación de una metodología aplicada a todo el sistema de fabricación para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar los costos - Surgió en los años 60 gracias a colaboraciones entre Pillsbury, la NASA y el ejército estadounidense, con el objetivo de crear alimentos seguros para los astronauta - En 1974 —> la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) utilizó los principios de APPCC para promulgar las regulaciones relativas a las conservas de alimentos poco ácidos - En 1993 —> la Comisión del Codex Alimentarius, edita las Directrices para la aplicación del sistema APPCC VENTAJAS 1. Aplicación en toda la cadena alimentaria: mejora la seguridad desde el productor hasta el consumidor, uso e caz de los recursos y ahorro para la I. Alimentaria 2. Responsabilidad y control: fomenta el compromiso de los fabricantes. 3. Prevención sobre inspección: evita problemas en lugar de detectarlos al nal. 4. Flexibilidad: se adapta a diferentes sectores y cambios tecnológicos. 5. Relación coste-bene cio positiva: bene cia tanto a empresas como a reguladores 7 fi fi fi fi  EVOLUCIÓN de la NORMATIVA - Años 91-92 —> en Europa se promueve la utilización del APPCC para productos lácteos, cárnicos y pescado - En 1993 —> se amplía la aplicación del sistema a todas las empresas del sector alimentario y se obliga a disponer de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC a todas las empresas del sector alimentario - En 1995 —> en España se incorpora en el paquete de higiene DEFINICIONES - Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos - APPCC: Sistema que permite identi car, evaluar y controlar peligros signi cativos para la inocuidad de los alimentos - Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados - Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido - Diagrama de ujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio - Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase - Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso - Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable - Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud - Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros - Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable - Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos - Veri cación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan 8 fi fl fi fi  - Vigilar: Llevar a cabo una secuencia plani cada de observaciones o mediciones de los parámetros PRINCIPIOS DEL SISTEMA - El sistema APPCC consiste en 7 principios: 1. Análisis de peligros: Identi car y evaluar peligros en todas las fases del proceso 2. Identi cación de Puntos Críticos de Control (PCC): Determinar fases donde es esencial controlar los peligros 3. Establecer límites críticos: De nir valores que diferencian la aceptabilidad de la inaceptabilidad 4. Establecer un sistema de vigilancia: Monitorear los PCC de manera continua 5. Acciones correctoras: De nir medidas a tomar cuando un PCC no está bajo control 6. Veri cación del sistema: Comprobar regularmente la e cacia del APPCC 7. Documentación y registros: Mantener evidencia escrita de todos los procedimientos REQUISITOS PREVIOS 1. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Higiene personal (uso de uniformes, lavado de manos, restricciones sobre joyas, etc.). Prácticas de trabajo seguras (almacenamiento adecuado, limpieza de zonas de trabajo). Control de cuerpos extraños (uso de detectores de metales, ltros, etc.). 2. Control de productos químicos: Almacenamiento y uso seguro de desinfectantes, plaguicidas, lubricantes, etc. Gestión de alérgenos mediante etiquetado y limpieza exhaustiva. 3. Limpieza y desinfección: Establecer calendarios y procedimientos detallados. Uso de equipos y productos adecuados. 4. Control microbiológico: Muestreos ambientales y análisis de producto. Vigilancia de patógenos como Listeria y Salmonella. 5. Diseño higiénico: Instalaciones y equipos diseñados para facilitar la limpieza y evitar contaminaciones. 9 fi fi fi fi fi fi fi fi  6. Mantenimiento preventivo: Calendarios para garantizar el buen estado de equipos e instalaciones. 7. Trazabilidad: Seguimiento de productos desde materias primas hasta el consumidor. Procedimientos claros para la retirada de productos en caso de defectos. 8. Control de plagas: Programas documentados que incluyan métodos físicos, químicos y preventivos 9. Controles de recepción, almacenamiento y distribución: Inspección de medios de transporte y condiciones de almacenamiento (temperatura, higiene). Documentación adecuada para asegurar la seguridad de los productos. 10. Control de proveedores: Asegurar que los proveedores cumplan con los estándares de calidad e inocuidad Auditorías regulares y contratos que especi quen los requisitos. 11. Seguridad del agua: Veri cación periódica de la potabilidad del agua utilizada. Control de pH y ausencia de contaminantes microbiológicos. 12. Seguridad del aire: Uso de ltros y sistemas de ventilación adecuados para evitar contaminaciones. 13. Formación en seguridad alimentaria: Capacitación continua del personal en los principios del APPCC y buenas prácticas. 14. Calibración de equipos: Mantenimiento regular de termómetros, balanzas, medidores de pH, entre otros. 15. Gestión de quejas de consumidores: Sistema para recibir, analizar y actuar frente a quejas relacionadas con la inocuidad alimentaria. 16. Auditorías y programas de inspección: Revisión periódica del sistema APPCC para garantizar su e cacia y cumplimiento normativo. FASES DE IMPLANTACIÓN - Son 4: Formación del equipo multidisciplinario: Especialistas para abordar cada fase (5-6 personas cada fase) 10 fi fi fi fi  Descripción completa del producto: Identi cación de químicos, envases, entre otros. Diagrama de ujo: Representar todas las fases del proceso Veri cación del diagrama de ujo: Con rmar su precisión in situ Tema 6 HIGIENE DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS - Peligros biológicos —> introducción de agentes patógenos y contaminantes, infección microbiana y parasitaria de los pastos, carga microbiana en las pieles - Peligros químicos —> contaminación del medioambiente y del agua, toxinas de origen biológicos (plantas, hongos y algas) - Peligros físicos —> agujas rotas, ingestión de objetos peligroso HIGIENE EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA CARNE - Los peligros biológicos —> Salmonella, Listeria, Campylobacter, Clostridium - Las principales operaciones que se realizan en un establecimiento de sacri cio y que inciden en la seguridad y garantía sanitaria son: RECEPCIÓN y REPOSO de los animales —> se realiza la comprobación de las condiciones de los medios de transporte (cumplir con el bienestar animal), se veri ca la identidad de los animales y la documentación. Tras la recepción, se procede a la estabulación y reposo de los animales, realizándose la inspección ante mortem INSPECCIÓN ANTE MORTEM —> consiste en el examen de los animales vivos realizado por los veterinarios; el objetivo es identi car si los animales sufren una enfermedad transmisible al hombre, si presenta síntomas de una enfermedad o de una perturbación, si están fatigados o heridos SACRIFICIO y FAENADO —> se aplican rigurosamente los principios del APPCC, esta fase termina con la refrigeración, a cada animal se le asigna un código para que pueda se trazados las canales y las vísceras, hay una separación de la zona limpia y de la sucia, se necesita un agua potable y caliente (min 82°C) INSPECCIÓN POST MORTEM —> se inspeccionan todas las partes del animal por veterinarios del establecimiento, las carnes consideradas aptos son sellados con el sello de la inspección veterinaria REFRIGERACIÓN —> las carnes frescas se mantienen permanentemente a una temperatura de 7°C o menos, mientras que las vísceras a 3 °C o menos 11 fi fi fl fl fi fi fi fi  HIGIENE EN LA OBTENCIÓN DE LECHE Y LÁCTEOS - De nición de ordeño: se re ere al proceso de extraer leche de las glándulas mamarias de animales - Actividad de ordeño: Contaminación del medio ambiente Residuos de medicamentos veterinarios Aplicación de medidas adecuadas de control de legiones de la leche - Higiene del ordeño: Adecuada higiene personal de quien realiza el ordeño Limpieza de las ubres (pezones) Empleo de recipientes limpios y desinfectados Evitar cualquier daño al tejido de la ubre - El tratamiento térmico más habitual es la PASTEURIZACIÓN —> puede ser discontinua (lenta, baja temperatura, LTSH, 63°x30min) o continua (rápida, alta temperatura, HTST, 72°x15sec). Los productos sometidos a pasteurización debe mostrar una reacción negativa de fosfatasa alcalina - COXIELLA BURNETTII —> es un MO resistente al calor que puede estar presente en la leche y la pasteurización reduce su presencia en la leche entera HIGIENE EN LA OBTENCIÓN DEL HUEVO - Huevos de categoria A —> son huevos d emes o frescos, sin haber recibido ningún tratamiento que modi que sus propiedades - Huevos de categoria B - Los huevos se almacenan a temperatura ambiente, el huevo líquido se almacena congelado o a una temperatura no superior a 4°C - Los huevos sucios deben lavarse y secarse antes de su cascado para reducir la carga bacteriana - El cascados es el punto crítico - El protocolo de tratamiento térmico tiene como objetivo la reducción de Salmonella 9D HIGIENE EN LA OBTENCIÓN DEL PESCADO - Los peligros biológicos son parásitos y gusanos - El pescado que debe consumirse crudo se tiene que congelar a -20° durante 48 horas - Procedimientos como el salmuerado o el escabechado, reducen el riesgo de transmisión de los parásitos, pero es posible que no lo eliminen - Peligros biológicos: NEMATODOS —> hígado, vísceras y carne del pescado, ej. Anisaki 12 fi fi fi  CESTODOS —> ej. Diphy latum BACTERIAS —> dependen del medioambiente y de la calidad bacteriológica de las aguas, in uye la temperatura del agua y la proximidad a las viviendas. Existen de tipo autóctono (V. parahaemolyticus, se desarrollan más rapidamente ) y no autóctono (Salmonella y Shigella) VIRUS —> los moluscos recogidos en aguas costeras, contaminadas por escribir estos humanos o animales, pueden albergar virus patógenos para el hombre, ej. Hepatitis A, virus de Norwolk BIOTOXINAS —> por lo general, el veneno solo se encuentra en ciertos órganos o estar presente únicamente en determinados periodos del año, ej, las anguilas del adriático, las morenas, las lampreas, marea roja y pez fugu - Peligros químicos: MERCURIO —> muy frecuente en pescado grande como el azul - El deterioro del pescado se puede producir por tres mecanismos: 1. Control de la temperatura —> debe conservarse a temperatura cercana a los 0° para reducir el crecimiento bacteriano 2. Evitar daños físicos 3. Prevenir la contaminación —> en el barco se debe utilizar agua potable o del mar limpia, refrigerar a 0° Tema 7 HIGIENE DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL PELIGROS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS VEGETALES - Peligros físicos: metales, plástico, vidrio, madera etc. - Peligros químicos naturales: alergenos, micotoxinas,, toxinas de hongo etc. - Peligros químicos agregados: pesticidas, fertilizantes y antibióticos, elementos tóxicos como plomo y mercurio, contaminantes como lubricante, materiales de embalaje como pintura y adhesivos RIESGO MICROBIOLOGICO - PROTOZOOS —> la fuente es agua no tratada y heces - VIRUS —> la fuente son agua y hielo contaminado, personas enfermas DIAGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN - Selección y preparación del terreno —> riesgo físico y químico - Fertilización orgánica —> riesgo microbiológico - Riegos —> riesco microbiológico y químico 13 fl - Aplicación de herbicidas —> riesgo químico - Trasplántelas o siembra directa - Control de plagas —> riesco microbiológico y químico - Cosecha —> riesco microbiológico y físico SUELO - El terreno agrícola puede estar contaminado por MO - El utilizo del terreno para alimentar los animales aumenta la contaminación de las frutas y hortalizas - El riesgo de contaminación está in uenciado por condiciones, como la temperatura atmosférica, la luz del sol y la humedad relativa - Cuando el terreno ha sido utilizado para deshacerse de la basura, puede contener materia orgánica descompuesta y material fecal - El terreno que ha sido utilizado para extracciones, mineras o petrolíferas, puede estar contaminado con metales pesados - Las aguas de desagüe pueden introducir patógenos y contaminantes químicos de regiones alejadas - El uso de cuado de fertilizantes orgánicos puede dar lugar a la contaminación del suelo AGUA - El uso de agua de insu ciente calidad puede constituir una fuente directa de contaminación - El agua de riego entra en contacto directo con la parte comestible de la fruta y de la hortaliza por eso hay que lavarlas y pelarlas; el agua subterránea puede estar contaminada por desechos domésticos y nitratos - El agua de lavado es muy importante, ya que la mayor parte de la contaminación microbiológica tiene lugar en la super cie; se utiliza cepillo, desinfectantes y se enfría para evitar mohos ABONO - Los fertilizantes se dividen en inorgánicos y orgánicos - Los organico incluyen el estiércol animal y los desechos humanos - Un tratamiento inapropiado es un riesgo para la salud - El uso de tractores puede ser una fuente de contaminación FERTILIZACIÓN INÓRGANICA - Los fertilizantes inorgánicos se obtienen a través de procesos químicos comerciales, respetar las buenas practicas para evitar la contaminación del suelo 14 fi fl fi